כל השלבים לטארט הטאטן הנפלא של לימור לניאדו תירוש

מטבח מקומי – זהו שמו של הבלוג העשיר והמשובח של חברתנו לימור לניאדו תירוש שמבשלת, מצלמת ומפרסמת בבית מקסים ביפו. אנחנו שמחים להביא לכם את המתכון של לימור לאחת העוגות הכי קלאסיות שיש, הטארט של האחיות טאטין.


טארט טאטן תפוחים היא קלאסיקה צרפתית של כל הזמנים. זוהי עוגת תפוחים שמבושלים תחילה בקרמל וחמאה ולאחר מכן נאפים תחת מכסה בצק פריך. לאחר אפיית העוגה יש להפוך אותה על פיה, כך שמכסה הבצק יספוג את נוזלי הקרמל. העוגה מוגשת חמה, ולכן מתבקש להגישה בימים הקרים. יתרה מכך עונת התפוחים נמצאת עתה בשיאה כך שהתוצאה תהיה טעימה במיוחד.

שמו הייחודי של הטארט ניתן לו על שם האחיות טאטין (Tatin) שניהלו מסעדה ומלון בכפר קטן  (lamotte-beuvron ) במרכז צרפת, בתחילת המאה ה 20. הואיל והעוגה נחשבה אופיינית לאזור זה שנים רבות, הגישו האחיות טאטין את טארט התפוחים (או אגסים) המשובח לאורחיהן באופן קבוע.

וכאן, אין לי אלא להפריך את המיתוס על פיו הטארט נוצר בדרך מקרה, עקב נפילת העוגה על הרצפה במטבחן של האחיות טאטין. שמה של העוגה המוגשת אצל האחיות טאטין במלון הקטן עשה לו כנפיים והגיע עד אוזניו של שף מסעדת "מקסים" בפריז. זה האחרון ביקר במסעדה הקטנה, והחליט להוסיפו לתפריט ב"מקסים" ולכנותה על שם האחיות טאטין. מאז ועד היום מוגשת העוגה במסעדה הפריזאית המפורסמת בהצלחה פנומנאלית. וכל השאר היסטוריה.

נראה שסוד הצלחתו של הטארט טאטן טמון בשני גורמים עיקריים: יופיו וטעמו. רבים ואני בניהם, סבורים כי זו העוגה היפה והמגרה ביותר מבין הקלאסיקות הצרפתיות. טעמה המיוחד מבוסס על השילוב המנצח בין תפוחים, קרמל מתוק-מריר ובצק פריך ודק.

על פי רוב, החשש מפני שריפת קרמל הוא זה שמרפה ידיהם של בשלנים ביתיים רבים מלאפות את העוגה. הכנת קרמל מוצלח אינה משימה מסובכת בעיקר אם מבינים את התהליך ועוקבים אחר כלליו.

קרמל נוצר מחימום סוכר עד לשינוי מצב הצבירה שלו, כלומר הפיכתו לנוזלי. כאשר הסוכר מגיע לטמפרטורה של 150 מעלות, הנוזל הסוכרי מתחיל לשנות את צבעו בהדרגה לחום בהיר ואט אט לחום כהה יותר.

רמת מתיקותו משתנה אף היא בהדרגה ומקבלת רובד מריר יותר במשך החימום. בעת הכנת הקרמל חשוב להימנע לחלוטין מערבוב תכולת המחבת, שכן הכף שתכנס למחבת תצנן מיידית את הנוזל והסוכר סביבה יתגבש.

הדרך היעילה לערבב את תכולת המחבת היא לנערו מצד לצד. כדי למנוע את שריפת הסוכר מוסיפים למחבת קוביות חמאה מיד כשצבע הסוכר מתכהה ונהיה חום עמוק כמו שוקולד חלב.

לאחר המסת החמאה בקרמל מוסיפים למחבת חצאי תפוחים קלופים הניצבים ובצפיפות זה מאחורי זה. התפוחים יגירו את נוזליהם לקרמל ובכך ייפסק לחלוטין תהליך שריפת הסוכר. התפוחים המומלצים הם מסוג גולדן דלישס (ירוקים-צהובים עם נקודות חומות קטנות). זהו זן מתוק במידה וכמות הנוזלים שהוא מכיל מתאימה לאפייה. חשוב לבחור בתפוחים טריים, קשים וקטנים ככל האפשר.

לאחר האפייה מצננים את העוגה עשר דקות ואז מניחים על פניה צלחת והופכים אותה בזריזות (בעזרת כפפות מטבח, שכן המחבת עדיין לוהט). חשוב לבחור צלחת גדולה ממידת המחבת ועמוקה מעט שתוכל להכיל את נוזלי העוגה.

אם העוגה לא מוגשת מיד, יש לספוג את נוזלי העוגה בנייר סופג כדי שלא ירטיבו את הבצק הפריך. אני אוהבת להגיש את העוגה נטו, ללא כל תוספת, אך יש המגישים אותה לצד כדור גלידת וניל, מעט קרם פרש או רוטב וניל.

טארט טאטן

מחבת בעלת תחתית עבה ובגודל 26 ס"מ שניתן להכניסה לתנור
מצרכים ל בצק פריך:
  • 200 ג' קמח מנופה
  • רבע כפית מלח
  • 1 כף אבקת סוכר
  • 100 ג' חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות
  • ביצה
  • 2 כפות מי קרח
ולכיסוי התפוחים:
  • 200 ג' (כוס) סוכר לבן
  • 70 ג' חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות גדולות
  • חצי כפית קינמון או מקל קינמון
  • 12-14 תפוחים קטנים מסוג גולדן דלישס קלופים
ההכנה:
במעבד מזון עם להב מתכת מערבלים קמח, מלח, אבקת סוכר וקוביות חמאה במשך חצי דקה.

תוך כדי ערבול מוסיפים ביצה טרופה ומיד לאחריה 2 כפות מים בטפטוף איטי עד שהבצק נאסף לכדור.מכניסים לשקית ניילון או מניחים על גבי ניילון נצמד. משטחים לדסקית עגולה, עוטפים היטב ומצננים למשך שעתיים או יותר (נשמר טרי במקרר עד יומיים).בעזרת תפוחן מוציאים את ליבת התפוח וחותכים לאורך לחצי.

מחממים תנור ל 200 מעלות.

במחבת בגודל 26 בעלת תחתית עבה שאפשר להכניסה לתנור, ממיסים סוכר על אש בינונית עד קבלת קרמל כהה תהליך יצירת הקרמל לוקח בין ארבע לשבע דקות (בהתאם לאיכות המחבת) יש להימנע מערבוב עם כף. מומלץ לנער את המחבת מדי פעם. כאשר הסוכר נהפך לחום כהה, מוסיפים בזהירות (הקרמל רותח) קובייה אחר קובייה של חמאה.

מנערים מעט. מפזרים אבקת קינמון או מניחים מקל קינמון במרכז התבנית. מסדרים בצורה מעגלית ובצפיפות את חצאי התפוחים מעל הקרמל, כך שיעמדו ניצבים זה מאחורי זה. מבשלים על אש בינונית כרבע שעה ומכבים את האש.

בשלב הזה יש לבדוק שנותרו נוזלים רק עד גובה כשליש המחבת.

אם כמות הנוזלים רבה יותר (כך קורה כאשר התפוחים מגירים נוזלים רבים) מומלץ לבשל עוד מספר דקות עד לצמצום חלק מהנוזלים.

מרדדים בזריזות את הבצק על משטח מקומח לעיגול הגדול מגודל המחבת בכ- 2 ס"מ.

מגלגלים את הבצק על מערוך, מוציאים עודפי קמח מיותרים ומניחים בזריזות מעל התפוחים.

מכניסים פנימה את שולי הבצק, ובעזרת מזלג מחוררים את הבצק. מכניסים לתנור ואופים שלושים דקות.

כעשר דקות לאחר שהעוגה יוצאת מהתנור מניחים על פניה צלחת הגשה, מהדקים היטב את המחבת לצלחת והופכים בזריזות. מגישים חמים ובאותו היום

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: כללי

אודות הכותב:

RSSתגובות (3)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת דנה ב:

    תודה על המתכון המפורט

  2. מאת אסף:

    נראה סופני!

  3. מאת מורנה:

    תודה על הפירוט וההסברים, זה יופי של מתכון! יצא לנו יופי של טארט טאטין על הנסיון הראשון!

השארת תגובה