הסטייק

צילום: טל רותם וינברג

"הסטייק שייך לאותה מיתולגיה דמית שאליה שייך היין. הוא לב הבשר, הבשר במצבו הטהור, וכל מי שנוטל ממנו, מסגל לעצמו את כוחו הפרי. ברור לגמרי, שיוקרתו של הסטייק קשורה בהיותו כמעט נא, הדם נראה בו בבירור…

… אכילת סטייק מדמם מבטאת איפוא טבע ומוסר כאחד.כל המזגים האנושיים אמורים למצוא בו את מבוקשם, צמאי הדם כהזדהות, העצבנים והנרפים כהשלמה.
"
(רולאן בארת, 'הסטייק והצ'יפס' מתוך מיתולוגיות. תרגום : עידו בסוק. הוצאת בבל)

'פעם אחרונה, פעם אחרונה. פעם אחרונה.'

אני מביט בחתיכה. החתיכה מביטה בי. אני יודע. אסור. זה לא טוב. אבל אולי בכל זאת, עוד פעם אחת ודי.

תמיד יש עוד פעם. כבר כמעט עשור אני יודע שאסור לי, או לפחות, לפי בית הלל, לא כדאי.

אבל הרי יש כל כך הרבה דברים שלא כדאי לעשות. שאסור. ומה עם לחיות קצת. להתרגש.

להתאהב.

מה לעשות ובכל חתיכה אני מתאהב מחדש. כזה אני, רגשן. שלוש מאות גרם, ארבע מאות. אפילו מאתיים חמישים. פחות זה לא מכובד. יותר זה מאתגר מדי. אבל היו גם מקרים כאלה. הנה למשל הקילו וחצי על העצם שהגיש לנו תמיר לפני כמה חודשים. איך אפשר לוותר, לסרב, להעליב. ומה עם האמנות. האהבה. חופש הבחירה. בדרך לקבר, אנחנו אמורים לסבול ?

לא באנו להנות ? יכול להיות. אבל גם להתייסר לא מומלץ.

אנטרקוט, בטח שאנטרקוט. פילה זה…טוב, אזהר בלשוני, פילה זה רך. אפילו בשר הקובה ,ה העולה החדש ארצה שכלל אינו קובה באמת שהרי אינו מגיע מיפן, הוא רך מדי לטעמי. נתח קצבים זה נפלא. הכי בשר שיש. סינטה זה נחמד. לפחות כשאין אנטרקוט טוב בסביבה או כשיש מולך מישהו שיודע, אבל ממש יודע מה הוא עושה.

הקצב כמובן.

או הטבח.

ועדיף כמובן שניהם.

ואם אתה עצמך הטבח, ההנאה היא מושלמת.

לתת מתכון לסטייק זה לשאול כמה עולות נעליים ליתום. מצחיק. טיפשי.

אין מתכון לסטייק. יש קצב. יש אמון. או שאין. שם בערך זה נגמר.

נכון, אתם צודקים. אי אפשר להאמין לקצבים. גם לא צריך. זה נגד הדת שלהם. הם יגידו לך שזה רוטפלייש ויתנו אנטרקוט. יגידו שזה מיושן שבועיים ובעצם זה היה תלוי מול המאוורר במקרר לשלושה ימים וזה עשה את העבודה. יגידו שחתיכה כזו לא ראו כבר שנתיים. יגידו הכל. וימכרו לך מה שהם רוצים. גם אם נדמה לך שאתה ממש מבין. יודע לבדוק יישון לפי הצבע (חום) והמגע (לא ממש רך). לפי הברק (לא ממש מבריק) יודע לבדוק שיוש לפי ערוצי השומן הדקיקים לרוחבו של הנתח. אתה דוחף אצבע ויש גומה שלא חוזרת. שיהיה. זה יכול להצליח לך גם בקפוא. נכון, יש דרכים לזהות קפוא – הוא נראה אחיד ועגול. הטרי יהיה מתפרק יותר. שטויות. אתה לא יודע כלום. גם את לא. גם אני.

אז מה נותר לנו. להאמין. ולקוות. להסתכל עמוק בעיניים ולתת את המבט הכי מאיים, או חברי, או מתחנן שיש לנו. ובעיקר לבוא שוב. ולקוות שאחרי 10 פעמים, או מאה, הקצב יבין שאתם רציניים ויוציא מחדר הקירור את הנתח שהוא שומר למקורבים. יש לו כאלה. נתחים ומקורבים גם יחד. אם אין לו, אתם לא במקום הנכון.

אחר כך כל מה שיישאר לכם לעשות זה לקוות שגם אחרי שהפכתם לחברי המועדון שלא מקבל אנשים כמוכם, לא יגבור על הקצב יצרו והוא שוב יתפתה לנקנק אתכם. אם לא, שיחקתם אותה.

זלמן גלקופ – הקצב הכי מצחיק בעולם- ומשה בנו, לימדו אותי כל מה שאני יודע על בשר וגם לא מעט ממה שאני יודע על אוכל, בישול ועל החיים.

מה שהספקתי לשמוע מזלמן בשנה בה ביליתי ביפו בתור טבח מן המניין, יפרנס את זיכרוני עוד שנים רבות. סיפור זנבות החזירים שהחביא בבוץ במחנה הגרמני שסיפר לי כשניסיתי להסתיר מאחורי גבי את שקית הבשר הלבן שקניתי באטליז השכן, מתבייש בבשר הלא כשר הכנסתי אל ממלכתו, השודדים שתקפו אותו בוקר אחד במקרר בשעה ששתה את הוודקה היומית שלו ואיך הוא רדף אחריהם עם סכין נעוץ בחזהו לכל אורך הסמטה היפואית עד שהתמוטט. כמובן שאם הגרמנים לא יכלו לו אז בטח שלא שני שמנדריקים יפואיים, גם בגיל 65.

זלמן כבר בן למעלה משמונים. הרבה זמן לא הייתי אצלו, טמבל שכמותי. לא יודע אפילו למה. אני מתגעגע אליו.

אז תבקשו פרוסות עבות, לא פחות מ250 גרם, תקנו מחבת ברזל טובה, עם או בלי פסים, תוציאו בקבוק יין טוב מהארון ותזרקו לפח האשפה של ההיסטוריה את בדיקת הדם האחרונה.

מה עושים.

מוציאים את הסטייק מהמקרר שעה לפני הצלייה.

מחממים את מחבת הברזל הכבדה 5 דקות על הלהבה הכי גבוהה. מוסיפים טיפת שמן, רק למניעת הדבקה.

מניחים את הנתח על המחבת. יהיה עשן.

250 גרם ייקחו שתי דקות מכל צד. 400 פלפל יהיו כבר 3.5 דקות מכל צד.

תזיזו קצת את הסטייק על המחבת בזמן הצלייה מכל צד כדי להגיע לכל אזורי החום שייצרתם והם שונים זה מזה.

מוציאים לצלחת, אם יש לכם איך לחמם אותה מעל אדים, נהדר.

פזרו בנדיבות פלפל שחור גרוס טרי משני צידי הבשר והמליחו במלח ים אטלנטי גס.

יין אדום טוב, סלט ירוק בסיסי, צ'יפס ליד או תפוח אדמה אפוי בשמן זית ורוזמרין. יהיה נחמד.

קצבים:

הבשרים של זלמן, או פשוט זלמן, יפו ולאחרונה גם סניף בפארק צמרת- אלוהים של הבשר.

מו ומו, רחובות – אחיו של אלוהים. לפחות.

ידע הבשרים, רמת אביב – רפי אהרונוביץ הוא אחד המייסטרים הכי גדולים בבשר שיש פה. אדם שיודע להכין פסטרמת וקוסטיצת חזיר כמו שצריך. אם לא היה קיים היה צריך להמציא אותו, או ללכת לגור במקום אחר.

לגזיאל רמת גן – ותיק, נידח יחסית ונהדר.

רפאל שוק, מחנה יהודה ירושלים – לירושלמים.

במבינו, חיפה – לחיפאים.

בשר נטו – תל אביב .חיים הוא אחיו של מוטי, ה'מחיתן' של זלמן. נדמה לי שזה אומר הכל. בלי דאווין אבל עם המון אהבה, יחס חם ובשר טוב.

בשרי – תל אביב. לעשירים.

דלישס – תל אביב- לעוד יותר עשירים. לא פחות טוב מהכי טובים

גיליס- נוב רמת הגולן – שווה להרחיק עד לשם.

מרינדו- עין גב, רמת השרון וכיכר המדינה . רציניים.

חינאווי ברחוב קדם, יפו – הו הנוסטלגיה, הנוסטלגיה. אבל עדיין, קבב נפלא ובשר כבש משובח.

אבו חילווה – יפו (לא ממש בשר מיושן אבל מקום גדול ,אמין ויחסית לא יקר. יופי של קבב).

צילומים: טל רותם וינברג

 


קטגוריות:: Featuredבשרחיליקכללימתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (21)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת רועי פלרמן:

    יופי של רשימה.

    כדאי מאוד לחמם את המחבת על להבה גדולה, אבל במצב נמוך. זה יקח קצת יותר זמן אבל החום יהיה אחיד יותר. אם יש זמן וסבלנות, ביקור של המחבת בתנור מבטיח חימום שווה ממש.
    משתלם גם להפוך את הסטייק לעתים קרובות, פעמיים או שלוש כל דקה. האפקט דומה קצת לזה של שיפוד מסתובב והסטייק יפתח מעטפת פריכה יותר בעוד הוא שומר על ורדרדותו החיננית.

  2. מאת צמח בר:

    מה עם מיטשוס בקצרין?
    תודה על הרשימה.
    בדיוק הייתי צריכה כזו.

  3. מאת אמא ונכדה:

    אין משהו דרומה מיפו?

  4. מאת נורית:

    ממש לא עושה לי את זה. כשאסור אז אסור.
    לא התעזור "הנחה" שלך.(-:

  5. מאת נורית:

    ממש לא עושה לי את זה. כשאסור אז אסור.
    לא תעזור "הנחה" שלך.(-:

  6. מאת ענת:

    תודה על הרשימה, אבל כחיפאית , ממש מתנגדת להמלצתכם על במבינו, ממש לא!!!
    חנות בינונית ומטה, איכות בשרים גררועה, ובקצור ממש לא. אם רוצים המלצה על אטליז בשר טוב בחיפה- מנסיון של 26 שנים של קניה בו- "האחים אסקנדר" ברח' חורי בחיפה. סחורה מעולה

    ענת

  7. מאת הרצל רב טפסר:

    מי אתה שתספר לי איך סטייק צריך להיראות? אני כבר ראיתי הרבה בשר חרוך בכבאות, כמו שאתה לא ראית בכל החיים האשכנזיים שלך. אתה בטח גם חותך בסכינים כאלה של פלצנים כמו השטיח הבוכרי הזה אהרוני, שעולים מאות שקלים, מה שאני חותך בשיניים כבר מאז שהייתי להב משנה. ואגב, אם אתה מחפש את המברשת ההיא, תשכח ממנה, כלאתי אותה פה במרתף. שמעתי ממנה הרבה על השם הזה שלך ונמאס לי. לא ידעת עלי עלאק, חשבת שאני לא יעלה עליכם. יש לך מזל שהייתה לי משימה לאומית והזעיקו אותי אתמול להציל את החתול של ליברמן שנתקע על הגג בכפר פלסטיני. הם היו שוחטים אותו החיות האלה. כי כבר הייתי בדרך אליך, אתה חושב שאני לא יכול להגיע אליך במגדלים האלה שלך שאתה גר בהם? אני, מותק, יש לי מנוף הידראולי ורשפים שילכו אחרי באש.

  8. מאת שרה:

    גיליס ירה בכלב של אמא שלי והרג אותו לפני איזה שלושים שנה. סתם ככה בלי סיבה. אני לא אוהבת כלבים כמוה וגם לא צמחונית כמוה אבל בטח לא הייתי נוסעת לגולן בשביל לקנות אצלו. חרא של בן אדם.

  9. מאת רויטל כהן:

    אם אנחנו כבר עוסקים בקצבים וסטייקים אז אין על סמיר מבוסמת טבעון ,כל אחד שיכנס לחנות של סמיר יקבל יחס מקצועי ובשר של תפסיקו להודות לי שנכנסת לחנות הזו.

  10. מאת אדוארד:

    אשמח לחלוק אתכם את הידע תשוקה שלי לבשר, גריל, ברביקיו וכל הקשור באומנות הבישול על אש גלויה!

    האתר הוא http://www.art-of-grilling.org
    ועמוד הפייסבוק של האתר: http://www.facebook.com/artofgrilling

    בואו, יהיה טעים!!! :)

  11. מאת גיל:

    בשבילי היה ונישאר תמיד רק זלמן השדרות ירושלים.

  12. מאת בן יהודה יצחק:

    סמיר מטבעון שווה להגיע אל חנותו גם מהמרכז. בשר משובח חיתוך איכותי מחירים הוגנים ויחס אישי.

    גם נאגיב מקצבית חינואי טוב מאד משפחת קצבים מהוללים.

    נקניקיות מרגז וטחול ממולא בטעם ביתי משובח איטליז מרוואני באשדוד.

  13. מאת איריס:

    שכחתם את "נתח בשר" באבן גבירול בתל אביב? האטליז הכי מקצועי באזור המרכז. בדוק !!!

  14. מאת אליאור:

    אם אתה רציני באמת תיסע למושב אלרועי, אחרי יקנעם ומתחת לטבעון, שם, ליד תחנת הרכבת המיתולוגית, יש את הקצב הכי טוב בארץ. השם הוא "אוריה" והאנטריקוט הולך לכל המסעדות הכי נחשבות… מחירים של הצפון, הרבה יותר זול מהמרכז.
    מקום מעולה נוסף, בגלל המסורת בעיקר, הוא הקצב בתל-יצחק, הקיבוץ הכי ארגנטינאי בארץ, אבל שם זה מחירים מחירים…

השארת תגובה