לשחק בניסואז

יום אחד אני עוד אתחרט על זה. הייתי בצרפת. לא סתם בצרפת, הייתי בפרובנס המזויינת בכבודה ובעצמה ולא ביקרתי בניס. גם לא בסן טרופז, קאן, מונקו. בקיצור לא הייתי בריביירה. אפילו לא במארסיי.

 מארסיי …

כן, לא אכלתי בויאבז.

פחדתי.

פחדתי מדגים עם עצמות, מבריונים ששוברים את העצמות, מחתיכות שאת החזה חושפות. מסיבובים מסוכנים. מהחיים.

אז ישבתי כל היום ב'כאילו חווה' הזאת ליד אביניון, נסעתי קצת לכפרים התלויים, אלו של 'שנה בפרובנס', אני ועוד שני מיליון תיירים, וזהו בערך. ביום האחרון הסכמתי לטפס על 'מון ונטו' ההר המהולל שסזאן צייר שבע מאות פעם בערך ואשר בפיתוליו כשל אפילו לאנס ארמסטרונג. זה כמעט עלה לי בגירושין. צרפתים לא אוהבים כנראה מעקות בטיחות, גם לא בגובה של כמעט 2000 מטר ואני כנראה לא אוהב צרפתים, במיוחד כשהם לא טורחים לבנות מעקה בטיחות בגובה 2000 מטר.

זה עושה אותי עצבני, לחוץ ובאופן כללי בלתי נסבל. תשאלו את אישתי והילדים.

אבל חזרתי. הצלחתי לחזור יותר נכון.

חזרתי ואז הבנתי.

הבנתי שלא הייתי בניס.

זה עשה לי מיד חשק לסלט ניסואז.

את סלט הניסואז הראשון של חיי אכלתי בפריז. או בקפולסקי. לך תזכור.

מה שבטוח זה שבהוא שאכלתי בפריז או בקפולסקי היה תירס מקופסא ואורז מבושל קר.

מרכיבים קלאסיים של סלט ניסואז….

אחר כך גדלתי ולימים למדתי אפילו להכין סלט ניסואז בעצמי.

אחרי שעזבתי את שגרירות צרפת בישראל, זו המכונה לעיתים יועזר בר יין, התחילו הטבחים שבאו אחרי להכין שם סלט ניסואז. כמעט חזרתי. מזל שנזכרתי בשיעול של שאול.

סלט הניסואז של ממשיכי דרכי לסינר ולתרווד היה, ועודנו, טוב כל כך, עד שלפעמים נדמה לי שאפילו בפריז, או בניס, לא מגישים סלט טוב כמותו.

טוב, נו, ביועזר לא שמעו כנראה, לצערם, על אורז מבושל קר ותירס מקופסא.

סלט ניסואז טוב, או אפילו פחות טוב, הוא לטעמי אחת המנות הכי כיפיות שיש.

 ישנן לא מעט גרסאות על מקורו של הסלט הזה. חלק טוענים שמקורו כמובן בעיר ניס, אבל אחרים מתעקשים שהוא מגיע מלבו של מחוז פרובנס ולא מעיר הריביירה הנוצצת. שמועות טוענות שבלנשין, הכוריאוגרף הרוסי הדגול, היה מעורב ביצירת המתכון המקורי הכולל פלפלים אדומים טריים, לבבות ארטישוק ובצלצלי שאלוט ובשום אופן לא…תפוחי אדמה מבושלים, או כל ירק מבושל אחר. אחד הויכוחים הכי נפוצים עד היום הוא על הוספת עלי החסה.

אבל בשבילי סלט ניסואז הרבה יותר מסך כל מרכיביו. סלט ניסואז הוא קיץ, הוא שמחה. הוא חופש. ואני נהיה אייל שני אז בואו נפסיק עם זה מיד.

סלט ניסואז הוא גם פסגת ההשקעה הקולינרית שלי בימים שאינם ימי חג ומועד ונופל ולא קם. יופיו הוא בגמישותו. לטעמי הפרטי הוא מסוגל לסבול השמטות אינספור ובלבד שתהיה לך בבית קופסת טונה ואיזשהו משהו חמוץ לשבור אתו את הטעם הימי הנהדר כשלעצמו.

לפעמים אני אפילו פותח לכבודו קופסת טונה יוקרתית. זו עם המכסה שיש לו טבעת כזו ולא צריך פותחן. כשאני במצב רוח פזרני במיוחד אני קונה טונה של 'ריו מארה' ולא של 'סטאר קיסט'. הפעם הלכתי עד הסוף וקניתי את זו של 'אורטיז'. אני מקווה שיהיה מי שיקנה ממני את הכליות המחוררות שלי בכדי שאוכל לסגור את המינוס שההתפרעות הזו יצרה. רכישת נוספת של שימורי האנשובי של 'אורטיז' לצד הטונה הפכה את כל העסק למופרע לחלוטין. לא חייבים.

אבל לא חשוב. לדודי שיק חברי היקר, ולעפרה חברתו החדשה, יחסית, הכנתי  את סלט הניסואז הכי טוב שאפשר. הכנתי אפילו שימורים בעצמי מדג טרי, טרחון שקניתי אצל חמיס בטשון ביפו.  על הביצוע הפקדתי את איתמר, בני הבכור, והוא עשה עבודה נהדרת שלא הייתי צריך להתערב בה אפילו פעם אחת. חיזקתי את האגף הימי בטונה ואנשובי של 'אורטיז' כאמור ועם שעועית ירוקה טרייה משוק האיכרים. רציתי גם תפוחי אדמה צהבהבים מזן ראט אבל לא הספקתי לקנות. זיתים מיוון, צלפים, ליים טרי. כל הגעשפט.

מחר אחזור לטונה של 'סטארקיסט' ושעועית קפואה ואתגעגע לסלט המפואר הזה.

סלט ניסואז

לשימורי הדג תוצרת בית

  • שני דגי טרחון (Yellow tail) מפולטים, מנוקים מהאידרה המרכזית ומופשטים מעורם. כל פילה חתוך לאורך לשתי רצועות.
  • 5 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
  • 10 גרגרי פלפל שחור שלמים
  • חצי כפית גרגרי כוסברה שלמים
  • שן שום מעוכה קלות
  • גבעול טימין

שמן זית

לחיזוק ימי

  • קופסת טונה של אורטיז (או אחרת). אפשר כמובן להחליף אותה בטונה צרובה בפלפל שחור תוצרת בית אבל לטעמי קסמו של סלט הטונה הוא דווקא בטעם ה'משומר' של הטונה, גם אם מייצרים אותו לבד באותה דרך שאתאר עוד מעט בה הכין איתמר בני את הטרחון ה'משומר' הביתי.
  • קופסת אנשובי של אורטיז (או אחר)

 

לסיוע יבשתי

  •  זיתים שחורים טובים (לי היו זיתי קלמטה יווניים מיובאים. אלה בקופסה המלבנית הגבוהה מהסופר)
  • 5 ביצים קשות חצויות לאורך
  • כף גדושה בצלפים כבושים (יש טובים ויקרים ויש אפילו שימורי פרחי צלפים. לפי התקציב והטירוף. אני הסתפקתי בפשוטים)
  • עלים בהירים מליבה של חסה ערבית אחת (אם אין ברירה אפשר להשתמש גם בעלים החיצוניים הכהים. עשיתי כך ואני מצטער)
  • 5 תפוחי אדמה קלופים פרוסים לשמיניות אורך ומבושלים עד ריכוך. אם הצלחתם להשיג את תפוחי הראט, מה טוב.
  • חופן שעועית ירוקה חלוטה קצרות במי מלח רותחים ואחר כך מצוננת במי קרח. אם אתם עצלנים, סנפרוסט הולך גם.
  • בצל סגול פרוס לטבעות דקות. אפשר להחליף כאמור בשאלוט.
  • עגבניות שרי מסוגים שונים שטופות וחצויות לאורכן.
  • בגלל שאני חזיר הוספתי גם לבבות ארטישוק משומרים, יבוא נחשק מאיטליה. אחר כך קראתי כאמור בוויקיפדיה שבמתכון המקורי היו אכן לבבות ארטישוק. צדיקים מלאכתם נעשית בידי אחרים.

רוטב ויניגרט

  • שמן זית משובח ככל שאתם יכולים להרשות לעצמכם.
  • מיץ ליים טרי. אפשר להשיג עכשיו. אם אין אז מיץ לימון טרי.
  • מלח ים אטלנטי גס (תהיו עדינים מאד עם המלח בגלל האנשובי המשומר והצלפים)
  • יחסי הרוטב צריכים להיות שליש מיץ ליים (או לימון) ושני שליש שמן זית

מעשה המרכבה

  1.  מניחים את דג הטרחון בסיר קטן ומכסים אותו בשמן זית. מוסיפים את שאר המרכיבים. מניחים על הלהבה הכי קטנה שיש לכם וגם אותה מנמיכים למינימום. מבשלים את הדג בעדינות ובלי לתת לשמן לרתוח עד שהפילטים האדמדמים מלבינים. מסירים מיד מהאש ונותנים לדג להתקרר בשמן. אפשר להשתמש בשמן הזה לתיבול הסלט.
  2. כשהדג הצטנן מערבבים אותו עם כל המרכיבים למעט תפוחי האדמה, הביצים הקשות והדג הכבוש לבד, הלא הוא הטרחון. כל אלו נוטים להתפרק ולכן עדיף להוסיף אותם בסוף ולשמור עבורם מעט רוטב שימזג ישירות עליהם.
  3. מוזגים מעל את רוב הרוטב, מערבבים בידיים, מוסיפים את הביצים, תפוחי האדמה והדג.

מגישים עם יין רוזה צונן או פסטיס עם קרח או שניהם.

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: חיליקכללימתכוניםסלטים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (6)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת ליאור:

    חיליק.לאנס לא כשל.אלא הביט בזלזול ביאן אולריך לכיבוש הפסגה ולדומיננטיות מוחלטת מאז(סמים או לא).חוץ מזה כל הכבוד לצפר הצעיר

  2. מאת חיליק:

    ליאור, הייתי צריך להזהר ממך. אבל שמע, סזאן גם לא צייר את מון ונטו אלא את מון ויקטואר, איך לא עלית גם על זה?
    חוץ מזה תודה על המחמאות לאיתמר שגם צילם את התמונות חוץ מהאחרונה שבה נראית כף ידו הקטנה מניחה ביתה קשה על הסלט.
    נעמה, לדעתי חמינדוס לא יתאימו, אבל מה אני יודע.

  3. מאת חיליק גורפינקל:

    ידיעת הקוראת חיה טופז כמו שכתבתי טרחון נקרא באנגלית ילו טייל. דג קלאסי לסושי וגם, מסתבר,לשימור. את הרעיון וההדרכה לביצוע שימור הטרחון קיבלתי לאייל מרון ממסעדת טשרניחובסקי שש הנהדרת.
    ליאור, מון סנט ויקטואר כמובן וביצה קשה ולא ביתה קשה כמובן. ויו לה פראנס ויאללה ניו זילנד

  4. מאת גוני:

    כמו במשפחות הגדולות והמכובדות באזור גם אצלך זה מתחיל בצעדים סמי דמוקרטיים, עלק תמימים. קודם טקסטים מרגשים על הבן, אחר כך הוא מתחיל לבשל בעצמו וגם מצלם ובסוף, אנחנו כבר יודעים איך זה ייגמר. ושמחים על כך. אני אישית זקוקה פה למונרכיה, אולי תתחיל לעבוד על חיקויים של מלכה. תגיד, ליאור זה הטיפוס הזה שאנחנו מהנהנים כשהוא מדבר על אליפות הגולף האינדונזית או מונדיאל כדור הנוצה ברפובליקה הדומיניקנית שמתחילה בדיוק, אבל בדיוק היום?
    אחלה טור והסלט הזה נראה מאוד טעים, רק לא כתבת איפה קונים אותו. ואיתמר – שיחקת אותה, מחכים לך פה שוב!

  5. מאת ziv:

    אוהב ומחכה לכתיבה שלך כל שבוע

השארת תגובה