גאורגיה שלי חלק ב': חצ'פורי

מי שקרא את חלק א' ודאי זוכר כי את רוב ילדותי בילתי אצל דודתי, שנישאה לאדם נפלא ולטבח בחסד אשר עורר בי השראה להכין מנות טעימות ממטבחו הגרוזיני, שהיה למטבח ילדותי. את החצ'אפורי תמיד זכרתי כמקושר במאורע חגיגי, תמיד בשבתות ובפורמט של ארוחת בראנץ' חלבית עמוסת כל טוב: סלטים טריים ומושקעים, פירות, קינוחים וכמובן הרבה וודקה.

לאלו שעדין לא שמעו או טעמו, משמעותו המילולית של החצ'אפורי בגרוזינית היא לחם-גבינה. מדובר במאפה העשוי בכמה צורות שונות, צורת דמעה ובשלובה של ביצה, חצ'אפורי עגול, וחצ'אפורי שכבות עם קיפול מיוחד.

מאפה החצ'אפורי מקבל את מרקמו הנהדר והאוורירי באמצעות קיפולים מיוחדים ותוך מריחת שומן בין שכבות הבצק. לרוב הוא מגיע במילוי תערובת גבינות, המשלב בין טעמים ניטרליים של גבינות רכות וצעירות יחד עם טעמים עזים ומלוחים של גבינות קשות.

בדרך לבראנץ'

בדרך לבראנצ'אפורי

שבת בבוקר, הטלפון מצלצל. אמא שלי מספרת שהדודים עורכים בראנץ' שכולו פיאסטה של חצ'אפורי חם וטרי ומזמינה אותי להצטרף. חצ'אפורי הוא מסוג המאפים שאף אחד לא מעיז לסרב לו, תמיד הראשון להחטף מבין כל יתר המנות ועשייתו כרוכה בתלאות לא מעטות ומכאן כנראה כבודו.

לא מזמן יצא לי לבקר במסעדה המדוברת "מחניודה" שבירושלים. לאחר שיטוט ארוך והתנזרות מכל הטוב שהשוק מציע, הגענו למסעדה, אך המקום שהזמנו כחודש מראש לא התפנה בזמן ודחו אותנו בכרבע שעה. מורעבים עד מוות שוב יצאנו לשוטט, וריח עז של גבינה מתוקה ובצק שמנמן ונימוח נישא באוויר וכמו שאב אותנו בקלילות שכזו אל עבר "החצ'אפוריה" שממול. מקום פצפון המקדיש עצמו כולו לקודש החצ'אפורי על סוגיו.

אני, שהכרתי רק סוג אחד של "חצ'אפורי עצלן" (אחד ענק עם גבינות) נדהמתי לגלות כמה עוד סוגים נפלאים קיימים ומשם שאבתי ההשראה לפעם זו. אז היכונו לחגיגת בצקים. חולי צליאק – הסתתרו! ואה – כן, אחרי שבלסנו (למען המדע) שני סוגים של חצ'אפורי חמימים, נמסים, ואווריריים, הגענו למסעדה נטולי כל פאסיון לתקוף כל מנה באשר היא כפי שתכננתי שבועות רבים מראש. עם אסף גרניט שעמל על ארוחת הטעימות שלנו, סליחה ענקית מפני שהחזרנו צלחות חצי מלאות.

זו הפעם הראשונה שאני מכינה חצ'אפורי ו"הדודות" ניסו להזהיר אותי מפני כל מיני מכשולים בדרך אל הגביע המוזהב. אז למה לחצ'אפורי יש כזה שם של מסבך חיים? האם הוא עד כדי כך קשה להכנה? באילו גבינות צריך להשתמש (ומה התחליפים)? ומה הסוד לפריכות שכבות הבצק הדקיקות והנמסות בפה? אני כבר מודיעה מראש, ולהלן הדיסקליימר – החצ'אפורי שאכין הפעם, מבוסס על המתכון המשפחתי, אך עבר מקצה שיפורים לפי ראות עיניי וטעמי האישי, דודות – אחזו בסוסיכן ונצרו אש.

מצרכים לבצק (18-13 מנות):

קילו קמח רגיל

2 כוסות מים

1 ביצה

כף גדושה מלח

כפית סוכר

3 כפות חומץ

3 כפות וודקה

1 שקית שמרים יבשים

כוס שמן + 50  גר' חמאה (לפתיחה, קפול והברשת הבצק)

מצרכים למלית:

קילו גבינת טבורוג (תחליפים – ריקוטה או קוטג' וגם גבינת טוב טעם\חמד)

חצי קילו גבינה קשה גרוזינית או סולוגוני (תחליפים – בולגרית, מוצרלה ו\או צפתית מומלחת )

מלח ופלפל לפי הטעם

ביצים (למי שרוצה)

עלי מנגולד או תרד לפי מצב הרוח

הכנת הבצק:

ערבבו את כל החומרים מלבד המלח לכדקה, הוסיפו המלח ולושו היטב (רצוי במיקסר עם וו לישה) לכ-10 דקות במהירות נמוכה עד בינונית.

מרקם הבצק אמור להיות מאד חלק, נעים וגמיש. לא דביק, יבשושי או מאובן כלל. תמיד התחילו עם מעט פחות מים מהנדרש ורק לאחר מכן הוסיפו במידת הצורך (במידה ורטוב מידי – הוסיפו מעט קמח והמשיכו ללוש עד למרקם הרצוי).

כסו הבצק והניחו לכשעה עד שיכפיל נפחו.

חלקו הבצק לפי כמות\גודל החצ'אפורי שתרצו להכין. ניתן להכין הרבה קטנים או כמה בינוניים, או 2-3 ענקיים למרכז השולחן. אני הכנתי 3 בינוניים ו10 קטנים.

חלוקה

חלוקה לאחר שעת התפחה

צרו כדור מכל חתיכה

צרו כדורים וכסו שוב לכחצי שעה עד שעה.

וכסו אותם שוב להתפחה לכשעה.

רדדו כל כדור לעלה דקיק, מרחו בשמן והחמאה המומסת וצרו צורת מעטפה כפי שמודגם.

ושוב, רדדו את הבצק המקופל לעלה, מרחו בשומן ושוב צרו את אותה צורת מעטפה

ושוב, רדדו את בצק המעטפה המקופל לעלה, מרחו בשומן ושוב צרו את אותה צורת מעטפה.

גרדו והכינו את תערובת הגבינות

גרדו והכינו את תערובת הגבינות. ניתן לשלב באיזה אופן שרוצים קילו וחצי מרשימת הגבינות.

קצת על הגבינות הגרוזיניות: גבינת הסולוגוני דומה מאד במרקמה למוצרלה, נייטרלית ומתקתקה בטעמה. הגבינה המגולגלת הגרוזינית (קשה), מלוחה ומעקצצת בטעמה המיוחד. הטבורוג, מאד רכה ונייטרלית כמו הריקוטה ומעניקה מרקם מושלם ואחיד למלית לאחר האפייה.

חממו תנור מראש ל-200 מעלות והתחילו למלא ולקפל. לפי תנורכם כמובן ולפי כמות המאפים שתכניסו לתוכו, צפו לאפייה של כ-10 דקות עד 15 דקות למצב זהוב עד שחום.

מעכשיו אתם בכוחות עצמכם, זה אומר שאתם צריכים להחליט איך למלא ובאיזו צורה. קחו את הבצק (שקופל פעמיים למעטפה), רדדו אותו לעלה דקיק ומלאו אותו לפי טעמכם, או צפו בקטעים הבאים לצורות הקיפול המסורתיות.

לפני שתכניסו לתנור – שוב מרחו בחמאה.

אופציה אחת:

אופציה אחת: חצ'אפורי מקופל

אופציה 2: עגול ומלא בתערובת הגבינות בתוספת המנגולד שבושל כמו שהוא במיקרוגל ל-3 דק'.

אופציה שנייה: עגול וממולא בתערובת הגבינות בתוספת המנגולד שבושל כמו שהוא במיקרוגל ל-3 דק'.

אופציה שלישית: הידוק הבצק בקצוות ליצירת צורת הדמעה

אופציה שלישית: הידוק הבצק בקצוות ליצירת צורת הדמעה ומילויה בגבינה

לאחר אפייה של כ-10 דק', שברו ביצה שלמה לתוך הדמעה והמשיכו לאפות לעוד כמה דקות

לאחר אפייה של כ-10 דק', שברו ביצה שלמה לתוך הדמעה והמשיכו לאפות לעוד כמה דקות

דרך האכילה המסורתית את החצ'אפורי עם הביצה היא תלישת אחד הקצוות תוך ניפוץ החלמון, טבילה בו ואכילה.

חצ'אפורי עגול במילוי גבינות ועלי מנגולד

חצ'אפורי עגול במילוי גבינות ועלי מנגולד

מומלץ להגיש מיד בצאתם מהתנור ותוך הברשה נוספת של חמאה ממומסת.

הקטנים גדולים הפכו. חצ'אפורי בקיפול מסורתי ממולאים בגבינות

הקטנים גדולים הפכו. חצ'אפורי בקיפול מסורתי ממולאים בגבינות

לוקחת נשימה.

מסקנותיי הן שמדובר בתהליך לא פשוט, בטח שלא לבתולת חצ'אפורי שכמותי, אך כמה טעים! למזלי אמי שוב הצטרפה למסעה של פורמלג ואני רק הכנתי את הבצק, נבחתי הוראות וצלמתי. תודה אמא על שאת שוב סובלת אותי ועל הלק הורוד המהמם שדגמנת לנו, וסליחה שוב מדודה דליה ששברתי לה את אחד הכלים המהממים שבתמונות, אני גוש גדול של מגושמות.

נכון, בטח שטעים ושווה את המאמץ, אך למי יש כוח לאכול אחרי 4 שעות של עבודה? הסוד לפריכות הוא כמובן באמצעות השכבות הדקיקות של הבצק המשומן שקופל פעמיים למעטפה, הביטו כיצד בועות אוויר זעירות נכלאו להן בין שכבותיו של הבצק העסיסי והמשומן שיביאו למרקמו האלוהי והמתפורר-נמס בפה. תערובת הגבינות הנהדרות מטביעות את חותם הטעם הגרוזיני שכה מאפיין את החצ'אפורי ומייחד אותו מכל מאפה גבינתי אחר. כמובן שניתן להשתמש בכל גבינה אחרת כפי שציינתי, אך טעם אמיתי של חצ'אפורי ניתן להשיג רק דרך השילוב הזה של הגבינות, הטבורוג הסלוגוני והגבינה הגרוזינית המגולגלת. מעולה לסוף שבוע נינוח של אפייה ואירוח.

צ'ירז.

.

.

לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים, הטבות ומבצעים
הכניסו את כתובת המייל בבקשה:

.

קטגוריות:: FeaturedPorMelegאוכל צמחונימאפיםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (46)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת דנהל'ה אופה קטנה:

    זה נראה מעווווולה :-) כל הכבוד

  2. מאת Adriana:

    נפלא, איזה יופי של אפקטים של תהליכי עבודה.
    כל הכבוד.
    מטעימה ומההכרות עם הטעם הנפלא של כל אפשרויות המילוי, ההגשה, אין ספק , מעדן ששוה כל מאמץ.

    ואכן , הצילומים , הזוויות, פשוט אמנות.

  3. מאת Daniella Horev:

    אני רוצה את הסכום וגם את הכוסות מהקריסטל הכחול מפרק א'.

  4. מאת Daniella Horev:

    אני רוצה את הסכו"ם וגם את הכוסות מהקריסטל הכחול מפרק א'.

  5. מאת טובה:

    נראה ממש מעולה…
    אצלנו אומרים: תיסלאם אידַק [יבורכו ידייך]
    אז יבורכו הידיים שלשו, רידדו, מילאו וקיפלו
    והידיים שצילמו ודיווחו ((:

    • מאת Pormeleg:

      תודה רבה טובה!
      אין על אמא שלי, אפשר תמיד לסמוך עליה שגם בגילי המופלג תמשיך לעזור לי עם "שעורי הבית" :)

  6. מאת נעמה פלד:

    בוריס אומר שכדי להכין חצ'פורי צריך חמש נשים לפחות. אחת לשה, אחת שמה גבינה, אחת שוברת ביצה, אחת מסדרת יפה ואחת בתנור. זה אופן ההכנה של בוריס. אבל בוריס לא מכיר אותך, מור ואת שווה חמש נשים עמלניות לפחות.

  7. מאת חגית:

    טעים ורחוק, וזה בוודאי עיניין של מסורת,
    כי לדעתי הדמעה הפכה לעין צוחקת עם אישון צהוב ועליז.
    ואיפה עוד מכינים כאלו חוץ מבמחנה יהודה ?
    ומוכרים לעדות אחרות

    • מאת Pormeleg:

      היי חגית,
      בהחלט אישון צהוב ומחייך, אהבתי את הדמיון שלך.
      יש המון מסעדות\בתי קפה גרוזינים בהם מגישים חצ'פורי. בת"א יש את ננוצ'קה, ואת חצ'אפורי, בית הקפה הגרוזיני. יש כמובן את דדה המצוינת בגבעתיים, ואת פטרה שבאשדוד (אלו המוכרות לי).

  8. מאת רותם:

    נראה שווה בטירוף. בא לי על הוואריאציה עם הביצה.
    כל הכבוד על השיעור אוריגמי :)

  9. מאז שאני ילדה….אני מתה מתה מתה על אוכל גרוזיני…החברה הכי טובה שלי היתה מימוצא גרוזיני….והיתי שורצת אצלה….כמה טעים….

  10. מאת קטורה:

    א. שלולית ריר.
    ב. אני מבינה שהעדשה החדשה הגיעה בהעדרי. מזל טוב!

  11. אני בוכה פה מגעגוע לחצ'אפורי שמעולם לא אכלתי…
    את אלופה!! המילים שלך מקסימות והצילומים שלך מהממים והלק של אמא – סןף!!

    אהבתי את התנועה בצילומים! מושלם.

    נ.ב. ואם לא זרקת עדיין את שברי הצלחת – שימרי לי אותה לסבב הנשים הבא (בו קבענו להפגש) כי אני ממחזרת כלים שבורים לפסיפסים!

    • מאת Pormeleg:

      תודה לך סיגל מתוקתי, אמא בדיוק התקשרה להגיד כמה שהיא מרוצה שהתיחסתי ללק הורוד המזעזע שלה:)
      הלוואי ויכולתי לשמור לך את השברים, אבל הם ממש התנפצו לרסיסים עד אבק, מבטיחה לאסוף עבורך שברים עתידיים :)

  12. מאת עדמיפמן:

    תאווה לעיניים ולחיך.
    תודה על שירותי ה-VIP, אני מרגישה קצת סלב שזכיתי לטעום, ועוד יותר שזכיתי להתענג על כל ביס.

    פורמלג יש רק אחת

  13. מאת יעלי:

    לא מצאתי מקום אחר באתר כמו 'צור קשר', אז אכתוב כאן את הערתי, בתקווה שתתייחסו כאילו היתה קומפלימנט למתכון.

    ובכן, אני מאד אוהבת לגלוש באתר שלכם, אני נהנית הן מהכתיבה, הן מהצוות והן מהמתכונים והתמונות.

    אבל מזמן מזמן מפריעה לי הפרסומת שלכם בפייסבוק.
    לא מרגישה בנוח כאשר מילים בוטות מופיעות לי בדף שלי.

    "טרמיסימו בת זונה"??

    למה??
    אין כבר מילים אחרות בשפה שלנו (וגם בסלנג, אם תתעקשו) כדי לתאר משהו באמת טוב??

    זה מביך, מעליב אפילו.

    הביטוי הזה לא נמצא בלקסיקון שלי ותתפלאו, גם לא בלקסיקון של הרבה ממשתמשי פייסבוק הנמנים על חבריי.
    ולא, אני ממש לא מהמבוגרים, רק בשנות השלושים שלי.

    וזה עדיין מציק לי. בבקשה, אל תרדו לרמה כזו נמוכה, מהיכרות וירטואלית שלי איתכם למדתי שיש לכם מה זה אוצר מילים ויכולת ביטוי משובחת, אז למה ככה??

    תודה רבה על תשומת הלב, בתקווה שתגובתי תפורסם.

    יעלי.

  14. מאת מיכל:

    מהפנט

    מתי ערב חצ'פורי?

  15. מאת נתי:

    בדיוק היום שלחה לי איזו סבתא גרוזינית מאשדוד ערימה של חצ'אפורי עם הנכד שלה.היו 2 סוגים .אחד עם גבינות ואחד עם מחית שעועית חומה טעים טעים שנדמה לי קוראים לו "קאדה" .הם היו מקופלים בשכבות דקות דקות וכל העניין היה טעים אבל גם כבד.

  16. מאת שלמה ציון:

    לי לא היה את הכבוד לאכול חצפורי.. אבל ההסבר מעלף, וברור, ואין עליך… תמשיכי ככה, אני קורא את המאכלים שלך, בשקיקה וגם לומד, איך להשתפר, ולא מפסיד שום מתכון.. כל הכבוד לך.

  17. מאת רחל רדק:

    היי האם יש מידה של? שמרים?איזה שקית?
    והאם יש בתל אביב מקום שמוכר חאצפורי מוכן

    • מאת פורמלג:

      היי רחל,
      בשקית אחת של שמרים יבשים ישנם 11 גר' שזה גם כף אחת שטוחה של שמרים יבשים. ניתן להמיר גם בחצי קוביה של שמרים טריים, שהם גם 25 גר'.

    • מאת פורמלג:

      לגבי חצ'אפורי מוכן בת"א – נאנוצ'קה ברחוב לילינבלום 30. ישנה את דדה בגבעתים ששמעתי עליה המון ביקורות טובות, אבל טרם בדקתיה. ויש את בית הקפה הגרוזיני בנחלת בנימין 63, מקום קטן ומצויין.

  18. מאת מאיה:

    אח מותק, למרות שאני עצלנית בטרוף אשנס מותני ואכין, כי זה המאכל שאני הכי אוהבת בעולם.

    אין על האוכל והנשים הגרוזיניות, יפה לך

  19. מאת רונית:

    ריגשת אותי עד דמעות, זיכרונות מבית סבתא… אילו ידיים מופלאות יש לנשים הגרוזיניות!!

  20. מאת תיקי:

    הכנתי חצפורי על פי המתכון ויצא טעים אבל המעטפת העליונה והקצוות יצאו לי קצת יבשות האם זה יכול להיות בגלל כמות השמן או אולי חום התנור
    תודה רבה

    • מאת Pormeleg:

      היי תיקי, יכול להיות שזה חום התנור, מיקום התבנית בתנור, או זמן האפייה שכדאי אולי יהיה להפחית מעט בתנור שלך. כל תנור והאישיות שלו…

  21. מאת תיקי:

    תודה אני ינסה שוב

  22. מאת אבי:

    ריגשת אישה.
    נשמה גדולה את
    אוהבת
    חומלת
    עורגת
    ומשתפת
    חיבוק גדול מאיש זר
    ושבת שלום

  23. מאת כתם שמן:

    מלאכה מרובה. אין סיכוי שאכין
    כתוב נהדר

  24. מאת עדי:

    היי מור-פור!
    מעבר לכך שיש לנו חברה משותפת, אני עוקבת אחרי המתכונים שלך מלאת הערצה והשראה!
    רציתי לבקש בקשה, מכיוון שאני גם דוגלת באוכל טעים ובריא, אך מכיוון שיש לי ילד אלרגי לחלב, הרבה פעמים אני נתקעת בלבשל ולאפות את אותם הדברים.
    אני משתמשת הרבה בשמן קנולה, שמן זית וחלב או שמנת על בסיס סויה ואורז, אבל לפעמים זה פשוט לא טעים, ונותן טקסטורה אחרת לגמרי לאוכל או למאפים.
    למשל, מה שיש פה למעלה, כל כך בא לי להכין, אבל עם כל החמאה והגבינות, אני לא בטוחה שזה יצא טעים בלעדיהם…
    יש לך אולי רעיונות בשבילי? או אולי בא לך לקחת אתגר שכזה?…
    תודה, ומקווה שתוכלי לעזור!…

  25. מאת חיה:

    תודה רבה על המתכון המושקע . הכנתי עם מילו טונה יצא משגע . כי לא אוכלים אצלי גביונות

  26. מאת יעל:

    טוב הכנתי את זה השבוע לארוחת ערב, אהבו גם הקטנטנים וגם הגדול. הבצק פשוט מדהים, הכנתי עם ובלי ביצה. תודה על מתכון נהדר!

  27. מאת תקוה:

    הכנתי חצפורי אהל יהמעטפת יצאה לי יבשה באפיה האם זה תלוי בכמות השמן

  28. מאת ספיר:

    האם אפשר לוותר על הוודקה או להחליף אותה במשהו אחר?

השארת תגובה