מחבוש יצא מתוק. הקץ לשבירת האצבעות!

אז חבושים. איך אפשר לאהוב את הפרי, ספק סד עינויים הזה כשבשמו מסתתר לו (חַ)בּוּשׁ המשוקץ. ובכן, אינני דוברת חבושית הרי, וחשבתי לנסות לעשות דבר מה עם הבריאה המוזרה הזו שעומדת באחרונה בסופרים (וגורמת לי לא פעם לתהות על התעוקה שבקיומם), מבלי שאף אחד מעיז לבוא במגע או להתקרב. וואטדהפאק, אני נוחרת לעצמי בכל פעם. מדוע מישהו מתיגע להצמיח את הדבר? בחייכם, מגדלים יקרים, אם זה יעיל רק למרמלדות (ומכאן מקור המילה) זה אומר רק דבר אחד – זה לא טוב לכלום.

פרי השיקוצים

גם כפכפי ה"הוויאנס" שלי (אלו שנקנו ב-2004, ולא אלו ש"הושאלו" מאמי כי נורא כאבו לי הרגליים בביקורי האחרון בביתה, ובקשתי משהו נוח "רק לבינתיים") לו יוטבעו בסוכר, יין, תבלינים או במי האמבט של קיית מידלטון (או כל שאפה אחרת) יהיו טעימים רצח, ויזכו אותי בשבחים מכאן ועד שחרורו של גלעד שליט (נכתב לפני שחרור, סלחו לי, הייתי סקפטית. ומצד שני זכיתי להשתמש לראשונה בקו חוצה מילה), על חומר גלם מכה בתימהון, נועז, מפתיע, מקומי, נטול גלוטן וטבעוני (בתקווה שאף ילד סיני לא נפל בטעות לאמבט הסיליקון המבעבע ממנו יצרו אותם). גאון קולינרי פור גוד סייק.

אז למה בכל זאת אני מבשלת עם חבושים? בגדול, מפני שאני עלוקה בגבולות הבלתי נסבל, סקרנית, ומוכנה להרפתקות גם במחיר של הזבלה מידית (רמז מטרים!), ומפני שאין לי בושה להודות כשמשהו לא יוצא טוב.

חבושים ממולאים בכבש, גזר וערמונים בתמרינדי ועשבים:

1. לחלוט החבושים במים רותחים, לקלף, לחצות, לקטום קצוות, לרוקן.

2. לערבב כבש טחון או בקר/הודו עם 2 גזרים מגורדים, ערמונים קלויים וקצוצים, בצל קצוץ, מעט שמיר ולמלא.

3. לרוטב: כף תמרינדי, 3 עגבניות קצוצות, 2 כפות רסק עגבניות, צרור שמיר, צרור כוסברה, מעט כמון, מלח, פלפל, מים. שמן אגוזים להגשה.

זה היה המתכון שתכננתי להכין. חשבתי שתיוולד בי בשלב מסוים אהבה אינסופית לחבושים המרושעים, אך מה שקרה הוא שלאחר שבשלתי אותם, הללו הסריחו בניחוחות שלא יכולתי לשאת, ולא רק שלא התרככו לאחר שעה שלמה בבעבוע פראי של רותחין, גם כמעט שלא הצלחתי לקלפם, שלא לומר לחתוך אותם. אז לרוקן ולמלא? רק מטורף כנראה מסוגל.

גם רותחין לא עזרו

גם רותחין לא עזרו

את המנה קבלתי בהשראה מהמטבח הגרוזיני האהוב עליי, וכנראה שבלי דם גרוזיני חם ואמיתי המפכה בעורקים, לא ניתן להכין אותה ללא שבעת מדורי גיהנום. זה כמו הסיפור על הסלע שהייתה נעוצה בו חרב, ורק האחד והיחיד הצליח להסירה וזכה במלוכה ("מי שיחלץ חרב זו מן החבוש, הוא המלך האמיתי של אנגליה כולה"). אחד הדברים שהכי מזוהים אצלי עם מטבח גרוזיני וטעמים גרוזיניים בכלל, חוץ משמיר ואגוזים – הם הערמונים. קלויים, חמים, אגוזיים, מתוקים. הולכים מצוין עם בשר כבש, וטעמים מתוקים-חמוצים של גזר מגורד עדין ותמרינדי. שילוב מושלם.

כך באמצע הבישולים נתקעתי בלי החבושים, ועם מלית מטריפה של כל טוב. לשמחתי נחלצו לעזרתי תפוחי האדמה הידועים באמינותם וטעמם הלא מאכזב. שלא לומר מרקמם הבלתי עיקש, הנוח והמופלא. ועל זה נאמר: "יובלות חיכינו לך, תפוח של אדמה", ועל זה אני אומרת לך, אייל שני: יובלות חיכינו לך, קרם של פרש, כי בחיאת, אתה לא באמת יכול להגיש כ-ל מנה עם קרם פרש, זו קצת רמאות. זה קצת מוגזם.

תפוחי אדמה ממולאים בכבש, ערמונים וגזר ברוטב תמרינדי ועשבים
(13 תפוחי אדמה בינוניים)

למילוי: חצי קילו כבש/בקר/הודו טחון (כבש הכי מתאים), 2 גזרים מגורדים ו/או מלית תפוחי האדמה שרוקנו לטובת המילוי (מגורדים/קצוצים). שקית של ערמונים מקולפים ומוכנים לאכילה (יש בכל סופר, כ-100 גר') קצוצים, כף גדושה פירורי לחם, בצל קטן קצוץ, מלח, ופלפל.

 לרוטב: צרור כוסברה, צרור שמיר, צרור פטרוזיליה, 2-3 עגבניות קצוצות בגסות, 2 כפות גדושות רסק עגבניות, כף תמרינדי (אין לזה תחליף, תוכחה בהמשך), כמון, כף זרעי כוסברה שרוסקה לשחרור הטעמים או באבקה, מלח, פלפל, מים.

רוקנו, מלאו: את תפוחי האדמה, אפשר להחליף בכל ירק אחר שתבחרו למלא – פלפלים, קישואים, בצלים וכד'. אין לקלף את תפוחי האדמה, כדי לשמור על צורתם. תפוחי אדמה קטנים – רוקנו בעזרת מגלען תפוחים, תפוחי אדמה גדולים - חתכו לחצי ואז רוקנו מכל צד (מומלץ לישר כל קצה בסיס בעזרת סכין כדי שישבו יפה בסיר). מלאו את תפוחי האדמה בחומרי המלית שעורבבה ותובלה.

לכו חפשו. תמרינדי, כלומר. אין לתמרינדי תחליף בעיניי, הוא חיוני לטעמים המורכבים של הרוטב, הסמיכות, הצבע, הטעם הגרוזיני המאד מובהק, הכל. לא פשוט למצוא תמרינדי. לאחר חיפוש ב"ספייסס", "לגעת באוכל" אנד סאץ' התקשרתי למקורות שלי וגילית שהחומר קיים רק במכולות גרוזיניות אשר מיבאות הישר מגרוזיה. סליחה, גאורגיה. מנהל סניף "ספייסס" הדר יוסף בת"א אף התנצל בפניי שאין להשיג כבר.

הזהב השחור

הזהב השחור

הכינו את הרוטב: ערבבו את חומרי הרוטב בקערה והניחו כשליש מהכמות בתחתית הסיר, מעל כל זה הניחו את תפוחי האדמה הממולאים, ואת יתר הרוטב שפכו מעל הכל. הוסיפו מים במידת הצורך כך שהרוטב יגיע עד לשלושת רבעי גובה תפוחי האדמה. סגרו הסיר ובשלו לכשעה וחצי. בישול ארוך יתן טעמים נהדרים ורוטב סמיך-כהה ומשגע.

הבשר יוצא סופר עסיסי, מתקתק, מלא טעמים, רך ונימוח כמו עננים בפה. תפוח האדמה סופג אליו את כל הטעמים הנפלאים של הכבש ויתר הטובין. הערמונים המתוקים-אגוזיים עושים עבודה מופלאה עם טעמי הבשר והגזר. עשבי התיבול מעניקים טעם חמצמץ עמוק, ומתיקות-חמצמצות התמרינדי יוצרים מנה סופר מושקעת וטעימה במורכבותה.

עומד עלינו לחלותינו. בהגשה פזרו עוד קצת מעשבי התיבול הטריים הקצוצים ששמרתם בצד (שמיר, כוסברה, פטרוזיליה), אפשר גם קצת עגבניות טריות מגורדות, מעט שמן זית, וכל מה שצריך הוא חלה רכה וענוגה לרוטב הנהדר והעשיר. מה יכול להיות רע.

קטגוריות:: PorMelegבשרירקותכלליכשרמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (25)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת motek:

    יאמי
    קרעת אותנו מצחוק!
    סבתא שלי מכינה מהם יופי של מתוקים עם קוקוס.

  2. מאת מאיה:

    תמרהינדי יש בשפע בשוק לווינסקי, מסתבר!

  3. מאת דלית:

    וואוו מעורר החושים ותיאבון!

  4. מאת רווית:

    איזה מגרה זה נראה !!
    יופי כישרון ואילתור בסיר אחד.
    נפלא.

  5. מאת שרה:

    מיקרו ! זאת התשובה לחבושים. שוטפים ומשפשפים השערות מהקליפה ואז למיקרו. כשהם מתרככים אפשר לחתוך, לגלען ולהמשיך לפי המתכון והחשק..יופי של פרי !

  6. מאת עמרי:

    יש תמרינדי עוד בצורתו המקורית בעדן טבע מרקט…

  7. מאת מיטל ע.:

    גדול! :) מתכון משובח שעוד ינוסה
    וחוץ מזה, יופי של כתיבה.

  8. המתכון ניראה מעולה, כמו תמיד.

    התמרהינדי שבתמונה (שהוא תרכיז מאוד מאוד מרוכז וחייבים להיזהר בשימוש בו כי הוא חמוץ אש), כלל אינו גרוזיני אלא הודי. אפשר להשיג אותו בהרבה מאוד מעדניות או חנויות תבלינים טובות. למשל אצל "מאיר" בשדרות ירושלים וגם אצל אבנר ורמי. גם במכולות של ההודים ברמלה או באשדוד אין בעיה למצוא שלל סוגים של תמרהינדי.

    לגבי החבושים – לא ברור לי מה עשו לך אלה, אבל דווקא בניסיונות האחרונים שלי עם הפרי המופלא הזה – גם בערב הבישול במחניודה וגם בתבשיל הזנב עם חבושים שהכנתי, גיליתי חבושים שמתקלפים בקלות ממש וגם לא קשים כמו פעם. צריך פשוט לבחור את הגדולים והחלקים עם הקליפה הדקה, ולהיזהר מהחומים. זה משתלם בענק…

    • מאת Pormeleg:

      כמובן שתמרהינדי מקורו מהודו, אך זה ספציפית, כך טען בעל המכולת הגרוזינית ממרכז סאדאב שבחולון, יובא הישר מגרוזיה. לזו הייתה כוונתי בכל מקרה.
      תודה על המידע!

      לגבי החבושים – ריחם העז (בעיניי נוראי) לאחר הבישול הממושך וחוסר היכולת לקלף/לחתוך/לרוקן אותם אחרי זמן לא קצר של ניסיונות ריכוך וגישור (על סף איבוד האצבעות), הביאו אותי להרים ידיים.

      • אני מזמין אותך אלי (או לסבתא רחלה) לסדנת חבושים שתראה לך שהשד אינו נורא כל כך ואף מתגמל בעליל. חבושים אפויים בוורמוט זה תענוג גדול, וגם כל תבשיל בשר ירוויח מקוביות של הפרי הזה. אני חושב שיש מצב שהטעות שלך היתה הבישול עם הקליפה, שהיא החלק הבעייתי. יכול להיות?

        • מאת Pormeleg:

          הממ, אינני יודעת בדיוק היכן נפלה הטעות, אני רק עקבתי אחר ההוראות לרכך את הפרי במים רותחים תחילה. וכמובן שאשמח לקבל הדרכה מאלו השולטים באמנות החבושים. רק סיי וון!

          • מאת Shoshi:

            בעיני החבוש הוא הפרי האקזוטי ביותר ויש לו ארומה נהדרת. אני רוחצת אותו היטב ועושה לו חצי בישול. אין ברירה אחרת מפני שקשה לקלף אותו או לחתוך אותו. אני עושה כמובן לפתן חבושים וחבושים ממולאים בבשר, וחבושים מבושלים ביין וציפורן ומעט קינמון ומוגשים עם קצפת או גלידה. ועוד משהו: כאשר אני מכינה חמין מקרוני, אני מכסה מלמעלה עם נייר פרגמנט ומניחה פרוסות חבושים על הנייר ואז מכסה את הסיר במכסה שלו. אין דברים כאלה, זה מקבל את הניחוח של החמין אך עדיין שומר על הארומה שלו וכמובן מתרכך לחלוטין ומאד טעים. את זה למדתי מהספר לחמין של שרי אנסקי.
            תנסו, כדאי לכם!

  9. מאת שייש:

    פור היפה, עוד מתכון היא יצרה!

  10. מאת נעמי:

    הרגת אותי מצחוק!! במיוחד על איל שני;) גדולה!

  11. מאת גוני:

    הידעת שהבי"ת במילה חבוש היא דגושה? והידעת שריבה ממנו היא אחת האהובות עלי?

    • מאת Pormeleg:

      ודאי (ראי פסקה 1: חַבּוּשׁ). כמובן שלא ידעתי, אבל בטוח שהייתה לי תחושה, לו הייתי צריכה לנחש. ושוב אני תוהה על אותם כפכפים, לו הוטבעו בסוכר ודברים טובים. ובכלל משהו בחבושים ובסוכריות החבושים מעוררים בי סלידה, מהאובר ג'לטיניות, ניחוח חריף של פרי זר, מהנטיה לעטוף אותם בקוקוס (טפו). סבתא כעסה עליי אחרי ששמעה שהזבלתי את החבושים. איזה מן דבר זה לזרוק אוכל.

  12. מאת adi:

    בעיקר זכור לי הכנת ריבה ממנו…
    תמיד הייתי רואה את הפריהזה כדבר מוזר, אף פעם לא קניתיו או עשיתי ממנו איזהשהו תבשיל..
    אך הטוויסט שלך לסיר , והצילומים נפלאים.

  13. מאת אופיר:

    אני מגיעה מבית מרוקאי וחבושים באמת כיכבו אצלנו בעיקר בקונפיטורות נפלאות שאבא שלי מכין אבל, לפני כשנה ראיתי את אהרוני ממלא חבושים ומאז המנה הזו מככבת בביתי.
    נכון, צריך לטרוח ולבשל אותם קצת לשם ריכוך ואז לרוקן אותם אבל חוץ מזה מושלם למילוי של בשר טלה.
    אפשרות שניה היא לחתוך לשמונה ולהוסיף לירקות שורש אחרים + פירות יבשים ולאפות בתנור. מעולה!!

  14. מאת עדינה:

    ממולאים מדהימים וטעימים כך אמרו המשפוחס. תודה על המתכון!

  15. את מעלפת כתמיד
    המתכון נראה מעולה ודווקא אני יכולה לבשל איתך חבושים ממולאים כמו שרצית. בסוף יוצא מושלם
    מיליון נשיקות!

  16. מאת חיה:

    המתכון שלך נשמע מאד משכנע.. אני מסכימה לגמרי שהפרי הזה אינו מהמתמסרים , אבל כל עונה ,אני מקפידה להכין מהם משהו , אני מרגישה שמוטלת עלי אחריות לגאול אותם מבדידותם , שם בין כל המפוארים .
    תודה
    חיה

השארת תגובה