קיצור תולדות המדלן

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

 מארסל פרוסט החל את מסעו המסעיר "בחיפוש אחר הזמן האבוד" עת מנהלת משק ביתו הגישה את התה של אחר הצהריים, לצד עוגיות מדלן בשומות ושחומות. המדלנים החמימים מטבילתם בתה, הציפוהו בנחשולי זיכרונות וריחות ילדות. וכך יצאו לדרך מילים שהפכו לעמודים רבי מידות, המשווים טעמים וניחוחות לאופיים של בני אדם.

ההיסטוריונים של הגסטרונומיה הצרפתית חלוקים בדעותיהם בדבר מוצאן של עוגיות המדלן. יש מי שטוען, שהמדלנים נוצרו לגמרי במקרה, בידי אופה בשם אוויס, שהיה עובד בשרותו של הבישוף מוריס דה טאלייראן. פעם, בהכינו עוגת תופין, החליט לאפות שאריות מן הבלילה שנותרה, בתוך צדפות קטנות ששימשו להקרשת ג'לי. הבישוף, כמובן, העדיף פי כמה את עוגיות הצדף היפות והפריכות על פני עוגת התופין המשעממת. קארם הגדול שהחליף את אוויס, שיפר את המתכון האהוב על הבישוף, ואף נתן לעוגייה את שמה- על שם עלמה אהובה בשם מדלן.

הסברה הרווחת יותר היא כי המדלנים נוצרו עוד קודם לכן במטבחי ארמון העיר קומרסי, בחבל לוריין שבצרפת. אופה הארמון  אפה אותם בקביעות עבור סטניסלס לסצ'ינסקי מלך פולין לשעבר ודוכס לוריין בעת ההיא. באחד מביקוריו בארמון וורסאי הביא עימו הדוכס את המאפים המתוקים כשי לזוג המלכותיהמלך לואי ה 15 ורעייתו מריה, שהיתה בתו של הדוכס.  מאז, כל השאר היסטוריה. המדלנים היפים כבשו במהרה את לב האצילים והיו לאופנה לוהטת במסיבות האצולה הצרפתית. הם הוגשו כקינוח מעודן במשתאות, וכמגדנות בשעת התה של אחר הצהריים.

זקני העיר קומרסי טוענים בתוקף שהמתכון המקורי של עוגיות המדלן נלקח מידיהם והיה שמור בסוד במשך שנים רבות במטבחי ארמון וורסאי. שנים אחר כך, נקנה המתכון בחזרה ובכסף רב, על ידי גילדת אופי קומרסי. לדידם, להם ורק להם, ידוע סוד הכנתה המקורי של העוגייה.

עדיין נותרה בעינה השאלה, האם במקרה עוצבה העוגיה בצורת צדף? ובכן, ידוע שסגנון הרוקוקו הוא ששלט באומנות ובאופנה האירופאית דאז. המילה רוקוקו נוצרה מחיבור המילים הצרפתיות rocaille (סלע) ו Coquille (צדף). לכן, ניתן להניח שצורת הצדף אינה מקרית והיא שהיוותה מקור השראה עיקרי למוטיבים הקישוטיים של התקופה וכך גם לעיצוב מנות ומאכלים.

עוגיות המדלן נבדלות משאר התופינים הצרפתים הבחושים, בכך שמרקמן קל ואוורירי במיוחד וטעמן אגוזי. המתכון המקורי מטעם נחתומי קומרסי מדגיש, שטרם הכנסת החמאה לבלילה יש לבשל את החמאה על להבה נמוכה, עד שינוי צבעה לחום. שינוי זה נותן לעוגייה את טעמה האגוזי המתוק. מומלץ לאפות את המדלנים סמוך ככל הניתן למועד אכילתן.

מדלן שוקולד

מתכון: מדלן שוקולד

מצרכים ל 18-24 יחידות

  • 150 ג' חמאה
  • 200 גרם שוקולד( 55-60% מוצקי קקאו לפחות)
  • כף דבש
  • 40 ג' (שליש כוס פחות כפית) קמח מנופה
  • 45 ג' (4 כפות שטוחות) אבקת סוכר
  • 40 ג' אבקת שקדים מנופים
  • 3 חלבונים גדולים
  • קורט מלח
  • כף קוניאק
  • אבקת קקאו לזריה

הכנה

  1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
  2. בסיר קטן ממיסים את החמאה עד שינוי גוון החמאה לאגוזי והיוצרות משקעי חמאה בגוון חום.
  3. מכבים את האש, מוסיפים שוקולד ומערבבים עד קבלת תערובת חלקה.
  4. מוסיפים דבש ומערבבים.
  5. מערבבים את החומרים היבשים.
  6. מקציפים חלבונים עם קורט מלח עד קבלת קצף רך.
  7. מוסיפים ידנית ובתנועת קיפול את תערובת היבשים עד קבלת תערובת חלקה.
  8. מקפלים פנימה את תערובת החמאה והשוקולד ומערבבים קלות, מוסיפים קוניאק ומערבבים.
  9. מצננים שעה במקרר.
  10. בעזרת כפית (התערובת מתקשה) מניחים מעט בצק בתוך תבניות המדלן.
  11. אין צורך ליישר את פני הבצק, זה מסתדר באפייה. ואופים 12 דקות

~~

מדלן דבש קפה שחור

מתכון: מדלן דבש קפה שחור

מצרכים ל 18 יחידות

  • חומרים
  • 100 ג' חמאה
  • כף דבש
  • 3 חלבונים גדולים
  • קורט מלח
  • 40 ג' (שליש כוס פחות כפית) קמח מנופה
  • 100 ג' (חצי כוס) אבקת סוכר
  • 40 ג' אבקת שקדים מנופים
  • כפית אבקת קפה שחור

הכנה

  1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
  2. בסיר קטן ממיסים את החמאה עד שינוי גוון החמאה לאגוזי והיוצרות משקעי חמאה בגוון חום.
  3. מעבירים את כל נוזל החמאה, כולל המשקעים לקערת זכוכית קטנה, מוסיפים את הדבש ומערבבים.
  4. מצננים עשר דקות. מערבבים את החומרים היבשים.
  5. מקציפים חלבונים עם קורט מלח עד קבלת קצף רך.
  6. מוסיפים ידנית ובתנועת קיפול את תערובת היבשים עד קבלת תערובת חלקה.
  7. מקפלים פנימה את תערובת החמאה והדבש ומערבבים קלות, מצננים שעה במקרר.
  8. ממלאים עד שפתן את תבניות המדלן ואופים 15- 13 דקות.

~~

מדלן שוקולד תפוז

מתכון: מדלן שוקולד תפוז

בקצרה: להצלחת המתכון חשוב להשתמש בפצפוצים איכותיים וקטנים מאוד (קוטר של חצי ס"מ לערך) שמכילים לפחות 50% מוצקי קקאו (להשיג בחנויות המתמחות). לחילופין ניתן לקצוץ שוקולד מריר איכותי לקוביות קטנטנות ולהכניסו לבלילה, ללא פירורי הקיצוץ.

מצרכים ל 18-24 יחידות

  • 100 ג' חמאה
  • כף דבש
  • 40 ג' (שליש כוס פחות כפית) קמח מנופה
  • 100 ג' (חצי כוס) אבקת סוכר
  • 40 ג' אבקת שקדים מנופים
  • כף גרידת תפוז
  • 3 חלבונים גדולים
  • קורט מלח
  • 50 מ"ל מיץ תפוזים
  • כף ליקר תפוז (קוואנטרו, גראנד מרינייה)
  • 75 גרם פצפוצי שוקולד

הכנה

  1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
  2. בסיר קטן ממיסים את החמאה עד שינוי גוון החמאה לאגוזי והיוצרות משקעי חמאה בגוון חום.
  3. מעבירים את כל נוזל החמאה, כולל המשקעים לקערת זכוכית קטנה, מוסיפים את הדבש ומערבבים.
  4. מצננים עשר דקות.
  5. מערבבים את החומרים היבשים יחד עם גרידת התפוז.
  6. מקציפים חלבונים עם קורט מלח עד קבלת קצף רך.
  7. מוסיפים ידנית ובתנועת קיפול את תערובת היבשים עד קבלת תערובת חלקה.
  8. מקפלים פנימה את תערובת החמאה והדבש ומערבבים קלות, מוסיפים מיץ תפוזים, ליקר תפוז ופצפוצי שוקולד, מערבבים ומצננים שעה במקרר.
  9. ממלאים עד שפתן את תבניות המדלן ואופים 15- 13 דקות.

~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *

.

קטגוריות:: Featuredלימור תירושמאפיםמתוקיםמתכוניםעוגיות

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (4)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת דנה:

    משהו במתכון לא ברור.
    מדובר בקמח תופח? ואם לא – אין צורך באבקת אפיה?

  2. האם ניתן לאפות אותן שלא בתבניות, כלומר, אם הבצק לא יוצא נוזלי מדי?

  3. מאת פועה אילוביץ:

    אני מבינה שמשתמשים בחלבונים שהקפאנו משימושים בחלמוני הביצה במרשמים שדרשו חלמונים. במקום לזרוק את החלבון המיותר להקפיא אותו.

  4. מאת orit:

    היי..
    תודה על המתכונים והתמונות המקסימות
    האם אפשר להחליף החמאה מכיוון שהיא מומסת בשמן..?

    תודה :)

השארת תגובה