פיצה רבותיי, פיצה

בצק הפיצה המושלם שלי, מתכון שזמן רב לקח לי לעצב בדיוק לפי טעמי – שיהיה עסיסי, שמנמן ופריך מבחוץ. מה לעשות, אינני אדם של פיצה קרקרית דקיקה שבמגע שפתיים קל מתאדה אל האוויר כאילו הייתה אפר, כזו מלאה בועות אוויר, קטקומבות ריקות ומיותמות מקרומי בצק רכים וענניים. אני אוהבת פיצה מחבקת ונעימה, רכה, כזו שיש איפה לתפוס. המתכון הורכב ושוכלל הודות לכמה מתכונים, ביניהם: המתכון של אמא שלי, מנה שטרום, ג'ון בריצ'לי, אורי שפט, והנס ברטלה.
*את אופן ההכנה המקוצר לבצק אפשר למצוא בסופה של הרשומה.

חומרים וכמויות: (עבור אחת ענקית ובריאה/2 שמנות בגודל בינוני, או 3-4 דקיקות)

500 גרם (3.5 כוסות) קמח רגיל (או מיוחד עבור בצק פיצה)
60 גרם (שליש כוס) קמח תירס גס (כמו של ממליגה/פולנטה)
בערך ¾ שקית (כף/8 גר') שמרים יבשים
300  גרם (כוס ושליש) מים קרירים
50 גרם (שליש כוס) שמן זית
כף מלח
כף סוכר
+עוד מעט קמח לרידוד הבצק

כדאי לדעת. בכל עונה הקמחים מקבלים אופי מעט שונה, לעיתים יבשים יותר, לעיתים בעלי לחות גבוהה יותר, ולכן כדאי לזכור שלמרות הכמויות המדויקות בגרמים, הבצק עלול שלא לצאת לכולם באותו מצב. זכרו שתמיד עדיף בצק מעט דביק ולח מאשר בצק יבש מידי. בצק דביק ייתן תוצאות הרבה יותר עסיסיות והתפיחה תהיה הרבה יותר טובה. אם סיימתם עם בצק יבש – נסו תמיד להוסיף כמה טיפות מעטות של מים, ואז לושו היטב היטב היטב לפני שתחליטו להטביע הכל בעוד נוזלים. לעיתים טיפה אחת מצילה בצק שלם בזכות לישה טובה. קמח תירס? כן, קמח תירס מוסיף מלא עניין, טעם, ונגיסות כזו כיפית בכל ביס. לא לוותר! אני אלשין לג'ון.

קדימה לעבודה. מערבבים את הקמחים, הסוכר והשמרים יחד, מוסיפים את המים הקרים ומערבבים מעט עד שנוצרת מעין ביצה לא לכידה של בצק. הערבוב לא צריך להיות יסודי אלא "מחופף", בכדי שהשמן שעתה יש לצרף לא יגע ישירות בשמרים (שמן הורג שמרים). מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים ללוש במיקסר עם וו הלישה (או בידיים לחסונים) במהירות בינונית לכ-10 דקות נמרצות.

להרגיש את הבצק. אחד הדברים המרגיזים בספרי בישול הוא, שלא תמיד מתארים כיצד הבצק אמור להראות ולהרגיש, עניין קריטי ביותר להצלחתו של הבצק. הנה התיאור שלי לבצק שנלוש לשלמות: הבצק צריך להיות במרקם רך, נעים, קטיפתי, חמאתי, גמיש, מעט דביק, אך דביקות כזו שלא גורמת לבצק להדבק לידיים, אלא רק לתחושה דביקה, וכמובן לא יבש ומאובן.

בסיום הלישה, כשהבצק מרגיש מושלם, קמחו את הקערה והבצק, וכסו עם ניילון נצמד לכשעה (בימים חמים גם 35 דק' זה מספיק) במקום חמים. לאחר מכן האופציות מתפצלות לשתיים: 1.לממהרים: להוריד לבצק את האוויר, ללוש עוד קצת, ולהתפיח לעוד כ-30 דקות במקום חמים, אז לרדד את הבצק (לאחר הוצאת האוויר) לגודל הפיצ/ות הרצויה, לשים רוטב ותוספות ולשלוח לתנור. אופציה 2. למשקיענים: לאחר ההתפחה הראשונה וכשהבצק הכפיל את נפחו, להוריד לו את האוויר, לכדררו לכדור/ים, לעטוף בניילון נצמד, ולהניחו במקרר לשעתיים לפחות. כשעה לפני האפייה, מוציאים את הבצק מהמקרר מביאים אותו לטמפ' החדר ואז ממשיכים בהכנת הפיצה. הבצק יוצא פי כמה מדהים יותר במרקמו, תפוח יותר, ופריך יותר. אני מהממהרים.

חייבים אבן שמוט? העצה הכי טובה שקבלתי, הייתה לאפות את הפיצה על תבנית אפייה (ממתכת) הפוכה ומולהטת היטב בתנור. איכשהו (ברוב הפעמים) כשיצא לי לאפות על אבן השמוט שלי, הבצק היה מתייבש/נשרף מהר מידי בטרם התוספות היו מוכנות, וזאת בעיקר מכוון שהדרישה היא להניח את אבן השמוט בתחתית התנור, ובכך החום העילי פחות אפקטיבי ואינו שווה בכוחו לחום שנאגר ומגיע מלמטה. אני מוצאת שפיצה הנאפת על גבי תבנית מלוהטת יוצאת טובה יותר (עסיסית מלמעלה ופריכה מלמטה) מאשר פיצה שנאפתה על אבן שמוט (גם אם הונחה במרכז התנור).

קדימה לתנור. אז הניחו שתי תבניות (אחת לכל פיצה) בתנור וחממו אותו לחום המירבי. כשהטמפ' תגיעה ליעדה, התבניות כבר יהיו רותחות – אז, החליקו את בצק הפיצה בעזרת קרש עץ/מגש, שדאגתם להניח ולהרכיב על נייר אפייה, מרחו בשמן זית את שולי הפיצה (בשביל הצבע), והכניסו לתנור לכ-10 דקות, עד בעבוע והשחמת החלק העליון. תחתית בצק הפיצה תחטוף מהלומת חום היסטרית, מה שידאג שהן תחתית הבצק והן התוספות מלמעלה יהיו מוכנות באותו הזמן ובשלמות (לא עוד בצק לבנבן ורטוב!).

תנוחו. אני מקווה שעוד לא התייאשתם והספקתם להזמין פיצה מבחוץ. זה באמת לא מסובך כמו שזה נקרא, אני פשוט ממש רוצה שיצא לכם מוצלח, וברגע שתופסים את הכללים, עושים את זה בעיניים עצומות ובקלות. נשמע מלחיץ – אבל אני מבטיחה לכם שאחרי שתראו כמה קל וכמה טעים יוצאת הפיצה הביתית, לא תזמינו עוד לעולם פיצה מבחוץ.

פיצה עם אנשובי ותאנים:

מרכיבים:

5 תאנים טריות חתוכות לפלחים

5-8 פרוסות של אנשובי, לפי טעמכם (ניתן גם לקצוץ)

2 כדורים גדולים של מוצרלה

כוס רוקט, בזיליקום טרי

שמן זית, פלפל שחור

מעט בלסמי מצומצם

כמה גילוחים קטנים של פרמזן

הכנה:

הכינו את בצק הפיצה לפי ההוראות, וודאו שהתנור חם ובו תבניות חמות. רדדו הבצק והניחו אותו על נייר אפייה. תחילה, מרחו הכל בשמן זית, ובעיקר את השוליים של הפיצה, כדי שיתקבל צבע זהוב ויפה באפייה. פזרו גושי מוצרלה, בזיליקום, אנשובי, ופלפל שחור.

אפו לכ-8 דקות, עד שהכל שחום-זהוב, מבעבע, ותחתית הבצק עשויה ותפוחה. אז הניחו את הרוקט, עוד בזיליקום טרי, התאנים, טפטפו מעט בלסמי מצומצם, עוד כמה טפטופים של שמן זית טוב, ואת גילוחי הפרמזן (לא חובה). קשה לתאר במילים כמה נפלאים הטעמים, כמה מעוררי חושים, מתנגשים, מתחבקים, מפתיעים ומענגים. מתיקות של תאנה טריה ונגיעות הבלסמי, לצד טעמים מלוחים ונעימים של דג, נשיכות קטנות של רוקט ובזיליקום שמרעננים כל ביס.

בילדותי הייתי ילדה בריאה. עד שחליתי במחלה שאינה רשומה בשום ספר, כזו ששתקה מכאב את כל עצמותיי ומיד הפכתי לשפן הניסיונות בכמה בתי חולים ידועים לתקופה ארוכה ומיגעת. אחד הטיפולים האחרונים שבצעו בי דרשו ממני לסבול כמויות לא סבירות של הורמונים (קורטיזון) שלא הביאו לשיפור, אך חוללו בי שינוי פיזי משמעותי. שלוש נקודות.

ואז הייתי ילדה בריאה מאד. אמא שלי, כמו אמא נמרה אמיתית שדואגת ומגנה על גוריה, דאגה שאדע, שכל נערה דקיקת גזרה ברחוב בטוח סובלת מתולעים. לחלופין, אותן נערות סבלו גם מאנורקסיה, בולימיה, הזנחה נפשעת על ידי הוריהן (שלא האכילו ושלחו אותן לרחוב מורעבות), בעיות נפשיות, ועוד מיני. ואני, אני הכי רזה והכי יפה, שאדע.

תולעים. אמא שלי מתה על תאנים, גויאבות, סברס, וכל הדברים האלה שאנשים כמו רותם, שגדלו על שניצל ופירה (אני סתם קנאית) לא טעמו מעולם עד שהכירו אותי. כשאמי הייתה קונה לנו תאנים, תמיד הייתה מפחידה אותי בסיפורי התולעים המרקדות מעץ התאנים של ילדותה, ולכן עד היום אני אחוזת אימה כשאני חוצה את התאנה, והאכילה הופכת מהולה בעונג מן הדבר האסור, המפחיד הזה, שיש בו יצורים. לא מזמן באמת קפצה עליי אחת מתוכה, מה זה קפצה? יכולתי לשמוע את צליל הניתור ואת הנחיתה הקשה שלה על היד שלי. צווחתי כל-כך חזק כמו חתולה שדרכו לה על הזנב. אבל זה רק כי ניסיתי לגדלן בעצמי. כנראה שבלי ריסוס הגון, התולעים (ובצדק) אינן מסכימות להיפרד מהעסיס המתוק הזה.

פיצה עם סלק, פרושוטו ועגבניות מיובשות:

מרכיבים:

כמה עגבניות מיובשות, קצוצות, או בשלמותן

חצי סלק טרי שנחתך בדקיקות במנדולינה

2 כדורי מוצרלה גדולים

2 פרוסות פרושוטו (כ-30 גרם)

בזיליקום טרי

מעט שום, פלפל שחור, שמן זית ואורגנו יבש

באותה השיטה, מרחו בשמן זית ובעיקר בשוליים את בצק הפיצה לאחר שרודד והונח על נייר אפייה. פזרו מעט מהסלק שיתן קונטרה מתקתקה לטעמים המלוחים והבשריים של הפרושוטו, בזיליקום, קרעי מוצרלה, פלפל שחור, מעט שום גבשי, הבזקי שמן זית, ולתנור לכ-8 עד 10 דקות, לפי תנורכם.

לאחר שיצאה מהתנור, פזרו עוד מעט בזיליקום טרי, שמן זית, אורגנו וטרפו כאילו אין מחר!

גם בפיצה זו ישנו שילוב מנצח של טעמים וטקסטורות רכות, צמיגיות, בשריות, פריכות ורעננות. מתיקות הסלק לצד מליחות הפרושוטו והעגבניות המיובשות, חריפות הבזיליקום והפלפל לצד מתיקות הבצק והגבינה הרכה הנמסה. תענוג מושלם.

את בצק הפיצה אפשר לגייס כמובן לטובת אלו תוספות שאתם אוהבים ובהישג יד. גם אם זו סתם גבינה צהובה, זיתים, תירס ובצל, אין לי ספק שהטעם יהיה מדהים.

פיצה לא תקנית, עמוסה ירקות וגבינה בולגרית.

פיצה לא תקנית, עמוסה ירקות וגבינה בולגרית. טעים טעים.

הנה דוגמא לפיצה ביתית נטולת גינונים, מפוצצת בגבינה בולגרית (כי זה מה שהיה במקרר) זיתים, פלפל ירוק, עגבניות ומלא אורגנו ושמן זית טובים.

גזור ושמור לממהרים!

חומרים:

500 גרם (3.5 כוסות) קמח רגיל (או מיוחד עבור בצק פיצה)
60 גרם (שליש כוס) קמח תירס גס (כמו של ממליגה/פולנטה)
בערך ¾ שקית (כף/8 גר') שמרים יבשים
300  גרם (כוס ושליש) מים קרירים
50 גרם (שליש כוס) שמן זית
כף מלח
כף סוכר
+עוד מעט קמח לרידוד הבצק

הכנה: 

ערבבו קמחים, סוכר ושמרים, הוסיפו מים וערבבו מעט למרקם ביצתי. הוסיפו שמן ומלח ולושו כ-10 דקות עד למרקם דביק-חלק ורך. התפיחו במקום חמים עד הכפלת נפח הבצק (כ-45 דקות). רדדו על משטח מקומח, מרחו בשמן זית, ובעיקר בקצוות לצבע שזוף, הניחו רוטב, גבינות ותוספות ושלחו לתנור שחומם מראש למקסימום. מומלץ להניח הפיצה על תבנית לוהטת שהתחממה יחד עם התנור. אפו לכ-7 עד 10 דקות.

קטגוריות:: FeaturedPorMelegאוכל צמחונידגיםירקותכללימאפיםצמחוני

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (32)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שחר:

    תודה. ממש אפשר להרגיש בריח האפיה.
    בוקר אור.
    ש.

  2. מאת הדר:

    יופי של פוסט !!
    איזה צבעוניות ושילובים מנצחים.
    הבצק נראה נפלא כמו שאני אוהבת, רך וכייפי .
    הכי לקיץ.

  3. מאת ויקי:

    יאמי!!!

  4. מאת לירון:

    מקסים!
    הפיצות, התמונות, וכמובן הלק האדום!!
    מהממת!!!

  5. מאת יוני:

    מקסים מקסים מקסים!!!

  6. מאת אורטל:

    וואו, אילו פיצות!

    איזה כיף לרותם שאת לצידו :-)

  7. מאת יורם:

    מדהים

    הפרושוטו-סלק והתאנים-אנשובי נשמע חלומי.

  8. מאת ישראל:

    מדאים. סופני. פצצות לגבות.

  9. מאת סמדי:

    ביס ולא חשוב מאיזה פיצה

    :-)

  10. מאת ניצן:

    נראה מגרה ביותר.
    הדרך היחידה להשיג תאנים בלי תולעים ובלי ריסוס זה לעטוף את כל העץ ברשת או "לכייס" כל תאנה בנפרד בשקיק רשת או שקית נייר. שווה את ההשקעה.

  11. מאת פייונה:

    ביס כאן ועכשיו !
    נראה נהדר שילובים מיוחדים

  12. מאת נדב פרץ:

    מרהיב. אני בולע את כל התאנה בבת אחת ,עם התולעים ובלעדיהן . כתיבה מצויינת וצילומים יפהפיים.

  13. מאת ניצה הוכמן:

    תודה על המתכון פור נראה מעולה.אני מתה על תאנים ואף פעם לא חשבתי לשלבם בפיצה.ינוסה ושוב תודה

  14. מאת ענבל:

    יאמי! נראה מעולה. חיפשתי מתכון מעולה. ינוסה בקרוב!!!

  15. מאת Pormeleg:

    תודה לכולם, אתם מציפים אותי בחיוכים.

  16. מאת אפרת:

    לא הבנתי משהו..את מרדדת על נייר אפייה ואז מעבירה עם הנייר לתבנית? אם לא, אז איך מעבירים את הפיצה לתבנית הלוהטת?

    • מאת פורמלג:

      את הבצק את מרדדת על משטח מקומח, אז מעבירה אותו לנייר אפייה, שמה התוספות, ומחליקה את הפיצה יחד עם נייר האפייה לתבנית החמה/שמוט בעזרת פלטה/קרש עץ הנקרא גם מירדה, או במילים פשוטות יותר – יעה עץ כזה שלא נמס מחום התנור.

      אם אין קרש כזה, אפשר להוציא את התבנית החמה החוצה, להניח אותה על משטח העבודה, ואז להרים את 4 הפינות של נייר האפייה עליו נמצאת הפיצה (רצוי להעזר באדם נוסף) ולהניח על התבנית ולהחזיר לתנור.

  17. מאת אורן ג:

    ראיתי את הפוסט והחלטתי שזה יהייה הנושא לסדנת פיצה יום בקייטנה של הצעיר ..
    יצא מעולה , התפחה ראשונה ועוד שעתיים במקרר .קמתי מוקדם אבל יצא סוףףףףףףףף
    אורן

  18. מאת ויקי:

    זהו,רק אתמול השגתי את הקמח תירס לאחר שיומיים אני רודפת אחרין (לא יודעת…יש מחסור? יש חרם?)בקיצור הזמנתי אלינו לפיצה לאתמול בערב את החברים שיש להם ילדים בגילים של ילדינו.
    מאוד נהניתי להכין את הבצק ולהציץ מה קורה לו בהמשך (ממש כמו בריכת גומי מתנפחת,לאט,לאט…)
    היות וכל אחד אצלינו אוהב פיצה בטעם אחר החלטתי לרדד את הבצק ולחרוץ פיצות אישיות קטנות בעזרת כוס.
    לאלון פיזרתי תירס וצהובה,לגילעד ומיכל-זיתים ובולגרית,לאריה-חצילים,קישואים,גמבה ובולגרית,ליובל ונעם-מבחר גבינות ושרי,לבעלי דודו המקסים(שבדיאטה) הלכתי על התאנים והבזיליקום.בקיצור שלושה מגשים מפוצצים וכל פיצה בקוטר של 12 ס"מ שבזמן שהתחממה בתנור ניסתה לשמור בקנאות על מקומה ואף להידחף (איזה נדחפת!)ולהתנחל על קוטר עודף….הכול יצא אל שולחן המרפסת,בערב של קיץ,פשוט, מריח ומגרה,כ"כ יפה לעין,טעים לנו מאוד,כיף ללב וטוב לנשמה. אין עלייך ,המתכון שווה המון! תודה רבה! המשיכי לרתק בכתיבתך,להקסים בתמונות ובהמחשות המרתקות!

  19. מאת גיל:

    היי פור,

    הפיצה עם התאנים נראית מעולה, אני חייב לנסות אותה בהקדם!
    את אופה את הפיצה ישירות על התבנית ההפוכה או ביחד עם נייר האפייה?
    תודה!

    • מאת Pormeleg:

      היי גיל,
      יחד עם עם נייר האפייה. ככה נוח יותר להחליק את הפיצה מהמגש/משטח העבודה אל התבנית ההפוכה.
      ספר לי איך יצאה!

  20. מאת עדינה קליין:

    מהי פיצה טובה? חוק מס' 1 – הבצק חייב להיות עשוי נכון ומדויק כדי שהתוצאה שתתקבל תהיה מעולה. כאשר לפיצה יש בצק סתמי, גם הגבינה והתוספות המונחות על הבצק, מעולות ככל שיהיו, לא יצילו את המוצר!

  21. מאת רויטל:

    פיצה מדהימה!

  22. מאת אירית:

    נראה, סוף!!! ינוסה כמובן!!
    רק שאלה אחת, המתכונים המדהימים שצרפת, הם לפיצה אחת, או שתיים?

  23. מאת שרון ש:

    הפיצה יצאה לי מעולה! אני ממש מודה לך על איך שתיארת הכל , כיף כיף כיף! :)

  24. מאת חגי:

    איזה כיף… פעם, כשארגיש שמיציתי לתרגל בצקי פיצה וכשאהיה יותר חצוף לגלות סודות אולי אשלח לך את המתכון לבצק של פיצה נפוליטנית (כי רק כשאתה בנאפולי אתה מבין שבעצם עד עכשיו לא הבנת מה זו פיצה…). הבצק שלהם דרך אגב נאפה נהדר על אבן שמוט- וזה למרות שתנור ביתי בחיים לא יגיע לחום אפיה של תנור הלבנים המסורתי שבו משתמשים בנאפולי (שם הם אופים פיצה בדקה אחת- חצי דקה, מסובבים 180 ועוד חצי דקה… תענוג).
    מה שכן- אנחנו מנסים מכל מיני סוגי קמח בריאים כאלו ואחרים, אז ננסה גם את המתכון שלך שאולי יעבוד אחרת. שאפו על התוספות… עושה חשק :)

  25. מאת לירון:

    היי,
    הפיצה נראת מדהימה! רצתי וקניתי קמח תירס ורק עכשיו ראיתי שרשום עליו קמח תירס להכנה מהירה….
    לא לזאת הכוונה נכון? אם ישתמש יצא נוראי?
    אפשר להמיר במשהו אחר?
    שבת שלום, לירון

  26. מאת רונית:

    תמיד טוב לחזור ולהזכר בטוב והטעים הזה.

  27. מאת דינה:

    אפשר להכין 2 פיצות ביחד בתנור? אם כן, אז זה גם יקח 10 דקות או יותר? באיזה טמפרטורה, הכי גבוהה?

    תודה:)

השארת תגובה