זעפרן, המלך הג'ינג'י של התבלינים

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

ריחו העשיר של תבשיל המתובל בזעפרן הוא ריח שתיאורו, מפורט ככל שיהיה, לעולם לא יוכל לדמות את הדבר עצמו- ריח עוצמתי, נוכח ואף אומר ספיריטואלי. יותר מכל, ריחו מזכיר לי ריח אדמת מדבר יבשה, ריח חם, וזוהר בהילה של מלכות עתיקה בלב הסהרה. לא בכדי שימש הזעפרן כמרכיב בתערובת הבשמים בקטורת שבבית המקדש, ריחו האצילי משרה אווירת קדושה.

 מוצאו של הזעפרן מאזור קשמיר שבצפון הודו, אזור מוסלמי מובהק ועל כן שמו נגזר מהמילה הערבית "אספר"- צהוב. כיום גדל הזעפרן בארצות רבות ברחבי העולם. יש הסוברים שהזעפרן הטוב בעולם מוצאו מספרד, שכן הוא בעל ארומה חזקה וצבעו אדמוני ועמוק, במיוחד זה המופק באזור לָה מָנְצָ'ה (La Mancha). יש את אלה שמעדיפים את המקורי, שמוצאו מקשמיר והוא מעודן יותר בטעמו וריחו, אולם קשה להשיגו (רק אצל בני נרדי, ראו טלפון בסוף הטקסט).

הזעפרן נחשב ליקר שבתבלינים, וזאת מפאת הקושי הרב בהפקתו. התבלין מופק מהצלקת (הקצוות של עמוד העֵלי) של פרח הכרכום הפורח רק פעם בשנה. לכל פרח שלוש צלקות בלבד, וליקוט הצלקות נעשה באופן ידני.

בשל מחירו הגבוה קיימים בשווקים זיופים רבים. זעפרן מזויף מופק מחוטים צבועים בצבע שמוצה מפרח החריע, הדומה בצבעו לצבע הזעפרן. זיהוי זעפרן מזויף היא משימה לא פשוטה אך בהחלט אפשרית. על פי רוב זעפרן מזויף יימכר בתפזורת, מחירו יהיה זול, ועוביו יהיה מעט יותר עבה מעובי זעפרן מקורי. הזעפרן המקורי יימכר כמעט תמיד בקופסת פלסטיק קטנה ושקופה, בת גרם אחד, סגורה היטב באמצעות חותם שעווה או חוט זהב. בנוסף יש לוודא שחוטי הזעפרן נראים כיחידות דקיקות ובודדות. הדרך הטובה ביותר לזיהוי היא להריח את הארומה הנודפת ממנו לאחר חימום במחבת יבשה. אם ריחו יהיה לא נעים, תפל או עם ריח לא ברור מדובר בזיוף. ריח של זעפרן איכותי וטרי אינו ניתן לזיוף או לתהייה בדבר זהותו.

בכדי להפיק את המרב מטעמו, מומלץ לייבש את הזעפרן טרם הכנסתו לתבשיל. הדרך הטובה ביותר היא לקלות את הזעפרן למשך דקה במחבת יבשה ואז לכתוש אותו במכתש ועלי או לקצוץ אותו בסכין. לאחר מכן, יש להוסיפו לתבשיל החם או למהול אותו במים חמים טרם הכנסתו לתבשיל. בני העדה הפרסית, שמשתמשים בזעפרן בתבשילים רבים, נוהגים לטחון את הזעפרן עם סוכר, כדי לבטל את טעמו המעט מריר.

השידוכים הקלאסיים לזעפרן הם בתבשילי האורז השונים- מהפאייה הספרדית, דרך ריזוטו מלאנזה ועד תבשילי האורז הפרסיים. במטבח המרוקאי בו הזעפרן מככב במנות רבות, משמש הזעפרן לתיבול תבשילי קדירה עם עוף או כבש, בפסטייה הממולאת בעוף שקדים ופירות מיובשים ובקציצות עוף מבושלות. וכמובן יש לו מקום של כבוד גם במרקי הדגים- בבוייאבז הצרפתי ובסופה דה פיסקדו הספרדי. אחד המפורסמים ביותר בהקשר של זעפרן הוא ליקר סטרגה האיטלקי, שלפי האגדה מתכונו ידוע רק לשני אנשים בעולם, והוא מיוצר מכ-70 צמחים ותבלינים שונים, אך הדומיננטי מכולם הוא הזעפרן, ממנו מקבל המשקה את צבעו המיוחד.

הזעפרן רגיש לאור וללחות, לכן מומלץ לאחסנו במקום חשוך ויבש ולהשתמש בו  עד חצי שנה מיום הרכישה. ניתן להשיג זעפרן קשמירי מקורי, משובח(!) אצל בני נרדי 0543004700 aromatica.co.il  (הוא שולח בדואר) וזעפרן ספרדי בחנויות תבלינים, חנויות טבע, בשווקים ובחנויות המתמחות, במחיר של 25-45 שקלים לגרם.

קציצות עוף בסלרי וזעפרן

מתכון: קציצות עוף בסלרי וזעפרן

בקצרה: חולשתי לקציצות ידועה כבר לכל… אלה גורמות לי לחייך מאושר. טעימות טעימות

מצרכים

לקציצות:

  • 500 גרם בשר פרגיות או חזה עוף טחון
  • ביצה
  • רבע כוס פרורי לחם
  • בצל
  • צרור פטרוזיליה
  • כפית מלח
  • כפית פלפל שחור
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים
  • רבע כפית פפריקה חריפה
לרוטב:
  • 4 כרישה (ללא החלק הירוק) פרוסה לחצאי עיגולים
  • 4 כפות שמן זית
  • 4 שיני שום פרוסות
  • 2 ראשי סלרי בינוניים קלופים
  • ענפי ראשי הסלרי ללא העלים קצוצים
  • חצי פלפל ירוק חריף פרוס לעיגולים
במכתש ועלי:
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • חצי כפית גרגירי כמון שלמים
  • חצי כפית גרגירי כוסברה שלמים
  • רבע כפית פפריקה חריפה
  • רבע כפית כורכום
  • 10 חוטי זעפרן
  • 2 כוסות מים רותחים

הכנה

  1. מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות, צרים כדורים עגולים ויפים, מניחים בשכבה אחת על קרש חיתוך משומן קלות ומצננים מכוסה למשך שעה במקרר.
  2. מוזגים שמן זית לסיר רחב שיכול להיכנס לתנור.
  3. מטגנים בו את הכרישה למשך עשר דקות.
  4. חוצים את הסלרי ופרוסים לרוחב לפלחים בעובי חצי ס"מ.
  5. מוסיפים לסיר שום, פרוסות סלרי, ענפי סלרי ופלפל ירוק חריף.
  6. מטגנים תוך כדי ערבוב למשך חמש דקות.
  7. במחבת יבשה מטגנים את התבלינים למשך דקה עד שריחם "נפתח", מעבירים למכתש ועלי וכותשים לאבקה גסה.
  8. מוסיפים תבלינים לסיר וממשיכים בטיגון עוד שלוש דקות.
  9. מוסיפים מים, מרתיחים ומוסיפים את הקציצות לסיר.
  10. מכסים במכסה ומבשלים חצי שעה על אש בינונית בלי לערבב.
  11. מחממים תנור ל 150 מעלות. פותחים את המכסה, מערבבים בעדינות, מכסים ומכניסים לתנור.
  12. אופים את הקציצות למשך חצי שעה.
  13. מגישים עם אורז לבן, קוסקוס או פירה.

~~~~

טאג'ין עוף בזעפרן כמהין וארטישוק ירושלמי

מתכון: טאג'ין עוף בזעפרן כמהין וארטישוק ירושלמי

בקצרה: התבשיל הזה הוא באמת אחד השווים. בחורף כאשר ארטישוק ירושלמי מציף את השווקים אני נזכרת בטעמו ובריחו המבושם. טעמתי אותו לראשונה בריאד קטן בלב הסהרה. את המתכון המקורי לא הצלחתי לקבל אבל לאחר ניסיונות מספר במטבחי הגעתי למתכון זה ולטעמי הוא אף משובח ומעודן יותר מן המקורי. מאז מידי שנה הוא מוגש על שולחני וזוכה למחמאות רבות. ועם יד על הלב, כשבשלתי אותו השבוע הרגשתי סיפוק קטן מן הידיעה שכן, זה עדיין עובד, הקסם הזה באוכל. את צנצנת מחית הכמהין ניתן להשיג במעדניות מובחרות, וחנויות הטבע.

מצרכים ל 10 מנות

  • 8 שוקי עוף
  • 4 ירכי עוף
  • 4 כנפיים
למשרה:
  • שליש כוס שמן זית
  • חצי כפית מלח גס
  • חצי כפית פלפל שחור
  • חצי כפית כורכום
  • חצי כפית כמון טחון
  • 2 עלי דפנה
  • כפית מחית כמהין שחור או כף שמן כמהין
  • מכתש ועלי:
  • כפית מלח
  • כפית פלפל שחור
  • חצי כפית כורכום
  • חצי כפית גרגירי כוסברה שלמים
  • חצי כפית גרגירי כמון שלמים
  • קורט אגוז מוסקט טחון
  • 10 חוטי זעפרן
לרוטב:
  • 3 כפות שמן זית
  • 2 כרישות פרוסות לחצאי עיגולים
  • 4 גבעולי סלרי פרוסים לעיגולים דקים
  • 20 שיני שום שלמות, קלופות
  • 8 ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס לרבעים
  • 2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות

הכנה

  1. שוטפים את חלקי העוף ומייבשים היטב.
  2. מערבבים את חומרי המשרה בקערה, מעסים את חלקי העוף במשרה, ומשרים למשך שעה במקרר.
  3. מחממים במחבת יבשה את התבלינים למשך דקה, מעבירים למכתש ועלי וכותשים לאבקה גסה.
  4. בסיר גדול, שנכנס לתנור, מטגנים בשמן זית חצאי עיגולי כרישה למשך 10 דקות.
  5. מוסיפים סלרי ושיני שום וממשיכים בטיגון למשך חמש דקות נוספות, תוך ערבוב מפעם לפעם. מוסיפים פלחי ארטישוק ירושלמי ומטגנים שתי דקות.
  6. מוסיפים עגבניות ותבלינים, מערבבים, מכסים במכסה ומבשלים עשר דקות על להבה בינונית.
  7. מגבירים מעט את הלהבה, מוסיפים את חלקי העוף וחומרי המשרה ומבשלים מכוסה 20 דקות. מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך שעה.
  8. בודקים אם יש צורך בהוספת מעט מים.
  9. מחממים תנור ל 150 מעלות. מניחים את סיר העוף בתנור וצולים מכוסה למשך שעה נוספת.
  10. מגישים עם אורז לבן או קוסקוס

~~~~

פפרדלה שרימפס עם זעפרן ועגבניות קונפי

מתכון: פפרדלה שרימפס עם זעפרן ועגבניות קונפי

מצרכים ל 4-6 מנות:

  • 500 גרם פפרדלה
לעגבניות קונפי:
  • 1 קילו עגבניות שרי
  • 3 כפות שמן זית
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • חצי כפית סוכר
לרוטב:
  • 10 חוטי זעפרן
  • 4 כפות שמן זית
  • 2 שיני שום פרוסות
  • רבע פלפל ירוק פרוס לעיגולים דקים
  • 500 גרם שרימפס טריים קלופים
  • מעט מלח ופלפל שחור גרוס עבה
  • חצי כוס יין לבן יבש
  • צרור אורוגולה
  • גרידת לימון
  • פרמזן

הכנה

  1. מחממים תנור ל 180 מעלות.
  2. בתבנית תנור מניחים עגבניות שרי, מזליפים שמן זית, מלח פלפל וסוכר.
  3. צולים למשך שעה וחצי או עד שכל הנוזלים התאדו והעגבניות הצטמקו ומעט השחימו.
  4. מחממים במחבת יבשה זעפרן למשך דקה, קוצצים ומניחים בצד.
  5. במחבת גדולה מחממים שמן זית, מטגנים שום ופלפל ירוק למשך חצי דקה, מוסיפים חצי מחוטי הזעפרן, שרימפס, מלח ופלפל וצולים דקה מכל צד.
  6. מעבירים לצלחת.
  7. באותה המחבת שמים עגבניות קונפי את החצי הנותר מחוטי הזעפרן ויין לבן מרתיחים ומבשלים שתי דקות, מוסיפים שרימפס צלוי ואורוגולה מבשלים דקה ומכבים את האש.
  8. מפזרים מעל גרידת לימון ופרמזן. מתקנים תיבול ומגישים מיד עם פפרדלה מבושלת לרמת אל דנטה.

~~~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי

של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~~


דואר אלקטרוני *


קטגוריות:: Featuredלימור תירושמתכוניםעוףפירות ים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (8)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שרלי:

    וואווו… איזה מתכון… תודה רבה. אגב, אם אתם מעוניינים אתם מוזמנים להכנס לאתר של משלוחי אוכל. דרכו ניתן לעשות משלוחים… מומלץ.
    http://www.food.co.il

    אחלה מתכון :)

  2. וואו זה באמת מתכון מדהים :-)
    אני מת על אוכל ובמיוחד עם זעפרן- המלך הבלתי מעורער של התבלינים, והיקר מכולם. הוא נותן את הבעיטה הנוספת שחסרה בהרבה מאוד תבשילים והוא מדהים.
    שמחתי מאוד ללמוד, להחכים, ולקבל עוד מתכונים ;-)

    תודה רבה

  3. אני לא חסיד גדול של זעפרן, בכלל במינונים גדולים הוא עלול להיות די מגעיל לטעמי האישי.

    אבל אחלה פוסט, השכלתי :)

    ולמרות מה שאמרתי, המתכונים והתמונות פשוט מעוררי תאבון.

  4. אהבתי מאוד את המתכון של הקציצות עוף בסלרי זה נראה ממש יפה וטעים עושה חשק לאכול עכשיו

  5. אהבתי את הקציצות
    ננסה ונגיב לטעם
    תודה

  6. מאת יד 0:

    הקציצות סוף הדרך
    עושה חשק להכין למרות שאני עצלנית

  7. מסכים עם יד0
    הקציצות נראות משגע והמתכון לא מסובך יותר מידי, שווה לנסות.

  8. מאת אלכס:

    הקציצות נראות מעולה! תודה רבה! נראה ממש טעים :)

השארת תגובה