קוד שחור בציר גזר לבן ושורש כרכום של שמעון רוטשטיין

שמעון רוטשטיין אינו רק צלם אוכל מהשורה הראשונה בעולם, אלא גם טבח מחונן:

~ שמעון:  אני מבשל אוכל טרי כל יום. אין שאריות.

הבישול שלי פשוט ומדויק,  בקיץ אני קונה רק משוק האיכרים, הרבה ירקות, תבלינים טריים ועשבי תיבול, עגבניות הרלום, שלל של פטריות בר, דגנים קטניות, גרגרים מכל מיני סוגים, נמנע לחלוטין מאוכל תעשיתי מעובד.

אני מבשל לפי עונות השנה, דגים אני קונה אצל הדייג שמוכר לדניאל ולה ברנרדין, בסטודיו היה לנו תנור וולקן מקצועי של מסעדות עם שישה ברנרים, עם הזמן ראיתי שאני מבשל נהדר רק על להבה אחת, נחשפתי לטכניקות וליצירתיות של גדולי השפים בעולם. ז'אן לואי פלאדין, חצי שנה לפני פטירתו, צילמנו את סיפרו האחרון שמעולם לא יצא לאור, אריק ריפר ,לורן גראס שקיבל 3 כוכבי מישלן , נחשב לאחד מהשפים הטובים ביותר בעולם, הוא לא מוכר בארץ, הייתה לו מסעדת יוקרה בשיקגו, אומן גאון.

לורן עומד לפתוח מסעדה בניו יורק תפיסה שונה ומהפכנית של חויה קולונרית של הסועד. תמר ואני עבדנו איתם בצמידות, ראינו מקרוב את טכניקות הבישול שלהם, אני קבלתי מהם המון השראה.

אריק ריפר השף והבעלים של לה ברנרדין ממש לימד אותי לבשל, וחברי הטוב מנה שטרום לפני שנים רבות גמל אותי מאבקות מרק ורטבים התעשייתיים והכיר לי את המטבח האיטלקי. ~

קוד שחור בציר גזר לבן ושורש כרכום

מנה לשניים:

  • פילה קוד שחור
  • 7 גזרים לבנים דקים או 3 עבים
  • 1 בצלצל שלוט
  • חצי שן שום
  • 1 טומריק (שרש כרכום טרי קטן)
  • 6 ענפי טימין
  • ענף פטרוזיליה
  • למון פרסי קטן
  • רבע פלפל מכסיקני
  • ארבע עלי מנטה (נענע)
  • כף מלח

לקצוץ את הירקות ולהרתיח בסיר בינוני עם שלוש כוסות מים.

אחרי הרתיחה, לצמצם את הציר על אש קטנה כארבעים דקות, ולסנן את הירקות מהציר.

לתת לציר להתקרר מעט.

לחתוך את נתח הדג לשש פרוסות סשימי.

לצקת את הציר אל קערת מרק קטנה.

להניח שלוש פרוסות סשימי של קוד שחור אפשר גם קוד רגיל.

להוסיף ארבע עלי נענע.

לכתבה המלאה על שמעון ותמר: צילום מתעד זיכרון

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: כללי

אודות הכותב:

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה