אני בעננים! סודות הגפילטע פיש של סבתא נחשפים

איזה יופי של תקופה, המילים נעתקות! פסח עוד רגע פה, התבלינים שלי פורחים והדרך לעבודה מעולם לא הייתה ירוקה, צבעונית ויפה יותר. כל כך הרבה חברים חוגגים את יום הולדתם השבוע, בני מזל ארורים הא? הייתי שמחה שלא להוולד לתקופה הכי שחונה, מהוהה ומחניקה של השנה.

מי שעוקב ודאי כבר שם לב, אינני בקשר עם אבי, ומעולם לא הייתי. לעומת זאת, עם סבתא, אמו של אבי, אני בקשר מצויין, כזה שעם הזמן צועד לו באופן מסוכן אל עבר היחסים שבין אם ובת.

סבתא שלי מעולם לא זכתה לילדים לה יחלה. זה בכלל לא מה שהיא הזמינה. בכורתה הפוחזת נישאה בגיל צעיר, ברחה לארה"ב ומאז לא טרחה לבקר. אפילו לא פעם אחת. הבן גם הוא הילך בדרכים לא דרכים והשאיר אחריו קורבנות. רק אני נשארתי לה, לקטוף את כל השבחים והתארים של נכדה וכמעט בת לתפארת, וזה (כפי שהיא תמיד ציינה) רק בזכותה כמובן.

לא להתעסק

"לא נגענו"

אני: "סבתא, העוגה מעולה!"

סבתא: "(חיוך מרוצה) תודה… זה מיוחד לפסח, יש בזה אגוזים והרבה דברים טובים"

אני: "אני בדרך כלל שונאת קינוחי פסח, איך היא יוצאת לך כל-כך טובה? את חייבת לתת לי מתכון"

סבתא: "אה… יש בה אינסטנט פודינג, אגוזים, חלב, שמנת וקצת קצת קמח, כדי שיתפוס וגם…"

אני: "מה קמח? קמח רגיל?"

סבתא: "כן, אבל רק קצת, כי בכל זאת… זה עוגה וזה חייב קצת קמח כדי שיתפוס. זה לא נורא, אי אפשר בלי קצת קמח"

אני: "(המומה) סבתא, אנחנו לא שומרות כשרות, אז למה את בכלל טורחת להכין עוגה כביכול כשרה לפסח?"

סבתא: "טוב, די, גמרנו. קצת קמח לא קורה כלום! עוגה בלי קמח זה לא יוצא טוב"

אני יכולה להשבע שלקחו לי כמה שעות טובות להירגע (מהצחוק) אחרי שגיליתי שסבתא שלי לא מוכנה לקחת סיכון שהאוכל שלה לא יהיה מספיק טעים ולא יסחט מחמאות, שהיא מזייפת ומשתמשת ב"מעט" קמח. מי יודע, אולי גם הקנידלעך שלה מקמח רגיל? אילו עוד מרכיבים סודיים היא מסתירה?

אופוריה מסחררת אפים של חזרת חריפה

סבתא סוף סוף התירה לפרסום את הרכיב הסודי ושיטת ההכנה המיוחדת, שהופכת את הגפילטע פיש שלה לכל-כך אוורירי, ענני ונימוח, שלא יכולתי שלא לשתף אתכם.

אז מה מיוחד במתכון של סבתא? כמה דברים:

1.      סבתא טוחנת רק את הפילה של דג הקרפיון. בלי העצמות.

2.      סבתא לא מציפה את הגפילטע שלה בסוכר.

3.      סבתא מקציפה את החלבונים (הלבן) של הביצים לכדי קצף קשה ויציב ומוסיפה אותו לעיסה הסופית אט אט ובתנועות קיפול. מה שנותן לגפילטע פיש את מרקמו האוורירי והלא דחוס-מחניק המוכר.

4.      אולי זה ברור לכולנו אך כדאי לציין, סבתא מכינה ציר דגים מהעצמות וראשי הקרפיונים, בו היא מבשלת את הגפילטע פיש ולא בתוך מים עם אבקת מרק עוף (אני מוסיפה גם שקית דאשי ומעט "פיש סוס" לחיזוק והדגשת הטעמים).

5.      אין לטחון יתר על המידה את הדג, אלא לעשות טחינה גסה מאד. אני אפילו לקחתי את זה קצת קדימה והחלטתי לקצוץ עם סכין קיצוץ גס, כך שלא באמת חייבים מטחנה (ניתן גם לעשות חצי טחון וחצי קצוץ) זה נותן מרקם הרבה יותר מגוון, נגיס וטעים.

מצרכים ל-12 קציצות לערך:

1 דג קרפיון במשקל 1.5 קילו

כחצי כוס קמח מצה (או לפי מידת רטיבות המסה)

2 ביצים קשות

2 ביצים מופרדות (החלבונים מוקצפים)

בצל לבן גדול מגורד על פומפיה

מלח ופלפל

2 כפות שמן קנולה

טיפונת סוכר לאיזון

לציר: 2 גזרים, כמה גבעולי סלרי ושקית דאשי או 2 כפות רוטב דגים (נאם  פלה\פיש סוס)

הכנה:

תחילה הכינו את הציר – בסיר הניחו את ראש הקרפיון והעצמות יחד עם גזר וסלרי חתוכים בגסות, רוטב הדגים ומעט מלח ופלפל.

משרתח – נקו את הקצף המצטבר מעלה לכדי נוזל צלול והמשיכו לבשל בחום בינוני עד לסיום את הכנת הקציצות. ערבבו בקערה גדולה את הקרפיון הקצוץ או הטחון, 2 ביצים קשות מגורדות, בצל מגורד, 2 חלמונים, את קמח המצה לפי מידת הרטיבות, מעט מלח, פלפל, סוכר (טיפונת!) ומעט שמן קנולה.

הקציפו היטב היטב את החלבונים לכדי קצף קשיח כמו למרנג (ערכו את מבחן הקערה מעל הראש הידוע). הוסיפו כחצי מקצף החלבונים לעיסה וערבבו מהר (להשוואת מרקמים). אז הוסיפו בעדינות את יתרת הקצף וקפלו אט אט  לתערובת אוורירית ולא בהכרח הומוגנית לגמרי. התערובת צריכה להיות מעט לחה ודביקה, אך לא נוזלית. במידה ויוצא לכם נוזלי מידי, הוסיפו מעט קמח מצה וערבבו בזהירות.

לסיר גדול ורחב מזגו מעט מנוזלי הציר (המסונן), קבבו והניחו בו את הקציצות. מזגו מעל בעדינות את יתר הציר ובשלו לכ-40 דקות בחום נמוך.

תוצאות:

גילוי נאות. מרבית חיי סרבתי לאכול גפילטע פיש, עד לרמה כזו בה הוא לא הונח יחד עם יתר מנות סעודת הפסח, ונותר גלמוד יחד עם הרגל הקרושה לרקד ולפזז לווברציות המקרר הישן (סבא וסבתא התענגו על זה לבד). כן, שנאתי דגים, שנאתי דברים ג'לטיניים ואפורים ובטח שלא אהבתי להיות מזוהה עם אותם אנשים הנהנים (בגלוי) ממאכל שזכה לכל כך הרבה שמות גנאי והכפשות.

רק לפני כ-5 שנים מתוך בגרות יחסית וגידול תעוזה של לטעום מהכל ולפחות פעם אחת, החלטתי לנסות. תחילה חשבתי שלא מדובר במנה מזהירה, אבל עם השנים והארוחות, למדתי לאהוב ואפילו להתמכר לטעם המאד מיוחד הזה, ולתחושת האופוריה שהחריין (שורש חזרת וסלק) החריף חולל באפי.

אביב בצלחת

חבל שלסבתא כבר אין כוח להכין את זה יותר.

הגפילטע של סבתא יוצא כל כך אוורירי, עשיר ומלא טעמים של ים, עם מליחות נעימה לצד מתיקות, רכות ונימוחות עדינה הנשטפת עם מפלים של חריף מסחרחר. ממש כמו עננים רכים וענוגים. תענוג גדול לחובבי הדגים.


בפעם הבאה אביא את המתכון המיוחד שלי לקנידלעך ממולאים בבקר, כבש וכבדים קצוצים בתיבול מיוחד שיציל את חיכם ואת קיבותיכם. נתראה!

קטגוריות:: FeaturedPorMelegדגיםכללישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (30)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אילן תלמוד:

    אבי ז"ל שהיה אמן, היה עושה גפילטע מיוחד; טוחן בעצמו את הדג, מערבב כסיף עם קרפיון, מוסיף תבלינים שלא ממש גדלו בפולין. הדגים היו מפורסמים. היו באים מכל קצווי החמולה לטעום. לעתים גם הוטסו בצידנית לדודי הדיפלומאט. גם חזרת חריפה היה מכין בעצמו, תוך סיכון עצמי. לאחר מותו, אפילו אכלנו מפרי עמלו מהפריזר. עבודה בארה"ב עם טבח מקסיקני שהתמחה ב"אוכל יהודי" (אוכל גרמני וסלבי שהתגייר) העלימה לי את כל רגשי הנחיתות מהמטבח האשכנזי.

  2. מאת רותי:

    לי אישית יש זכרונות רעים מהגעפילטעפיש המשפחתי , למרות שאת הצלחת לגרום לי לשקול להכין השנה שוב. נראה סופר מעולה!

  3. מאת פאי שלג:

    סיפור סבתא מרגש והזכיר לי קצת את סיפור תומאס(מבחינת רגש, לא בישול).

  4. מאת א.:

    פתיחה אביבית פורחת וצבעונית נפלאה.
    הגפילטע נראה נפלא, ואני זוכרת שהכנתי זאת רק פעם אחת בחיי, עבור בעלי, אך לא יותר מכך.
    אכן הטירחה לא פשוטה, אך טעימה.
    השילוב שהבאת בווארסיה הנוספת מעניינת ומגרה בהחלט, מצפה כבר לבאות.
    חג שמח.

  5. מאת נילי:

    אין ספק שכולנו יהודים, אחרת אין שום הסבר לחיבתי העמוקה לגפילטע פיש, חזרת, כבד קצוץ וקרפעלך. כי במרוקו זה נראה לגמרי אחרת.

    • מאת Pormeleg:

      על פניו השלוב הזה נשמע כמו אחד הדברים הדוחים עלי אדמות, אבל כנראה שזה באמת מה שהופך אותנו לכל כך מיוחדים.

  6. מאת yaffa goz:

    את עושה כבוד גדול למשפחה שלך! ילדה למופת….

  7. מאת מיכל:

    אצלנו זה סיפור מצחיק סבתי הפולניה ז"ל היתה מכינה גפילטע ורגל קרושה וליקקתי אצבעות אך מאז לא מצאתי תחליף…עד – שהכרתי את חמתי הע-י-רא-ק-ית!!! היא מכינה את ה-גפילטע!
    חג שמח

    • מאת Pormeleg:

      איזה אדיר!!:) זה נורא יפה מצידה ללמוד את המטבח והטעמים האשכנזיים ולהשתדל כך עבורך, הן בדרך כלל בעלות גאוות יחידה עם רצון לשמר רק את המסורת שלהן.

  8. נשמע מתכון נפלא והשדרוגים שלך מאוד משכנעים.
    תיארת את סבתא בכל כך הרבה אהבה וחיוך…

    אני למדתי לאהוב געפילטע רק מאמא רומניה של חבר טוב (עד אז הייתי מזועזעת מהקציץ האפרפר הזה) בחו"ל הכנתי פעם ויצא מעולה (בטח פעם יבוא על זה פוסט אצלי…)אבל לא היה קרפיות אז עשיתי מפורל.

    הצילומים לך מעולים ונראה לי שאכין בקרוב לשמחת בני הבית.

    • מאת Pormeleg:

      תודה רבה סיגל. אני כל כך אוהבת לראות מה הקציצות האומללות האלה מסוגלות לעורר באנשים. כל כך הרבה תגובות ראש ובטן קשות לטוב ולרע. מאד משעשע.

  9. מאת רעות:

    זהו, החלטתי! אני הולכת להכין לראשונה בחיי גפילטע. נראה מה יקרה…

    • מאת Pormeleg:

      אם זו הפעם הראשונה, היכוני לעבודה לא מעטה, לא פשוטה ואפילו קצת דוחה (במיוחד ההתעסקות עם טחינת\קציצית הדג והכנת הציר מהראשים\עצמות). נדרשת קיבה חזקה והרבה כוח רצון :)בהצלחה!

      • מאת רעות:

        שאלת הדיוטות דחופה: אחרי הבישול – משאירים את הקציצות להתקרר בתוך ציר הבישול או שמיד מוציאים?
        הסיר על האש – אדווח בהמשך על התוצאות – הטרחה אכן הצריכה קצת הדחקה (קיבה חזקה יש לי…) ושינון המטרה הסופית, אבל אם יצא כמו שבלוטות הטעם שלי מפנטזות – יהי שווה…

        • מאת Pormeleg:

          שתי אופציות – 1.אחרי הבישול להוציא למקום יבש ולהגיש יחד עם הרוטב\ציר.
          2. בצורה המסורתית, מעבירים לכלי הגשה עם כמות רוטב המכסה את חלקם, מקררים ומחכים שהציר יהפוך לג'לטיני (מהעצמות) ומגישים קר עם הג'לי.
          אני הוצאתי למקום יבש (כדי שהבישול הארוך לא יפרק את הקציצות לגמרי) והגשתי עם רוטב חם. הגפילטע לא צריך להיות רותח או חם בהגשתו, ולרוב מוגש קר. אפשר להניח אותו בינתיים במקרר ובערך שעה לפני ההגשה, בחום של היום להוציאו להגיע לטמפ' החדר והגיש עם הרוטב החם – שסונן.

          • מאת רעות:

            תודה! אכן נראה שהן קצת מתפרקות לי בסיר, מקווה שלפחות חלק ישרדן – הורדתי לאש הכי קטנה

          • מאת רעות:

            ושאלה אחרונה – בסוף הבישול – שזה עכשיו בערך, הקציצות עדיין די רכות – האם הן מתמצקות בקירור?

  10. my dear mother rest in peace, toddy is her birthdays to make Gifelte- fish from breast of chicken i am so sorry my mom did not live me the matron,all my hunts & unclear in haven.
    dose any one know tae matron of gifelte- fish done from breast ok chicken ?
    Thank you , i so miss it,and my mom& dad rest in peace.,

    • use to make gifelte- fish from breast of chicken.
      i mean MATKON( NOT MATRON

    • מאת Pormeleg:

      היי שמעון,
      אם אני מבינה נכון, אתה מחפש מתכון בעצם לקציצות עוף? אין שום בעיה להכין את המתכון גם מעוף טחון, ביצים, קמח מצה ולבשל אותן בציר עוף או דגים אם תרצה. אבל זה לא יהיה ממש גפילטע פיש, כי לא יהיה בזה דג וזה גם לא יהיה בדיוק דג ממולא.
      כאן יש מתכון שנראה לי יהיה תפור עליך בדיוק.
      http://www.mevashlim.com/Recipe/4769001.asp

  11. מאת נדב פרץ:

    הצילומים נפלאים וסבתא שלך מגניבה לגמרי. אמא שלי לא מבינה למה הציר נדפק לה ואני אומר לה אלף פעם להשאיר את האידרות ולבשלן בנפרד ביחד עם הראש טרם תיכנסנה הקציצות . אני מודה שאני אוהב סוכר בציר כמנהג הגליצינערים אבל הגפילטע שלך ,גם אם הוא ניאו גפילטע מעורר תאבון . :-)

  12. מאת חיה:

    אביב בצלחת? אביב בנשמה עשית לי עם הפוסט והתמונות שלך.. גם קצת עצוב , אבל ניתן לאביב להתגבר על כך לא?
    תודה וחג שמח!!!
    חיה.

  13. מאת רויטל:

    בדיוק הכנתי ויצא חבל על הזמן!! וחבל שאי אפשר להעלות פה תמונות של התוצאות :)

  14. מאת טלי ל:

    איזה צילומים!

  15. מאת לימור גליק:

    תמיד אמא שלי מכינה והיא אלופה. השנה היא בחו"ל אז החלטתי להיות אמיצה, להכין ולא לקנות. ההכנה הייתה קלה. והתוצאה מעולה. תודה

  16. מאת ליון:

    והקניידלעך ???? המרק שלי יתום :( תודה לפוסט הדגיגי הוא אומץ לקטגוריית אוכל יהודי וינוח בשקט בחושך עד לראש השנה.

השארת תגובה