ביסקוטי – צריך לאפות פעמיים

הביסקוטי

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי 

רעיון האפייה הכפולה לשם הארכת טריותם של מאפים נולד הרחק בזמן, בתקופת ימי מלכות רומי הגדולה. חיילי הממלכה העתיקה צוידו טרם צאתם למסעותיהם הארוכים בשקים עמוסים עוגיות דמויות כעך בשם ביסקוטי (בלטינית: Bis coctus, נאפה פעמיים).

 בתחילת ימי הביניים השתנתה צורת המאפה לכיכר ארוכה וקטנה. לאחר אפייה ראשונה בטמפרטורה גבוהה, נחצתה הכיכר לאורכה (רק בזמנים מאוחרים יותר נחתכה לפרוסות דקות) והוחזרה לתנור לאפייה חוזרת בטמפרטורה נמוכה יותר. מטרת האפייה השנייה הייתה לאדות את יתרת הלחות הכלואה בבצק ובכך לשמור על טריות המאפה למשך ימים רבים.

 תוצרי הלוואי המבורכים של האפייה הכפולה היו תוספת פריכות למאפה וכמו גם גוון שזוף ומפתה. רק במאה ה- 13, כשסוכר החל להיסחר באירופה נוספה למאפה מתיקות מתונה.

 לא רק אפייתה של העוגייה כפולה. נדמה שיש לה גם שני אבות. נראה שהעוגייה המפורסמת בצורתה המתוקה נולדה בגטו היהודי בוונציה וממש במקביל נולדה גם בעיר פראטו בטוסקנה. ומשם  מזלה הכפול הלך והתעצם. גם דתה כפולה- יש הסוברים שבמקורה היא עוגייה יהודית ששמה הוסב למנדלברויט (ביידיש mandel- שקדים ו brot – לחם). אחרים טוענים שנזירים נוצריים הם אלה שאפו אותה לטקס לחם הקודש. שמה הוכפל אף הוא ביסקוטי לדעת אחדים, קנטוצ'י או קנטוצ'יני לדעת אחרים.

כך או כך, הבכורה שייכת ככל הנראה לאיטלקים והם שיצרו אותה כפי שאנו מכירים אותה היום בתוספת תבלינים כמו זרעי אניס, שקדים מרים ואגוזי לוז. המתכון העתיק לא הכיל שומן ולכן היה קשה ודחוס במרקמו. הוא נאכל תוך טבילה ביין חם ומתוק (וינו סאנטו) או בברנדי, ומאוחר יותר בקפה.

כיום יש המוסיפים לבצק מעט חמאה או שמן לקבלת מרקם פריך יותר. אך כמובן ובמיוחד כשמדובר בעוגייה עם מזל כפול יהיו את אלה שימחו ויטענו כי הוספת שומן בבצק הביסקוטי גובלת בחילול הקודש.

 לביסקוטי האיטלקי שלל גרסאות וטעמים: החל מהוספת שברי שוקולד מריר, פולי קפה גרוסים, גרידת תפוז או לימון ועד לפירות מיובשים קצוצים, ליקרים עוקצניים, תבלינים כמו וניל וקינמון ומיני אגוזים.

לאחר הכנת הבצק יש ליצור כיכר ארוכה וצרה ברוחב של כ- 5 ס"מ, כדי שלא יתקבלו עוגיות גדולות מידי. מומלץ לעבוד עם ידיים רטובות שכן הבצק דביק, ומעט קשה לעיצוב. יש לאפות כיכר אחת בכל תבנית הואיל ולכיכר נטייה להשתטח במהלך האפייה.

לאחר האפייה הראשונה מצננים את כיכר הביסקוטי למשך שעה לפחות ופורסים בסכין משוננת לפרוסות דקות ככל הניתן לאפייה חוזרת. הביסקוטי יישמרו היטב עד שבועיים בצנצנת אטומה, אך מניסיון של עשרות (אם לא מאות) תבניות ביסקוטי, אודה כי לרוב הן מתרוקנות עוד לפני שריח האפייה מתפוגג.

ביסקוטי קפה שחור שוקולד ואגוזי ברזיל

מתכון: ביסקוטי קפה שחור שוקולד ואגוזי ברזיל

 הריח החמים והמתקתק העוטף כל פינה בבית בזמן אפיית העוגיות הללו שווה את כל הטרחה. אלה ביסקוטי ממכרים בטעמי קפה, שוקולד ואגוזים ויחזיקו מעמד שבוע בצנצנת אטומה. אני אופה אותם בערבים שקטים אחרי שהילדודס נרדמו, בידיעה שבבוקר הם יקומו וישאלו "אמא מה זה הריח הטעים בבית?".

מצרכים

  • כוס (140 ג') קמח לבן מנופה
  • רבע כפית אבקת אפייה
  • רבע כפית קינמון
  • קורט מלח
  • 75 ג' שוקולד מריר קצוץ גס
  • 60 ג' אגוזי ברזיל או מלך קצוצים גס
  • 60 ג' חמאה בטמפרטורת החדר
  • 50 ג' (רבע כוס) סוכר חום כהה
  • 50 ג' (רבע כוס) סוכר קנים או לבן
  • כפית אבקת קפה שחור
  • ביצה
  • חלמון
  • כפית וחצי קוניאק

הכנה

  1. מחממים תנור ל 180 מעלות.
  2. מערבבים בקערה קמח, אבקת אפיה, קינמון, מלח, שוקולד קצוץ ואגוזי ברזיל.
  3. בקערת מערבל חשמלי מקציפים (עם וו גיטרה או מקצף) חמאה, שני סוגי סוכר ואבקת קפה שחור למשך עשר דקות.
  4. מוסיפים ביצה וחלמון ומערבלים. מוסיפים קוניאק, מערבלים ומנמיכים את מהירות המערבל.
  5. מוסיפים את תערובת היבשים, מערבלים למשך שניות ספורות ומכבים את המערבל.
  6. מרטיבים את הידיים (מנערים עודפי מים) אוספים את הבצק מהקערה ומעבדים לצורת כיכר.
  7. מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וממשיכים, עם ידיים לחות, ליצור כיכר ארוכה וצרה (4-5 ס"מ). ככל שהכיכר תהייה צרה יותר, הביסקוטי יהיו קטנים יותר.
  8. אופים למשך חצי שעה. מצננים שעה בטמפרטורת החדר. מורידים טמפרטורת התנור ל- 160 מעלות.
  9. בעזרת סכין משוננת פורסים את הכיכר לפרוסות דקות.
  10. מניחים אותן בשכיבה בתבנית אפייה.
  11. אופים עשר דקות. הופכים לצידן השני ואופים שוב עשר דקות.
  12. מצננים היטב ושומרים בקופסא אטומה.
  13. הילדים וילדים בנשמתם ישמחו לטבול ברוטב שוקולד חם: שוקולד מריר מומס בשמנת מתוקה חמה, ומעט קוניאק.

~~

ביסקוטי שקדים לימון ושוקולד לבן

מתכון: ביסקוטי שקדים לימון ושוקולד לבן

מכיוון שתכולת הבצק אינה מכילה שומן הביסקוטי הללו יוצאים מעט גדולים מהרגיל שכן הכיכר נוטה להתרחב במשך האפייה. טעמם חמוץ מתוק נפלא, משילוב בין מיץ לימון, גרידת לימון ושוקולד לבן. תענוג.

מצרכים

  • כוס+ 2 כפות קמח כוסמין לבן (160 גרם) או קמח לבן
  • חצי כפית אבקת אפיה
  • רבע כפית סודה לשתייה
  • קורט מלח
  • 100 גר' שוקולד לבן קצוץ לקוביות קטנות
  • 70 גרם שקדים מולבנים שלמים חצויים לאורכם או שקדים טבעיים מושרים במים רותחים לחצי שעה, קלופים וחצויים
  • גרידת לימון
  • חצי כוס (100 גרם) סוכר קנים
  • ביצה
  • 2 חלמונים
  • כף מיץ לימון
  • להברשה:
  • 2 כפות לימון
  • כף אבקת סוכר

הכנה

  1. מחממים תנור ל 160 מעלות.
  2. מנפים קמח יחד עם כל החומרים היבשים.
  3. מוסיפים שוקולד לבן קצוץ, שקדים וגרידת לימון, מערבבים קלות.
  4. מקציפים בקערת המערבל ביצה, חלמונים וסוכר עד קבלת קצף תפוח ולבן.
  5. מוסיפים ידנית, בתנועות קיפול כף מיץ לימון ואת תערובת הקמח.
  6. מרטיבים את הידיים, מנערים אותן ואוספים את הבצק מהקערה בשתי פעמים מכיוון שהבצק עדין.
  7. מחברים את החלקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבדים לצורת כיכר.
  8. ממשיכים בסבלנות ובעדינות ועם ידיים לחות, ליצור כיכר ארוכה וצרה (כ 5 6 ס"מ).
  9. אופים למשך חצי שעה. בקערה קטנה מערבבים היטב מיץ לימון ואבקת סוכר.
  10. מברישים את הכיכר החמה בתערובת מיץ הלימון עד ספיגת כל הנוזל בכיכר.
  11. מצננים שעה בטמפרטורת החדר.
  12. מחממים תנור ל 160 מעלות.
  13. בעזרת סכין משוננת פורסים את הכיכר לפרוסות דקות.
  14. מניחים אותן בשכיבה בתבנית אפייה.
  15. אופים עשר דקות.
  16. הופכים לצידן השני ואופים עוד עשר דקות.
  17. מצננים היטב ושומרים בקופסה אטומה.

~~

ביסקוטי דבלים, פקאן סיני ושוקולד

 

מתכון: ביסקוטי דבלים, פקאן סיני ושוקולד

בקצרה: ביסקוטי בצבע חום עמוק עם טעם מתוק עדין ומרקם ממכר. השילוב בין הדבלים האפויות, לפקאנים הפריכים לבין הקוקוס עם השוקולד המריר יוצר עוגייה ייחודית, טעימה ומעוררת חשק לתה חם ומתוק, טבול בעוגייה ועוד עוגייה.

מצרכים

  • 8 דבלים קצוצות לקוביות גדולות
  • כף אמרטו או גראנד מרינייה
  • כוס (140 ג') קמח לבן מנופה
  • רבע כפית אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • 2 כפות קוקוס
  • 100 ג' שוקולד מריר מגורר דק על פומפייה
  • 100 ג' פקאן סיני קצוץ גס
  • 60 ג' חמאה בטמפרטורת החדר
  • שליש כוס דחוסה של סוכר חום כהה (60 גרם)
  • ביצה
  • חלמון

הכנה

  1. משרים דבלים באמרטו למשך חצי שעה.
  2. מחממים תנור ל 180 מעלות.
  3. מערבבים בקערה קמח, אבקת אפיה, מלח, קוקוס, שוקולד מגורר ופקאן סיני.
  4. בקערת מערבל חשמלי מקציפים (וו גיטרה או מקצף) חמאה וסוכר למשך עשר דקות.
  5. מוסיפים ביצה וחלמון ומערבלים.
  6. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את תערובת היבשים, מערבלים שניות ספורות ומכבים את המערבל.
  7. בעזרת ידיים רטובות (מנערים עודפי מים) אוספים את הבצק מהקערה ומעבדים לצורת כיכר.
  8. מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וממשיכים, עם ידיים לחות, ליצור כיכר ארוכה וצרה (4-5 ס"מ).
  9. ככל שהכיכר תהייה צרה יותר, הביסקוטי יצאו קטנים יתר.
  10. אופים למשך חצי שעה. מצננים שעה בטמפרטורת החדר.
  11. מורידים טמפרטורת התנור ל- 160 מעלות.
  12. בעזרת סכין משוננת פורסים את הכיכר לפרוסות דקות. מניחים אותן שוכבות בתבנית אפייה.
  13. אופים עשר דקות. הופכים לצידן השני ואופים שוב עשר דקות.
  14. מצננים היטב ושומרים בקופסא אטומה.

 

 

~~~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי

לימור תירוש פועלת מביתה המקסים ביפו, שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


 

קטגוריות:: Featuredלימור תירושמאפיםמתכוניםעוגיות

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (4)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת adi levi:

    ניראה ממש טוב.
    איזה יצירתיות!

  2. מאת תהילה:

    את שולטת ברזי השילובים.

  3. מאת דב גזית:

    מצ"ב המתכון שלי, שקיבל את השם עוגיות גבעתי – בני לא חוזר לבסיס ללא קופסת עוגיות אלה, להלן המתכון

    עוגיות ביסקוטי – דב

    3 כוסות קמח – רצוי 2 חום, 1 לבן
    כוס ורבע סוכר – רצוי חום
    3 ביצים
    150 גר חמאה
    קליפת לימון ותפוז מגורדים – כפית פריגת קפוא תפוז
    זרזיפי ליקרים לפי הטעם (פינקולדה ודומיו), תמצית וניל
    חצי כפית/שקית – אבקת אפיה, אבקת סודה לשתיה
    כ- 100 גר פקאן ואגוזי לוז – שבורים

    מערבבים הכל לבצק שאינו נוזלי ואינו דביק אפשר להוסיף קמח להשגת תוצאה זו.
    שעה במקרר מועיל לבצק ולעבודה איתו.

    מחלקים הבצק לשלושה גלילים לא רחבים מידי כ- 3 ס"מ (הם יתרחבו בתנור)
    לאפות ב- 180 כ- 20-30 דקות – אפיה ראשונית, הבצק לא צריך להיות חום, זהוב.

    לצנן מעט, לחתוך הבצק לפרוסות בעובי של ס"מ לערך. לשטח על התבנית ולאפות שוב כ- 20 דקות
    עד קבלת צבע חום זהוב.

  4. מאת ציפי ספר:

    נשמע טעים נאוד. לצערי סעיף 8 אינו ברור דיו, המשפט האחרון אינו "סגור", תודה מראש על תשובתך

השארת תגובה