סופרייז! סופריטו! הפתעות של געגוע מבית אמא

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

לעיתים די בהזכרת שמו, קל וחומר ניחוחו, כדי לעורר אצל כל בן משפחה ספרדית את בלוטות הרוק. אולי יותר מכל תבשיל אחר מזכיר הסופריטו אוכל של פעם מבית אימא, אוכל חף מגינונים שמעורר געגועים ולחלוחית בעיניים.

השם סופריטו נגזר מהמילה סופרייר ( sofreir ) בספרדית שמשמעותה מטוגן קלות. הסופריטו המסורתי הוא תבשיל קלסי של עוף, טלה או בשר ולעיתים שילובם, עם תכונות ואנרגיה של אוכל עכשווי: קומץ חומרים, תיבול מדויק ודגש על חומר הגלם העיקרי.

שיטת בישול הסופריטו שונה מזו של שאר תבשילי הקדירה. יש בה איחוד של שתי טכניקות: טיגון קצר ואחריו אידוי ארוך.

שיטה זו מניבה רוטב עשיר שמקורו בנוזלים האגורים בבשר ובירקות. לפעמים יש צורך בהוספה הדרגתית של נוזלים, אותם יש להוסיף במשורה תוך כדי בישול.

הרוטב המתקבל סמיך ובעל טעם מרוכז, עם חתיכות בשר נימוחות. הכנת סופריטו כהלכתו דורשת שחרור מכבלי הדיאטה, שכן כל שכבה מטוגנת קלות טרם מלאכת ההרכבה. הטיגון נעשה בשמן רדוד, ולמשך זמן קצר, כדי ליצור שכבה חיצונית פריכה ושזופה.

מלאכת ההתרככות שמורה לשלב האידוי, שבו מתבשלים כל המרכיבים יחד ויוצרים הרמוניה של הטעמים.

את התבשיל מרכיבים בשכבות: בצל או סלרי בתחתית, עוף או בשר בשכבה השנייה וירקות בשכבה העליונה. אלה מוכנסים לסיר בזמנים שונים לפי מידת התרככותם.

 במשך הבישול, יש להימנע מערבוב התבשיל. יש הגיון רב בשיטת הרכבה זו, שכן מחד מתקבל רוטב עשיר המצפה בעדינות את חתיכות הבשר הרכות ומאידך הירקות נשארים פריכים מבחוץ ורכים מבפנים.

יש המבשלים את הסופריטו על אש קטנה למשך כמה שעות. אחרים מעדיפים לבשלו למשך כל הלילה על פלטת שבת בתוספת מעט נוזלים.

תיבול העוף נעשה לפני הטיגון. התבלינים מקבלים מכת חום מהטיגון והתוצאה טעם חרוך וארומה אדמתית. את הירקות, להבדיל, ממליחים ומתבלים רק לאחר הטיגון.

יש להעביר לסיר הבישול את השמן שנותר לאחר הטיגון, שכן אגורים בו טעמים רבים. הסופריטו יכול בקלות להחליף את החמין של צהרי שבת, כאשר מזג האוויר מזמין מזון עשיר וכבד, שמתבשל לאיטו למשך כל הלילה וריחו עוטף כל פינה בבית.

סופריטו שש שעות עם בטטות, שזיפים מיובשים וכוכבי אניס

מתכון: סופריטו שש שעות עם בטטות, שזיפים מיובשים וכוכבי אניס

 תבשיל מתקתק המתבשל ארוכות על אש קטנטנה. טעמו עמוק ועשיר ומתאים לצהרי שבת חורפית לצד סלט פריך של עלי חסה, פלחי שומר וראשד ואורז לבן וריחני

מצרכים לשמונה מנות

  • שליש כוס שמן קנולה או חמניות
  • קילו ו 200 גרם שוקי עוף (8-9 יחידות)
  • קילו ו 200 גרם לחי פרה או צוואר בקר חתוך לקוביות בינוניות
  • 10 בצלים לבנים קטנים קלופים וחצויים לשניים
  • 15 יחידות שזיף מיובש מגולען
  • 2 כוכבי אניס
  • מקל קינמון
  • רבע כוס מים רותחים
  • 3 בטטות בינוניות קלופות
  • רבע כפית מלח
  • תבלינים לציפוי השוקיים:
  • כפית וחצי מלח
  • כפית וחצי פלפל שחור
  • כפית פלפל אנגלי
  • כפית גרגירי כוסברה טחונים
  • קורט אגוז מוסקט

הכנה

  1. מוזגים למחבת 2 כפות שמן ומטגנים על להבה גבוהה חצי מכמות הבשר, עד לסגירת הבשר והשחמתו, כשתי דקות מכל צד.
  2. מעבירים לצלחת.
  3. חוזרים על התהליך עם החצי השני של הבשר (מוזגים עוד שמן למחבת רק במידת הצורך).
  4. מערבבים בצלחת עמוקה את התבלינים ומצפים את שוקי העוף.
  5. מוזגים למחבת שבה טוגן הבשר כף שמן ומטגנים על להבה בינונית את השוקיים עד להשחמתן מכל הצדדים (3-4 דקות מכל צד).
  6. מעבירים לצלחת.
  7. מוזגים לאותה המחבת כף שמן ומטגנים על להבה בינונית- נמוכה את הבצלים, כשצידם החתוך כלפי המחבת למשך רבע שעה, לא מערבבים. הם ישחימו רק בצידם התחתון.
כעת מרכיבים את הסיר:
  1. מניחים בצלים בתחתית הסיר, כשצידם השחום כלפי מעלה, מעליהם מניחים את נתחי הבשר ומעליהם את שוקי העוף.
  2. מפזרים שזיפים, כוכבי אניס ומקל קינמון.
  3. מוזגים את יתרת השמן שנותר במחבת לסיר (עדיין לא שוטפים את המחבת) ומוסיפים רבע כוס מים רותחים.
  4. מכסים את ההסיר ומבשלים על להבה בינונית עד לרתיחה עדינה, מנמיכים לאש קטנה מאוד ומבשלים מכוסה למשך ארבע שעות.
  5. בודקים מפעם לפעם אם צריך להוסיף מעט מים.
  6. חוצים את הבטטות לאורכן ופורסים לחצאי עיגולים עבים (ס"מ וחצי).
  7. לאותה מחבת מוזגים 2 כפות שמן ומטגנים את פרוסות הבטטות על להבה בינונית- נמוכה, עד השחמתן משני הצדדים.
  8. ממליחים ומעבירים לצלחת.
  9. לאחר ארבע שעות בישול מוסיפים את הבטטות וממשיכים בבישול על אש קטנה תוך שמירה על בעבוע עדין עוד שעתיים.
  10. ניתן לבשל למשך כל הלילה ולהוסיף קצת יותר מים בתחילת הבישול.

~

סופריטו כרובית סלרי ותפוחי אדמה

מתכון: סופריטו כרובית סלרי ותפוחי אדמה

: ככה אכלו פעם את הסופריטו, צהוב ריחני ומעט חמצמץ. אפשר להחליף את תפרחות הכרובית בפרוסות חציל מטוגנות או בפלחי שומר. אוהבי החמוץ- מריר- חריף מוזמנים להוסיף בתחילת הבישול עגולי פלפל ירוק חריף ופרוסות דקות מחצי לימון בקליפתו.

מצרכים

  • שליש כוס שמן קנולה או חמניות
  • 4 שוקי עוף
  • 4 כרעי עוף
  • 4-5 כנפי עוף
  • שורש סלרי בינוני קלוף פרוס לשמיניות
  • מיץ מלימון אחד
  • רבע כוס מים רותחים
  • 4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים לרבעים
  • רבע כפית מלח
  • כרובית קטנה שטופה ומפורקת לתפרחות גדולות
  • תבלינים לציפוי העוף:
  • כפית מלח
  • כפית כמון
  • חצי כפית כורכום
  • כפית פלפל שחור

הכנה

  1. מערבבים בצלחת עמוקה את התבלינים ומצפים את השוקיים והכרעיים.
  2. מוזגים למחבת 2 כפות שמן ומטגנים על להבה בינונית את שוקי העוף עד השחמתם משני הצדדים (3-4 דקות מכל צד).
  3. מעבירים לצלחת.
  4. חוזרים על התהליך עם הכרעיים.
  5. מטגנים באותה המחבת ובשמן שנותר את הכנפיים עד השחמתן (אין צורך בתיבול נוסף שכן השמן שנותר במחבת מתובל כהלכה).
  6. מוזגים לאותה המחבת כף שמן (רק במידת הצורך) ומטגנים על להבה בינונית- נמוכה את שמיניות הסלרי עד השחמתן.
כעת מרכיבים את הסיר:
  1. מנחים פלחי סלרי בתחתית הסיר מעליהם מניחים את חלקי העוף
  2. מוזגים את יתרת השמן שנותר במחבת (עדיין לא שוטפים את המחבת)
  3. מוסיפים מיץ לימון ורבע כוס מים רותחים
  4. סוגרים את מכסה הסיר ומבשלים על להבה בינונית עד רתיחה עדינה.
  5. מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומבשלים מכוסה שעתיים.
  6. בודקים מפעם לפעם אם צריך להוסיף מעט מים.
  7. לאותה המחבת מוזגים 2 כפות שמן ומטגנים את תפוחי האדמה על להבה בינונית- נמוכה עד השחמתם משני הצדדים.
  8. ממליחים ומעבירים לצלחת.
  9. חוזרים על התהליך עם פרחי הכרובית.
  10. לאחר שעתיים של בישול מוסיפים את תפוחי האדמה והכרובית וממשיכים בבישול על אש נמוכה עוד שעה וחצי תוך שמירה על בעבוע עדין.

~~~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredלימור תירושמתכוניםעוף

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה