שניים סינים: עוגת שכבות מוס שוקולד וחלב

בכול אשמה הסינית. דווקא היו לי כוונות טובות להכין חיתוכיות חלבה ושוקולד - עוגות בטעם ישראלי, שילכו טוב עם המנגל של יום העצמאות. אלא שאז נתקלתי בסרטון של הסינית (לא חותמת על הלאום. הרמקולים במחשב האינטרנט לא מחוברים והקביעה מבוססת על המגישה ועל הכותרות), שהדגימה הכנת עוגת ספוג בשיטה אלימה משהו, אך קלה ושונה במקצת מזו שאני מכירה. העוגה בסרטון ה"אילם" נראתה כל כך ספוגית, גמישה ומפולסת, שהייתי חייבת לנסות ליישם את השיטה על עוגת הספוג שלי.

אלא מה, עוגת ספוג, בעיני, היא לא עוגה אלא נשאית. השימוש היחיד שאפשר לעשות בה, ככל שזה נוגע לי, הוא לחצות, למלא ולצפות. כיוון שאין דבר שנוא עלי יותר מחיתוך עוגה לשכבות, החלטתי לבדוק אם הגרסה הסינית תשמור על יתרונותיה גם בחלוקה לשתי תבניות, שינפקו שתי שכבות נפרדות. הצלחה מסחררת - יצאו שתי שכבות עוגה אווריריות, גמישות ונוחות לטיפול בעובי אחיד מקצה לקצה. מישהו כאן פיקפק באיכותם של מוצרים סיניים?

שכבות צריך לסנדווץ', אז מילאתי אותן במוס טעים להפליא משלושה מרכיבים - שוקולד, קצפת וריבת חלב - שממש מביך לספר עד כמה קל ופשוט להכין אותו, ולמעלה יצקתי ציפוי של שוקולד־חלב וחמאה. להכנת הציפוי השתמשתי בשוקולד חלב איטלקי 34% מוצקי קקאו, שנמכר בסופרמרקט שלי בחפיסות של 70 גרם ובמחיר שפוי ביותר (4.99₪), אבל אין מה שימנע מכם להשתמש בשוקולד חלב משובח אחר, במטבעות שוקולד חלב להמסה, בתערובת של שוקולד חלב ושוקולד מריר 70%, או בשוקולד מריר בלבד.

אגב, שוקוהוליסטים יכולים לוותר על העוגה, להכין כמות כפולה של מוס, לחלק לכוסות ולצקת למעלה מעט מציפוי השוקולד־חלב (לחילופין, אפשר להכין כמות אחת של מוס ורק חצי כמות ציפוי). מספר המנות תלוי ברמת ההתמכרות – בין שמונה לתריסר.

להרכבת העוגה נעזרתי ברינג מתכוונן. אפשר גם להיעזר במסגרת של תבנית קפיצית, או לוותר על המסגרת לגמרי. זה יֵצֵא קצת פחות מהוקצע, אבל למי אכפת?

העיטור הוא עניין לבחירה. אני פיזרתי שבבי שוקולד "מקופלת" לבן, פשוט משום שהיו בבית, אבל כל עיטור שוקולדי אחר יצלח כאן.

העוגה תישמר כשבוע - מאוחסנת במקרר במגש מכוסה היטב.

הערה מקדימה: בשיטה הסינית מכינים את העוגה במיקסר ידני. שימו לב, שבמיקסר נייח אופן ההכנה שונה במקצת.

מתכון: עוגת שכבות מוס־שוקולד וחלב

מצרכים

  • המצרכים לשכבות העוגה:
  • 1 כוס + 2 כפות (135 גרם) קמח
  • 4 ביצים גדולות
  • ⅔ כוס (175 גרם) סוכר
  • ¼ כפית מלח
  • 2 כפות שמן תירס או חמניות
  • 2 כפות חלב
  • ½ כפית תמצית וניל
  • המצרכים למוס:
  • 150 גרם שוקולד מריר משובח 70% לפחות, שבור לקוביות
  • ⅓ כוס ריבת חלב ארגנטינאית
  • 1 מכל שמנת לקצפת 38% שומן
  • המצרכים לציפוי:
  • 150-140 גרם שוקולד חלב משובח ככל האפשר, קצוץ
  • 70 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
  • 1 כף סירופ תירס בהיר
  • שבבי שוקולד "מקופלת" לבן (לבחירה)

הכנה

  1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מכינים 2 תבניות רדודות בקוטר 24-23 ס"מ – לא משמנים את התבניות! מחממים מים בקומקום.
  2. מנפים את הקמח על גיליון נייר גדול או לתוך קערה.
  3. שוברים את הביצים לקערת הקצפה גדולה. מוסיפים סוכר ומלח ומקציפים במהירות גבוהה במשך 5 דקות לקציפה סמיכה מאוד ותפוחה מאוד.
  4. שופכים את כל הקמח בבת־אחת אל תוך הקציפה ומערבלים במהירות בינונית רק עד שכל הקמח נבלע בקציפה (אם משתמשים במיקסר נייח, אין ברירה אלא להוסיף את הקמח בפעמיים, ולקפל אותו לתוך הקציפה במרית גמישה).
  5.  בקערית קטנה טורפים יחד שמן, חלב ותמצית וניל. מוסיפים 5-4 כפות מתבליל העוגה ומערבבים. יוצקים את התערובת על תבליל העוגה ומבליעים אותה פנימה בתנועות עטיפה במרית גמישה.

  6. מחלקים את תבליל העוגה בין שתי התבניות ואופים במשך 30-28 דקות, עד שפני העוגות מזהיבים ומרכזן קפיצי למגע (כדי להבטיח אפייה שווה, כדאי להחליף את מיקום התבניות אחרי 18 דקות). מוציאים את התבניות מהתנור והופכים אותן על רשת מתכת. מצננים.
  7. הופכים חזרה את התבניות ומריצים להב סכין סביב דופנות העוגות כדי להפריד אותן מהתבנית. בעזרת להב הסכין מרימים קצת את שוליה של כל עוגה, דוחפים את קצות האצבעות מתחת לבסיס ומשחררים את העוגה מהתבנית. מוציאים עוגה אחת מהתבנית (פשוט מרימים בידיים, היא לא נשברת ולא מתפרקת), הופכים אותה על מגש ומהדקים סביבה רינג מתכוונן (לא חובה).
  8. מכינים את המוס: שמים את קוביות השוקולד בקערה קטנה ויוצקים עליהן מים חמים מאוד מהקומקום – המים צריכים לכסות לגמרי את השוקולד. משהים לריכוך.
  9. שמים את ריבת החלב בקערת הקצפה בינונית. מוסיפים את השמנת ומקציפים לקצפת רכה.
  10. שופכים את כל המים החמים מקערת השוקולד (כדאי להניח להב סכין כנגד שולי הקערה, כדי שהשוקולד לא יישפך יחד עם המים). מוסיפים מיד את כל השוקולד לקערת הקצפת וממשיכים להקציף עד שהוא נבלע כמעט לגמרי. משלימים את הבלעת השוקולד לתוך הקצפת בכמה תנועות עטיפה במרית.
  11. מורחים את מוס השוקולד על שכבת העוגה שבמגש ומיישרים. הופכים על המוס את העוגה השנייה. מהדקים את שכבת העוגה העליונה בעדינות כלפי מטה כדי לישר ולפלס את העוגה.
  12. מכינים את הציפוי: ממיסים יחד שוקולד, חמאה וסירופ תירס בקערה המונחת מעל אדים. טורפים לתערובת חלקה ויוצקים על העוגה. אם רוצים, מפזרים שבבי "מקופלת" או עיטור אחר. מכסים ומקררים במשך 4 שעות לפחות.
  13. מוציאים את העוגה מהרינג (אם השתמשתם – מריצים להב סכין חמה בין דופנות העוגה לרינג). מכסים את העוגה בפעמון עוגה. מאחסנים במקרר.

דנית סלומון היא מחברת מספר רב של ספרי בישול רבי מכר בהם: "עוגות בקלי קלות" ו"קציצות בקלי קלות", עורכת ומתרגמת.

סלומון היא ילידת קיבוץ אשדות יעקב מאוחד, בוגרת החוג לתולדות האמנות והחוג לפילוסופיה כללית באוניברסיטת תל אביב, תושבת תל אביב, נשואה ואם לשניים.

במשך שש שנים ערכה את מוסף הבישול "זמנים במטבח" במגזין "זמנים מודרניים" של ידיעות אחרונות. ובנוסף ערכה את מוסף הבישול "תפריט" של ירחון "עולם האשה". תרגמה וערכה ספרי דיאטה ושמירה על המשקל, בהם רב המכר "רזה-לתמיד". היא עורכת ומתרגמת ספרות יפה וספרי עיון ומחברת ספרי הדרכה – ביניהם רב המכר "בת-עשרה – מדריך לנערה המתבגרת" – וספרים העוסקים בנושאי תרבות, אמנות והיסטוריה..

בשנת 2005 פרסמה את ספרה "שוקולד ושושנים" המשלב בין עולמה הקולינרי של סלומון לעיצוב הרומנטי של מיכל נגרין. בין עוגות השוקולד למלאכים והשושנים שהפך לרב מכר. בימים אלו יצא לאור ספרה העשרים ואחת במספר "שוקולד בריבוע – הבראוניז הכי טובות שיש".

צילומים: יהודה סלומון  

דנית סלומון בפייסבוק

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *

 

קטגוריות:: Featuredדנית סלומוןמתוקיםמתכוניםעוגות

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (23)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת י:

    מה זה סירופ תירס?

    • מאת דנית:

      סירופ תירס הוא סוג של סירופ גלוקוזה. נמכר בחנוית מתמחות ובמרכולים גדולים במחלקת המוצרים לאפייה
      Light Corn Syrup – נקרא לפעמים גם סירופ תירס בהיר.
      אפשר להסתדר גם בלעדיו – הוא בעיקר תורם לברק של הזיגוג ולגמישות שלו גם אחרי קירור.
      דנית

      • מאת סמדר אור:

        להתרחק מסירופ תירס כמו מאש. מסוכן לבריאות ולמשקל.תסתכלו על האמריקאים לאיזה ממדים הם מגיעים בגלל הצריכה של המוצר הזה בכל מאכל. אנשים רבים אלרגים בדרגות שונות לתירס.

        • מאת נטע:

          להכל יש גבול ואם שמים פעם ב.. כף או שתיים על עוגה שלמה זה בסדר הבעיה היא כמו שאמרת כששמים את זה בכל דבר שאוכלים..

  2. מאת דגנית:

    איפה נכנסים המים הרותחים?

    • מאת דנית:

      המים הרותחים לא נכנסים לשום מקום. שופכים אותם על השוקולד כדי שירככו אותו (שלב 8)ואחר כך שופכים אותם החוצה (שלב 10). כדאי לקרוא את המתכון בתשומת לב ואז הכל יהיה ברור.

  3. מאת מור:

    פשוט ללקק את האצבעות

  4. מאת לירז:

    לא הבנתי את השלב של המסת השוקולד. האם מדובר בהמסת השוקולד ב"בינמארי"? או שממש צריך להמיס שוקולד עם מים חמים (אם כן לא מצוינת כמות). תודה.

    • מאת דנית:

      הי לירז. קראי שוב את שלב 8:
      שמים את קוביות השוקולד בקערה קטנה ויוצקים עליהן מים חמים מאוד מהקומקום – המים צריכים לכסות לגמרי את השוקולד. משהים לריכוך.
      אין לי מילים אחרות להסביר את זה – שמים את השוקולד בקערה, יוצקים עליו מים חמים שצריכים לכסות אותו לגמרי, ומשהים עד שמגיע הרגע (בשלב 10) ששופכים את המים מהקערה ומשאירים רק את השוקולד. בלי בין-מארי ובלי כלום. כמות המים – כמו שכתוב בשלב 8 – צריכה להיות גדולה מספיק כדי לכסות את השוקולד. הכמות המדויקת תלויה, כמובן, בצורה של הקערית שלך. מקווה שעכשיו הכל ברור.
      דנית

  5. הי דנית,
    רציתי להודות לך שוב על עוגת הגבינה והשוקולד הלבן שנתת לפסח. פצצה. גם אני הכנתי אותה פעמיים,אלא מה?
    ועכשיו שאלה: באילו עוגיות מתאים להשתמש כשמכינים את העוגה הזו בימים רגילים,בלי מגבלות הפסח?
    הרי לא נוותר על עוגה טובה עד הפסח הבא,לא?
    אודה לתשובתך,
    רותי כרמי
    מבשלים ספרים

  6. מאת רוני:

    אני רק שאלה: מה עושה מי שאין לו 2 תבניות שטוחות בקוטר 24, ותנור מספיק רחב שיאכסן את שתיהן בבת אחת בזמן האפיה?
    או במילים אחרות – כמה זמן צריך לאפות את כל הבלילה בתבנית רגילה של 24 ס"מ?

    • מאת דנית:

      רוני שלום
      1. התנור לא צריך להיות רחב – אופים בתנור רגיל (60 ס"מ)תבנית אחת מעל השנייה ומחליפים מקום אחרי 18 דקות,כמו שכתוב במתכון.
      2. בתבנית 24 תתחילי ממשך הזמן הכתוב במתכון, תבדקי ותחליטי בכמה להאריך. לא ניסיתי אז אין לי זמן מדויק.

      מקווה שעזרתי,
      דנית

  7. מאת נעה:

    לא הבנתי עדיין את שלב 8. מים ושוקולד ביחד? אני פשוט חושבת להמיס במיקרוגל? האם אפשרי או שהמים נותנים אפקט מיוחד?

    • מאת דנית:

      הי נעה
      המים הם פשוט שיטה קלה ומהירה לרכך שוקולד – לא קצוץ אלא שבור לקוביות. השוקולד לא נמס לתוך המים ולא מתערבב לתוכם, רק מתרכך. כשהוא רך אפשר לשפוך החוצה את המים. זה נוח במקרים שצריך שוקולד רך מאוד שמתערבב לתוך מצרכים אחרים. תמיסי בכל דרך שאת רוצה, אבל חשוב שהשוקולד יהיה חם מספיק כדי שלא יתקשה מחדש מהר מדי ויספיק להתערבב לתוך הקצפת הקרה.

    • מאת ג. ברת:

      גם אני לא התחברתי לשלב המסת השוקולד במים חמים, לכן המסתי את השוקולד במיקרוגל, כמקובל. בלי שיטת המים. עבד מצוין. בנוסף, החלפתי את ריבת החלב בממרח עוגיות לוטוס -כי זה מה שהיה בבית. המוס יצא נפלא: אוורירי במידה, וטעים.

      באשר לתבנית, גם לי יש רק אחת, 24. אפיתי את כל הכמות בתבנית אחת במשך 28 דקות -בדיוק כמו שכתוב, ואחרי הצינון חתכתי את העוגה לשתי שכבות.
      העוגה נפלאה, תודה.

  8. מאת רון:

    מה לגבי אבקת אפיה. עשיתי בדיוק מה שכתוב אבל זה לא יצא אוורירי כמו בתמונה.
    שמתי קמח רגיל ולא תופח האם זאת הטעות?

  9. מאת קארין:

    אני רוצה שהעוגה תהיה פרווה ניתן להחליף בשמנת צמחית
    ובמקום חמאה מרגרינה?
    ובמקום החלב מים או תפוזים?

  10. מאת קארין:

    לגבי הכוס מדובר בכוס חד פעמי או רגילה?

  11. מאת אור:

    לגבי הבסיס עשיתי הכל כמו במרשם אבל יצאו לי 2 עוגות קשות מאוד ולא אווריריות, למה ?

  12. מאת קטי:

    היי,העוגה נראית נהדר ורציתי לשאול כיצד ניתן להכין אותהכ פרווה? ואם אפשר אז איך? תודה

  13. מאת נטע:

    נראה מעולה!!
    יש לי שתי שאלות:
    1. איזה ביצים? M או XL כי נתקלתיכבר במתכונים לשני הכיוונים
    2.למה יש הבדל בהכנה בין מיקסר ידני לנייח?

השארת תגובה