סווארין תפוז בשוקולד של דנית סלומון

 

נא להכיר: סווארין Jean-Anthelme Brillat-Savarin), 1826-1755) – פוליטיקאי צרפתי, עורך דין וגסטרונום, מחבר הספר "הפיזיולוגיה של הטעם" (Physiologie du gout. נמכר עד היום, בדקתי באמזון), שנחשב לאחד מן הטקסטים המכוננים של הגסטרונומיה המודרנית.

האהבה לאוכל, העולה בבירור מתמונת המחבר בפתח ספרו, זיכתה את סווארין בגבינה, בעוגה ובתבנית (תבנית הטבעת העגולה, שבה אופים את הסווארין), המנציחות את שמו.

את עוגת הסווארין – גרסה משודרגת של העוגה הפריזאית באבא ברום – המציא האופה הפריזאי אוגוסט ז'וליין בשנת 1845, כמעט עשרים שנה אחרי מותו של סווארין.

סווארין תפוז בשוקולד

 

מתכון: סווארין תפוז בשוקולד של דנית סלומון

בקצרה: כשקוראים את המתכון זה נדמה מסובך ומייגע. במציאות זה קל מאוד. בלילת שמרים מהירת הכנה, סירופ וקצפת. השוקולד כאן הוא בונוס, תוספת לגרסה הבסיסית. אפשר לפשט את העניינים ופשוט למלא את השקע בהמון קצפת ופירות; אפשר גם להפוך את הסדר – קצפת, פירות וזילופי גנאש למעלה.

מצרכים ל 8 עוגות:

  • 1 כוס + 2 כפות קמח
  • 1 שקיק סוכר וניל
  • 2 כפות סוכר
  • קליפה מגוררת מחצי תפוז
  • 1 כפית (½3 גרם) שמרים יבשים אינסטנט
  • 75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
  • ¼ כוס חלב
  • ¼ כפית מלח
  • 2 ביצים טרופות
לסירופ:
  • ⅔ כוס סוכר
  • 1 כוס מים חמים (מהקומקום)
  • קליפה מגוררת מחצי תפוז
  • 1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
  • 1 כף מיץ תפוזים סחוט טרי
  • ½ כוס ליקר קואנטרו
לציפוי:
  • 35 גרם שוקולד מריר 70% לפחות, משובח ככל האפשר, קצוץ
  • 1 מכל שמנת לקצפת
  • 2 שקיקים סוכר וניל
  • 2 כפיות אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל (לייצוב)*
  • 4-3 תותי שדה יפים
  • 12 פלחי קלמנטינה מפולטים

הכנה

  1. מערבבים בקערה 1 כוס קמח, סוכר וניל, 2 כפות סוכר, קליפת תפוז ושמרים יבשים.
  2. ממיסים את החמאה עם החלב מעל להבה נמוכה (התערובת צריכה להיות חמה מאוד למגע יד, אבל לא רותחת. כ־50 מעלות). יוצקים את תערובת החלב והחמאה על תערובת הקמח וטורפים לבלילה אחידה.
  3. מוסיפים מלח וביצים טרופות ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים את 2 כפות הקמח הנותרות וממשיכים לטרוף במשך שתי דקות.
  4. מניחים תבנית סיליקון של 8 שקעים רבועים (כמו זו שבתמונה) על תבנית שטוחה גדולה. מחלקים את בלילת השמרים בין השקעים. משהים במקום חמים 45 דקות, או עד שהבצק תופח ומגיע כמעט עד לשפת השקעים. (כדאי להפוך תבנית גדולה ועמוקה מעל תבנית השקעים, כדי שפני הבלילה לא יתייבשו.)
  5. תבנית "סיליקומארט" - באדיבות "רוסולינג"

    בינתיים, מכינים את הסירופ. בוחשים את הסוכר עם המים בסיר קטן מעל להבה נמוכה עד שכל הסוכר נמס. מגביהים את הלהבה ומרתיחים במשך חמש דקות, או עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בשליש. מסירים מהאש ובוחשים פנימה מיצים וליקר. מצננים ומסננים.

  6. מחממים את התנור לחום בינוני ואופים את עוגות הסווארין במשך 20 דקות, או עד שפני העוגות משחימים וקיסם שננעץ לתוך עוגה יוצא נקי ויבש.
  7. מוציאים מהתנור, מצננים חמש דקות ומחלצים את העוגות מהשקעים.
  8. טובלים כל עוגה פעמיים־שלוש בסירופ והופכים אותה בתוכו. הופכים את העוגות על מגש ומברישים בשארית הסירופ פעם ועוד פעם עד שהסירופ נגמר. מצננים לגמרי.
  9. מכינים גנאש שוקולד: שמים את השוקולד הקצוץ בקערית חסינת־חום, מוסיפים 2 כפות מהשמנת לקצפת ומחממים במיקרוגל במשך 30 שניות. מערבבים היטב. אם השוקולד עדיין לא נמס לגמרי, מחזירים למיקרוגל לסיבוב נוסף של 30-15 שניות. מערבבים לתערובת חלקה לגמרי.
  10. מסדרים את העוגות ההפוכות בצלחות הגשה (צד השקע למעלה). ממלאים את השקעים בגנאש השוקולד ומעטרים בחתיכת תות ובפלח קלמנטינה.
  11. מקציפים את שארית השמנת עם סוכר הווניל ועם הסוכר לקצפת רכה. מוסיפים את אבקת הפודינג ומקציפים לקצפת יציבה. מזלפים נקודת קצפת בין הפירות ומזלפים את השאר מסביב לשולי העוגות.
  12. מקררים – בכלי סגור – במשך 12 שעות לפחות.
* הוספת מעט אבקת פודינג (או מייצב קצפת, אם זה יגרום לכם להרגיש מקצועיים יותר) מייצבת את הקצפת ומבטיחה שתשמור על צורתה ולא תפריש נוזלים במהלך הקירור הממושך.


צילומים: יהודה סלומון  

דנית סלומון בפייסבוק

 

.



.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredדנית סלומוןמתוקיםמתכוניםעוגות

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה