פאי אפרסקים ושקדים מבצק צייתני


 פאי על בסיס בצק חמאה צייתני, שקל לטפל בו, קל להטליא אותו אם הוא נקרע, והעיקר – אין צורך ב"אפייה עיוורת" (אפייה בכיסוי נייר־אפייה ומעליו "משקולת" של שעועית יבשה). אופים את קלתית הבצק כפי שהיא, בלי כיסוי, והבצק שומר על צורתו באפייה וכמעט לא מתכווץ. הבצק לא כל־כך גמיש, ובזמן ההנחה בתבנית הוא נוטה להישבר ולהיקרע. אין מה להיבהל – פשוט מניחים על הקרע או במקום החסר חתיכת נוספת מעלה הבצק (הצד העליון כלפי מטה) ומדביקים בלחיצות קלות.

מלה בעניין האפרסקים: אני משתמשת רק באפרסקים משומרים מיובאים מיוון – הם הטובים ביותר. אפשר למצוא אותם במגה, בשופרסל ובטיב טעם תחת שמות מותג שונים. ארץ הייצור רשומה על התווית. אלה המיובאים מסין פשוט לא טעימים וגם הצבע שלהם לא משהו.

בקופסה יש 10-8 חצאים. אם יש יותר משמונה, מניחים אחד במרכז הפאי, כמו בתמונות השלבים (הפאי הזה חוסל בטרם עת, ונאלצתי להכין פאי נוסף לצורך הצילום הסופי); אם יש רק שמונה, מסדרים אותם כחישורים מסביב, כמו בתמונת הפאי האפוי.

מתכון: פאי אפרסקים ושקדים מבצק צייתני

מצרכים

לבצק:

  • ⅔1 כוסות (200 גרם) קמח
  • קצת יותר מ־½ כוס (60 גרם) אבקת סוכר
  • קורט נדיב של מלח
  • 100 גרםחמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 1 חלמון ביצה
  • 2-1 כפות מים קרים
למלית:
  • 100 גרםשקדים מולבנים (אפשר טחונים מראש)
  • 2 כפות קמח
  • 1 שקיק סוכר וניל
  • 90 גרםחמאה בטמפרטורת החדר
  • ½ כוס + 2 כפות סוכר
  • ½ כפית תמצית שקדים
  • 1 חלמון
  • 1 ביצה
  • 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
  • 9-8 חצאי אפרסקים משומרים
  • 3-2 כפות שקדים פרוסים לעיטור (לא הכרחי)

הכנה

  1. מנפים קמח, אבקת סוכר ומלח למכל של מעבד המזון. מוסיפים חמאה ומעבדים בפולסים לתערובת פירורית עדינה. מוסיפים חלמון ביצה וכף מים קרים וממשיכים לעבד רק עד שנוצר בצק אחיד – מוסיפים עוד מהמים הקרים לפי הצורך.
  2. מוציאים את הבצק ממעבד המזון, מהדקים לכדור ומשטחים לדסקית עגולה. עוטפים בניילון ומקררים במשך שעה.
  3. משמנים את תחתיתה של תבנית פאי מתפרקת בקוטר26 ס"מ. מרדדים את הבצק על גיליון נייר־אפייה מקומח קלות (בעדינות, כדי שהבצק לא ייסדק) לעיגול שמספיק לריפוד תבנית הפאי. מרימים את עיגול הבצק בעזרת הנייר והופכים על תבנית הפאי – מדביקים חתיכות מעודפי הבצק (הצד הלא מקומח למטה) במקומות שבהם הבצק נקרע או נשבר בתחתית או בדפנות, ומהדקים ומחליקים קצת בקצות האצבעות – אל דאגה, לא יראו את ה"טלאים" אחרי האפייה. מגלגלים מערוך על שולי התבנית כדי לחתוך את עודפי הבצק, דוקרים את התחתית במזלג ומכניסים למקפיא למשך 15-10 דקות, עד שהתנור יתחמם.
  4. מדליקים את התנור כשהוא מכוון לחום בינוני (180 מעלות) ותבנית שטוחה גדולה מושחלת במדף האמצעי. כשהתנור מגיע לטמפרטורה הרצויה מוציאים את הקלתית מהמקפיא, מניחים על התבנית השטוחה ואופים במשך 18-15 דקות, עד ששולי הבצק מזהיבים קלות והתחתית יבשה למגע. מוציאים מהתנור ומצננים 10 דקות.
  5. בינתיים, מכינים את המלית. טוחנים את השקדים עם הקמח ועם סוכר הווניל (או מנפים יחד, אם משתמשים בשקדים טחונים).
  6. מערבלים את החמאה עם ½ כוס סוכר ועם תמצית השקדים במשך 2 דקות. מוסיפים את החלמון ואחר כך את הביצה השלמה – מערבלים היטב אחרי כל הוספה.
  7. מוסיפים את תערובת השקדים ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבלים שוב. מורחים את התערובת על תחתית הקלתית.
  8. מסננים את חצאי האפרסקים ומייבשים במגבת נייר. פורסים כל חצי אפרסק ל־7 פרוסות ומשאירים את הפרוסות צמודות זו לזו.
  9. מרימים חצי אפרסק על להב סכין ומניחים על מלית השקדים במרכז הפאי. מסדרים סביבו 8 חצאי אפרסק נוספים (הפרוסות מקבילות לשוליים), ומשכיבים את הפרוסות לכיוון המרכז בלחיצה קלה.
  10. זורים את 2 כפות הסוכר על האפרסקים הפרוסים ועל מלית השקדים ומפזרים שקדים פרוסים.
  11. מחממים שוב את התנור לחום בינוני ומחזירים את תבנית הפאי לתנור. אופים במשך 40-35 דקות, או עד שמלית השקדים מתייצבת ומזהיבה. מצננים 20 דקות ומחלצים את הפאי ממסגרת התבנית.

טיפים:

• משאריות הבצק (אפשר גם להכין בצק במיוחד למטרה זו) מכינים עוגיות חמאה נהדרות (כמו אלה שלצד הפאי): מרדדים לעובי 5-4 מ"מ וחותכים או קורצים עוגיות בצורה הרצויה. מסדרים את העוגיות בתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה – אין צורך ברווחים גדולים, הבצק לא מתפשט, ואפשר להשתמש בנייר האפייה שעליו רידדתם את הבצק לפאי. מברישים את פני העוגיות במעט חלבון ביצה טרוף (נשאר מהבצק, זוכרים?), זורים סוכר ו/או שקדים קצוצים או פרוסים – ואופים בחום בינוני במשך 17-12 דקות (תלוי בגודל העוגיות), רק עד שהעוגיות מזהיבות.

•  אל תשפכו את סירופ האפרסקים – אפשר להשתמש בו לעוגות, והוא נפלא כבסיס לרוטב צלייה לעוף בתנור. נשמר במקרר בכלי סגור אפילו שבועיים.

 

 צילום: יהודה סלומון

דנית סלומון בפייסבוק

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *

.

 

קטגוריות:: Featuredדנית סלומוןמאפיםמתכוניםעוגות

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (5)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת משב:

    למה משומר ומיובא אם אפשר להשתמש בפירות טריים ועונתיים?

  2. מאת שיר-לי:

    ניראה טוב!!!

  3. מאת אביבה:

    העוגה הזאת פצצתית.

  4. מאת דנה:

    הכנתי את העוגה ויצא מעולה, אבל הבצק כן ירד לי באפייה למרות שהתנור חומם מראש. זה קצת איכזב כי הפאי יצא בערך הגובה של חצי סנטימטר מער התחתית אבל זה בכל זאת יצא מאוד טעים.

  5. מאת מימון:

    תקפידי מאוד מאוד מאוד על שלב מס' 1 לא לעבד יותר מידי כי הבצק נופל באפיה ויוצא יבש

השארת תגובה