בורקס, חמינדה ודמעה

לזכר חיה קדוש

'תודה כבוד הרב.'

הרב בכר מסיט לעברי את צלחת הבורקס. הוא שותה עוד לגימה ארוכה מיוגורט האיירן הנוזלי שלו ונוגס בביצת החמינדה החומה והקשה.

'עונג שבת, אני אומר לך, עונג שבת'.

'אכן כך, כבודו, אכן כך.'

'אשרינו שזכינו לראות את אוננה משחק כך עוד בימינו. ומוצי ליאון. אח, נשמה טהורה. שור הבר אבל לב זהב ליבו. והרצל. אמאן, אמאן, אמאן, הרצליקו. איזה שוער. פנתר באפודה, אני אומר לך.'

'דברי חכמים בנחת נשמעים, הרב בכר'.

כל הבולגרים הזקנים מסביבנו מהנהנים בהסכמה. אלי מוציא עוד מגש מהביל של בורקס קטנים חמים וחיה מגישה לנו כמה בורקס תרד יפים. חיה מסדרת צלחת עם בורקס גבינה גדול וקצת עגבניות פרוסות ומלפפון חמוץ. הציפורים של שדרות ירושלים מתעוררות לחיים .

אני מתעורר. איזה חלום מוזר. מה לי ולרב אברהם בכר, רבה של מכבי יפו המיתולוגית של שנות השבעים שהיה רוכב על הווספה שלו למשחקים. בשבת. אני הרי הייתי אוהד בית"ר ת"א כשעוד התעניינתי בכדורגל, בדיוק באותן שנים. ואז אני מבין. זה לא חלום על כדורגל. זה חלום על בורקס. אני רוצה בורקס.

שבת בבוקר עכשיו. מוקדם. השמש עוד לא זרחה. אני מטפס בזהירות מעל אישתי, נזהר שלא להעיר אותה אבל לא מצליח.

'לאן אתה הולך בשעה כזו ?'

'אני קופץ ליפו.'

'בשביל מה ?' היא שואלת, למרות שהיא יודעת.

'להביא קצת בורקס.'

'אין היום פיקניק.'

'אני יודע. בשבילך ובשביל הילדים.'

'בחייך, חיליק.'

'מה את רוצה?.'

'אתה יודע שזה לא בריא.'

'די ענתי, בחייך. אי אפשר שהכל יהיה רק בריא. צריך גם לחיות'

'עוד הרבה שנים.'

'אם הייתי אנגלי שהולך עם חברים לפאב או איטלקי שיושב באספרסו, גם היית מדברת ככה?'

'באמת כדאי שתרגיע קצת גם עם הקפה והאלכוהול. חוץ מזה אין לך חברים.'

אני מוותר ונרדם. אני חולם שוב. הפעם על אימי הנוזפת בי על שאינני מוותר בגילי על ההתמכרות הותיקה שלי, זו שהיא בעצמה, יחד עם סבתי, יצרו עבורי. שנים של בורקס על המרפסת בבת ים הרי לא הולכות ברגל. סלוניקאים. רק חצי אמנם, אבל החצי הקובע. כשאני מתעורר שוב אני נזכר שהחלום הזה דווקא התרחש גם במציאות.

פתאום אני נזכר בבורקס הטעימים של כרתים בה ביקרתי בסתיו. אני אכין את הבורקס לבד, נופל לי האסימון. אף אחת לא תוכל לפתוח את הפה. לא ככה? הגבינות תהיינה משובחות, הבשר של טלה, התרד יהיה מנגולד בכלל. לא יהיה שומן טראנס. מה רע?

כשאני גומר להכין את הבורקס אני מתקשר ליוסף, חבר אחד עוד יש לי. אתה יודע שחיה מהבורקס חטפה שבץ והיא בבית עכשיו, הוא מספר לי.

אני יושב מעל צלחת בורקס חצילים ודמעה קטנה נושרת מעיניי.

כמה שבועות אחר כך הלכה חיה קדוש לעולמה. אני מקדיש לה את המתכונים הללו באהבה וגעגוע.

 

כשסיימתי להכין את כל הבורקס האלה, הבנתי שרובם יתאימו בכלל לארוחת צהריים או ערב וכך או כך הם אפילו לא נראים כמו בורקס. אבל הטעם גן עדן. אף הורה ממשתתפי הפיקניקים שאליהם אני מגיע בעל כורחי, לא יתנגד להם.

בורקס חצילים

כ12 בורקס או 24 אם תשתמשו בעלה אחד בכל בורקה. ככה אומרים ביחיד. בורקה.

מצרכים

לבצק

קילו בצק פילו מוכן (אפשר להשיג בקונדיטוריית ליאון ובניו. ראו מסגרת)
שמן זית לשימון דפי הבצק

למילוי

  • קילו חצילים
  • ½ כוס שמן זית
  • בצל גדול קצוץ דק מאד
  • 150 גרם גבינה בולגרית של 'המאירי' (במקור זו כמובן גבינת פטה יוונית אבל זהו בדיוק המקרה בו 'התחליף' לא פחות טוב מהמקור)
  • ½ כוס עלי נענע קצוצים
  • ביצה טרופה
  • 2 כפות פירורי לחם
  • מלח ופלפל לבן טחון טרי

אופן הכנה

  • מחממים תנור אפיה ל180 מעלות.

מילוי

  • שוטפים קלות את החצילים, מנגבים ומניחים על להבה גדולה גלויה או על מחבת אלומיניום, פלטת הפרדה קטנה בין הסירים לאש או כל כלי אחר שאתם מוכנים להקריב לטובת קליית חצילים.
  • קולים אותם משני צדדיהם עד שעורם משחיר ומתפחם קלות.
  • בעזרת סכין חדה מפרידים את שני צדדיה הגדולים יותר של הקליפה מהבשר ומרוקנים את בשר החציל בעזרת כף עץ למסננת.
  • נותנים לחציל להגיר את נוזליו לגמרי ואפילו סוחטים קלות.
  • מערבבים את בשר החציל שהתקרר, אבל לא לגמרי, בשאר חומרי המילוי.

בצק והכנה

  • פורשים דף פילו על משטח עבודה יבש ונקי ומקומח קלות.
  • מורחים אותו במעט שמן זית בעזרת מברשת מטבח. מניחים עליו דף נוסף. אמיצים ינסו לעשות בורקס מדף אחד בלבד.
  • מורחים בשמן גם את הדף השני, אם בחרתם להשתמש בו.
  • מניחים כף גדושה ממילוי החצילים על הקצה הקרוב אליכם, בפינה הימנית התחתונה שני סנטימטרים מהשוליים.
  • מקפלים את השוליים השמאליים ואחר כך את התחתונים. מגלגלים כלפי מעלה לנקניק.
  • מקפלים את הנקניק לרולדה.
  • מורחים אותה בשמן זית מכל צדדיה.
  • מניחים בתבנית האפייה הגדולה של התנור אחרי שכיסיתם אותה בנייר אפיה מרוח בשמן זית גם הוא.
  • חוזרים על הפעולה עד שכל התבנית מלאה בבורקס לא צפופים מדי.
  • אופים עד שהבורקס מזהיבים יפה. 35-40 דקות, תלוי בעובי הבורקס.

מאפה שומר מטוגן מכרתים

כ 12 מאפים

מצרכים

בצק

  • ½ ק"ג קמח (½ 4 כוסות)
  • ½ כפית מלח
  • 4 כפות שמן זית
  • כוס (250 מ"ל) מים פושרים

מילוי

  • ½ ק"ג פקעות שומר צעירות ועגולות (לא מוארכות) שטופות וקצוצות
  • כרישה (פרסה) גדולה שטופה היטב וקצוצה (כולל העלים הירוקים)
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 3 כפות שמן זית
  • כף קמח
  • מלח ופלפל לבן טחון טרי

לטיגון

  • כוס מים
  • שמן זית לטיגון
  • חצי כוס גבינת קצ'קבל, גרוייר או פרמזן מגוררות דק לזרייה על המאפה המוכן

אופן הכנה

בצק

  • מערבבים את הקמח והמלח בקערה גדולה. יוצרים גומה במרכז ומוזגים לתוכה את השמן והמים. מערבבים היטב בידיים עד לקבלת בצק.
  • לשים את הבצק עד שהוא גמיש ונוח לרידוד, כחמש דקות. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר כחצי שעה לפחות.

מילוי והרכבה

  • מטגנים את השום, השומר והכרשה בשמן הזית על להבה בינונית עד שהם מתרככים. במהלך הטיגון מוסיפים את המלח והפלפל. ובסופו מעבירים לקערה,זורים כף מלח, מערבבים ומניחים לקירור מחוץ למקרר.
  • מפרידים את הבצק ל24 חתיכות שוות. יוצרים כדור קטן מכל חתיכה, משטחים אותו לפיתה ועל משטח עבודה נקי ומקומח מרדדים בעזרת מערוך מקומח אף הוא לעיגול הדק ביותר שתצליחו ליצור. כמה שיותר דק יותר טוב.
  • מניחים במרכז העיגול 2 כפות מהמילוי, משטחים כמה שאפשר, מרטיבים את האצבעות בכוס המים ומרטיבים את שולי הבצק.
  • מכסים בעיגול בצק נוסף. מצמידים את שוליו היטב לעיגול התחתון וחותכים בסכין חדה שוליים עודפים.
  • חוזרים על הפעולות הללו עד שכל המאפים מוכנים לטיגון.
  • מחממים מעט מאד שמן זית במחבת גדולה דיה על להבה בינונית, מטגנים בכל פעם מאפה אחד או שניים כ2-3 דקות מכל צד עד שהמאפה משחים קלות. לא כל המאפה יהיה שחום, צריך רק לוודא שהבצק נראה מוכן כמו פיתה עשויה היטב.
  • מוציאים מהמחבת, זורים מעט גבינה מגוררת מעל ומגישים עם יוגורט סמיך וטוב.

גיוונים

אפשר להמיר את המילוי במילוי של עלי זעתר טרי מעורבבים בגבינת המאירי, או למשל מנגולד מטוגן בשמן זית עם בצל ,קליפת לימון ומעט מלח. ואפשר כמובן רק תרד, גבינה או שניהם גם יחד. נועזים או סתם משקיענים יחפשו בשווקי הערים המעורבות עשבי בר של חורף כדוגמת תרד הבר (סבנח) העולש (עילת'), החוביזה, גרגיר הנחלים (ג'רג'יר), ואחרים וישתמשו בהם במקום הזעתר או המנגולד.

עוגת טלה מהעיר חניה שבכרתים

מצרכים

בצק

  • 500 גרם קמח תופח
  • ½ כפית מלח
  • כוס שמן זית
  • גביע (200 מ"ל) יוגורט סמיך ושמן

מילוי

  • ק"ג שוק טלה חתוך לקוביות עם קצת עצם.
  • 20 גרגרי פלפל שחור שלמים
  • 3 עלי דפנה
  • קמצוץ מלח
  • ½ ליטר מים
  • 250 גרם גבינת מוצרלה קשה ('צמה') מגוררת
  • 250 גבינת ריקוטה מפוררת
  • 2 כפות שמן זית
  • כוס בצל ירוק קצוץ
  • ½ כוס נענע קצוצה
  • 2 כפות שמן זית
  • כפית מלח

לאפייה

  • שומשום
  • ביצה טרופה קלות

אופן הכנה

מחממים תנור ל180 מעלות.

הבשר

מניחים את הבשר,גרגרי הפלפל ועלי הדפנה בסיר ומכסים בחצי ליטר מים.

מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מסירים קצף, מוסיפים מלח, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעה וחצי מכוסה עד שהבשר רך לגמרי. מניחים לו להתקרר.

הבצק

  • בקערה גדולה מערבבים את הקמח והמלח. יוצרים גומה במרכז הערמה, מוזגים לתוכה את השמן ומערבבים בידיים עד לקבלת בצק פירורי.
  • לשים פנימה לאט את היוגורט, כל פעם קצת, בערך חמש דקות, עד שמתקבל בצק גמיש ולח.
  • מפרידים לשני כדורים כאשר אחד מהם גדול מעט מהשני.
  • מכסים אותם בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות חצי שעה.

מלאכת המרכבה

  • בעזרת כף מחוררת מוציאים את הבשר מסיר, מסירים מהעצמות ומפוררים בידיים לתוך קערה.
  • מוסיפים חצי כוס מנוזלי הבישול המסוננים.
  • מוסיפים את שאר חומרי המילוי ומערבבים.
  • על משטח עבודה מקומח קלות מרדדים את שני כדורי הבצק לעיגולים.
  • משמנים תבנית אפיה עגולה בקוטר 26 ס"מ ומשטחים את העיגול הגדול על תחתיתה ושוליה.
  • מכסים את הבצק במילוי ופורסים מעל את העיגול השני. את שוליו דוחסים לתוך התבנית.
  • מורחים את עוגת הטלה בביצה הטרופה, בוזקים מעל את השומשום בנדיבות ואופים כשעה עד שהמאפה משחים.

מאפה זוקיני מהעיר חניה שבכרתים

מצרכים

בצק

  • 350 גרם קמח
  • כפית מלח
  • 4 כפות שמן זית
  • 4 כפות אוזו

מילוי

  • 1 ק"ג קישואי זוקיני כהים פרוסים דק לרוחב
  • כף קמח
  • 250 גרם גבינת ריקוטה מפוררת
  • 250 גרם גבינת מוצרלה קשה ('צמה')
  • 3 כפות שמן זית
  • כפית מלח
  • ½ כפית פלפל לבן טחון טרי
  • חצי כוס נענע קצוצה

לאפייה

  • חלמון ביצה טרוף קלות עם 2 כפות חלב
  • שומשום

אופן הכנה

בצק

מערבבים את הקמח והמלח בקערה גדולה. יוצרים גומה במרכזם, מוזגים פנימה את השמן והאוזו ומערבבים עד לקבלת בצק.
לשים את הבצק בערך חמש דקות עד שהוא הופך גמיש ונוח לעבודה.
חותכים את הבצק לשש חתיכות שוות, מגלגלים לכדורים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה.

מילוי

  • מניחים את פרוסות הקישואים במסננת, זורים עליהם כפית מלח, מערבבים ומניחים להם להגיר נוזלים כחצי שעה.
  • שוטפים היטב ומנגבים עד שהם יבשים. זורים עליהם כף קמח ומערבבים.
  • בקערה גדולה מערבבים את הגבינות עם הנענע,המלח והפלפל.
  • מרדדים את כדורי הבצק לעיגולים שטוחים ודקים.
  • עורמים כל שלושה עיגולים בערמה ומרדדים כל ערמה לעיגול דק ככל אפשר, כזה שיכסה בנוחות תבנית אפיה עגולה בקוטר 26 ס"מ ואף יותיר שוליים.
  • משמנים תבנית שכזו בשמן זית, מניחים עליה עיגול אחד, משמנים אותו בשמן זית,עורמים עליו מחצית מכמות הזוקיני, מכסים בתערובת הגבינות, מניחים מעל את שארית הזוקיני, מפזרים מעל את שמן הזית, מכסים בעלה השני ודוחסים את שוליו בין המילוי לתבנית.
  • בסכין חדה מסמנים על הבצק העליון 16 פרוסות (כמו משולשי פיצה קטנים), מורחים את המאפה בחלמון הטרוף בחלב, מפזרים מעל שומשום בנדיבות ואופים כשעה עד שהמאפה מזהיב יפה.

 

בצק פילו ובצק עלים קנויים

מי שיבחר להכין בורקס בבית ייתקל בבעיה לא צפויה. רוב בצקי העלים והפילאס (פילו) התעשייתיים יגרמו לו לחזור במהרה אל דוכן הבורקס החביב עליו.
הפתרונות לכך הם לא רבים אבל קיימים.

בצק פילאס טוב, עשוי עם שמן ולא מרגרינה, אפשר לקנות בקונדיטוריית לאון ובניו ב עולי ציון 17 בשוק הפשפשים ביפו ב30 שקלים לקילוגרם.

את כל המתכונים ניתן כמובן לבצע גם עם בצק עלים. אחד כזה מאיכות טובה, עשוי מחמאה כמו שצריך, אפשר להשיג בקונדיטוריית עידית באבן גבירול 85 בתל אביב תמורת 55 שקלים לקילוגרם.

 

 

בורקסיות אהובות

נדמה לי שלמרות כל הדברים הללו, רבים וטובים מאלו שעדיין מרשים לעצמם את התענוג הנפלא אך המושמץ שלא בצדק הזה, ימשיכו לאכול בורקס רק בחוץ. וזה בסדר. אבל אם כבר בורקס קנוי, בהנחה שאתם לא חזירים חסרי שליטה כמוני ולא אוכלים אפילו בורקס מהסופר, הרי לכם כמה מקומות שווים במיוחד לרכוש בהם את המאפה השחום והמוכשר הזה.

בורקס אלי טעם גן עדן – הבורקס האהוב עלי ביותר. אני בכלל לא בטוח שהוא באמת הטוב מכולם, אבל משהו בשילוב בין תועפות התרד וערמות הקצ'קבל מעל עושה לי את זה גם אם הקצ'קבל היא אולי בכלל גבינה צהובה והתרד קפוא (אולי). הוסיפו לכך את האפשרות לעשות את החטא הנורא הזה בשש בבוקר עם כל הבולגרים הוותיקים של יפו בשדרות ירושלים ותקבלו מקום נפלא באמת.
שדרות ירושלים 43, יפו.

בורקס ליאון ובניו – עד שגיליתי את אלי, היה ליאון המקום שלי ביפו. אני לא סולח לעצמי על הבגידה עד היום. ועדיין, לאלי אין בורקס חצילים ולליאון (ז"ל, היום מנהלים את העסק החצי מיתולוגי הזה בני הדור הבא) יש, וכאן גם אפשר כאמור לקנות בצק פילאס מוכן וטוב הביתה.
עולי ציון 17, שוק הפשפשים, יפו.

בורקס טורקי אורגינל שוק רמלה הוא אחד השווקים הכי פחות מתוקשרים בארץ ולא בצדק. כאן אפשר לאכול חוץ מסנדביץ' טוניסאי מופלא גם בורקס נהדר שבמרוצת השנים קמו לו אינספור חיקויים. המקור הוא כאן והוא מצוין.
ז'בוטינסקי 3, שוק רמלה.

בורקס העגלה – העגלה שהחיפאים נשבעים בה היא אולי יותר מהכל אתר נוסטלגי אבל גם ככה היא מקום מצוין עם בורקס טוב מאד.
דרך העצמאות 35, העיר התחתית, חיפה.

קונדיטוריה אלברט- הבורקס הכי ביתיים מחוץ לבית עם וותק של 75 שנות אפייה, עם בונוסים כמו עוגיות מרוצ'ינוס (שקדים וסוכר) חד פעמיות, מרציפן ביתי ובורקס חצילים שגם סבתא שלי היתה חותמת עליהם.
מטלון 36, שוק לוינסקי, תל אביב.

מרכז הבורקס – קלאסה אמיתית. בצק פילאס אורגינל על שמן ולא ממרגרינה, ואחד מבורקות התרד הכי מוזרות והכי טעימות שפגשתי מימי. אל תתנו למיקום הנידח והמהוה להבהיל אתכם, מדובר בפנינה נדירה אמיתית.
אשכנזי 3, שוק אשכנזי, יהוד

.

.

לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים, הטבות ומבצעים
הכניסו את כתובת המייל בבקשה:

.

קטגוריות:: Featuredאוכל צמחוניבשרחיליקכללימאפיםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (20)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אורי:

    מה עם הטורקי בכרמל?

  2. תהה נשמתה של חיה ז"ל צרורה בצרור החיים, אך שיגעתי אותי עם הבורקס חצילים, ביחיד או ברבים, הייתי אוכלת עכשיו כזה בדיוק, כהנה וכהנה.

    בורק/ס טרי זה בריא.

    מגי

  3. מאת גבי:

    איפה סמי בורקס מהכרמל? נפטר לפני כשלוש שנים.
    היה לו את הבורקס האלוהי הזה, (עם עגלה מלאה מצרכים וזר פרחים מהגנב שבמורד הסימטה) שאי אפשר היה שלא לעצור.
    תנצ"ב.
    גבי.

  4. מאת זיו:

    מתי אתם מתחילים למכור את מה שיש בתמונות??????

  5. מאת שחר:

    תודה רבה. טעים לקרוא את זה עכשיו.
    ש.

  6. מאת תור:

    יש המלצות לבורקסיות טובות בירושלים?

  7. מאת כוכבית:

    הקריאה של המילים שלך, מענגת כמו הבורקה עצמה.
    אפילו אתן לאמא לקרוא. היא תשמח לראות כמה הערכה יש למטעמים האלה מלאי האהבה. לא משנה מתי, אני דומעת כשכותבים כל כך יפה על אוכל. תודה, חיליק.

  8. מאת טובה:

    מופלא!!!
    תודה…

  9. מאת דנה:

    רשימה שלמה על בורקס. מושלם! זה הפרי האהוב עלי.

  10. מאת טל:

    קוראת ודומעת…..כבת ימית לשעבר החזרת אותי למחוזות ילדותי, לבורקסים לספניולית ולטעם שלא יחזור לעולם.
    לנונה לאיז'ה ולקללות המטובלות כמו לניו דה בניו. מחר אני הולכת לנסות לשחזר את הטעמים

  11. מאת עמרי:

    המוצר הבא שישווק בבייגלה:
    כיסוי מקלדת נגד ריר לרווחת הקוראים.

    דנה, הרגת אותי…(:

  12. מאת נתי:

    בית הכנסת שלהם היה חנות בשדרות ירושליים,נכון?

  13. מאת לידיה:

    אתה חושב שלאייל שני אכפת שמטפטף לו החציל בעין?

  14. מאת שחר:

    הטורקי ברמלה אכן מעולה שבמעולים. לפעמים אני מוצא תירוץ לסוע לשוק שם – רק בשביל לנגוס ממעשה הפלא שלו. יחד עם כוס לימונדה.
    ושוק רמלה – בהחלט שוק ששווה ביקור בפני עצמו.

    אחלה מאמר!

  15. אלי היקר מאז מות חיה המתוקה תמיד כשאני מגיע הוא סגור.הם חסרים.

  16. מאת שירי:

    כתוב כל כך יפה.
    כל החצי הבולגרי בהסטוריה המשפחתית צף אל מול עיני.
    תודה.

  17. מאת יעקבב:

    מי שאוהב בורקס לבטח משתגע גם,כמוני, על פרוז'לדה.
    אולי מישהו יודע איפה אפשר לקנות פרוז'לדה באזור תל-אביב? לא טעמתי אותה כבר 30 שנה.

  18. איזה יופי של מתקונים…נכון שאן על המתכונים של האימאות שלנו יחסרה..מה שלא נלמד ונעשה לא נראה לי שנגיע לרמה הזו זה שלהם לגמרה..

  19. מאת מאיה:

    בורקס..המאכל האהוב עלי…ולא משנה טורקי בולגרי יווני גאורגי…הכל הולך!!

    דרך אגב גם בורקס גדרה מצוין!!

  20. מאת שיפ:

    אחד הבורקסים הטעימים ביפו אצל אלי גן עדן לאכול ולבכות מעונג שאפו

השארת תגובה