מרק הצב המודרני של סבתא: טלה וקינואה

הביקור החודשי והלא נוסטלגי אצל סבתא, כתמיד מעיר שרצים מרבצם. מעת לעת, כשכבר אוזלות שיחות הסלון בעלמא, בא זמנם של הסיפורים ההיסטוריים. הפעם מנווטת היא לספר לי שוב את אותו סיפור עייף ומטריד על מרק הצב שסבא פעם אכל כשהיה חולה בטיפוס והכין גם לה כשהייתה מאד חולה אי שם לא במחוזותינו. לפני שסבא נפטר, הייתה זו השליחות שלו לספר לי שוב ושוב על מעשיית מרק הצב, ואני כבר פיתחתי כושר עמידות לאימה זו.

מרק הצב המודרני של סבתא

מרק הצב המודרני של סבתא

ויקומו המלפפונים וירביצו לגנן. היום, כך היא מספרת, תוך שהיא בדרך למטבח לחמם לי לאכול, הומר הצב בכבש, אך עדיף טלה לדעתה כוון שבשרו צעיר, רך ובריא יותר. כמעט בכל ביקור היא מבקשת ממני להביא לה טלה, "חבל שהמנקטפלת שלי לא מוצאת כאלה בסופר", היא נרגנת. ואני, אני משקרת לה שגם אצלנו שם בתל-אביב (איפה שיש הכל בלי יוצאים מן הכלל ובכל יום הרי מתקיימות הילולות דיוניסוס) קשה להשיג. מה אני צריכה על המצפון שלי תינוק כבש במרק בגלל שסבתא חושבת שזה מחזק אותה כמו מרק הצבים של סבא? שתתרצה בכבש.

זמנים מודרניים. "שבי לשולחן" היא מצווה עליי, ומגישה לי מרק. ללא קשר לעונות השנה, או לעובדה שאני צריכה להזיע את עצמי לדעת תוך אכילת מרק הצב המודרני שלה (המזגן הוא ליופי בלבד), סבתא מכינה מרק מצלעות של כבש. לעיתים יחד עם קינואה, ולעיתים גם בורגול אליהם התוודעה בשנים האחרונות בהתרגשות והייפ של בריאות, אך המקור דורש אורז לבן. אני חייבת להודות שזה בהחלט מעדן ששווה להזיע ולחכות עבורו – היא מספרת שהסוד הוא בבישול הארוך-ארוך על אש קטנה-קטנה שיוציא את כל "הכוח" החוצה.

יפהפיים

יפהפיים

הלכתי לסופר לחפש צלעות כבש. התפללתי שיצא לי אחד זקן, כזה שידע חיים מהם, אך היא צדקה. כתתי רגליי ב-3 סופרים ולא מצאתי. לבסוף נכנעתי ונכנסתי למעוז העושק – טיב טעם. בדרך לויטרינה האדומה ניגנתי לעצמי שיר בראש – כמה שרציתי כבש… אבל אבא, הביא לי טלה קטן. חיפשתי וחיפשתי כבש, אבל לא! רק טלאים רכים ויפים מצאתי, במחירים שהייתי יכולה כנראה לרכוש 10 צבים אקזוטיים. טוב נו, זה מה שהיא רצתה. הפסדתי בניסיון הנואש הזה להכין את המרק שלה מכבש ורכשתי טלה תוך ספיקת ידיי.

מרק טלה וקינואה (כ-6 מנות נדיבות):

3-4  נתחים עבים של צלעות כבש או טלה
(אני השתמשתי ב-3 צלעות טלה ששקלו כ-700 גרם ועלו לי 138 ש"ח לק"ג, ולכן כדאי לרכוש כבש שהרי במילא נעשה בישול ארוך).

בצל לבן גדול קצוץ

כוס סלרי קצוץ

2 גזרים קצוצים

2 עלי דפנה

2-5 שיני שום טרי וקצוץ

כף גדולה רוזמרין יבש

כף גדולה תימין יבש

מלח, ופלפל

מעט שמן קנולה

מים

כף אבקת מרק עוף  (לא חובה – אבל בשביל סבתא, שלא יכולה לחיות בלי אבקת הקסמים שלה)

2 כוסות אורז/קינואה/בורגול מבושלים במים ומלח

הכנה:

מטגנים היטב מכל הצדדים, או מה שנקרא – "סוגרים" את צלעות הכבש/טלה במעט שמן קנולה. משנאטמו והשחימו הוציאו והניחו בצד.

שזופים וממתינים לתורם

שזופים וממתינים לתורם

בשומן הכבש שנותר בסיר טגנו כמה שיני שום קצוצות, סלרי קצוץ, גזר קצוץ, רוזמרין יבש, תימין יבש, פלפל שחור ומלח. משנעטפו הירקות בשומן והשחימו מעט, סגרו המכסה לכמה דקות כדי שייווצר אידוי.

השיבו את הבשר לסיר, הוסיפו מים כמעט עד כיסוי, את עלי הדפנה והנמיכו לאש הנמוכה ביותר ברשותכם ובשלו לפחות למשך שעתיים וחצי. עוד סבתא מוסיפה, כי זמן הבישול תלוי בגילו של הבשר, אבל בכל מקרה מעדיפה לבשל כמה שיותר למיצויי הטעמים, הרוך… והכוח. מידי פעם יש לבדוק הסיר ולהוסיף מעט מים במידה והתאדו. בתום הבישול, הוציאו הבשר החוצה ושמרו במקרר.

עדין לא אוכלים לפי האסכולה של סבתא. את המרק יש לקרר לכמה שעות במקרר (אפילו יום), הטעמים גם יתחזקו יותר, וגם יהיה ניתן להסיר את שכבת השומן העבה שנוצרה בחלקו העליון של הסיר, כדי לקבל טעם חזק ועשיר בלי יותר מידי שומן.

לאחר הסרת השומן, יש להוסיף עוד מים עד שלשת רבעי מגובה הסיר, להוסיף את הצלעות או את הבשר לאחר שהסרתם ממנו העצמות וקצצתם את החלקים הטובים. להרתיח הכל מחדש, לטעום ולתקן שוב התיבול.

שאיבת שומן מתקדמת

שאיבת שומן מתקדמת

בנפרד, יש לבשל קינואה, אורז או בורגול עם מעט מלח, ולהגיש בקערה כמות נאה מכוסה במרק ופיסות בשר עסיסיות ורכות. לדעתי מאז שסבתא מכינה את המרק עם קינואה, המנה שודרגה פלאים. לא מזמן כתבתי את דעתי על השילוב הגאוני שבין קינואה וכבש, משהו בטעמים האלו מתחבר נפלא ויוצר בריאה חדשה שאין טעימה ממנה ועדיפה לטעמי על אורז.

גבעה של טעימות רכה, נמסה ונהדרת שתפתיע אתכם בכל ביס.

גבעה של טעימות רכה, נמסה ונהדרת שתפתיע אתכם בכל ביס.

באשר לסוגיית אבקת מרק העוף. הביטו, כשאני אוכלת אצל סבתא, אני עושה זאת מתוך ידיעה שלמרות שהיא משתמשת בחומרי גלם נהדרים וטריים תוך הקפדה על זמנים, טמפרטורות ותהליכי עבודה מעוררי השראה, היא בחיים לא תוותר על אבקת הקסמים שלה. סבתא שלי היא פיית הקסמים של ויטה, וכשהיא מגיעה, היא בוזקת על הסובבים אותה אבק קסמים צהוב ונוצץ. אפשר להוציא את אבקת מרק העוף מהמתכון של סבתא אם תרצו, אבל אי אפשר להוציא את סבתא מאבקת מרק העוף. בלי זה, לא יהיה קסם, וזו חריגה שאני לא מוכנה לקחת על עצמי במתכונים שאינם שלי. קצת כבוד ומסורת חברים, ל-MSG היהודי. אבל באמת, אתם לא חייבים.

נחמה. אני שונאת להשתמש בכל עת במילה השחוקה עד דק "מנחם", אי אפשר לקרוא לכל מנה עתירת פחמימות ושומן על שמה של כינה, זה פשוט לא הוגן כלפי מנות באמת-באמת מנחמות, המלטפות את כל הגוף מבפנים, מחיות, מרגיעות, ומבשמות את כל הבית. זה מרק של אושר אמיתי. כוח או לא כוח כמו מרק צבי הנינג'ה, אני כן יודעת שעשיר בטעמים, טקסטורות ממינים שונים ומפתיעים וריח משכר העושה חשק לעוד ועוד.

קינואה חביבתי. מרקמה הגרגירי-מתולתל-מתפצפץ-לעיס של הקינואה הסופגת ואוספת לתוכה כמו אלפי מתלים קטנים מטעמיו המורכבים, השומניים והנפלאים של הטלה לצד חתיכות רכות ונמסות של בשר, משובץ בירקות וניחוחות הם חגיגה לחיך ולנפש. בתאבון!

כמה מופלא

.

.

לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים, הטבות ומבצעים
הכניסו את כתובת המייל בבקשה:

.

קטגוריות:: FeaturedPorMelegאורזבשרירקותכלליכשרמרקיםמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (14)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת מוטי:

    בהתחלה פחדתי להיכנס אבל גיליתי סיפור מדהים ומרק שיכול להיות רק נפלא ממש מעדן. אני מת על כבש.
    כיף על הבוקר
    למרות אבקת המרק של סבתא …. :-)

    • מאת פורמלג:

      תודה רבה מוטי,
      למי שאוהב את טעמו העז והמיוחד של הכבש המרק הוא חגיגה ענקית.
      ולגמרי אפשר לוותר על אבקת המרק. יצא טעים לא פחות.

  2. מאת רוני:

    הייתי אוכלת כבר אחרי הטיגון…יאמי, נראה נפלא.
    מה יכול להיות רע ? בשר משובח, קינואה למצפון.
    והצילומים המגרים שלך.. והצבעוניות ממש ציורית.

  3. מאת אביתר:

    המרק נראה עשיר ומוצלח! אחכה לימים קרירים יותר בשבילו

    הסיפור על אבקת הקסמים של סבתא מקסים וגאוני בעיני..

    עושה לי חשק לצייר מכשפה זקנה שבוזקת מעל נכדייה ניצוצות צהובים בטעם עוף

  4. מאת אמא ונכדה:

    אני יכולה ממש לחוש את סבתי במילים שלך והתיאורים שלך… וזה גורם לי לגעגוע ענק ענק.
    כמה שאנחנו לא מספיק מעריכים את הסיפורים המרתקים והעולם העשיר של הדור שהביא אותנו וסבל, וידע, וראה…..

    המרק נראה נהדר

    תודה.

  5. מאת אורלי:

    ואני בעיקר קנאתי ש… יש לך סבתא !
    ברור שכל הסיפור מקסים והמתכון נראה טעים טעים , אבל הסבתא, אוי הסבתא.

    ושלי היתה תל אביבית מלידה כך שלא יכולתי " לעבוד" עליה בעניני יש ואין בתל אביב ( או בכל עניין שהוא ).

    תודה לך.

  6. מאת במקרה עברתי:

    מקסים מקסים!
    היה כיף לקרוא והמרק נראה מנצח

  7. מאת יעל:

    חייבת להוסיף משהו, אם כבר מדברים על סבתא ומרקים..
    רני חולה על מרק עוף שתמיד מזכיר לי את סבתא שלי..
    מאז שהיא נפטרה אני מקפידה להכין את אותו מתכון כמו שלה בערך פעם בחודש גם בקיץ!!!
    זה גם טעים וגם בריא
    השנה גם מצאתי עוד חידוש שגורם למרק להיות עוד יותר בריא:
    אני מששתמשת בעו של "טבעוף" שהוא ללא אנטיביוטיקה והוא טבעי לגמרי
    יוצא מעולה!!!!

  8. מאת רויטל:

    יש משהו מאוד עצוב ומרגש בכתיבה שלך. אולי עצב וכאב. אם אני קוראת אותך בין השורות….. נהנתי לקרוא והתמונות מלהיבות אותי. תודה לך. ובכלל אתר מקסים פורה ועשיר בתכנים מקסימים ביותר.

  9. מאת רוזי:

    נראה מעולה, מקסים! תודה

השארת תגובה