האטליה של רובושון – מסעדת שף ללא שף

רובושון שלום,

אני מקווה שגלויה זו מוצאת אותך בקו הבריאות, בעצם אני מקווה שהיא מוצאת אותך בקו הביקיני, באיזה אי קסום, עם שיזוף בריא וקוקטייל אננס ביד, עם מטרית נייר כמובן. אני לא מאשימה אותך שבחרת במטרית נייר צבעונית ולא במטריה בקוטר קילומטר, שמגנה כמיטב יכולתה והבנתה מהממטרים הלונדונים.

בחיי שאני מפרגנת, ואם לא היו לי התחייבויות אחרות, הייתי באה להשיק איתך אננסים ולצלות את עצמי כמו שצריך, עד שלא יבדילו ביננו ושנינו נראה כמו ברווזי פקין משומנים היטב ומוכנים לאכילה. אבל בלונדון יש פסטיבל מסעדות ואני כאן, כדי לאכול בשביל אומה שלימה שמתאשפזת בסוכות זכר לנדודים במדבר או משהו כזה. אז גם אני נודדת, ממסעדה למסעדה, נראית כמו לחמניה אחרי יומיים, אבל שליחות זו שליחות, גם אם היא קטלנית.

קצת מוזר שלא שמעת על הפסטיבל הזה, גם אתה משתתף. זאת אומרת אולי לא בדיוק אתה, אלא האטליה שלך. לא עדכנו אותך? בטח לא רצו להפריע. ידעו שהשיזוף חשוב לך, עם כל הכבוד לאופי, גם יופי צריך לחזק.

אז למה בכל זאת אני מפריעה לך להשתזף, ז'ואל? נכון שזה כבר בסדר לקרא לך ז'ואל, אנחנו כבר משוחחים איזה מאה מילה רצוף. הנה זה בא.

זה לא שאני אוהבת להלשין, בעצם אני שונאת. אתה יודע, בישראל שונאים מלשנים אפילו יותר מששונאים עשירים או מצליחים או בלונד טבעי. להלשין זה פשע ומגיע על זה לפחות סקילה בגירים של המורה ובשאריות סנדוויצ'ים מהפח. כן, אנחנו נורא תרבותיים בארץ הקודש, תודה ששמת לב.

אבל אני פה בשליחות ואני גם לטובתך, אל תשכח. טוב, אתה רואה שכל הענין הזה לא נוח לי, הא? אתה חד חושים שאין לתאר. השעות האלה בשמש לא איידו לך את המוח לגמרי. נהפוכו, ישר קלטת שאני באה סחור סחור ובוחרת מילים, יותר מדי מילים.

אז לענין.

תגיד, כמה זמן לא היית במסעדה שלך פה בלונדון? נגיד שש עשרה יום? ששה עשר שבועות? ששה עשר חודשים? יכול להיות ששש עשרה שנים?! מה נדבקתי לשש עשרה הזה, אתה שואל? אז ככה. מבחינתי הייתי יושבת לי שבוע בלונדון אוכלת רק בדים סאמיות, תאילנדיות והודיות, מרחיקה פעם אחת לפיש אנד צ'יפס וחותמת את השבוע בגרעפס איימים עם בוקה של סויה ומונוסודיום גלוטמט. אבל מוריד הגשם שפה קוראים לו "מדליק השמש", אכל לי ת'ראש בקשר אליך.

כן, לא רק אני יודעת לנדנד ולאכול את המוח, גם הוא יודע. הבן אדם סיפר על איזו ארוחה מטורפת שאכל אצלך לפני שש עשרה שנים, כשהוא היה נער בן ארבעים. מאז הוא חלם על הארוחה הזו והריץ הלוך וחזור את התפריט בזכרונו וכשזה לא עזר והזכרון התעמעם, הוא החליט שהגיע הזמן לחזור אליך שוב, לקעקע את הטעמים במחשבה, שלא יזוזו לשום מקום. והוא דווקא ביקר אותך, באטליה בניו יורק, בלעדיי. ואיך נגיד בעדינות? כנראה שבדיוק היית בחופשה השנתית שלך באי הקסום והיה די בינוני. אפילו לא גרוע, סתם סתמי. טעמים שלא זוכרים והוא בא בשביל ארוחה בלתי נשכחת, זוכר או שהספקת לשכוח?

אבל מדליק השמש תמיד נותן עוד צ'אנס, כי ככה הוא, הוא אוהב לא להשתכנע ישר ולהבין ענין. הוא נדיב וחשב שבמקרה לא היית בבית ושגם לך מגיעה חופשה, כי הרי בשביל מה אנחנו חיים אם לא כדי להנות ולטרוף את החיים (ולא במטבח של עצמנו).

אז היום באנו אליך, במסגרת פסטיבל המסעדות הזה ששכחו להודיע לך עליו. האמת ששכחו עוד כמה דברים והקפידו מאד לעשות אוכל בלתי זכיר, כזה שקל מאד לשכוח. אבל אני בשבילך רשמתי הכל, כי אתה זוכר, אני בצד שלך, גם בשיזוף. נגיד אם אתה על הגב, אז גם אני ואם אתה על הבטן, אז גם אני מראה לשמש את התחת. אמרתי לך, ברווזי פקין שהופרדו בלידתם, זה מה שאנחנו.

מה אכלנו? וואלה, אני לא זוכרת כלום. אל תזוז, אני לוקחת את הרשימות שלי ובאה. נשתעמם לנו ביחד ובטח נפהק באותם מקומות.

חזרתי.

לא כדאי שנחליף צד? השמש עוד מעט חוטפת ממך כוויה, ז'ואל. אבל איך שאתה רוצה, אולי באמת עדיף קצת צבע מול האוכל החיוור שקיבלנו אצלך, רובי.

המסעדה אגב יפה בדיוק כמו שהשארת אותה. בעיקר שחור ואדום וכלי האוכל מהממים. גם המלצרים בטוב טעם, מדברים במבטא הנכון ומכירים טוב טוב את התפריט. הם מעלימים את בקבוק המים ובאים איתו כשמתעורר בנו צמא ומחליפים לנו את המפיות בין ביס לביס, כנראה מהשעמום. אם הם לא מחליפים מפיות הם נרדמים על האף, אז הם מוצאים תעסוקה, שאלוהים יברך אותם.

טוב, בוא נעבור מהר על התפריט ואחר כך נדבר על מה שמעניין באמת. גם אתה מתחיל לפהק, הא? אולי תחליף לי מפית או סכו"ם? זה יעזור לך לצלוח את הארוחה.

מדליק השמש, שצם כל ארוחת הבוקר, התאפק מול הבייקונים המטוגנים, הודיע למלצר שאנחנו נאכל בשביל שלושה ושאנחנו מעוניינים בכל תפריט הצהריים. אני לא יודעת אם זה בגלל שהוא נורא מעריץ אותך (או שאולי כדאי להשתמש בלשון עבר?!) או שהוא ידע שהמנות יהיו קטנות. כך או כך, המלצר לא שאל שאלות והביא את כל התפריט.

כמשעשעי חיך קיבלנו כפיות ובהן קציפת סרדינים וגבינת פלדלפיה. מהמם בצילום, בסדר בפה. אני חיפשתי ומצאתי גם טיפה וואסבי, אבל זה רק בגלל שלא היה לי במה לשחק, המלצרים לא רצו שאעזור להם להחליף מפיות וגם לא שיתפו אותי במשחק "איפה המים?".

אחר כך באו הלחמים. או שאולי זה היה לפני. לא זוכרת. תגיד תודה שאני ערה. לחם לבן, לחם דבלים ושקדים, לחם עם זיתים שחורים ולחם כפרי. נחמדים מאד, לא רעים בכלל. לאורי שפט יש מה ללמד את האופה שלך, זה אם האופה לא ישן שנת ישרים בתנור או לא נופש גם הוא באיזה אי טרופי, משאיר את עבודת הלישה לנער שעד לפני שבוע היה מנהל משמרת במקדונלדס. ליד הלחמים היתה חמאה. טעימה, ממש, מלוחה כזו. אני מציינת את המליחות כי היא די נדירה במסעדה שלך. כן, ביקשנו מלח, מה אנחנו נראים לך? ביישנים?

אבל מה? החמאה היתה קשה. קרה. לא כמו שלימדת אותם פעם, לפני שש עשרה שנה כשפגשת את הצוות בפעם האחרונה. כל פגישה של הסכין עם פרוסת הלחם חוררה את הפרוסה. טוב, שש עשרה שנים זה ים זמן. רק על מדליק השמש החתיך שלי זה עובר כמו רוח קלילה, יש אנשים שמזדקנים בזמן הזה ומאבדים את הזכרון ואת חוש הטעם.

המנות הראשונות שהשתעממנו בחברתן היו:

ביצה עלומה בקרם פטריות ושמנת. שלום לשנות התשעים, 16 שנים לא נפגשנו ושום דבר לא השתנה. בסדר, לא מזעזע, אבל גם לא מרגש.

מרק קרם ארטישוק ירושלמי עם ביצת שלו עליו שנחה על קרוטון פטריות. אל תכעס, אני מעתיקה מלמעלה "שלום לשנות התשעים, 16 שנים לא נפגשנו ושום דבר לא השתנה. בסדר, לא מזעזע, אבל גם לא מרגש". ומה נסגר עם הביצים בכל מקום? אולי די עם זה? שימוש מופרז בביצים הוא חטא לא פחות גדול ממסעדת שף ללא שף. שתדע. אין כבר חומרי גלם בעולם? ניסית ריג'לה? בישראל ריג'לה היא להיט! היא נחה על כל מנה במסעדות היוקרה שלנו. אני די שונאת את זה, אבל פתאום ריג'לה נראית כמו פתרון לא רע לשיעמום שלי.

פטה של חזיר בר וכבד אווז עם… פטריות! פטריות! שוב פטריות! גם כאן. פטה בסדר, ללא מלח, ללא טעם, ללא רוח חיים. אני לא שוחרת חיות גדולה ובחיים לא תראה אותי מחרימה פואה גרא כאילו זה קוטג', אבל מה? החזיר הזה מת סתם. במקום להסתובב בכייף שלו בשכונת דניה בחיפה ולהפחיד ילדים, הוא מת משעמום. לא חראם? למה ככה, ז'ואל? אם כבר למות אז שיעשו ממך מעדן. אני מוכנה למות מחר, אם מישהו יבטיח שימלאו אותי ויעשו ממני טבית. זה מבחינתי מות גיבורות!

אתה ער? קום מיד! אתה צריך לדעת מה קורה אצלך באטליה בזמן שישנת (או השתזפת). לא, לא כיתות אומן, נשמה. יותר בכיוון של שינה בציבור.

עיקריות. ואל תפהק לי ותגמור הכל מהצלחת. בשביל מי לדעתך אני כותבת את כל זה?

ספגטי. בתפריט קוראים לו "הספגטי של האטליה". ערימה של ספגטי. בעצם לא ערימה. תלולית. כף. חצי מצקת. משהו קטן. שני ביסים ונגמר השיעמום. כמה עגבניות, רוטב עגבניות שברשת "ספגטים" יכולים ללמד אתכם להכין יותר טוב ממנו. זהו. לא טעים? אל תחמיא לעצמך, ז'ואל. יותר בכיוון של "ללא טעם".

סרטי קלמארי שנראים כמו פסטה, נלעסים כמו פסטה ונטעמים כמו פסטה עם כמה ארטישוקים בינהם. די טעים, אך לא זכיר. אם לא הייתי כותבת לעצמי, הייתי שוכחת.

ועכשיו ריגוש. אתה מוכן? תפסיק מיד לנחור. זה לא מגיע לי ואם תמשיך ככה אני הופכת צד ולא משתזפת איתך לעולם.

נתחי סטייק שמוגשים עם קומפוט בצלצלים וגראטן תפוחי אדמה. מוכן לשינוי? לא אכיל! הבשר קשה כאילו חמישה משגיחי כשרות עבדו עליו חודשיים והוציאו לו את החשק לחיות, לזכור שפעם הוא עשה "מו" ולשכוח שיש לו אמא מיינקת. קשה, לא לעיס וכל כך מאכזב, מצד אחד. מצד שני, שינוי. משהו לזכור, משהו שונה, משהו להרגיש אליו משהו, גם אם זה שנאה. תפוחי האדמה היו טובים מאד וגם הבצלצלים היו לא רעים. אבל הבשר, הבשר… תמות נפשו עם משגיחי כשרות.

הזמנו גם פירה. למזלך. הזמנו אותו כדי לזכור. לזכור מי היית פעם ומה אתה יודע לעשות. פירה מדהים, קטיפתי, חמאתי. כזה שבא לקנח איתו ולא לאכול כלום אחריו. פירה שצריך לחתום את הארוחה ולשלוח אותנו עם חיוך ואהבה אליך. אבל אנחנו טמבלים, זה מה שאנחנו.

כן. חלק מהדיל זה גם הקינוחים. אז אכלנו בחוסר חשק עוגת מלפיי עם קרם פטסייר ורדרד של פירות יער וג'לי אדום חמצמץ בקומה העליונה. בין הקומות הפריד בצק עלים משעמם, שלא התחבר עם אף אחד מהמרכיבים ונשאר יבשושי ובלתי אכיל. והיתה גם גלידת שוקולד לבן. סתם, סתם, סתם.

הקינוח השני היה צלחת עם מבחר של טארטים מתוקים. פסטוק עם תפוז שהיה בסדר. קפה, נחמד. שוקולד ודומדמניות, מצוין. קינמון, מוזר ולא טעים. לימון, לימוני ובסדר. לא מתה על טארט לימון באף צורה שהיא.

שלחת גם גבינות מאלוהים יודע איפה. פה החבר'ה שלך לא פישלו והגישו אותן כמו שצריך. אכלנו ברי נהדרת עם ריבת דומדמניות וגבינת apenzeler שריחה נישא למרחקים וטעמה יחרט ימים רבים על לשוני. עונג. חבל שלא אכלתי רק אותה. גליל שלם. לבד. בלי עזרה. רק אני והיא, באי טרופי קסום.

קלטתי אותך, יא רובושון ממזר שכמוך. זה מה שאתה עושה. יושב לך באי רחוק, אוכל ת'אפנזלר הזו או איך שקואים לה, ולפעמים, כשיש פסטיבל מסעדות בלונדון, שולח איזו חתיכה לחבר'ה, שלא יחשבו ששכחת אותם ושלא אכפת לך. בו'אנה אתה יודע להנות ולטרוף את החיים. אבל מה איתנו?

על הפהקת הזו שילמנו 116.44 פאונד. אתמול, אצל יאווצ'ה שילמנו יותר, אבל אכלנו שם דברים שלא נשכח. אני קוראת לך לחזור או לסגור, יש גבול לכמות הפירה האלוהי שנוכל לאכול רק כדי לא לשכוח שאתה אחד השפים הכי מבורכים ומוכשרים ביקום.

רובושון, בוא הביתה או לפחות תתקשר לפעמים.

 

קטגוריות:: Featuredאוכלים בחוץהמזלג המעופףכללילונדוןנעמה פלד

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (10)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת טובה:

    מדהימה בכתיבתך!
    ולזכותו אפשר לזקוף לפחות שנשמרת עקביות בין המנות… ((:

  2. מאת איריס אלטר:

    קורע מצחוק. אני בטוחה שמר רובושון כבר אורז את המזוודות ובא.

  3. קודם כל שאפו על המדור החדש – "בייגלה אוכל בעולם ואנחנו מקנאים" מזמן לא הייתה כאן כתבה על מסעדה שלא הייתה בהקשר של קידום איזה מיזם כזה או אחר.

    לגופו של רובושון – השנים האחרונות בעולם הקולינרי הן שנות ה"שף המעופף", כמעט אף טבח שזוכה להצלחה לא נשאר יותר בגבולות מסעדתו ומצופה ממנו להקים בזריזות אמפריה חובקת עולם.

    ז'אן-ג'ורג' וונגריכטן וולפגנג פאק התחילו. אלאן דוכאס שכלל את השיטה לכדי שלמות ובלע כוכבי מישלין כמו אויסטרים מברטאן. גורדון ראמזי כמעט פשט את הרגל וכך הלאה.

    גם רובושון הקים אימפריה חובקת עולם וגם הוא נופל משום שלפני הכל אימפריה מוצלחת מתבססת על גיוס והכשרה של שפים מוכשרים, מוצלחים ונאמנים. דוכאס הפך את התהליך הזה לאומנות ו"ecolle duchass" הפף למילה נרדפת לאיכות, שפים שלמדו אצלו פותחים מסעדות מוצלחות ומצליחות בכל העולם.

    אם תעברו בפאריז בדרך חזרה לארץ מלונדון נסו להשיג שולחן ב yamtcha – השפית עוד לא הקימה אימפריה

    בתיאבון!!

  4. מאת sharon:

    why? darling why? there are amazing eateries here in london. Robuchon was never a hilight. if you are staying till the weekend, there are some great food markets to visit. Hag Sameach. xx

  5. מאת עמרי:

    הטור הכי טוב בבייגלה מזה זמן רב.
    שאפו, נהניתי לקרוא ולהסכים…

  6. מאת ענבר:

    הזכרונות…..
    לכי להתווכח איתם – תשכחי מהעניין ותשלימי (גם לי יש מדליק שמש משל עצמי כבר 16 שנה) – עד שמדליקי השמש לא נכוים הם לא נרגעים !
    ואני לא טובה מהם – עד Key West הגעתי בגלל געגועים של 23 שנה… ומזה נכוויתי !

  7. מאת Liliii:

    למה ללכת רחוק יש הרבה שפים בישראל שלא ראו את המסעדה שלהם הרבההההה זמן כמו חיים כהן רושפלד ואייל שני
    יותר מדי מסעדות ופרסום ופחות מידי זמן…..

השארת תגובה