צחי מויאל מבשל לכם את המימונה עם נשיקה על הלחי

שמי צחי מויאל, בן 40 בעוד שבועיים (26-4) מגיע לי מזל טוב! נשוי לענת אהבת נעוריי ואב לארבעה. סתיו (16 וחצי), הודיה (14), יקיר (10 וחצי) ואורי (5 וחצי). ולא נשכח שיש לנו גם כלב פיקינז חמוד שהוא חלק בלתי נפרד מהמשפחה העונה לשם ארצ'י.

אני שף, חי נושם ועוסק בתחום הקולינארי כעשרים ושתיים שנה. תארו לכם, גם בחלומי אני רואה אוכל, לעיתים אשתי אומרת שזה כבר אובססיבי. דרכי הקולינרית החלה לפני כ -22 שנה בבית הספר ויצ"ו (בית ליגת נשים בזמנו) בנתניה, לאחר מכן את ההכשרות והלימודים ביצעתי בבית הספר לבישול בתדמור עד סוג  4 ואת לימודי לתואר שף סוג 5 ביצעתי בבית הספר דן גורמה שבחיפה. לימודים אלו מאשרים כי אכן יש לך את הידע והיכולות לנהל מערך מזון על כל השלכותיו, והאמינו לי שזה לא פשוט ויש לזה השלכות.

רוצים לדעת מה עומד מאחורי המילים הכתובות בתעודה "הנך רשאי לשאת את התואר שף"? מעבר לכך שהלימודים היו מורכבים ביותר וכרוכים בעבודה קשה, פיזית וחשיבתית, בסיומם היו שני מבחנים בני חמש שעות כל אחד. לאחר ההצלחה במבחנים העיונים הנך מוזמן לוועדה, לה אתה ממתין כמעט שנה שלימה.בראשות הועדה יושבים  6 עד 8 נציגים מכלל גווני הקולינאריה בארץ, החל ממשרד התמ"ת מנהלי מזון ומשקאות בבתי מלון, שפים בעלי שם.

במהלך כל התקופה לא שקטתי ולא נחתי, ביצעתי הכשרות והשתלמויות אצל מיטב השפים המובלים בארץ בכל התחומים, אפייה, דגים, בשרים, מנות ראשונות, פיו'זאן, מולקולארי ועוד. כמו כן אני מרבה לעיין ולקרוא ספרות מקצועית מכל העולם, צופה ב תוכניות טלוויזיה ועוקב בענין אחר חידושים בתחום. מי שבאמת רוצה להכנס לתחום ולעבוד בו חייב להיות עירני. אסור לשקוט על השמרים בתחום הזה כל יום מתחדש משהו.

אני אישית דוגל בפתגם "קנאת סופרים תרבה חכמה" ניתן ללמוד מכל אחד, ככל שנפרגן לקולגות שלנו, נוכל להעצים את ההון האישי ולהתפתח. לאחרונה חזרתי מתחרות בישול ברומניה בא הייתי חלק מקבוצה שייצגה את ישראל וזכינו בשלל מדליות זהב גביעים ותהילה.

אבל למרות כל מה שכתבתי כאן, אני אוהב את המטבח המסורתי. שיש לו דרך פשוטה ונכונה להרגיש ולהעצים את הטעם הטבעי של חומרי הגלם. שימוש בחומרי גלם טובים יבטיח הנאה מושלמת ללא כל ספק (הם אינם חייבים להיות יקרים).

בעוד מספר שנים אני רואה את עצמי מנהל מסעדת שף איכותית באיזור ממש לא שיגרתי העונה לשם "אימא אדמה" אני חושב כי עלינו להודות לאל על השפע שיש לנו ,ולשמר את חומרי הגלם כמה שיותר בצורתם ומרקמם המקורי. כי אם כך הם נבראו מי אנו שנשנה זאת?

מקטנות אני זוכר את עצמי במטבח לצד אימי ז"ל. אימי שעבדה במשרה מלאה הייתה מכינה לנו את ארוחת הצהרים ערב לפני והקפידה שתמיד יהיה אוכל טוב ומזין עם מגע שלה בבית. היום אני מבין שזה עולם הולך ונעלם וחבל. התמונה שחרוטה בזכרוני היא הבישולים לשבת. כל יום חמישי שהייתי חוזר מבילוי בשעה 4 -5 לפנות בוקר אימי הייתה מסיימת את מלאכת הבישול וכל הבית היה עטוף עננה של ריחות, ריח שלא עוזב אותי עד עצם היום הזה על אף שחלפו 20 שנה מאז מותה.

גם במטבח אני הרפתקן. אינני מפחד משום דבר חדש ומוכן לנסות טעמים חדשים ושילובים כאלו ואחרים. אך ישנם כמה עקרונות שהם קו אדום מבחינתי ואותם לא אחצה. אני לא אוכל חזיר. משהו שמהדד לי באוזן (ואינני דתי) אך אני רוצה לשמר את דרכיי האמונה עליהם גדלתי.

תמיד ניתן למצוא אצלי בבית שמן זית ישראלי טוב, שום, ערמונים (גם בוואקום), מלח טוב, עשבי תיבול: תימין, רוזמרין, פטרוזיליה, זעתר, אורגנו, תרד בר ועוד המון עשבים למיניהם אני יכול לקחת סל ולצאת לטבע וללקט לי להנאתי וכמובן לימון טרי שמרענן את הכל ביופיו.

אני אוהב להשתמש בשקדי עגל מוצר עילאי מבחינתי, מולארד, נתח קצבים, דגים והמון משוגע על זה.

מלבד אשתי שאינה אוכלת בשר (זה קורה במשפחות הכי טובות) אנחנו מאוד אוהבים לאכול מאכלי בשר ובמיוחד לעשות מנגל ולהתפנק על סלטים טריים וחדשניים ולא מוותרים לעולם על ארוחת שישי משותפת עם שולחן ערוך כל טוב. תמיד תמצאו על שולחנינו שלל סלטים ומנות מיוחדות עפ"י בקשת הילדים ומאכלי ירקות על כל צורת הכנתם עבור אישתי היקרה.

סגנון הבישול שלי הינו ביתי עם טוויסט. אני לוקח תבשיל שכולנו מכירים עם אותם חומרים ונותן לו איזו אנטרפיטציה עכשווית. משהו קטן, כמו נקודת חן שתעשה את ההבדל העצום בין טוב למצוין. יש לי מוטו בחיים שאומר "the soul is magic" הנשמה היא הקסם! התבלין החשוב ביותר הוא הנשמה בכל דבר שקשור באוכל יש לתת משהו מעבר לדברים החומריים.

שפים שאני אוהב ומעריך: אני מאוד אוהב את השף יואב בר והשף גיא פרץ. שניהם מוכשרים ביותר, אנחנו באים מאותו מקום ואני רואה בהם סמל להצלחה בתחום.

בלוג בישול שאני מאוד אוהב הוא צרמלה של אמנון יפרח, חבר יקר שלי, שאם אעצום את עיניי אוכל לחוש את הילדות והטעם של הבית.

אמנון, בלוגר וחבר יקר, טדי פסיכולוג האוכל שלי, סמדי בומבה ואני

מעבר לכך יש לי חבר יקר שהוא הפסיכולוג הקולינארי שלי, טדי הרוש, משוחחים רבות על אוכל ברמה של ריגוש בלתי יאומן. כל מי שמאזין מהצד יאמר הם לא בקו השפיות.

מקום טוב שאכלתי באחרונה קימל בגלבוע של השף שאול בן אדרת אוכל טוב ונוף מהממם על עמק יזרעאל הנותן תחושה של מסעדה בעמק בצרפת (מנה מומלצת אוסבוקו טלה על מצע אורז מגדרה וירקות שורש).

סגנון בבישול שאני רוצה להתפתח בו הינו בישול יפני מטבח מופלא ושונה ואינו מוכר לי.

תמיד לכל מקום אני ללוקח איתי את הארגז כלים שלי ערכת סכיני שף ואביזרים לכל מטרה.

הייתי רוצה לבשל ולאכול עם אייל שני. ההתרגשות והרספקט שיש לו לחומרי גלם מעוררת בי התרגשות עצומה.

בשר ראש עם ערמונים וטארפש

(או כפי שהיום הוא נקרא תבשיל של לחי עגל)

לכבוד חג הפסח והמימונה אני רוצה לתת לכם מתכון עתיק יומין מהמטבח המרוקאי עם חידושים קלים. דרך אגב תבשיל זה זכה בתחרות שהייתי ברומניה בקטגוריית תבשיל קדירה במדליית זהב.

להלן החומרים:

בשר ראש

ערמונים (שקית אחת בוואקום)

טארפש (ניתן גם מקופסאת שימורים)

שום קונפי (שיני שום מבושלות בשמן זית מתחת לנקודת רתיחה)

פלפלים אדומים יבשים (חריפים,ומתוקים)

תבלינים:

פפריקה מרוקאית

כמון

מלח

מעט שמן זית

פלפל שחור

מעט פלפל סודני כתוש (תלוי ברמת החריפות)

לסיום כוסברה/פטרוזליה קצוצה

אופן הכנה :

להרתיח את הבשר ולהרחיק קצף ושומנים.

לאחר בישול של שעה נצננן את הבשר ונחתוך לקוביות (לשמור את הנוזל המים שהבשר התבשל בו)

בסיר נפרד עם מעט שמן זית לקלות את התבלינים על מנת "שיפתחו".

להוסיף את הנוזל לשים את הערמונים והטארפש להוסיף את הבשר לבשל כשעה על אש נמוכה.

לקראת ההגשה לפזר ירק טרי מתאים לצד תבשיל של אורז קוסקוס או כמנה לכל דבר כמובן להשלמת המנה נגיש לחם פרנה חם.

השיר שארצה להקדיש ברוח התקופה הוא "ממא דיילי" של להקת שפתיים מתאים למימונה ולזכרה של אימי שבחודש הקרוב ימלאו 20 שנה לפטירתה ולשלומן של כל האימהות באשר הן.

http://www.youtube.com/watch?v=PMZFzeGfCBI

בברכת חג שמח ותרבחו ותסעדו

שף צחי מויאל

קטגוריות:: אמא ואבא של שבתבשרירקותכלליכשרמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (11)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת מירי אלול:

    כבוד לעדה!

  2. מאת ניר:

    אין לי את החומרים אבל אולי לשבוע הבא ננסה להכין אני מבין שהכל על העין ואין כמויות מדוייקות… חחחח ממש כמו אימא מרוקאית…

  3. מאת אמנון:

    ואיואיואי צחי רגשתיני עד מאד

    לא תאמין אבל אני מכין עכשיו את הבשר ראש וכותב את המתכון…..בדיוק כשאני רושם שהמתכון הוא של צחי הפוסט עולה…..איזו קארמה

    תודה על הפרגון ותודה לפיסבוק שהכיר לי חברים יקרים ואחים אמיתים לנשמה

  4. מאת עידן ישראל:

    צחי אתה אלוף האלופים אל תשכח שבנתים אני לומד מימך אולי בעוד עשור יעשו עלי כתבה ואז אני יזכיר את השם שלך ומאיפה למדתי שבת שלום אחח

  5. מאת אבי פלדשטיין:

    בראבו צחי :) אבל עד שאני לא טועם, לא מדבר. ממלא פי יין, אופס מים. נקרא בשר נהדר :)

  6. מאת אמירה מאירפלד:

    לא יודעת מה קרה אבל נהייתי נורא רעבה !!!!! יללה בוא נטעם כבר משהו !!!!

  7. מאת אורית שלום:

    אתה חמוד לגמרי. שף עם נגיעה אישית ונשמה גדולה. מי ששם את הנשמה שלו באוכל, יוצא לו האוכל הכי מרשים, טעים, ומשביע. גם את הנפש משביע. תודה על פוסט מקסים. שיהיו לך רק הצלחות!!! אני יודעת כמה טעים האוכל שלך. זכיתי.

  8. מאת אלי סיטרוק:

    מי שלא טעם ממעשי ידיו של צחי לא אכל אוכל טעים מימיו, אוכל שמבושל עם הרבה אהבה ותמיד משאיר טעם של עוד

  9. מאת חני קרביס:

    צחי יקירי,

    זוהי זכות להכיר אדם כמוך, אתה יודע לעשות נפלאות ממרכבי מזון כל כך בסיסים אתה מכניס לתוכם כל כך הרבה אהבה ורגש אני מתמוגגת רק מלראות
    מאחלת לך ים של הצלחה – אין ראוי לה יותר ממך
    אוהבת המון המון
    שלך,
    חני

  10. צחי שלום אני חושבת שסוף סוף מצאתי עים מתכונים אמיתייים אהבתי

השארת תגובה