עוף קייב. קלאסיקה מושחתת עם טוויסט

ברגעים אלו ממש באה אל תנורי מנה שטרם ניסיתי כמו רוב המנות שאני מכינה עבורכם: עוף צלוי. כן, אין צורך באמת להיות כוכב עולה בשמי הבישול כדי להבין שמדובר במנה די פשוטה וכמעט תמיד מאד טעימה, אך בשילוב עם ריקוטה ועלי גפן, אני בטוחה שטרם טעמתם, והנה סיפור בריאתה.

את המנה הזו קבלתי בהשראה מאחת המנות שסבתא הכי אוהבת לאכול, אחרי שרימפס בחמאה ושום כמובן. מדובר בצ'יקן קייב, או עוף בנוסח קייב. מנה שאהבה לאכול כשנסעה לשוטט ברחבי תבל עם אחותה הערירית, שמעודפי הכסף שאגרה על שלא הביאה ילדים, לקחה את סבתא איתה לראות עולם, ובעיקר להשוויץ בגרמנית השוטפת שלה.

השראה נוספת (או סתם צורך בהתחככות נוסטלגית) הגיעה מהפרק הראשון בעונה האחרונה ששודרה בסדרה Mad Men, בו דון דרייפר (קופירייטר מסוקס ומצליח) לקח לו לדייט את הבלונדינית התורנית, שהפליאה לבקש מהמלצר, מבלי להציץ לרגע בתפריט, את אחת המנות היותר מושחתות וזוהרות של התקופה – עוף קייב כמובן.

דרייפר נורא התרשם מהבחירה הכריזמטית של השחקנית-דוגמנית-זמרת, והחליט גם הוא ללכת על המנה הצעירה הדקדנטית. אני הכי פתטית בקטעים האלה, אין כמעט מנה בסרט/סדרה או תכנית שלא הופכת מידי למשאת נפשי, תאווה שחייבת להגיעה אל הגשמה.

"They Have Chicken Kiev - Butter squirts everywhere"

אצל סבא וסבתא היה כלל, לא אוכלים כשר. כשסבא היה חי, המטבח היה נראה כמו מקרר ליישון בשרים ונקניקים. לוקנקות סרוחות, סיביו, סלסיצ'ות, ועוד, שהיה קונה במקומות מאד "מיוחדים" ביפו, היו תלויות לו לראווה כמו אוסף החרסינות במזנון של סבתא. הוא אסף בשרים מעושנים וכהים מדם, מרוסיה, רומניה, בולגריה, מאיפה לא, והיא פורצלנים מבריקים לבנים מכל העולם.

סבתא אף פעם לא העיזה להכין את הצ'יקן קייב שספרה לי עליו בכזו תאווה, עם תיאורי החמאה הניגרת ועסיסיותו של העוף, תוך שהיא מתגוששת עם מיצי הפה שלה שאיבדו שליטה. זה משהו בחוסר האונים הזה, או "היהודיות" שלה שגרמו לפחד "ללכלך" את ידיה ומטבחה שלה, במעשה של בשר בחמאת אמו. לאכול חזיר זה לגמרי בסדר, אך לבשל בשר עם חלב זו הרפתקה שונה לגמרי. גם במסעדות בארץ לא מצאה כתובת, והיא ממשיכה לפנטז.

למען האמת, מעולם לא טעמתי צ'יקן קייב (שזה בסך הכל חזה עוף ממולא בחמאת "מה יכולה להיות רע" ועשבי תיבול, מגולגל, עטוף פירורי לחם ומטוגן בעמוקים), והחלטתי ללכת בעקבות הפנטזיות שלה (והחשק שעורר בי דריפר והבלונדינית), ולהכין גרסא שלי לצ'יקן קייב.

הרעיון "קפץ" לי לראש כשסעדתי יום אחד ב"נועה" של ניר צוק. עם הישיבה, דאגו לכבד אותנו, כפי שראוי! ושורו ולמדו המסעדנים שבכם, בלחם וחמאה, שזה הלחם והחמאה של כל ארוחה, ואין כמו לחם וחמאה כדי להראות הכנסת אורחים הגונה (קצת הזכרתי לעצמי עכשיו את פרסומת הדיוטי פרי "משהו, זה לא משהו שמישהו אומר עליו משהו…" או משהו). החיוך מיד עולה, הקארמה טובה, והרבה יותר נעים לעלעל בתפריט כשהבטן לא דוחקת וטרודה. בכל מקרה, מיד הגישו לנו לחם טרי, חם ונהדר, חמאה, ומעין טפנד של עלי גפן.

בטעימה הראשונה, מפני שהדבר היה כה זר ובלתי צפוי, לא הייתי בטוחה באיזה חומר גלם מדובר, טקסטורה של פטרוזיליה? לא, חמצמצות, ועשבוניות… הטעמים היו ברורים לי לגמרי, עד שקלטתי. כשמרחתי את החמאה על הלחם החם, וזו נמסה ונספגה, העמסתי מעל תלולית מטפנד עלי הגפן, שהיה מט ליפול, עד שהרהבתי עוז לערבב באותה הקערית בין החמאה הרכה ועלי הגפן הקצוצים. הוספתי גם קצת מלח ופלפל והתקבל לו ממרח חמאת עלי גפן, שהרטיט את לבי.

עוף הקייב ושברו. ובכן, מאז השילוב של החמאה ועלי הגפן נחרט בי, כך שלא היה בי שום ספק שאמלא את הצ'יקן קייב שלי בחמאת עלי הגפן במקום סתם חמאת עשבי תיבול רגילה של פטרוזיליה, עירית וטרגון (כבר אמרתי שאני לא סובלת טרגון?). אך מתחת לעורו. ובעצם, ברגע האחרון זנחתי את פורמט הקייב המגולגל בחמאה ובכלל עשיתי עוף צלוי. במקום חמאה החלטתי ללכת על משהו מעט קל יותר, עדין יותר, עם מרקם קרמי ומושלם למילוי ואפייה, עמיד בחום, וטעים לא פחות – ריקוטה. טוב, זה כבר לא צ'יקן קייב, וגם לא עוד עוף צלוי בחמאה. גם סבתא כנראה יכולה להמשיך לפנטז. בפעם אחרת סבתא, ודרייפר.

עוף צלוי במילוי ריקוטה ועלי גפן (4 מנות)

עוף שלם במשקל 1.5-2 ק"ג שעורו לא קרוע

6 בצלים רחבים אדומים ולבנים

10 תפוחי אדמה קטנים

חצי צרור תימין טרי או יבש

מלח ופלפל

שמן זית

250 גר' ריקוטה (או חצי כוס שמן זית)

כוס עלי גפן קצוצים גס

כף גרידת לימון

קמצוץ אגוז מוסקט

הכנה:

קחו לכם עוף שלם, שמשקלו כקילו וחצי עד שניים, רצוי אורגני (אם גדול יותר הוסיפו בהתאם לזמן הצלייה). ודאו שהעור שלו שלם ואינו פצוע טרם רכשתם. הסירו בעצמכם או בקשו מהקצב שיסיר את הצוואר ואת עצם הבריח, כך שהעוף יהיה חצוי בגבו ומשוטח מעט. תהליך זה יעזור לצלות את העוף מהר יותר וביתר אחידות. [אופציה נוספת היא להשאירו שלם ולמלא אותו באיזו תערובת שתרצו, אך אז הצלייה תדרוש זמן בישול ארוך יותר והעוף יצטרך להתחיל בישול על הצד, אח"כ על צדו השני, ורק בסוף על גבו].
תבלו העוף היטב במלח, פלפל ושמן זית ועסו אותו היטב מבלי לפצוע את עורו.

ערבבו בקערה 250 גרם ריקוטה וכוס עלי גפן קצוצים שנסחטו ממיציהם העודפים. תבלו התערובת בגרידת לימון אחד, מלח, פלפל, שמן זית ומעט אגוז מוסקט – טעמו ותקנו התיבול.

החדירו את היד מתחת לעור העוף, ונתקו אותו מגוף העוף בזהירות רבה, גם באזור הרגליים. החדירו את תערובת המילוי מתחת לעורו של העוף, ודחפו אותה כך שתגיע גם לאזור הרגליים ותהיה מונחת בשכבה אחידה בכל אזורי העור. אם נקרע לכם העור, אל דאגה, כמו שאתם רואים, העור של העוף שלי לא מושלם (התעקשתי לקנות עוף אורגני והוא היה היחידי שנותר, אך עם עור קרוע…) מתחת לעור שכן נמצא במקומו, ניתן באותה המידה לדחוף מהמילוי ולסגור עם קיסם או סתם להדק היטב. הצרה לא גדולה.

קלפו הבצלים וחתכו אותם לרוחבם. רפדו בעזרתם ובעזרת תפוחי אדמה קטנים תבנית, כך שתיווצר שכבה עבה ובגובה יחסית שווה של בצלים ותפוחי אדמה. כמו מדרגה עליה ישב העוף. תבלו במלח, פלפל, תימין, ושמן זית.

הניחו מעל שכבת הבצלים ותפוחי האדמה את העוף. מצע הבצלים ותפוחי האדמה יאפשר לעוף להשחים ולהצלות מבלי לעבור תהליך של בישול במיצים המצטברים בתחתית, והשכבה התחתונה של הבצלים תזכה להתבשל במיציו וטעמיו של העוף שיופרשו במהלך הצלייה.

צלו בתנור שחומם מראש לחום ל-200 מעלות, במרכז התנור, למשך שעה מכוסה בנייר כסף. ב-30 הדקות האחרונות העלו את התבנית קרוב לגריל והפעילו אותו, הסירו את נייר הכסף, כך שתתקבל שכבה שחומה ופריכה של עור העוף.

תמונת האחרי: מרוב רעב, גנבתי תפוח אדמה אחד

תמונת האחרי: מרוב רעב, גנבתי תפוח אדמה אחד

הוציאו מהתנור ותנו לעוף מנוחה של כ-10 דקות מכוסה בנייר כסף. המנוחה תאפשר לעוף שלא לאבד את העסיסיות שלו בזמן שתחתכו אותו למנות. הרי לכם עוף מושלם, רך ועסיסי, מלא טעמים נפלאים של ריקוטה רכה עם חמצמצות עשירה של עלי גפן, ומתיקות של בצלים. ארוחת צהריים מושלמת ליום שישי עצל של ארוחה טובה וסופר מיוחדת.

יש שאריות? יש צ'יקן בורגר!

כן, עדין לא סיימתי! למחרת, כשנותרים רק שבבים אחרונים של עוף, קצת מילוי שהתפרק והתפזר, כמה טבעות בצל ואיזה תפוח אדמה, אפשר להכין את הצ'יקן בורגר הכי טעים בעולם! חממו (יחד עם המיצים שנותרו בתבנית), וקצצו גס את העוף שנותר, הכינו סלט קטן של עגבניות, בזיליקום, בצל ושמן זית, קלו על מחבת פסים לדקות אחדות לחמניות המבורגר, או אפילו לחם, וזהו – הרכיבו לכם סנדויץ'/בורגר עוף עסיסי וטעים. יאמ ענק!

קטגוריות:: FeaturedPorMelegירקותכלליעוףשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (25)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת נדב פרץ:

    מלהיב ומלבב .

  2. מאת ana:

    נראה שילוב מדהים, ונראה נפלא.

  3. זה מושחת ונשמע טעים

  4. מאת עמרי:

    אחחחחחחחח…
    אפשר לסמוך עלייך, תאמיני לי…

  5. מאת מוטי:

    מלכה! זה נראה פנטסטי

    וסבא שלך נשמע בחור כלבבי (-:

  6. מאת חיה:

    אין כמוך לקחת מורשת ולעשות לה טוויסט..
    אהבתי מאד !!!
    תודה
    חיה

  7. מאת צמח בר:

    איפה אפשר לאכול כזה?

  8. מאת יריב:

    יצירתי ומעניין.
    עם זאת, הייתי דואג למרוט לעוף את כל הנוצות, לפני שהוא מדגמן בתמונות קלוז-אפ לפני כל הקהל הרבה באתר המכובד הזה.

    ושאלה קטנה – במרכיבים בהתחלה מופיע שמן זית כתחליף לריקוטה. האם כל שאר ההכנה זהה?

    • מאת Pormeleg:

      היי יריב,
      הטעם לא מתקרב לזה שעם הריקוטה/חמאה, אבל אפשר לותר עליה ולמלא מתחת לעור בתערובת של שמן זית ועלי גפן. ההכנה זהה.

  9. מאת רונית:

    השילוב נראה יצירתי ומקורי ונראה נפלא.

    ודרך אגב, איני רואה שום נוצות בעוף הטרי, העור נקי לגמרי. מה, הם גדלו בצלייה ?

    • מאת Pormeleg:

      תודה רבה רונית, למען האמת נותרו כמה נוצות, שלפני הכניסה לתנור קבלו טיפול קוסמטי מיוחד עם פינצטה :)

  10. מאת חלי:

    נשמע מצויין.
    האם זה משנה אם העלי גפן טריין או משומרים?

    • מאת Pormeleg:

      עכשיו אני לא מאמינה שתמצאי עלי גפן טריים וטובים למאכל, בעונה זו הם סיביים ועבים מידי. מומלץ לקנות את המשומרים במלח שטעמם עז ומיוחד (זה מה שמקנה לעוף את טעמו המיוחד). אם המליחות לא לטעמך ניתן להשרות במים ולסחוט היטב.

  11. מאת עמיר:

    אני רוצה להכין היום , אפשר גם להוסיף חמאה למילוי?

  12. מאת אביב:

    פעם ראשונה שלי פה ואני חושב שהתמכרתי
    וואו ענק!!!

  13. מאת חנה:

    נראה מעולה כרגיל.
    איפה אפשר לקנות עלי גפן משומרים?

  14. מאת תמי שיבק:

    וואו, העוף נראה פשוט מעולה. אני לגמרי הולכת לנסות להכין אותו בשישי. תודה רבה.

השארת תגובה