ביריאני, ארוחה שהיא כמו גלויה מארץ רחוקה

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

הביריאני

אהבה עזה לי לתבשילים שעומדים כארוחה בפני עצמה. אחד התבשילים המיוחדים והאהובים עלי בז'אנר הזה הוא הביריאני ההודי. לביריאני אופי ואישיות מובהקת עם טעם משובח וניחוח עז של תבלינים מארץ רחוקה. הביריאני המסורתי מתבשל ארוכות בכלי חרס בתנור ועשוי משכבות של אורז מתובל, עוף או דג, וירקות ארומטים. תבליניו מרובים – זעפרן, ג'ינג'ר, כמון, כוסברה – והגשתו ייחודית.

שורשיו של הביריאני מגיעים הרחק בהיסטוריה, למאה ה 16, לזמן השלטון המוגולי בהודו. המטבח המוגולי, בעל השפעות פרסיות, אפגאניות וערביות הביא עימו להודו שלל ניחוחות וטעמים שטרם הוכרו עד אז בהודו. כך נכנסו למטבח ההודי, מרכיבים יקרים כמו זעפרן, ג'ינג'ר, פירות יבשים, שקדים, ופירות טריים.

הביריאני הוא קרוב משפחה של הפולו- תבשיל אורז מבושם שמקורו בפרס. הביריאני, בדומה לפולו מתבשל עם אורז, המבושל למחצה טרם הכנסתו לתבשיל, שמתובל בתבלינים הנכתשים במכתש ועלי. נהוג לכתוש מעט פלפל קאיין, להשגת חריפות עדינה, ג'ינג'ר, שום, וגרגרי כוסברה למחית גסה.

לפי המסורת ההודית הצלחת התבשיל תלויה בטריות התבלינים ועל כן נטחנים התבלינים לתבשיל החגיגי ביום הבישול. אפשר בהחלט להשתמש בתבלינים שברשותכם אם הם  נקנו לאחרונה (לא יותר משלושה חודשים) ומחברה טובה ואיכותית.

את נתחי הפרגית או הבשר חותכים לקוביות ומשרים טרם בישולם ביוגורט ותבלינים (שומרי כשרות יכולים להמיר את היוגורט בחלב קוקוס). תהליך זה מרכך את מרקם הבשר ומעשיר את טעמו. הירקות המתאימים לבישול הם בצל, כרובית, כרוב, גזר, פלפלים, עגבניות וחצילים.

שיטת בישול זו נקראת בפי ההודים דאם (dum) שמשמעותה בישול באדים. הביראיני, כאמור, מתבשל בסיר חרס, אותו ניתן להמיר בסיר ברזל, בעל מכסה כבד. מסורתית, כאשר מבשלים בטכניקת הדאם, נהוג לחתום את מכסה הסיר עם פיסת בצק להשגת אטימות מרבית. ניתן להחליף את הבצק במגבת מטבח או רדיד אלומיניום המונח בין קצה הסיר למכסה. בזמן בישול הביראני בתנור מומלץ להכין ראיטה מרעננת  שתלווה את הביראני.

ביריאני עוף כרובית וזעפרן

מתכון: ביריאני עוף כרובית וזעפרן

מצרכים

  • קילו ירכי עוף (פרגיות) ללא העצם חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
משרה:
  • כוס וחצי ( 360 מ"ל) יוגורט מלא (יוגורמה מומלץ) מינימום 5% שומן
  • חצי כפית גינג'ר קצוץ
  • כפית וחצי שום קצוץ
  • כפית וחצי גרגרי כוסברה טחונים
  • חצי כפית פלפל קאיין יבש
  • חצי כפית כורכום
  • חצי כפית כמון
  • קורט קינמון
  • קורט אגוז מוסקט
  • רבע כפית פלפל שחור
תערובת אורז:
  • 2 כוסות אורז בסמטי
  • חצי כפית גינג'ר קצוץ
  • כפית שום קצוץ
  • כפית גרגרי כוסברה
  • 10 חוטי זעפרן
  • חצי כפחת כורכום
  • רבע כפית פלפל קאיין יבש
  • כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • 2 כוסות כוסברה שטופה וקצוצה
  • גזר מגורר על פומפייה
  • 5 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
  • כרובית קטנה, שטופה ומפורקת לתפרחות קטנות
  • חצי כפית מלח גס
  • 8 כפות שמן חמניות או קנולה
  • כפית מלח
  • רבע כוס מים
  • 50 גרם חמאה

הכנה

  1. מניחים בקערה את קוביות הפרגית וחומרי המשרה, מערבבים היטב ומשרים מכוסה בניילון נצמד, במקרר, למשך שש שעות עד 12 שעות.
  2. מניחים את האורז בקערה מלאה במים קרים, מערבבים בעדינות ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על התהליך עוד פעמיים.
  3. לאחר תהליך השטיפה, משרים את האורז למשך חצי שעה במים קרים.
  4. מבשלים אורז בסיר עם מים רותחים למשך 6 דקות, מסננים (בדומה לבישול פסטה).
  5. כותשים במכתש ועלי שום, ג'ינג'ר, גרגרי כוסברה, חוטי זעפרן, כורכום, פלפל קאיין, מלח ופלפל שחור עד קבלת מחית גסה. אם אין ברשותכם מכתש ועלי ניתן לקצוץ את התבלינים יחד, על גבי קרש עץ עם סכין טובה. במקרה כזה משתמשים בגרגירי כוסברה טחונים.
  6. מערבבים את האורז עם מחית התבלינים, עלי כוסברה קצוצים וגזר מגורר.
  7. מניחים בסיר כבד, שנכנס לתנור, שלוש כפות שמן חמניות ובצלים קצוצים, מטגנים על להבה בינונית למשך רבע שעה או יותר, עד ריכוך והשחמה קלה.
  8. מערבבים מפעם לפעם ושומרים לבל יחרכו יתר על המידה.
  9. מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
  10. מוסיפים לאותו הסיר שלוש כפות שמן חמניות ומטגנים את פרחי הכרובית עד השחמה קלה. אם הכרובית ספגה את השמן יש להוסיף עוד כף או שתיים.
  11. ממליחים בחצי כפית מלח גס, מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
מרכיבים את התבשיל:
  1. מחממים תנור ל- 225 מעלות.
  2. מניחים שתי כפות שמן חמניות בסיר
  3. מניחים חצי מכמות העוף, כולל חצי מכמות המשרה
  4. ממליחים בחצי כפית מלח
  5. מעליו מניחים חצי מכמות האורז,
  6. מעליו חצי מכמות הבצל והכרובית.
  7. חוזרים על התהליך פעם נוספת.
  8. מוסיפים רבע כוס מים וקוביות חמאה.
  9. סוגרים היטב במגבת לחה או רדיד אלומיניום
  10. מכסים במכסה ואופים בתנור למשך עשרים דקות.
  11. מנמיכים את חום התנור ל -180 מעלות ואופים למשך שעה וחצי.
  12. מגישים למרכז שולחן בתוך סיר הבישול, לצד נענע ראייטה.

~~

ביריאני דג ים עם חלב קוקוס, פלפלים ועגבניות לחות

מתכון: ביריאני דג ים עם חלב קוקוס, פלפלים ועגבניות לחות

בקצרה: הדגים המתאימים לתבשיל יהיו דגים בעלי בשר לבן, מוצק ובשרני כגון: לוקוס, מוסר ים ובורי. יש לבקש ממוכר הדגים לפלט את הדג כולל העור. אם אינכם משיגים דג טרי ניתן להשתמש בקוד או נסיכת הנילוס, המיובא קפוא. במקרה זה יש להפשירו למשך לילה במקרר ולסננו היטב מנוזלי ההפשרה טרם הכנסתו למשרה.

מצרכים ל 10-12 מנות:

  • 850 גרם קוביות דג ים לבן (ללא העור), חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
משרה:
  • כוס ( 250 מ"ל) יוגורט מלא (יוגורמה מומלץ) מינימום 5% שומן
  • חצי כוס חלב קוקוס
  • חצי כפית גינג'ר קצוץ
  • כפית וחצי שום קצוץ
  • כפית וחצי גרגרי כוסברה טחונים
  • חצי כפית פלפל קאיין יבש
  • חצי כפית כמון
  • קורט אגוז מוסקט
  • רבע כפית פלפל שחור
  • 750 גרם עגבניות שרי חצויות לאורכן
  • 3 כפות שמן זית
  • חצי כפית מלח גס
  • חצי כפית סוכר
  • רבע כפית פלפל שחור
תערובת אורז:
  • 2 כוסות אורז בסמטי
  • חצי כפית גינג'ר קצוץ
  • כפית שום קצוץ
  • כפית גרגרי כוסברה
  • רבע כפית פלפל קאיין יבש
  • כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • 3 כוסות כוסברה שטופה וקצוצה
  • 5 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
  • 3 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לקוביות קטנות
  • 7 כפות שמן חמניות או קנולה
  • כפית מלח
  • רבע כוס חלב קוקוס
  • 50 גרם חמאה

הכנה

  1. מניחים בקערה את קוביות הדג וחומרי המשרה, מערבבים היטב ומשרים מכוסה בניילון נצמד, במקרר, למשך שעתיים עד ארבע שעות.
  2. מחממים תנור ל 180 מעלות.
  3. מניחים בתבנית התנור עגבניות שרי חצויות, מזליפים שמן זית, מלח, סוכר ופלפל שחור וצולים בתנור למשך שעה.
  4. מניחים את האורז בקערה מלאה במים קרים, מערבבים בעדינות ושופכים את מי השטיפה.
  5. חוזרים על התהליך עוד פעמיים.
  6. לאחר תהליך השטיפה, משרים את האורז למשך חצי שעה במים קרים.
  7. מבשלים אורז בסיר עם מים רותחים למשך 6 דקות, מסננים (בדומה לבישול פסטה).
  8. כותשים במכתש ועלי שום, ג'ינג'ר, גרגרי כוסברה, פלפל קאיין, מלח ופלפל שחור עד קבלת מחית גסה. אם אין ברשותכם מכתש ועלי ניתן לקצוץ את התבלינים יחד, על גבי קרש עץ עם סכין טובה. במקרה כזה משתמשים בגרגירי כוסברה טחונים.
  9. מערבבים את האורז עם מחית התבלינים וכוסברה קצוצה.
  10. מניחים בסיר כבד, שנכנס לתנור, שלוש כפות שמן חמניות ובצלים קצוצים, מטגנים על להבה בינונית למשך רבע שעה או יותר, עד ריכוך והשחמה קלה.
  11. מערבבים מפעם לפעם ושומרים לבל יחרכו יתר על המידה.
  12. מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
  13. מוסיפים לאותו הסיר שתי כפות שמן חמניות ומטגנים את קוביות הפלפלים עד התרככות והשחמה קלה.
  14. מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
מרכיבים את התבשיל:
  1. מחממים תנור ל- 225 מעלות. מניחים שתי כפות שמן בסיר, מניחים חצי מכמות האורז מעליו חצי מכמות הבצל, העגבניות הלחות והפלפלים מעליו את כל כמות הדג, כולל חומרי המשרה, ממליחים בכפית מלח.
  2. מניחים את חצי מכמות האורז הנותרת ומעליה את הבצל, העגבניות הלחות והפלפלים שנותרו.
  3. מוסיפים חלב קוקוס וקוביות חמאה.
  4. סוגרים היטב במגבת או רדיד אלומיניום
  5. מכסים במכסה ואופים בתנור למשך עשרים דקות.
  6. מנמיכים את חום התנור ל -160 מעלות ואופים למשך שעתיים.
  7. מגישים למרכז שולחן בתוך סיר הבישול, לצד נענע ראייטה.

 ~~

נענע ראיטה

מתכון: נענע ראיטה

מצרכים

  • כוס יוגורט חמצמץ
  • חצי כפית מלח
  • רבע כפית פלפל לבן
  • רבע שן שום קצוצה
  • 6 קוביות קרח
  • רבע כוס עלי נענע
  • חצי כפית נענע מיובשת
  • שמן זית

הכנה

  1. שוטפים עלי נענע, מייבשים היטב וקוצצים.
  2. מערבבים את כל החומרים ומשהים מכוסה במקרר למשך שעה או יותר.
  3. מערבבים היטב ומתקנים תיבול.
  4. מזליפים מעט שמן זית ומגישים לצד הביראני.

~~~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי  של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

 

קטגוריות:: Featuredאורזבשרדגיםכללילימור תירושמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (4)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. אני אוהב מאד אחי חובשי הכיפות הסרוגות היו אומרים ישר כוח

  2. גם התמונות, גם המילים, הכל פשוט תענוג גדול.

  3. תודה על הפרסום ! ממש ללקק את האצבעות !!!

  4. מאת אורית_מלול:

    אוי, זה מעולה. אכלתי כזה בהודו.
    כמובן שאנסה בהזדמנות, המתכון והתמונות פתחו את התיאבון..

השארת תגובה