הרינג – מעדן מליחים למלכים עניים

"והעגלונים להם קבעה חנה מדור ושולחן בפני עצמם וגם "כיבוד" מיוחד שמה לפניהם: צלוחית יי"ש מהול במים, דובשניות קטנות ושלושה דגים מלוחים עשויים בשמן ובחומץ. מיתר המטעמים והמעדנים שעלו לשולחן גבוה לא נתנה להם כלום, מה שהעיר את חמתם עד להשחית, ויקללוה בחרוק שיניים."
(מתוך אריה בעל-גוף, כתבי ח.נ ביאליק, תל אביב תשכ"ח)
כל הצצה חטופה במדורי האוכל וביקור אקראי בעיר תל אביב אינם מותירים צל צילו של ספק: אנחנו נמצאים בעיצומה של קדחת ההערינג והמטיאס (טרענ"ד- בלשון לע"ז). בתי המרזח בעיר מציעים צלוחיות של דגים מלוחים שמוגשים יחד עם פרשנות יאפית עדכנית. פה ושם תגיש פונדקאית דקיקת רגל, צהובת שיער וצרת מותן את המליחים הצפוניים עם עגבניות שנסחטו באיומים ובצלים שרויים בעראק. עראק! תצלנה אזניכם השומעות נכון. המחיר גם הוא אופנתי.

את הקטע הפותח את הפוסט הזה הבאתי על מנת להבהיר שעד לאחרונה היו המליחים סעודת עניים. בצפון ומזרח אירופה היו אוכלים בשר ודגה טרייה רק בשבתות וחגים, במידה והייתה היד משגת. את הצורך הנואש בחלבון היו מספקות להקות הענק של המליחים מן הים הצפוני. אלו היו נתפסות ונכבשות במי מלח ונמכרות. גם בבית שכמעט ולא הייתה מצוייה בו פרוטה היה תמיד קצה זנבו של דג מלוח.

יתכן מאוד שלרבים מבני דורי הצעירים ואף הצעירים מתקשרים המטיאס וההערינג למיניהם בפאבים של פלורנטין ובשוק האיכרים בנמלה של העיר העברית הראשונה. עבורי הדג המלוח הוא זיכרון מתוק מלוח של אשה גדולה, מלוכסנת מבט שהייתה לבושה תמיד בשמלות כותנה גדולות. סבתא איילה פרבר ממושב בצרון.

סבתא איילה היא הסבתא של עודד, חברי היקר מאדם שהוא כאח לי. עודד הוא חקלאי המגדל עיזים, כרמי שמן ורודה דבש יחד עם רעייתו ובנו הפעוט. עודד הוא מוז'יק בן מוז'יק ונכד של מוז'יקים רחבי כתף שמקורם בבוברויסק אשר ברוסיה הלבנה. עודד הוא אחד מזכרונותיי הראשונים וכמוהו גם סבתו איילה.

ביתה היה בית שנבנה בשנות השלושים על ראשו של רכס כורכר במישור החוף. בית שמסביבו עדיין שרידיו של משק ישן , אכול חלודה שבו גפן קשישה משתרגת באנרכיה על כתלי הלול הישן.

הבית המיוחד של סבתא איילה מוקף גם בגינה של קקטוסים ושיחי חלבלוב בשרניים שצורתם שונה ומשונה, דקל וושינגטוניה עתיק ועקום גזע והכי חשוב: עצי הדרים ירוקי עד שצילם אפל וקר. בחורף היינו מתרוצצים בין העצים האלו וממלאים את כרסנו במיני אשכולית , תפוזי שמוטי מתוקים ובתפוזי דם עסיסיים בעלי עסיס ניגר ופלחים צוננים ורטובים שהעלו מפינו אד מתוק.

גדולה, כפופת גב ובעלת שיער כסוף הייתה סבתא איילה. כבדת שמיעה הייתה שכשלא הצליחה לשמוע אותנו מצווחים בקצב בלתי אפשרי הייתה משמיעה "מה" עמוק ומאנפף במנעד המיוחד שלה. סדקי העיניים שלה והשתיקה שלה היו חודרים ונוקבים. סבתא איילה הייתה מצליחה לראות דרכנו, דרך הבגדים שלנו את כל השקרים, הסודות והחוכמות של הילדים שהיינו. דבר לא נמלט מעיניה המלוכסנות והשתדלנו מאוד שלא להכעיסה, חס ושלום.

 שלושה בנים היו לה לסבתא איילה. היו? בנה הצעיר- עודד פרבר ז"ל שירת כשריונר מלוכסן מבט ומשופם כקוזאק ובמלחמת יום הכיפורים נהרג בקרב החווה הסינית. העצב הזה, השכול הבלתי נסבל חצה את מצחה הרחב של סבתא איילה בסדק עמוק של כאב שלא מש ולא נעלם לאף מקום. הקמט הזה בפניה המיוחדים -ספק אסייתיים, ספק מזרח אירופיים, לא טושטש אפילו כשצחקה אל נכדיה.

 סבתא איילה הייתה מכינה אוכל פשוט, טעים ופולני. בשבתות הייתה מכינה מרק עוף מרוכז טעם יחד עם עוף בתנור עם תפוחי אדמה פשוטים שלוו תמיד תמיד ברסק תפוחי עץ מתוק וחמצמץ. מהביצים השבורות שבלול הייתה מכינה את מה שהייתה מכנה "עוגת ביצים". הייתה זו עוגת תופין מתוקה עם כמויות בלתי נתפסות של ביצים ועם טעם אופייני מאוד. את העוגה המתוקה הזאת היינו אוכלים לצד תה מתוק עם הרבה חלב.

 הדג המלוח של איילה היה דג פשוט ומופלא בטעמו. טעמו – טעם חומץ, סוכר, בצלים וגן עדן. בניגוד לאחרים לא שרתה איילה פרבר את הדגים שלה בחלב מליחים ועדיין הם היו הטעימים מכולם. אי אפשר היה להפסיק ולאכול מהם. כל דג מלוח שאני אוכל מעלה בי טעם שמנסה לחזור חזרת שווא אל אותה הילדות בצילם של אנשים פשוטים, נטולי יומרה וחרוצים שכבר לא קיימים יותר.

למי יש היום זמן לטעמים ולזכרונות שיש כל כך הרבה עגבניות לסחוט, כל כך הרבה וודקות מפינלנד וויסקי מאירלנד שצריך לשתות או – "לדגום". "לדגום" מילה איומה שלא ברא השטן! חישבו נא יקיריי, מי כאן "דוגם" באמת? ובשביל מה "לדגום" כשאפשר לאכול או לסעוד או לזלול. סבתא איילה ככל הנראה הייתה מכווצת עייניים מסודקות כלפינו ופותרת את התסבוכים והיומרות הקולינאריות שלי ושלנו ב-"מההה?" ארוך ומבטל שעשוי לגרום לנו לשקול מילים כמו "לדגום" כמו גם את רוב הרגלינו המוזרים.

ועכשיו אוכל,ילדים! אך לפני זה הזהרה: מלאכת ניקוי דגים מלוחים היא "פרוצעס" לא זוהר ולא סקסי במיוחד אבל פשוט יחסית ושווה את המלאכה המלכלכת שמכבדת את בעליה במעדן מליחים.

  • שני דגים -מסוג מטיאס מחבית הפלאסטיק של המוכר.
  • שני בצלים בגודל בינוני – קטן פרוסים לטבעות דקות.
  • 100 גרם סוכר.
  • שלושה גרגרים של פלפל אנגלי (יש את אלה ששמים המון, אני אוהב עם מעט ולא להיזכר בטעמו של טיפול שורש משובח(
  • עלה דפנה אחד.
  • חמישים מיליליטר חומץ טבעי.
  • מאה מיליליטר מים.

ניקוי הדגים: שוטפים את הדגים תחת מי ברז זורמים וקרים. משפשפים בעדינות את עור הדגים מחלאה וליכלוך בעזרת מברשת ניקוי או סקוטש נקי וחדש. נזהרים שלא לפצוע את עור הדג.

חותכים בסכין קטנה וחדה את בטן הדג ומסלקים ממנה את הקרביים. (למי שאוהב, אפשר להשאיר את חלב הדג ולהטמיעו במשרה המתוק) אחר כך שוטפים עוד הפעם במים קרים.

מסירים את ראשי הדגים, ומאתרים את ראשיתה של אידרת הדג הצמודה אל הראשים שנערפו ומנתקים אותה בעדינות ובנחישות מבשר הדג. היא ניתקת בקלות ויחד איתה נשלפות גם רוב עצמות הדג הדקיקות.

בשלב זה נוצרים לנו, איפה, שני פרפרי דגים. מעבירים סכין חדה במקום בו היתה אידרת הדג עד שמתקבלים שני פילטים מכל מליח. מסירים את סנפירי הדג בחיתוך ופורסי לפרוסות ברוחב של שלושה סנטימטרים.

מעניקים לנתחי המטיאס רחיצה הגונה ומשרים אותם במי קרח משך של שלוש שעות. מחליפים פעם אחת את המים האדומים.

ממיסים היטב את הסוכר בתוך החומץ ומוסיפים את המים .

לוקחים צנצנת זכוכית גדולה ומסדרים בה לסירוגין את טבעות הבצל הגזור יחד עם נתחי המטיאס הנקיים כשמפזרים בין לבין את גרגירי הפלפל האנגלי ולמעלה את עלה הדפנה. יוצקים מעל את תערובת החומץ, מים והסוכר. אין צורך להוסיף מלח, המטיאס עדיין נשאר מלוח דיו.

חותמים את הצנצנת ומניחים במקרר יומיים.

אפשר להשתולל ולהגיש עם פלחי תפוחים ושמנת חמוצה ומיונז ואי אלו משמנים נעימים, כהנה וכהנה, אבל אני אוהב להגיש דג כבוש עם תה מתוק וחם ועם עוגיות מלוחות. את הוודקה אפשר לשמור לשמלץ הערינג.

הערה: בחרתי להשתמש במתכון בדגי מטיאס קטנים ולא בהערינג שהם גדולים יותר מפני שזמן הכנתם קצר יותר, בשרם מפתה וחלקלק בהרבה מההערינגים הגדולים ואין בהם את טעם הלוואי של הכבישה הראשונית שקשה מאוד להסיר מההערינגים ואותו צריך לכסות בשמנת, מיונז ו-וודקה.

אחרי שתכינו בבית יהיה לכם קשה לחזור לזוועה התעשייתית והצורבת שמוכרים במעדניות הלא מובחרות ובמרכולים. תהנו בייגלעך.

קטגוריות:: Featuredדגיםכללימתכוניםנדב

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (25)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת זיו עדנה:

    אוהבת מאוד דג מלוח. אך האם מוכרחים לשים כל כך הרבה סוכר?
    אני סכרתית

    • מאת איל שמיר:

      הייתי מחליף את הסוכר בממתיק מלאכותי וקצת פרוקטוזה (סוכר פירות), שלרוב הסוכרתיים מותר להשתמש בו כי הוא לא חלק ממחזור האינסולין, אלא עובד עם הכבד (במקום הלבלב).
      רק למי שיש בעיות כבד אסור להשתמש.
      ולא לבלבל עם "סירופ פרוקטוזה" שהוא מוצר שמכיל 40%-60% של גלוקוזה.
      אלא להשתמש באבקת פרוקטוזה או סירופ אגבה.

      (הכותב אינו תזונאי, סתם סוכרתי)

  2. מאת מוטי:

    נהדר. אולי הפעם אכין בעצמי

  3. מאת שרון א:

    עוררת געגועים לעולם הולך ונעלם ללא מניירות ודאווין מיותר.

  4. מאת שמעון:

    ניקמת ההרינג = פעם היה זול היום יקר ולא טעים בתל אביב. אני קונה בלווינסקי או בשוק במחנה יהודה ונהנה….

  5. מאת איל שמיר:

    בדיוק השבוע התגעגעתי לדגים המלוחים של סבא שלי,
    ותהיתי אם לחפש מתכון. אז המתכון מצא אותי :-)
    תודה רבה

  6. מאת נורית:

    דג מלוח מוצר שאני לא יודעת את מקומו במקרר בסופר. בעעעע…
    אך לעומת זאת הזכרונות מאד יפים .לצערי לי אין אותם כולם ניספו בשואה.

  7. מאת דנה:

    א-מחייה.

  8. מאת חגית:

    1. נדב כתבת מקסים ואני בטוחה שאיילה אומרת "מההההה" מלמעלה ומחייכת אליך…

    2. לפני מספר שבועות המלצתם בקבוצה שלכם בפייסבוק על לה-מזון בתל אביב. עמדנו קצת בחוץ אבל היה שווה כל רגע, ההרינג על הבאגט מושלם!!! תודה על ההמלצה.

    ח.

  9. מאת נועה פרבר יערי:

    נדב,
    תודה רבה!!!
    מרגש מאוד ומחמם את הלב :-)
    כל אחד חי עם הזכרונות שלו והגעגועים שלו…
    כייף לשמוע את הסיפורים מזווית אחרת,
    איזה טעימים היו הדגים שלה…והריבות
    וכדורי השוקולד (מהשאריות של עוגת הביצים שכבר נחנקנו
    ממנה ונשארה בתבנית) והגפילטע פיש, והסופגניות והעוגיות….
    טוב, הרשימה עוד ארוכה :-)

    שוב, תודה גם בשם משפחת פרבר כולה, כמובן….

    נועה
    היא חסרה לכולנו מאוד מאוד
    ואתה החזרת אותה לרגע קט
    תודה

    • מאת מיכל פישלר - ויסבלך:

      הי, מעניין שגם אני חשבתי על איילה לאחרונה, אולי בגלל שיש כבר גויבות בחנויות ואיילה תמיד הביאה לאמא שלי את הגויבות הראשונות של העונה, וגם שסק.
      יש לאמא שלי בחצר שיח מאחד הצמחים המוזרים שהיו לאיילה והוא נקרא- שיח איילה.
      שנהייה בריאים- איך בא לי דג מלוח !!!

  10. מאת נדב פרץ:

    אחת העוגות,עוגת הביצים. נזכרתי עכשיו גם בעוגיות הפריכות שלה עם קליפת הלימון. איזה זכרונות,נועה, איזה זכרונות.

  11. מאת חיה סדן:

    שלום נדב,
    לאמא שלי קראו אביבה והיא היתה בשלנית איומה. שני מאכלים טעימים היא הכינה בין שלל האסונות הקולינאריים שלה, אחד מהם היה דגים מלוחים. רק שהדגים שלה היו לבנים וחומים ולא מטיאס ורודים. אני מאוד רוצה לכבוש דגים כמו שלה ואוי לבושה – אני אפילו לא יודעת איך קוראים לדג. אנחנו קראנו לזה סתם דג מלוח ומטיאס לא אכלנו אף פעם.
    לא שטפנו אותם בשום וודקה אלא פשוט לחם אחיד וזהו.
    בקיצור – אולי בכל זאת יש לך מתכון לדגים של אמא שלי? האם זה ההרינג שדיברת עליו? אני פשוט לא יודעת. אשכנזיה מקולקלת.

  12. מאת חיה טופז:

    מרגש ומזכיר נשכחות.
    דרך אגב, דגים מעושנים משובחים קונים ב"פרודג" בנתניה. כדאי מאד לנסות את המטיאס המשובח, הטונה העדינה, את הפורל והפלמידה הכבושה.

  13. מאת אסתר בר-טל:

    נדב,
    הצלחת להחיות זכרונות שהיו טמונים להם אי שם…
    חוויתי את הבית של איילה עם נועה, והצלחת בפוסט לגעת בנקודות כל כך נכונות וטובות, ששווה לחזור אליהן, גם אם רק לרגע.

    תודה

    והעוגת ביצים הזו….אם היה לי את המתכון המקורי שלה…. :)

  14. מאת ציפי:

    כמה נחמד שחוזרים לאוכל של פעם שכמעט נעלם לו כשרצינו להיות אנשי העולם הגדול והמודרני.
    קצת נרגענו ואנחנו חוזרים הביתה.

  15. מאת pinchi1:

    האם יש עדיין להשיג בארץ לקרדה אמיתית, כמו שאכלתי בילדותי?(שנות ה-40 של המאה העשרים)בזמנו זה נחשב למאכל של עניים.
    אני לא טעמתי לקרדה מזה עשרות שנים.
    מי יודע??

    • מאת נדב פרץ:

      פינצ'י היקרה. לקרדות טובות (ויקרות אימים) ניתן למצוא אצל חיים רפאל,לופו,אברמנטו ואחרים בשוק לווינסקי ושמעתי שגם בחיפה יש. לא להתבלבל עם הפלמידה המעושנת או המקרל המעושן שהם טעימים מאוד ,אבל רחוקים מהדבר האמיתי. דג נכחד הלקרדה..

  16. מאת אורן כהן:

    כתוב כל כך יפה ועם כל כך הרבה אהבה לסבתא ולדגים. תודה ששיתפת

  17. מאת פנינהט:

    עכשיו נותר רק למצוא מקום שמוכר דגי מטיאס ולרוץ להכין. אין לך מושג איזה געגוע התעורר בי פתאום

  18. נדב ,
    מקסים ,מרגש …
    אכן כזאת הייתה איילה.כך גם אני זוכרת אותה .
    תמיד מזמינה לבוא לטעום ,ולקחת הביתה מפרי גנה .
    אהבתי מאוד את איילה ,היא תמיד הזכירה לי את סבתי נחמה .
    אולי בגלל המראה ,אולי בגלל הלבוש ,ואולי גם בגלל החום והחיוך שהיו מעורבבים בעצב .
    מתגעגעת …
    רוני שגיא השכנה ממול

  19. מאת מיכל:

    הי נדב, אשמח להזכיר לך עוד טעמים של פעם
    והפעם סמגרת מסעדת רוטשילד'ס – מסעדה מזר אירופאית ביוקנעם
    יותר מנשמח שתבקר ותתרשם מהמטעמים
    http://www.facebook.com/Rothschilds08
    יום מקסים
    מיכל רוטשילד

  20. מאת רותי:

    נדב, ריגשת אותי והכנסת אותי לאמביציה. חמותי ז"ל עשתה דגים כבושים ומלוחים בכל מיני צורות מהן מאד לא מוכרות ואני מתכוונת לשחזר . משפחתי קונה מזה דורות את הדגים המלוחים אצל חיים ואבי שוק הכרמל ע"י צומת רמב"ם. סבתי היתה מכנה את אבא שלהם: דאר שיינה ייד (היהודי היפה) איש דתי עם זקן לבן ועיניים כחולות ממזריות.
    אני אישית מציעה את המתכון הבא: 2 דגי מתיאס אנשובי( דגי מתיאס צעירים שיש להם קצת טעם של אנשובי) הם קצת יותר מלוחים משמאלץ. חותכים לפרוסות קטנות מוסיפים בצל ירוק קצוץ דק וגם מעט בצל לבן קצוץ דק. 3 כפות שמן רגיל ו-2 כפות שמן גרעיני דלעת. זה מה שמקפיץ את המנה. זה חדש בארץ וזה דבר נפלא. תודה על פוסט מרגש.

השארת תגובה