גפילטע־פיש: דג זהב ומשאלה אחת

במשפחה שלנו, שנוטה לעיראקיות מצדה האחד, אוהבים מאוד גפילטע־פיש, ואין ארוחת חג בלי הקציצות האפרפרות – מנהג ששורשיו בצד העיראקי דווקא. מהצד שלי, הקיבוצניקי, גפילטע־פיש היו מאכל של ימי רביעי, בתקופה שעוד היו לנו בריכות דגים. אבל זה כבר סיפור אחר שאינו קשור לעניין, אם כי יש בו כדי להסביר מדוע אינני מכינה דגים ממולאים אלא קציצות דג בלבד.

הגרסה שלי למאכל התאווה המשפחתי נוטה בדרך כלל לכיוון הלימוני־חרפרף ומאוזנת במעט סוכר. אך עם כל ההצלחה, התשואות  והמחמאות, קשה להתכחש לעובדה אחת עגומה – המראה הוא לא הצד החזק של הקציצות האלה, ולא יעזרו כל עֲדָיֵי הגזר הכתומים וקישוטי החזרת האדומים. לא עוד! החלטתי ליטול על עצמי את האתגר, וכמידאס בשעתו להפוך את הגושים האפורים לדגי זהב חגיגיים, הראויים לפאר את שולחן הפסח.

המשימה דורשת הצטיידות בחוטי זעפרן – כן, אני יודעת שגרם זעפרן עולה בסביבות 40 שקלים, אבל גרם אחד הולך רחוק מאוד (מספיק לעשרה תבשילים ויותר), ואל תשכחו, שקרפיון הוא דג ממש זול. הכמות המדודה של תבליני הזהב – הזעפרן והכורכום – מספיקה בדיוק לצביעת קציצות הדג בלי להשתלט על טעמן.

באופן תיאורטי אמור המתכון להספיק לתריסר מנות ראשונות – שתי קציצות למנה, אבל אל תבנו על זה. מניסיון, גם אחרי שמענים אותם בביצה קשה, במרור, בכרפס, במצה שמורה, בצלוחיות מלאות חילק (חרוסת תמרים עיראקית) ובמנה יפה של מרק עם קניידלעך, המסובין יחזרו וידרשו תוספת עד שיִּכְלוּ הקציצות מן הכלי, תוך התעלמות גמורה מאינספור המנות שעוד עתידות לעלות על השולחן. שמונה מנות היא הערכה ריאלית יותר.

רק משאלה אחת: אני מכינה קציצות (קניידלעך וכל מאכל אחר הדורש ערבוב ולישה בידיים) בידיים עטויות בכפפות נצמדות חד־פעמיות – בעיקר מטעמי היגיינה אבל גם כדי שריח התערובת לא ידבק לידיים. מנהג שאני מטיפה לו מעל כל במה, קיר ודף, בתקווה שכל השומע יאמץ אותו למטבחו. הכפפות אינן סטריליות, כך שיש לרחוץ את הידיים "המכופפות" במים ובסבון לפני תחילת העבודה.

מתכון: קציצות קרפיון ושקדים ברוטב זעפרן זהוב

מצרכים

  • 400 גרם קרפיון טחון
  • ½ בצל בינוני קלוף
  • 2 שיני שום
  • 1 גזר בינוני
  • ¾ כוס קמח מצה גס מהסוג הפשוט (שלא בימות הפסח – 1 כוס פירורי לחם יבשים)
  • ½ כוס שקדים מולבנים טחונים
  • 2 ביצים גדולות ( (L
  • 1 כפית סוכר
  • ½ כפית פפריקה מתוקה
  • קורט נדיב של פפריקה חריפה
  • ½ כפית כורכום
  • ½ כפית פלפל לבן
  • מלח
  • מים לפי הצורך
לציר:
  • ½ בצל בינוני קלוף
  • 3 גזרים בינוניים
  • 2 שיני שום פרוסות
  • ½1 ליטרים מים
  • ⅓ כוס מיץ לימון סחוט טרי
  • 4 כפות (50 גרם) סוכר
  • 12 חוטי זעפרן
  • ½ כפית פלפל לבן טחון
  • ½ כפית כורכום
  • קורט נדיב של פתיתי צ'ילי מיובשים (הכמות המדויקת תלויה בדרגת החריפות הרצויה)
  • מלח

הכנה

  1. מתחילים בהכנת הציר. פורסים את הבצל, מגרדים את קליפת הגזרים ופורסים אותם. שמים את הירקות בסיר גדול (סיר 5 ליטרים בקוטר 24 ס"מ הוא הסיר האידיאלי). מוסיפים שום, מים, מיץ לימון, סוכר, זעפרן, פלפל לבן, כורכום וצ'ילי. מכסים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח לפי הטעם ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה עד שגומרים להכין את קציצות הדג.
  2. שמים את הקרפיון הטחון בקערה גדולה.
  3. קולפים את הבצל ואת השום ומגרדים את קליפת הגזר. מרסקים את הירקות לפירורים קטנטנים במעבד מזון.
  4. מוסיפים את הירקות המרוסקים לדג יחד עם קמח מצה, שקדים טחונים, ביצים, סוכר, תבלינים ומלח לפי הטעם.
  5. לשים לתערובת אחידה – אם יש צורך, מוסיפים לתערובת קצת מים (או עוד קצת קמח מצה) כדי לקבל תערובת רכה ונוחה ללישה.
  6. צרים מתערובת הדג 24 קציצות קטנות, עגולות ושטוחות – אני מקפידה שהקציצות יהיו חלקות לגמרי מבחוץ, בלי שקעים ובליטות.
  7. מגביהים את הלהבה מתחת לסיר הציר ומטילים את הקציצות לתוך הציר הרותח. כשגומרים להכין את כל הקציצות מביאים שוב לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעתיים לפחות. באמצע זמן הבישול טועמים את הציר ומוסיפים מלח, פלפל או צ'ילי לפי הטעם.
  8. מצננים את קציצות הדג בתוך הציר. מעבירים לכלי זכוכית, חרסינה או חרס מזוגג, מכסים ושומרים במקרר עד לשעת ההגשה. מגישים כל קציצה עם מעט ציר ועיגולי גזר ובלוויית חזרת (אדומה, שאני לא אוהבת, או לבנה, שאני כן).

דנית סלומון היא מחברת מספר רב של ספרי בישול רבי מכר בהם: "עוגות בקלי קלות" ו"קציצות בקלי קלות", עורכת ומתרגמת.

סלומון היא ילידת קיבוץ אשדות יעקב מאוחד, בוגרת החוג לתולדות האמנות והחוג לפילוסופיה כללית באוניברסיטת תל אביב, תושבת תל אביב, נשואה ואם לשניים.

במשך שש שנים ערכה את מוסף הבישול "זמנים במטבח" במגזין "זמנים מודרניים" של ידיעות אחרונות. ובנוסף ערכה את מוסף הבישול "תפריט" של ירחון "עולם האשה". תרגמה וערכה ספרי דיאטה ושמירה על המשקל, בהם רב המכר "רזה-לתמיד". היא עורכת ומתרגמת ספרות יפה וספרי עיון ומחברת ספרי הדרכה – ביניהם רב המכר "בת-עשרה – מדריך לנערה המתבגרת" – וספרים העוסקים בנושאי תרבות, אמנות והיסטוריה..

בשנת 2005 פרסמה את ספרה "שוקולד ושושנים" המשלב בין עולמה הקולינרי של סלומון לעיצוב הרומנטי של מיכל נגרין. בין עוגות השוקולד למלאכים והשושנים שהפך לרב מכר. בימים אלו יצא לאור ספרה העשרים ואחת במספר "שוקולד בריבוע – הבראוניז הכי טובות שיש".

צילומים: יהודה סלומון  

דנית סלומון בפייסבוק

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *

 

קטגוריות:: Featuredדגיםדנית סלומוןמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (7)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת חני:

    דנית מניסיון כל מתכון שלך הוא מעולה.

  2. מאת שירה:

    היי דנית…
    האם יש לך רעיון איך לעשות את הדג חריף יותר?
    המשפחה שלי אוהבת חריפות יתר ואני מחפשת דרך לפתות אותם לאכול גפילטפיש.
    תודה לך מראש.
    ש.

    • מאת דנית:

      היי שירה.
      תגדילי קצת את כמות הפלפל השחור והפפריקה החריפה בקציצות ותגדילי בהדרגה את כמות פתיתי הצ'ילי בציר – החריפות משתחררת בבישול אז תטעמי אחרי חצי שעה ותוסיפי עוד ושוב אחרי חצי שעה – עד שתגיעי לקצת פחות מרמת החריפות הרצויה. אל תשכחי שהבישול הוא שעתיים לפחות וחלק מהנוזלים מתאדים, אז התוצאה חריפה ומרוכזת יותר בסוף. הקציצות יספגו את החריפות מהציר.
      דנית

  3. מאת מני:

    צילומים יפים. גורמים למזרחי כמוני למחשבות כפירה.

  4. מאת אורה צבר:

    דנית יקרה,
    תודה לך על מתכונים נפלאים.
    כל מתכון בינגו!!!
    אוהבת כל אחד מהם.
    שיהיה לך חג שמח וטעים :)

השארת תגובה