חג גפילטע פיש שמח! אל תשבו לבד בחושך

" מתכון לגפילטע פיש, כתווי נגינה, הוא דבר רחוק מביצוע של גפילטע פיש. ואין צורך לומר – מביצוע טוב שלו. " (אריאל הירשפלד. מתכון לגפילטע פיש. מתוך רישומים של התגלות, הוצאת חרגול –עם עובד, 2006)

"יותר חזק"

אבישי המדריך מביט בי בעיניים מזוגגות כעיני קרפיון מת.

"יותר חזק, תרביץ יותר חזק."

אני מרים שוב את צינור הברזל הקצר ומנחית אותו על הדג החלקלק. הדג גוסס. הוא גסס כבר גם כשהכניסו אותו יחד עם אחיו לגורל, לתוך המטבח הגדול, מוסעים אחר כבוד בתוך קופסת פלסטיק אפורה כמוהם וענקית, מתגלגלת על גלגלים. הדג מפרפר. עוד כמה מכות, מכות שכואבות לי לא פחות מאשר לדג, והדג משיב את נשמתו לבורא עולם, מלך מלכי הגפילטע היהודי.

"תגידו תודה" אומר אבישי המדריך, " עד לפני כמה שנים עוד היינו לוקחים לראות שחיטה במרבק. " באמת תודה.

אנחנו מכינים גפילטע פיש. שיעור חובה בבית הספר לבישול תדמור. אותו בית ספר שבו משפט הפתיחה לשיעור הדגים שהעביר ראש מגמת טבחות , מר ג'ורג', היה :" אני אישית, שונא דגים." אחר כך שלח יד יראה אל עבר הדניס שהיה מונח על שולחן ההדגמה.

מצד שני גפילטע פיש הוא כידוע לא דג. איך אמר הילד בפרסומת: "גפילטיפש."

אבל הילד טועה ומטעה. גפילטע פיש רשמית הוא דג ממולא. אלא שהוא ממולא בהיסטוריה היהודית כולה.

" אכילת גפילטע פיש היא אכילה של סמל עמוק ומקיף כפי שמתרחש רק לעיתים רחוקות בתרבות של עם או קבוצה תרבותית….המייצג התמציתי, היחיד והעליון של תרבות האוכל של יהודי מזרח אירופה…עומד בפני עצמו כנבחר וכנציג , שעליו עומד או נופל עם שלם." (הירשפלד).

העם שלנו, לפחות החלק היושב בציון, נראה בימים אלה קצת כמו גפילטע. אפור, טחון, שלוק בציר עם יותר מדי סוכר שלא עוזר אף פעם. הגזר למעלה מתנדנד על הז'ילה כמו עלה תאנה.

" אם אתה מתגעגע לגפילטע פיש – אז יש."

האס.אם.אס הזה הגיע אלי לפני כמה ימים. חייכתי וכמעט שכחתי. בערב נזכרתי בו והתקשרתי לליאור. ליאור הרגיל הוא בעליו של בר המנזר, סיפרתי לכם עליו פעם. המנזר הוא  מקום שהוא לא פחות מוסד תרבותי מאשר גפילטע פיש, לפחות בחייהם של תל אביבים רבים שכבר אין להם דבר וחצי דבר עם גפילטע פיש, חוץ מאשר אולי סלידה עמוקה למנה שיכול להיות שכלל לא טעמו מימיהם. המנזר היה פעם בר של תרמילאים ושיכורים. אין כבר הרבה תרמילאים אם כי עדיין שומעים כאן אנגלית כמעט כל יום. שיכורים עוד יש כאן למכביר. אבל התיאור הזה לא מתחיל אפילו לתאר את קצה קצהו של מקום שהפך ב15 השנים האחרונות לביתם של לא מעט אנשים צעירים, וגם לא כל כך, בעיר העברית הראשונה.  כתבו על זה כבר ספרים.

 בשלוש השנים האחרונות, יצא שגם אני נמנה עליהם. קשה מאד לסרב להפסקת צהריים במנזר כשאתה יודע שהוא במרחק שתי דקות הליכה מהמשרד והבירה והוודקה של של ליאור מחכות רק לך בדיוק בטמפרטורה הנכונה, וכך גם נוכחתו המרתקת של הדובי המזוקן הזה שנראה שיכור תמיד, וזה גם נכון. מה שלא מונע ממנו להפליג בסיפורים על רוגבי, הטבח האנגלי הסטון בלומנטל, טניס נשים, הפועל כפר סבא, לו ריד, אוכל אוסטרלי וזו רשימה חלקית בלבד. ליאור הוא גם אחד הטבחים הטובים בארץ.

בערב, כשנזכרתי בהודעה הלא כך כך משונה, כשמדובר בליאור לפחות, התקשרתי אליו.

תדע שזה לכבודך, אמר. מה זאת אומרת ? התפלאתי. נגע לליבי מה שסיפרת לי על מתי.

מתי הוא מתיתיהו לנדשטיין, בעליה של החמארה הוותיקה (1935) בשוק לוינסקי. לפני כמה חודשים התלבשה מחלקת הפיקוח של מר חולדאי על מתי ואיציק בנו ומנעה מהם סופית להמשיך ולבשל את מעט המנות שבישלו בקובת השיכורים שלהם. 75 שנה יש להם רק רישיון למזנון ורק עכשיו 'נזכרו' בעירייה להציק להם. לך תגיד לחולדאי שהגפילטע של מתי, כמו גם הגולדסטאר שלו, הקללות והשיכורים הזקנים, הם לא פחות מוסד תרבותי מהבימה והיכל התרבות המשתפצים או המזרקה של נחום גוטמן בכיכר ביאליק. במחשבה שנייה, הרי גם את המזרקה חולדאי פירק ומכר לאיזה בנק בשדרות רוטשילד, אז למה אני כבר מצפה ממנו.

הלכתי לליאור, הזמנתי וודקה זוברובקה קפואה ואחר כך גם עוד כוסית של ויברובה, אם כבר פולניה אז עד הסוף, וגם דג מלוח. פוגרום איז פוגרום. חזרתי למשרד שיכור לגמרי. שתי הוודקות הפכו באורח פלא לארבע. אה, כן, כמעט שכחתי. אכלתי גפילטע פיש. האם צריך להוסיף שזו רק הפעם השלישית בחייו בה מכין ליאור גפילטע ? והאם זה ישמע לכם מוזר שהוא עצמו בכלל לא אוהב גפילטע פיש ולא נוגע במה שהוא מכין בכישרון שלא היה מבייש אף סבתא פולנייה, אם לא למעלה מזה.

פתאום, למרות שכבר שנים אינני מתכחש לזה, פתאום זה קרה. בכיתי קצת. אני, שאינני בוכה כמעט אף פעם. גם כשצריך. לא יודע למה זה קרה. לא למה איני בוכה אף פעם ולא למה ברחה לי דמעה. אולי התגעגעתי. אבל למה ? לגפילטע של סבתא פלה ז"ל ? אין סיכוי. אולי לעצמי. הרי אינני יודע מה זה בדיוק. אולי בגלל זה.

ליאור חייך והביא עוד קצת חריין תוצרת בית. לתרגם ? חזרת מגורדת. אמיתית. שורש לבן וחריף לא סלק מבושל עם קצת משהו.

כי אני פולני, למה להתבייש כל כך. הצד היווני הוא הרי רק תירוץ וסיכוי לבשל ולאכול משהו טוב. הנשמה שלי פולנית. הרי פולני זו לא עדה זה מקצוע. ואני אומר, מצב נפשי. וזה בסדר.

ליאור גם נתן לי את המתכון והריהו לפניכם ככתבו וכלשונו. שנה טובה יהודים, וגם לא.

גפילטע פיש של ליאור הרגיל מהמנזר

מתכון ל – 12-16 קציצות

ציר:

  •  2-3 גזרים,
  • בצל לבן גדול
  • האידרות והעור של הקרפיון,
  •  ראשי דגים (קרפיון) לפחות 2
  •  2 כפיות מלח,
  • 1-3 כפיות סוכר לפי טעמכם
  • . כפית פלפל לבן (או גרגרי פלפל שחור שלמים).
  • כמה עלי דפנה,
  • מקל סלרי.

קציצות:

  • בצל לבן גדול,
  • 2  ביצים
  •  1/2 כוס קמח מצה (אפשר הרבה אופציות: 50/50 קמח/קמח מצה, 1/4 כוס קמח מצה ו-1/2 תוך של חלה של אתמול – זה יקבע את דחיסות הקציצה).
  • 2 כפיות מלח
  • 1 כפית סוכר
  •  1 כפית פלפל לבן.
  • כל זה על1 ק"גקרפיון נקי.

אופן ההכנה

מכסים את כל חומרי הציר במים, מביאים לרתיחה, כאשר לפני הרתיחה, מתחילים לנקות הקצף (זה חשוב לג'ל נאה). לאחר הרתיחה מורידים לאש נמוכה ומבשלים לפחות 30 דק', אבל לא מעבר ל- 40 (מעבר לכך העצמות ישחררו מרירות)

מסננים הציר, שומרים הראשים (לאוהבי הלחיים), את העורות (כנ"ל) וגם הגזרים (לקישוט).

קציצות טוחנים במטחנת בשר בגודל הגס ביותר. את בשר הדגים, את הבצל (ואם חלה אז גם). מערבבים עם יתר החומרים היטב ויוצרים קציצות עפ"י הגודל המועדף.

בסיר הגדול ביותר שיש (עם תחתית עבה), מפזרים הקציצות עם השארת מרווחים של 1/2 ס"מ בין אחת לשנייה. מכסים בציר ל-2/3 גובה הקציצות. מביאים לרתיחה ומיד מנמיכים ומבשלים כחצי שעה. מוציאים הקציצות ומפזרים על תבנית באופן שווה. את הגזר המבושל חותכים לפיסות בעובי 1/2 ושמים מעל כל קציצה. את הציר שבו בושלו הדגים מסננים ומצמצמים עד שיישארו כ-250 מ"ל נוזלים (הציר הסופי צריך להגיע לגובה 1/3 הקציצות). עם מצקת מפזרים בעדינות מעל הקציצות (כך שגם יהיה זיגוג מעל). מכסים המגש ומצננים היטב במקרר כך שהנוזל ייקרש.

ואם אין לכם כוח לכל הפצקריי הזה, קציצת גפילטע פיש במנזר עולה 17 שקל.

המנזר. אלנבי 60. פתוח 24 שעות ביממה. ואל תבואו עם קופסאות לקנות גפילטע הביתה. ליאור לא ימכור לכם. פה זה המנזר, לא קפה בתיה.

קטגוריות:: Featuredדגיםחיליקכשרמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (6)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת מיכל:

    האם מתעתעות בי עיני?
    האם ליאור ואתה הצלחתם
    לגרום לגפילטעפיש להיארות סקסי?
    אוי געוואלד!!!!

    שנהטובה וטעימה.

  2. מאת מיכל:

    להיראות, אוף.

  3. מאת אמיר:

    חיליק: זה ממש מדהים!!
    גם לי היתה סבתא בשם פלה גורפינקל! (קיצור של פליציה).
    אבי עיברת את השם לגורן. סבתא פלה העדיפה להישאר בפולין,
    ולא לעלות ארצה, אז אין לי הרבה זכרונות ממנה, חוץ מהשם.
    שנה טובה!

    • מאת חיליק:

      אז אנחנו קרובי משפחה? שנה טובה בן דוד( אתה כבר השני שאני מוצא החודש, קרא מה שכתבתי בגלובס לפני שבועיים..)

  4. מאת גוני:

    ראיתי פולנים בוכים (מחריין).
    אחלה טקסט, שנה טובה ותודה על הדגים.

  5. מאת מיכל:

    לכל אוהבי הגפילטפיש
    מומלצת ביותר מסעדת רוטשילד'ס
    מסעדה מזרח אירופאית
    ביוקנעם
    http://www.facebook.com/Rothschilds08

השארת תגובה