דבר אליי בפרחי קישוא, אהובי

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

פרחי קישואים נחשבים למעדן עילי ים תיכוני ומוגשים לרוב במסעדות המגישות אוכל מוקפד. עונתם הקצרה של פרחי הקישוא, מחירם הגבוה והקושי לשמור על טריותם איתגר מסעדנים שמטבחם מאפשר את העדינות הנדרשת.

האביב שהגיע לו לפתע הביא עימו מתנה: בשוק האיכרים בתל אביב מוכרים פרחי קישואים טריים ויפהפיים ובמחיר שפוי (2 ₪ לפרח). אכן בשורה שתדבר לכל בר דעת שאהבתו נתונה למעדנים. יתר על כן, פרחי הקישוא יישארו איתנו למשך רוב חודשי השנה, בזכות שני חקלאים ממושב צופית, ששמו להם למטרה לפתח גידולים חדשניים וטריים במחירים שפויים.

הראשון הוא ליאור ז'ק שפיתח שיטה חדשנית לגידול קישואים בחממה בדומה לשיטת גידול הביו תותים, שיטה המאפשרת גידול טבעי, נקי מהדברה. השני הוא אורי רבינוביץ, איש  הגזרים הצבעוניים, ומגדל תותים מהטעימים בארץ,  מוכר את פרחי הקישוא בדוכן שלו בשוק האיכרים ודואג שרק סחורה טרייה שנקטפה זה עתה תגיע לדוכן תוך שעות ספורות מרגע הקטיף.

אומנם חיי המדף של פרחי הקישואים קצרים (יומיים) אך האספקה השוטפת מאפשרת לרכשם סמוך ליום ההכנה. פרחי הקישוא ממושב צופית, גדולים, מרהיבים ביופיים ובצבעם הבוהק. הפרחים מחוברים לקישואים קטנטנים ועזי טעם עם קליפה מבריקה ומרקם מוצק.

לצרפתים חיבה יתרה לפרחי קישואים. בדומה למנה הנפוצה מפרובנס, הפרח יכול לשמש כמעטפת עדינה למלית אוורירית ויענה ברצון לבישול קצר בצליה או אידוי. האיטלקים, לעומת זאת, יעדיפו לטגן את הפרח בבלילה פריכה ולהגישו עם מטבל דומיננטי של זיתים, אנשובי או צלפים. אפשר גם להקפיץ את פרח הקישוא במחבת עם מעט שמן זית ולשלבו בסלט עם עלים או גבינות עיזים עדינות.

כדי לשמור על מרקמו העדין של עלה הכותרת, מומלץ לשטוף את פרחי הקישוא על ידי טבילתם בקערת מים קרים. לאחר מכן יש לנערם בעדינות ולנגב רק את הקישואים הצמודים לפרחים. יש המקפידים להוציא את האבקנים בשל טעמם האבקני. משימת המילוי מעט מרתיעה, אולם לאחר מילוי פרח או שניים תגלו שהיא קלה מהנדמה. מפרידים בזהירות את עלי הכותרת, מניחים מלית בעזרת כפית וסוגרים את העלים בצורת מעטפה.

בנוסף לדוכן של אורי רבינוביץ בשוק האיכרים אפשר להזמין פרחי קישואים אצל ירקנים מתמחים. אלה פרחים המיועדים לייצוא ורק קצתם מגיעים לשוק המקומי. הם נתונים באריזה מיוחדת, המאריכה את חיי המדף שלהם עד לשישה ימים. הפרחים ­ שכל אחד מהם עולה 5 שקלים ­ משווקים על ידי חברת אקזוטיקה ממושב בית נחמיה.

פרחי קישואים עם פנקו ואנשובי

מתכון: פרחי קישואים עם פנקו ואנשובי

מצרכים

  • 6 מנות
  • 12 פרחי קישואים שטופים
  • 5 כפות שמן זית
  • מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור
  • 4 כפות פנקו או פרורי לחם טבעיים
  • 4 פילטים של אנשובי קצוצים
  • גרידת לימון
  • פרמזן מגורר

הכנה

  1. מוזגים למחבת 3 כפות שמן זית ומקפיצים את פרחי הקישואים כדקה מכל צד, ממליחים ומפלפלים.
  2. מעבירים לצלחת הגשה.
  3. מוזגים לאותו המחבת את יתרת שמן הזית, פרורי פנקו, אנשובי קצוץ וגרידת לימון ומטגנים דקה תוך ערבוב תכולת המחבת ללא הפסקה.
  4. מפזרים תערובת פנקו מעל הקישואים מגררים פרמזן ומגישים מיד.

~~ 

פרחי קישואים מטוגנים

מתכון: פרחי קישואים מטוגנים

בקצרה: מנה בהשראת המטבח האיטלקי, הפרחים יוצאים פריכים ולא שמנוניים. מומלץ להגיש עם פלח לימון לצד כוס יין לבן צונן

מצרכים

  • 6 מנות
  • 6 פרחי קישואים שטופים ומיובשים היטב
  • שמן קנולה או חמניות לטיגון
  • ביצה טרופה
  • 2 כפות חלב
  • רבע כוס קמח
  • רבע כוס פרורי לחם טבעיים זהובים
  • חצי כפית תימין טרי
  • קורט מלח ופלפל שחור
  • שמן תירס או חמניות לטיגון עמוק
  • 5 זיתי קלמטה קצוצים
  • פלפל אדום חריף פרוס לעיגולים
  • גרידת לימון
  • כף בזיליקום קצוץ

הכנה

  1. מחממים מחבת עם שמן בגובה 1 ס"מ.
  2. בקערה בינונית טורפים ביצה וחלב.
  3. בצלחת נפרדת מערבבים קמח, פרורי לחם, תימין, מלח ופלפל.
  4. טובלים היטב את פרחי הקישואים בתערובת הביצה ומעבירים בזריזות לצלחת היבשים.
  5. מצפים את הפרח והקישוא מכל צדדיו.
  6. מטגנים בשמן החם עד הזהבה, כדקה מכל צד.
  7. מעבירים לנייר סופג.
  8. מפזרים מעל זיתים קצוצים, פלפל חריף, גרידת לימון ובזיליקום

 ~~

פרחי קישואים ממולאים בקציפת חציל בבלסמי מצומצם

מתכון: פרחי קישואים ממולאים בקציפת חציל בבלסמי מצומצם

בקצרה: מעדן בהשראת המטבח הצרפתי הפרובנסאלי שטוף השמש. קציפת החציל מעודנת ואוורירית. לאלה החפצים במתכון זריז, ניתן למלא את פרחי הקישוא גם בגבינת ריקוטה מעורבבת עם אנשובי קצוץ, או גבינת עיזים רכה ועדינת טעם מתובלת בבזיליקום קצוץ וגרידת לימון.

מצרכים

  • 6 מנות
  • 12 פרחי קישואים שטופים
  • מלית:
  • חציל בינוני
  • 2 כפות שמן זית
  • בצל קטן קצוץ לקוביות קטנות
  • זוקיני או קישוא קטן קצוץ לקוביות קטנות
  • 2 שיני שום קצוצות
  • כפית תימין טרי
  • כף פרורי לחם
  • כף פטרוזיליה קצוצה
  • חצי כפית מלח
  • רבע כפית פלפל שחור
  • חצי כפית בלסמי מצומצם
  • שמן זית
  • מלח אטלנטי
  • רבע כוס גילופי פרמזן

הכנה

  1. מחממים תנור לתוכנית גריל.
  2. מניחים חציל בתבנית צלייה וצולים בחלקו העליון של התנור למשך 15 דקות מכל צד.
  3. מוציאים את ליבת החציל מהקליפה מעבירים למסננת ומשהים לפחות חצי שעה להגרת הנוזלים.
  4. מחממים מחבת עם שמן, מאדים בצל עד שקיפות.
  5. מוסיפים קישואים, שום, תימין ומטגנים שלוש דקות.
  6. מוסיפים פרורי לחם, פטרוזיליה, מלח, פלפל וחצילים, מערבבים ומורידים מהאש.
  7. מרסקים את תערובת החצילים במעבד מזון או בבלנדר עד קבלת מחית חלקה. אם התערובת אינה יציבה דיה למילוי מוסיפים כף נוספת של פרורי לחם וטוחנים קצרות.
  8. מחממים סיר גדול עם מים עד רתיחה עדינה, מניחים כלי אידוי מעל הסיר (מקפידים שלא יהיה מגע עם המים) ומניחים נייר סופג רטוב.
  9. ממלאים את פרחי הקישואים בקציפת החציל, סוגרים את קצות על הכותרת של הפרח בדומה לסגירת מעטפה.
  10. מניחים את פרחי הקישואים על גבי הנייר הסופג ברווחים אחד מהשני.
  11. סוגרים את מכסה הסיר או את מכסה כלי האידוי ומאדים למשך 3 דקות.
  12. מעבירים לצלחת הגשה, מזליפים בלסמי, שמן זית, מלח אטלנטי וגילופי פרמזן.

~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *

.

קטגוריות:: Featuredאוכל צמחונילימור תירושמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (5)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת yael g:

    נתת לי רעיון לליל הסדר הצימחוני שלנו.

  2. מאת מירי:

    לימור…
    הצילומים שלך הם פרחים אמיתיים!!!

  3. תודה רבה רבה רבה על פוסט מדהים.
    אי חולה חולה חולה על פרחי קישוא ומצטער שאי אפשר לסעוד את ליבי בהם כפי שהייתי רוצה.
    אכן קשה למצוא אותם גם ברגיל וגם בסעדות, הרי הרוב לא מתעסקים איתם מרוב שהם עונתיים – חבל על הדיו שבתפריט.

  4. מאת ניצן:

    אשמח לדעת איפה ניתן לקנות אותם באזור חיפה…

השארת תגובה