שיין אנד שארפ – הסטייק האוס שיביא את הבשורה
דודי כליפא | 20 פבר', 2012 | תגובות 28
בלילה קר אחד בחודש דצמבר 1985 פאול קסטלאנו, ראש משפחת גמבינו וקאפו די טוטי קאפי של כל משפחות הפשע בניו יורק, סיים את הקריירה המפוארת שלו על המדרכה ממול ל ספראקס הסטייק-האוס האהוב עליו בניו יורק. היה זה ג'והן גוטי, המאפיונר/סלב שיירש אותו, ששלח שלושה היטמנים לחצוץ, עם מקבץ מדויק של כדורים לחזה, בין הדון שלו לבין הסטייק אליו התאווה.
לימים, כשעברתי לגור בניו יורק ובשנים שאחרי כן כשהגעתי לבקר, שמתי לב שבכל פעם שמישהו לקח אותי לספארקס הוא שאל אותי אם אני זוכר איפה הייתי כשפאול קסטלנו התבוסס בדמו על המדרכה בחוץ. כאילו הבוס האגדי היה לפחות ג'ון קנדי.
האליבי שלי היה חזק. חישבתי לאחור שבאותו לילה גורלי שהיתי בבקתת סקי בקורשבל, כלל לא מודע לטרגדיה שפקדה את המשפחה הניו יורקית, או בכלל לקיומם של מר קסטלנו או של המוסד המדובר, ספארקס.
משועשע מהשאלה החוזרת על עצמה, הייתי תמיד עסוק בשאלות הרבה יותר רציניות וכבדות משקל. איך זה ייתכן שלסטייק שנראה ממש שרוף כגחל מבחוץ יש צבע מטמטם כל כך מבפנים? איך זה שהגוש השחור והנוקשה שנקרא סירלוין פריים אוצר בתוכו כזה מרקם, כזה מנעד של טעמים וכל כך הרבה עסיס? ואיך זה שהאחים מייק ופאט צ'טה הביאו לכלל שלמות את צליית אומצה על גריל? זו אומנות של ממש!
אחת התשובות לשאלה היא באיכות ובעקביות אספקת הבשר למי שמוכן לשלם עליה באמריקה. השניה היא במכשיר הנקרא הוספייר (Josper) שאני שמח לבשר לכם עשה לאחרונה עליה לישראל. זהו ארון גחלים לוחשות וטמפרטורות מהגיהנום שנותן תוך פחות מדקה לכל סטייק אטימה, צבע וארומה מהסרטים.
לאיש שהביא אותו לישראל קוראים יענק'לה שיין.
האמת? בכלל לא תכננתי לכתוב על שיין אנד שארפ, (Shine & Sharp) הסטייק-האוס החדש שיענק'לה פתח עם דרק שארפ צפונית להיכל נוקיה. מסיבות מובנות. יענקל'ה שיין הוא חבר ואין הרבה טעם וערך בחוות דעת שחבר מפרסם על מסעדה של חבר שלו. לא?
אבל אז ראיתי את הלוגו שנבחר למקום וקדתי קידה קטנה לגאוניותו של מי שבחר את הפונט. עלי זה הילך קסם מיד וגרם לי להמיר את ההחלטה שלא לכתוב, בגילוי נאות בלתי משתמע לשתי פנים. כזה שייתן לכל מי שמעוניין לקרוא אך ורק חוות דעת אובייקטיביות זמן להתארגן על חומר קריאה אלטרנטיבי.
מה אתם רואים בפונט הזה?
אני רואה גברים מתלבשים בחדר הלבשה במועדון גולף בן 150 שנה בלונג איילנד או אילינוי. אני רואה מסורת של מצוינות, ואחווה. אני קורא בלוגו שמרנות, אבל מהסוג שמעורר כבוד ושאליה כולנו מתגעגים מידי פעם. אני גם רואה אינטימיות בין גברים שמעריכים סטייק טוב, בקבוק יין משובח וחברה של גברים. למרות שאני יודע שהתפריט הגאוני של הסטייק-האוס החדש של תל אביב פונה לנשים באותה מידה שהוא פונה לגברים, אני יודע ששיין אנד שארפ הוא מקום שרירי וגברי שנוטף טסטוסטרון.
לפני שנמשיך בואו נגלה עוד קצת באופן נאות. כשהגענו לברך את יענק'לה ובת זוגו שרון בשבוע שעבר, הוא הודיע לי באופן שאינה משתמעת לשתי פנים שאין דרך שאני משלם על הארוחה.
"זה ממש מעצבן אותי" הוא מספר לי "שאני מגיע לפעמים למסעדה והשף אומר לי: אתה חייב לטעום את זה ואת זה, אני מסכים מתוך נימוס ואחרי זה מוצא את כל הזה והזה בחשבון, אפילו שלא התכוונתי להזמין אותם".
"ואני רוצה שתטעם את כל מה שאשים לפניך ותגיד לי מה טוב ומה לא. אז אין חשבון הערב, קאפיש?"
"טוב" הסכמתי "תביא את רשימת היינות" אם כבר, אז בוא נלך עד הסוף אמרתי לעצמי.
"תביא בקבוק של מרגלית…" הוא מזמין ברוחב לב מהמלצר.
"עזוב יענק'לה" אני קוטע אותו "מרגלית אני שותה בבית לא במסעדות".
"יש לי בעצם משהו לא נורמלי בשבילך" יש לו ניצוץ בעיניים.
לשולחן הגיע בקבוק קברנה של יקב אבידן שהתברר כשיחוק. אני לא באמת מבין ביין, והפרמטרים הפשוטים שלי בדרך כלל הם: טעים/לא טעים ויקר/לא יקר.
הקברנה של אבידן נפל לקטגוריות של טעים וב 150 ש"ח לבקבוק גם לא יקר.
באגף היין אגב, מצפה למבקרים בשיין אנד שארפ הפתעה נעימה. יענק'לה התעקש על סלקציה מכובדת ביותר של יינות בפחות מ 100 ש"ח לבקבוק. "תן לאנשים לשתות, לאכול ולחיות טוב" זה המוטו של יענק'לה.
שימו לב לשורה הרביעית מלמעלה בתפריט המנות הראשונות, וקבלו עוד סיבה מדוע אין לצפות לאובייקטיביות ממני. סו רואה את השורה הזו ומתפוצצת מגאווה. תוך דקות הרשת מלאה בתמונת התפריט. "סוף סוף יש לי נחת" היא מצייצת ומפיצה.
אין מה לעשות, אם יש משהו שמיחד את יענק'לה זו טביעת עין לדברים טובים ולמנות שיהפכו למשהו מנצח. לפני כמה חודשים רציתי לעשות לנשמתי ונכנסתי למטבח של 'קפה 48' לערב על הפס. הבאתי איתי את המתכון לאחד השלאגרים הבטוחים שלי – ה'וודו שרימפס' שעזרו לי לכבוש את ליבה של סו-אלן.
יענק'לה, שהיה בין החברים שהגיעו לערב, ישר זיהה את הפוטנציאל והכריז "את המנה הזו אני מכניס לתפריט שלי". אמר ועשה. את המתכון לוודו שרימפס שידלתי ממלצר בניו אורלינס לפני יותר מעשר שנים, ומאז אני מתפלל שיום אחד תקום מסעדה שתגיש אותם. לדעתי זו מנה שרק בשבילה אנשים נכנסים למכונית ונוסעים למסעדה.
הוודו שרימפס שלי הוא רק אחד משלל השלאגרים הפותחים את תפריט המסעדה. כל אחת מהמנות הראשונות היא לא פחות ממשחק מקדים ממש טוב, שמתחרה בהצלחה יתרה בדבר האמיתי ובסיבה שלשמה התכנסנו בסטייק-האוס. הבשר. כל אחת מהן ממחישה לי יותר מכל את גאוניותו ומקצוענותו של יענק'לה שיין, האיש שעל חגורתו חרוצים יותר מ 150 חריצים, אחד לכל מסעדה שהקים או ייעץ בהקמתה. לכאורה אין בין המנות שכל קו מחבר או מכנה משותף. חוץ מזה שכולן טעימות. בטירוף.
כולן, או כל מה שאנחנו טעמנו, היו טעימות בצורה הכי בסיסית של המילה טעים. לא מנות משוכללות, לא פורצות דרך, לא כאלו שמביאות בשורה. אלא רק כאלו שיענק'לה אסף בשקט במשך הרבה זמן ליום בו יפתח מסעדה. "ואולי יש בשורה?" סו מהרהרת בקול "אולי הבשורה היא בטעם. אתה פשוט אוכל טוב ולא נופל באף מנה. זה שיחוק, לא?".
וזה נכון. מי אמר שחינקלי גרוזיני לא יכול לשבת בכפיפה אחת עם מרק קרפלעך או עם קרפצ'יו? הרי כולם טעימים. מה יש? שיעשו היכרות וידברו בידיים, לאוכל יש שפה משלו.
אז מה אכלנו עד הסטייק? קבלו את המצעד.
רצועות של חציל טמפורה, קריספי בחוץ ורך ו"בשרי" בפנים. במבט ראשון זה נראה לנו כמו בפיש אנד צ'יפס של אגאדיר אמבסי, אבל הביס היה כל כך חצילי ומעושן שאי אפשר לטעות. גבינת המאירי, טחינה, עגבניות חוברים לביס מושלם.
כבד קצוץ עם חזרת ורודה. הכבד מהזן הכבד, האמיתי, הגברי. הוא מוגש עם טוסטונים, קורנישים מיובלים וקטנטנים כמו שצריך וחזרת ורודה שהיא שילוב של החריין האדום עם החריין הלבן העשוי עם שמנת חמוצה. שילוב של שניהם הופך את הממרח הזה למשהו שאני ממש אוהב, ואני לא אוהב חזרת. אבל את זו אני אוהב ממש.
קרפצ'יו כמו שקרפצ'יו צריך להיות. טרי, אדום, דקיק, מלא שמן זית וגזיזי פרמזן. סו שואבת את רוב השטיחון העדין הזה. היא לא עומדת בפני קרפצ'יו טוב, נדוש ככל שיהיה. "אני לא קורבן אופנה!" היא גורפת את כל מה שנשאר על הצלחת.
חינקאלי שהוזכר במערכה הראשונה, ינגס ויחוסל במערכה השלישית. שלושה כיסוני בצק גדולים והתוכם ציר מרק ובשר. את הציר "משלקלקים" במהירות ואז שני ביסים עם שמנת חמוצה ואתם מסודרים.
ה-שיחוק. כנפי עוף, ללא עצמות, ברוטב טריאקי עם סיראצה, רוטב התרנגולי החרפרף שנותן כנפיים לכנפיים הללו והן טסות לך בפה בלי עצמות ובלי כלום. קריספיות בחוץ, מתוקות-חריפות ובפנים נמסות לגמרי. יענק'לה מספר שאסף את הרעיון למתכון בטיול האחרון להונג קונג, באחד מרחובות העיר ההומה. אחר כך הוא עמד חודש בבית והתאמן בהוצאת העצמות מהכנפיים ובמציאת הטעם הנכון. והוא מצא. אנחנו מבקשים שתי מנות כאלה, אחת אחרי השניה.
ועכשיו לבושה הגדולה.
אנא תנו מבט בתמונה שלמטה
על נתח הפריים ריב המושלם הזה, הדבר הכי קרוב לסטייק של ספארקס שאי פעם ביקר במקומותנו, הסתכלתי, קרניבור בדימוס שכמוני, ולא יכולתי לזוז.
טעמתי קצת מהקצה ועפתי לשמיים. יכולתי לטעום אבל לא יכולתי לאכול.
כמו טירון הגעתי למנה העיקרית מפוצץ.
אבל אני לא דואג. יענק'לה שיין ו'מר בשר', הלא הוא שלמה פינקלשטיין שותפו ואחד המומחים הגדולים לבשרים בארץ, בנו חדר יישון ענקי בו הם אוגרים כל נתח שווה עליו הם שמים את העינים שלהם.
ואנחנו? אנחנו לוטשים עיניים לאקווריום של בשר ויודעים שאין מה לדאוג. יש איפה לאכול בשר בישראל.
שיין אנד שארפ - Shine & Sharp
יגאל אלון 65 תל אביב
.
.
עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.
.
קטגוריות:: Featured • דודי כליפא • מסעדות • מסעדות חדשות • תל אביב
מועדון גולף עם וותק? לא בישראל…
פה כבר יהרסו אותו אחרי שנה.
לגמרי מסכים. תרבות גולף נוגדת את האופי הישראלי או אפילו היהודי. אבל גם ככה אנחנו מצליחים לקיים מועדון כבר יותר מ 50 שנה שזה סוג של פלא.
אנחנו מתלוננים על שניאת העולם כלפינו ואנחנו השונאים הכי גדולים של עצמינו גם בחינם. אני מקווה לטובת מי שאוהב לאכול שהמועדון של שיין ושארפ יחזיק יותר משנה-שנתיים-שלוש…מגיע לנו מועדון עם וותק ועם יוקרה וכבוד למען מי שמעריך.
המסעדה של דרק שארפ! כמכביסטית אני כבר משוחדת! שאלה: האם פתוח בצהריים? לא מצאתי אתר עם מחירי מנות וזה חבל. כי זאת ניראית מסעדה שהייתי רוצה להגיע אליה.
ניסינו בחמישי ולא היה מקום
ננסה שוב
זה לגמרי ב- TO DO LIST שלי
הוא גם הקים את המיט בר ואת אגאדיר למי שלא יודע.
ועוד הרבה הרבה אחרות. גם אני לא ידעתי על כולן.
אין ספק שבמסעדת שיין אנד שארפ, יש יחס אישי לכל נתח בשר היוצא מהמקרר להוסטר.
יענקול בהצלחה!!!! שף בשר
למרות שאני הפועל ת"א בנשמה ובכל רמ"ח אברי – ההמלצה שלך מר כליפה היא תנ"ך ואני מתייחס אליה ברצינות כי עד עכשיו לא נפלתי.
עוד השבוע נלך לשם עם זוג חברים. אישתי שמחה שיש לה מה לאכול חוץ מבשר וסטייקים (חצי צמחונית המשוגעת הפרטית שלי).
תודה. עכשיו אני מסמיק.
יותר טוב ממקום של בשר?
כבודו של מקום של בשר במקומו מונח. זה לא סוד שגם ניני חבר טוב ושאני מת על המקום.
אני מגירה ריר… אבל, במקדש הבשר הזה וסליחה שאני שואלת….
יש לצימחוניות מה לאכול שם? מעוניינת לבוא עם חברות וחלק קטן מהן לא אוכלות בשר (דגים כן).
אודה לתשובה בנושא.
יש לך בתצלום של התפריט מספר מנות…
איזה צילום?מחפשת קישור לאתר של המסעדה
התצלום של התפריט הוא של המסעדה.
עברתי שם בשני שעבר בצהריים רציתי להיכנס והיה סגור
מתי והאם יפתחו גם לצהריים
האם יש עיסקיות שכוללות סטייקים?
[...] שיין אנד שארפ – הסטייק האוס שיביא את הבשורה [...]
מקווה שנהנתם מהארוחה לפחות כמו שנהניתי לקרא.
זו זכות גדולה לפרגן לחברים.
סטייק חינם ימתק.
הבן הגדול (אוהד מכבי ואוהב אהבת נפש את דארק שארפ) אמר השבוע שהשנה נחגוג לו יומולדת ב"שיין & שארפ".
נראה לי שנעשה חזרה גנרלית עוד הרבה לפני
התמונה של הסטייק משיין אנד שארפ הרבה פחות מגרה מהתמונה של הסטייק הראשון.
בהחלט שווה ביקור, אם כי אני עדיין מחפש את הסטייקיה שתהיה טובה עם החיך כמו שהיא טובה עם הארנק.
בנתיים אין הרבה מועמדים, לצערי.
הייתי שם בשבוע שעבר ועם כל הרצון הטוב אני לא מסוגל להגיד אפילו מילה אחת טובה על מקום שבו המנות הראשונות מזוויעות (קרפצ'ו מלללללוחחח וחציל בטמפורה נבול), המנות האחרונות, בלי הגזמה, דוחות (תותים רקובים(!) עם קצפת וגלידה וניל בסיסית במי אספרסו דלוחים) והבשר אוי הבשר – גולת הכותרת של המקום – תקשיבו טוב, הגיע לשולחן (פריים ריב וסינטה) חרוך מבחוץ אך, שימו לב, קר בפנים!! כן, ממש קר! ולא שביקשנו רייר, ולא שהזמנו סטייק טרטר, אלא פשוט ביקשנו מדיום. ולא מנה אחת קרה אלא שתיהן. אז יכול להיות שהמקום בסוג של הרצה והגריל מן עדיין לא שולט אבל זה לא תירוץ כי השיא היה כשהערנו למלצר והוא הסתכל עלינו בעיניים מצועפות כאילו נחתנו מהירח, קרא לאחראי שהגיע אחרי מספר דקות של המתנה (אין בעיה, הבשר ממילא קר) והציע להחזיר את המנות לחימום. נראה לך חוצפן? אם היה מדובר במרק אז מילא אבל מדובר בפריים ריב שמוגש פרוס לרצועות וברור שחימום נוסף יהרוג את הבשר. ולא מדובר בשיפוד בלאפה אלא בשר במחיר משכנתא אז תשכחו מאיתנו. בקיצור, למנה ראשונה יקר להחריד, למנה עיקרית רע לתפארת ולקינוח חוסר מקצוענות!
תודה על ההמלצה
היינו בסוף השבוע חגגנו גיוס לתאומים הקרניבורים שלנו
הכל היה טעים והמנות הראשונות מיוחדות.
לקחתי גם פקין דק… כמו בניו יורק ולא פחות טוב.
דודי תודה על ההמלצה אנחנו נחזור שוב.
תודה על ההמלצה היינו ונהנינו
בשר משובח ביותר מקרר הבשר מרשים מאוד
היינו אתמול שלושה זוגות
חיפשתי כל הארוחה איפה יפקששו… לא הצלחתי
אני רחוק מלהיות משוחד -לא חייב כלום לאף אחד
ברגע שאני משלם אני מצפה לקבל בדיוק את המנות שיצאו מהמטבח
פתחנו בכבד
הכיסונים הגרוזינים
וכנפיים שלא אכלתי מימיי
המשך 800 פורטרהאוס לזוג+רוטב יין
ציפס
סלט
יין בורדו
קינוח
לא יודע כמה יצא החשבון
גם לא מעניין אותי(אשתי העבירה את הכרטיס–לא לדאוג)
מזמן לא נהנתי כך
תודה לכל מי שעסק במלאכה
ככה עושים אליפות,אנא אל תשתנו.
חיים בכר
גם אנחנו היינו אתמול, ומאוד נהננו. עקבנו בדבקות אחרי הפוסט של דודי, לא הזמנו הכל כי לא רצינו להגיע למצב שלא נסיים את הבשר אבל מה שטעמנו היה מצויין. השירות מקצועי אדיב ונעים. נחזור בקרוב מאוד.
לאור כל היח"צנות שלוותה בפתיחת המסעדה בחרנו – שני זוגות לאכול בערב יום שישי. הציפייה ממסעדת בשרים היא לפחות לדעת להכין סטייק כראוי. הזמנו סטייק אנטריקוט שאמור להיות עסיסי – במקומו קיבלנו סטייק יבש בצורה מחרידה על גבול השרוף. המחירים גבוהים מאוד ובהחלט לא תומכים באיכות הירודה של הבשר. ממליץ בחום לוותר !!!