מבצע מקלובה

במסגרת פרויקט הגמר שלי ושל שותפתי לכיסאות העץ המקרטעים והטחובים של אוניברסיטת ת"א, יצאנו לצלם סרט תיעודי העוסק בעבודה נשית במגזר הערבי. עם מעט עבודת תחקיר בשקל תשעים, הגענו למפעל מיוחד במינו הנקרא "סינדיאנת אל ג'ליל" (הגליל) שבכפר כנא, הפועל על פי עקרונות "סחר הוגן", והמשווק מוצרים אורגניים ומקומיים כמו שמן זית, דבש, תבלינים, סבונים ועוד. המפעל הוקם במטרה לקדם הזדמנויות כלכליות ומקומות תעסוקה לנשים ערביות, ואנחנו באנו לתפור לעצמנו סרט… רגע! אל תברחו עדיין, המקלובה בדרך.

הבנות עובדות במפעל: מגלגלות תבלינים

הבנות עובדות במפעל: מגלגלות תבלינים

במהלך הצילומים הרפטטיביים אחר ידיים עובדות ושיחות חולין בין עובדות המפעל, המבט הומרד לו אט אט מהמפעל והפס הנע האנושי המרתק שבו, ופותה כמעט כולו אחר אשה אחת מאד מיוחדת ששבתה את תשומת לבנו – טוז'אן שמה, אשר להפתעתנו אפשרה לנו לצלם אותה גם אחרי שעות העבודה במפעל, בביתה, בשעות הפנאי המועטות שלה עם הילדים, בקניות, והו כן – במטבח.

טוז'אן

טוז'אן

מאיה, שותפתי לחוויה (הבימאית לה הייתי צריכה להישמע כצלמת ועורכת הסרט, או ליתר הדיוק, הצוררת לרגליה פעלתי לקידום סיומו של תואר מיגע שכזה), כנראה עד היום חסרת מושג לרגעים שבאמת כישפו וריתקו אותי בכל המסע התיעודי הזה. זה כמובן לא היה שיתוף הפעולה האמיץ והמרתק שגילינו בין ערביות, נוצריות ויהודיות במפעל, או העובדה שנשים ערביות יוצאות לעבוד תחת ולמרות חוק האב, ולא, לא רגש אותי הרגע בו טוז'אן לראשונה התפללה והשתטחה על הרצפה ואני תפסתי איזשהו חצי קלוז-אפ אשר בכל מובן סינמטי היה מרגש בצורה פנומנלית. לא.

רגש אותי במיוחד להציץ לסירים של טוז'אן בביתה הקטן שבנצרת על גבעה תלולה, לסירים שהיא העמידה מידי בוקר בשעות שלעולם כנראה לא אהיה ערה בהן (שוב!). ארוחות הצהריים המשותפות של הנשים במפעל, שלא כללו סנדוויץ' מארומה, ובטח שלא איזה טייק אווי או שאריות מג'ירף. לא, אוכל חם, ביתי, מתובל היטב, מושקע ועם תוספות מדהימות.

ארוחת צהריים טיפוסית במפעל: מקלובה, סלט, פיתות והרבה יוגורט סמיך.

ארוחת צהריים טיפוסית במפעל: מקלובה, סלט, פיתות והרבה יוגורט סמיך.

הפסקה. בכל יום, אחת מהן יוצאת מעט לפני ההפסקה למטבח, ושולפת את הסירים שכל אחת מהן מביאה, מחממת, קוצצת ומכינה את השולחן לארוחת הצהריים. אחת מביאה מקלובה, אחת מביאה סיר עמוס תבשיל מלוחיה (במרקם של נזלת!), סלט ירקות שנקצץ על המקום היטב, עמוס טעמי פטרוזיליה, לימון ושמן זית בנדיבות, מיכל ענקי של יוגורט סמיך, פיתות שנקלות להן על המקום עם שמן זית והרבה זעתר טרי בטוסטר, ממולאים מדהימים שניחוחות הקינמון מתפרצים מהם ודוחסים את האוויר בטעם של בית. התרגשתי עד עמקי נשמתי. זה מה שהן אוכלות לארוחת הצהריים שלהן בעבודה, יחד. ואני לא.

עוד מקלובה

עוד מקלובה

אוכלת חינם. 4 לפנות בוקר, מאיה (הצוררת, שכחתם?) אוספת אותי, ואנחנו בדרך לנצרת לצלם את טוז'אן מכינה את הילדים לבית הספר. בזמן שאנחנו מכינות את הציוד, לא יכולתי שלא להתמלא צער שאינני מצלמת תכנית בישול. טוז'אן מרתיחה חלב בפינג'אן שלה, עם כוסות קטנות מלאות אבקת שוקו לילדים, בשבילנו – קפה קטן. לחמניות טריות נחתכות, הנקניקים נפרסים והאוויר הופך מתוק עוד יותר (על טראומת ארוחות ביה"ס שלי סיפרתי כבר כאן). משמאלי תנור גז שהמדבקות הכחולות השומרות עליו עוד מימיו בחנות החשמל, עדין לא הוסרו, אך מטות להתקלף. עליו נחים שני סירים גדולים ורוחשים חלושות, עומדים ושורקים.

ואל הסירים של טוז'אן ערגתי. טוז'אן מסיימת את ההכנות והולכת לעסוק בדבר מה בסלון, אני מיד עוזבת את המצלמה ומזנקת לאזור הסירים, בודקת את השטח ומציצה פנימה. JOY! ערימה ענקית של עלי גפן ממולאים בידיה של טוז'אן, ובסיר השני קוסה מחשי, סיר ענקי מלא בקישואים קטנטנים ודקיקים ממולאים בכל טוב. לא יכולתי למלוך בחולשותיי ודחפתי מהר אחד ועוד אחד לפה תוך ייסורים כבדים על גניבת אוכל שלא שלי, שלא הוצע לי! של הילדים של טוז'אן שודאי ישובו רעבים מבי"ס.

קישואים ועלי גפן ממולאים באורז ובשר (צולם מהסלולארי שלי)

הציניקנים יקומו וילעיזו. "ראו את זו, מתלהבת מקצת אורז ועוף", או "ראו את זו, נפלה במלכודת הרומנטית-אוריינטליסטית של האוכל הערבי האקזוטי בשקל ובאה להגיש לנו אותנטיות בפיתה". חברים, אני מלכת הציניקנים והדיסקליימרים, ומודה שטעמתי לא מעט מהמטבח הערבי, ובכל זאת מתעקשת שבאוכל של טוז'אן יש בו מנגיעת ידי זהב, יד האלוהים של התיבול נשלחה בו. ואני, אני רק מנסה להיות זנב לאריות, לאכול מהשאריות שנותרו, ולהתחקות אחר הטעמים בזהירות רבה. זה כנראה משהו בסירים, בידיים, בצורך הזה שלה להעניק, להזין… שיט, אני שוב נשמעת כמו איזה בכיין ממאסטר שף בלי להתכוון. איפה הייתי? כן, אז זה משהו שבשום מסעדה אי אפשר לשחזר. טעם של בית, של אשה מדהימה שמלהטטת בין העבודה בבית לעבודה בחוץ (כדבריה), לילדים ערודים פרחחיים, ועושה זאת ללא דופי. יש בי גאוות יחידה.

המקלובה של טוז'אן, אשת חיל.

המקלובה של טוז'אן, אשת חיל.

למקלובה המדהימה של טוז'אן:

מומלץ להשתמש בסיר עם ציפוי טפלון או קרמי שימנע הדבקות ויקל על הניקיון בסוף.

מילה על כמויות: המתכון אינו מדע מדוייק, ולכן כל אחד לפי גודל הסיר שלו, מוזמן להרכיב יחסים, כמויות ומידות לפי טעמו ובחירתו. אלו מידותיי לסיר עצום שיכול לספק כ-10 מנות. ניתן כמובן לשלב אילו ירקות שאתם אוהבים ומעדיפים.

עוף-שניים חתוך עם עצמותיו (לשמירה על עסיסיות הבשר) לכ-10 חתיכות או יותר.

אם אין לכם כוח לעצמות, גם חתיכות עוף ללא העצם יעשו את העבודה.

*ניתן להכין את המנה צמחונית לגמרי ולעקוב אחר הוראות ההכנה ללא שלב העוף.

3 תפוחי אדמה

2 קישואים

2 חצילים בינוניים

200 גר' במיה (לחובבי הז'אנר)

חבילת עלי מנגולד

2 כוסות אורז חצי מלא וחצי אדום (ניתן רגיל)

שמן רגיל לטיגון הירקות

מים עבור האורז

לתיבול: תערובת של קינמון, פלפל אנגלי, הל, ציפורן או בהרט עליו אין בשום פנים ואופן לותר – זו מהות טעמה של המקלובה.

פלפל שחור, מלח, כמון, כורכום, פפריקה מתוקה (לפי טעמכם)

יוגורט סמיך להגשה

3 עגבניות טריות מגורדות עם מעט מיץ מחצי לימון טרי להגשה

זהו, מבצע מקלובה יוצא לדרך.

צ'יפס במיה. תחילה הניחו את הבמיה ליבוש בשמש לכשעה, ומשהתיבשה – קטמו את הקצוות והדביקו על אפם של הסובבים אתכם (היש מישהו שלא הודבק על אפו קצה הבמיה בילדותו?!). טגנו היטב עד שהיא הופכת פריכה וזהובה והניחו בצד.

הערה רפלקסיבית: בריחת התמונות מהקווים הלבנים זו לגמרי בחירה אמנותית

הערה רפלקסיבית: בריחת התמונות מהקווים הלבנים זו לגמרי בחירה אמנותית

כמו את הבמיה, פרסו החציל לפרוסות, המליחו ויבשו לכשעה בשמש. מדי פעם הפכו, המליחו הצד השני, ובסיום סחטו אותם היטב היטב מהמים העודפים והמרירים. טגנו החצילים עד שיזהיבו, והניחו בצד. המשיכו לטגן באותה שיטה את יתר הירקות, כל סוג בנפרד והניחו בצד.

חתכו העוף לחתיכות קטנות, יבשו מעט במגבת נייר, וטגנו עד שישחים. במידה ואתם מבקשים להכין מנה צמחונית, ותרו על שלב זה. את העוף בזמן הטיגון תבלו בכורכום, מלח, פלפל, מעט כמון (אם אתם אוהבים), ומעט פפריקה.

לאחר שטגנתם את כל הירקות והעוף, התחילו להרכיב את המקלובה! הניחו שכבת תפוחי אדמה, העוף, המנגולד (לא דורש בישול מקדים), החצילים, הבמיה (שמרו מעט בצד לסיום), מעט מהעגבניות הטריות המרוסקות והלימוניות, הקישואים ולבסוף את האורז שעבר חצי בישול. ניתן כמובן להניח גם אורז שלא עבר בישול כלל, אך זה תלוי בזמן שאתם רוצים להמתין.

הוסיפו את האורז שתובל היטב במלח, פלפל וכף גדולה של בהרט לכל כוס אורז. הוסיפו מים בהתאם לכמות האורז שהשתמשתם, או הבישול המקדים שעשיתם. עשו כמה חורים או תעלות ברחבי המקלובה בעזרת סכין ארוכה, או מקל דק (צ'ופסטיק) שיתפקדו כארובות לשיחרור האדים ובישול אחיד.

לאחר כשעה של בישול על אש בינונית-קטנה, בדקו שהאורז מוכן. הפכו בזהירות רבה על מגש גדול או צלחת הגשה גדולה. פזרו מעל מעט מהצ'יפס במיה הפריך, ומהעגבניות הטריות. אם אינכם משומרי הכשרות, ממש מומלץ בחום! להגיש עם יוגורט סמיך, זה הולך מדהים עם טעמי הבהרט החמים והמבושמים וכך גם נוהג המטבח הערבי.

אין שום דרך באמת סקסית או אלגנטית להגיש את זה. פשוט מניחים את כל המגש על השולחן עם כף ענקית, ולוקחים ערימה יפה מעוגת השכבות המטורפת ומלאת הטעמים הזו, שכל שכבותיה וטעמיה נותרו מבודדים ויחודיים אך קשורים בניחוחות משכרים של בהרט ואדמה. כמובן שניתן לשים הרבה פחות ירקות מהרשימה לפי טעמכם, ולהסתפק אך ורק בגרסא הפשוטה והיומיומית עם תפוחי אדמה ועוף. למי שאוהב - מומלץ שלא לוותר על הבמיה והמנגולד שמוסיפים טעם חמצמץ, מיוחד ועמוק שאין שני להם, ומשלימים בצורה נהדרת את טעמי העוף העשירים.

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: FeaturedPorMelegאוכל צמחוניאורזבשרהגלילירקותכלליכשרמתכוניםנצרתצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (22)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אירינה:

    יאמי.

  2. מאת מירי:

    אנסה בקרוב… יישר כוח!

  3. מאת רויטל:

    רותקתי לגמרי
    והמתכון ממש מרשים, כל כך חגיגי!
    יינוסה השישי (הצ׳יפס במיה נראה גאוני ואני מתה על במיה)

  4. מאת מקלובית:

    איזה יופי…
    כל הכבוד על ההשקעה
    כמה זמן כל זה לוקח??

    • מאת Pormeleg:

      לא מעט בכלל, אבל אפשר לחפף יותר זה בטוח. אם עושים את כל התהליכים הרשומים זה לוקח כולל הבישול כשעתיים וחצי+
      לא חייבים ליבש את הבמיה או החצילים ולא חייבים כזו כמות ירקות ושכבות, אפשר ללכת על פשוט.

  5. מאת רוני:

    איזו חגיגה !!
    כל המרכיבים שאני אוהבת, במיה, חצילים, קישואים , מנגולד, אורז אדום…נפלא.
    איזה יופי של סיפור, והצילומים הנפלאים שלך.

  6. מאת יורם:

    הסרט המתכון והתמונות נראים נהדר.

    שאלה – אני יודע שחותכים לרוב את קצה הבמיה מבלי לחשוף את
    הפנים, התבשיל לא יוצא רירי?

    וגם האם חייבים לסחוט וליבש את החצילים בשמש?

    איזה עוד בשרים הולכים עם המגלובה?

    • מאת Pormeleg:

      היי יורם,
      אתה צודק, לרוב לא חושפים את התעלות הפנימיות של הבמיה, אך אני מוצאת שדווקא דרך חשיפתם והטיגון בשמן הרותח החודר פנימה, נמנעת הווצרת הריר הידוע, שמגיע מפנים הבמיה.

      לא חייבים ליבש ולנקז את המים המרירים מהחציל, באמת שאפשר לוותר ופשוט לטגנו כך, אפשר גם כמובן לוותר על החציל בכלל.

      כל בשר שאתה אוהב ורצוי שומני הולך נהדר. אך שים לב שכל בשר לפי סוגו דורש הליך שונה של בישול, סגירה, נוזלים, זמן בישול וכד'. טוג'אן עושה גם ורסיה מדהימה עם בשר טחון, מומלץ.

  7. מאת היפית:

    מה מתכון?! תביאי לי את גברת טוג'אן הזאת ומיד :-)

  8. מאת גוני:

    מור,
    הייתי בסינדיאנת הגליל בשם עבודתי ב"מפה". נהדרות הנשים ונהדר הפרויקט. בכל מקרה מרגש לרכוש את אמונו של אדם זר ועל אחת כמה וכמה שהזמינה אתכן לביתה. את המתכון, כמובן, לא אכין, בכל זאת יש לי רפיוטיישן לתחזק, אבל נראה מעולה ומגרה. טור מקסים.

  9. המתכון פשוט מקסים, והצילומים, כמו תמיד אצלך, פור (או מור) מרהיבים.

    רק מה – טכניקת קילוף הבמיה הייתה גורמת לכל בשלנית ספניולית / בלקנית / ערבייה לפצוח בזעקות שבר, שכן חס וחלילה לקטום את ראשה של הבמיה בקו ישר :)במיה חובה לקלוף בסיבוב, בצורה חרוטית עדינה מסביב לגבעול, כך שהתרמילים לא נפצעים בכלל ולא מגירים את הריר החוצה. לכל במיה צריך להיות שפיץ קטן וחמוד בקצה ו(בשאיפה) אף חור פתוח בתרמיל…

    בכל מקרה, ניראה כמו משהו אידאלי לקיץ ואני בהחלט מתכוון לנסות בקרוב. תודה!

    • מאת פורמלג:

      תודה רבה עמית!

      בעניין קטימת הבמיה היו לי דיונים לא מעטים עם אנשים יודעי במיה, שיעצו לי דווקא אחרת ממה שנהוג. השמן הרותח שנכנס לתעלות הפתוחות והריריות של במיה דווקא מונע את הריריות הידועה בתבשיל, ומתקבלת תוצאה מאד טעימה כלשעצמה של צ'יפס במיה פריך.

    • מאת מאיה:

      אהרונסון, אתה בקיא בצורה מעוררת הערצה/גועל.
      הצוררת (נראה אם תנחש..)

  10. מאת רלי:

    אני מחוברת לגמרי לבמיה, זה רץ בעורקיי מילדות
    אני זוכרת את הורי קונים במייה, מייבשים לאחר שטיפה בשמש, למרות שכיום הם כבר לא מייבשים.
    אמי שתחייה, קוטמת את הפין המגעיל,סוג של שיתוף פעולה עם אבי… וזורקת למחבת לטיגון קל, מוסיפה עגבניות מרוסקות…וממשיכה כהכנה לקובה במיה ..עם הרבה לימון, הולך נפלא יחדיו, החמוץ מתוק, זה הטריק.
    הפוסט שלך מדליק, מגרה ונפלא.
    ואה.. את ממש מוכשרת.

  11. מאת שירין אחמד:

    סינדיאנת אל ג'ליל בכפר מנדה, ולא כפר כנא.

    פעם ראשונה שאני רואה מקלובה עם במיה… אבל תוספת הירקות, נראית לי בריאה.

    • מאת Pormeleg:

      מרכז המבקרים של סינדיאנת הגליל אכן נמצא בכפר מנדה, אך המפעל שבו הן עובדות, נמצא באיזור התעשיה של כפר כנא.

השארת תגובה