תשע מנות, שישה יינות, בירה אחת, עשרים וארבעה ברי מזל ואחד ויחיד מאיר אדוני.


יש לי חברה שאמא שלה טסה המון לחו"ל. בלי סוף. עבודה, בילויים, משפחה, השקעות, בירור יתרה בציריך, מה שבא. ביזנס, פלז'ר, הרבה יותר שם מכאן. כל פעם היא מספרת לי על מסעדה מהממת שגילתה בז'נבה, בר יין פיצי הורס בברוז' ושוקולטייר צמרת בסמטה קטנטנה בפריז. שאני חייבת, פשוט חייבת, לנסות.  בארץ היא ספונה בין קירות ביתה הערום ומסרבת לצאת העירה. מה לה ולכל הלבנט הזה שמשתרע תחתיה.

לא משנה כמה אני מסבירה לה שתל אביב מהממת, ושרק קוראים לה העיר הלבנה אבל בעצם כל ערב היא נצבעת בכאלה צבעים, שירקידו לה את הפריזורה ויעשו לה קרטושקע מהלב, מרוב שמחה חום ותשוקה, ההיא לא משתכנעת. וערב-ערב היא נשארת לבד בסלון, רק היא ופסל רקדנית עצובה של דגה. אורגינל.

נזכרתי בה כשהגעתי לכתית, עוד לפני שנכנסתי פנימה. המבנה היפהפה, מרפסת העץ הכהה שבחזיתו והאור שזרק בקירותיו המקושתים, לוקחים מיד למסעדה בחו"ל. ההדר והיופי השקט הזה שבפנים, בכלל. הצטערתי שהאמא של החברה לא התלוותה אליי לפיילוט סבב בייגל'ה בכתית – 24 אנשים שהולכים בעיניים עצומות לארוחת 9 מנות ומלא יינות שווים של יקבי רמת הגולן. חכו חכו.

החדר הפרטי שערכו לכבודנו הרגיש כמו חדר של נסיכות. לבן, גדול, ובמרכזו שולחן ענק עטוי מפות צחורות ומלא כוסות יין ריקות. מראה גדולה במסגרת זהב סחררה השתקפויות של ההתרגשות שלי.

לאט לאט החלו לזרום פנימה האנשים ואוירת המסיבה הקטנה שלנו כבר בעבעה באויר, ולא רק בכוסות הפלוט המשולשות והיפות. התיישבנו, דרוכים, נרגשים, מלאי ציפייה מתוקה.

לפני הכל הונחה על השולחן סלסלת הלחמים המופלאה בעיר. לחם שאור חמצמץ עם קראסט פריך ותוך נושב זרעי כוסברה קלויים, לחם שיפון כהה עוטף פירות מתוקים ונסיכות המאפים – לחמניות אניס רכות בטעם ים תיכוני מענג. לצידן הוגשו שליכטות של חמאה צהובה ואיולי כתום מופלא שהרגיש כמו התעלסות בין פלפלים לאנשובי. גוד, כמה שזה היה טוב. כשביקשתי מאודטה המלכה שתחזיר לי מהר מהר את איולי הקסם, היא חייכה את  החיוך הצוחק הזה שלה ואמרה "en chante, מותק, על התחת שלך, לא שלי". קניתי.

הפתיח לפתיח היה ספל אספרסו, בתוכו מרק קרם חמציצים ולצידו "עוגיית" סבלה פרמז'ן. הירוק ירוק הקטן הממזר הזה הוא בעצם מרק קרמי רענן של חמציצים, כן חמציצים,  שנטחנו להם יחד עם ציר ירקות עשיר, שמנת מתוקה ורסיסי בצל מטוגן שקופים. מעדן. סבלה ("חול" בצרפתית) הן עוגיות מסורתיות מאזור נורמנדי, שקיבלו את שמן בזכות הטקסטורה הפירורית והנימוחה שלהן. מאיר אדוני רוקח אותן עם פרמז'ן חריפה והתוצאה ארומאטית ומענגת.

לפתיח הונח לפנינו ג'ילרדו חם בקרם טרגון וטפיוקה. הג'ילרדו הוא אויסטר נהדר, הגדל בחוות במערב צרפת. בכתית הוא התאפיין במרקם בשרני וטעם מתקתק, שבטח נובעים מגידולו בתנאים של מליחות נמוכה. הג'ילרדו האציל הוגש חם כשסביבו קרם שמח של פניני טפיוקה וטרגון. מנה מיוחדת לאללה שמעוררת יופי של חשקים להמשך הדרך.

לצידה לגמנו ירדן בלאן דה בלאן 2005. יין מצויין, יבש, בעל ארומות רכות של פירות צהובים , ליים  ובועות עדינות. היין החגיגי הזה מופק מ – 100% ענבי שרדונה והוא מיוצר על פי שיטה מסורתית, היינו בציר ידני, סחיטת אשכולות שלמים ותסיסה שנייה בבקבוק פלאס יישון של חמש שנים על משקעי השמרים. שאפו ליקבי רמת הגולן על האצילות שבפה.

צקצוקי התענוג וגרגורי ההנאה איימו להפריע לי להתרכז. גוד, אמרתי לעצמי, זו רק ההתחלה וזה כבר מרגיש כמו השיא.

הוגשה לנו מנה של ראגו פטריות בר -  אסופת טעמים מטמטמת של פורצ'יני צלויות, קרם תפוח אדמה ראטה מוקצף עם ענני שום וכמהה טרייה מפריגור. שילוב מסעיר של טעמי יער ורכות קרמית מלטפת. מנה טעימה ברמות, מנחמת ועילית, שאתה לא רוצה להיפרד ממנה. הו לא.

אז גם נמזג לכוסות מלווה הולם למנה הזאת, שרדונה כרם אורגני אודם 2009. יין לבן יבש, שמטיח בחלל הפה קשת של ארומות וטעמים. גם פריחה, גם הדרים, גם אגס אפוי וגם פירות טרופיים יחד עם עץ, וניל חם ואיזה טוויסט מינרלי. זהו יין מרוכז, עם גוף מלא וסיומה ארוכה ומהנה. היין מורכב כולו מענבי שרדונה הגדלים בכרם אודם. כרם אודם נמצא בחלקה הצפוני והקר של רמת הגולן, בגובה של 1,200 מטר מעל פני הים.

כדי להעצים את ההנאה מהיין הזה, הוגשה לנו מנה שהיא פסטיבל על חושי של טעמים ומרקמים. מדובר בסביצ'ה טונה אדומה, שמארחת על הצלחת גם נגיסי צלופח בטמפורה, באק צ'וי חלוטים, קרפצ'יו דייקון, מלפוננים ירוקים, "קריספי סקין", צ'ילי, ג'ינג'ר, אפונת וואסאבי פריכה טוביקו ומיונז יוזו. אח, אל תוותרו על הקרוסלה  הזאת של המרקמים והשיגועים בפה.

מאיר אדוני מפליא לסחרר בפה טעמים ומרקמים. תורתו אמנותו. המנה הזאת היא טביעת אצבע מהפנטת של הפילוסופיה הזאת.  הצלופח בטמפורה הוא מעדן שאין שני לו, אחריו מסתחרר צנון יפני דקיק. היטיב לקלוע לטעמי השיחוק שלי מעין סלט מלפפונים פיצי, עם קריספי סלמון משגע, אפונה פריכה מצופה ואסאבי אכזר, ביצי דגים רכות ומיונז יפני בניחוח ליים.  איזה יופי של צלחת, כמה עונג בפה. שלא ייגמר לעולם.

גניחות העונג שליוו את המנה הזאת לא השאירו מקום לספק. מדובר בשיא קולינארי אדיר שהוא באמת חדשני בעוצמותיו. בסוף הערב, ביקשנו נורא לחזור אליה ו"לקנח" בפלא הזה, אבל למי נשאר עוד מקום.

אחריה הוגש לנו שקד עגל חלב צלוי – שהיה העדין והנימוח שטעמתי, לידו ברוסט טלה קשוח בבישול ארוך שאובק בפיח בצל, קרם פקורינו , קציפת טונקה תפוחי עץ, צ'יפס ראטה, חלמון שליו נא ורוטב יין. חגיגה מאוזנת של טעמים מבתי גידול שונים. הטלה ושקד העגל היו בשרניים ומעולים ממש, גלד בצל שקוף פריך ליבה טעם מדורה בצלחת ובצלצלים תינוקיים שזוגגו ביין סיחררו את המנה עוד, עד לשוליה המתלטפים בקציפת טונקה ותפוחי עץ. טונקה טונקה טונקה.

פולי הטונקה הם זרעים של צמח ממשפחת האפונים והם מגיעים אלינו מאיזור האיים הקאריביים. הפולים עצמם שחורים, מצומקים ויבשים אך הם נושאים עימם ארומה מהממת – שילוב של וניל ושקדים, מעין רוזטה מתובלנת. מעל כל היופי הזה הונח חלמון שליו רוטט צבע, שטעמיו נמסו אל תוככי ציר יין אדום ו"סגרו" את אסופת הטעמים לכדי חיבור הרמוני. תענוג.

לצידה נמזג לנו פינו נואר 2006. בעיניי, הפינו איננו זן שנקלט היטב בארץ אך ביקבי רמת הגולן הוא מיטיב לבטא את תכונות הטרואר בו נוצר – 3 כרמים צפוניים מאד (עין זיוון, אל-רום ומרום גולן) אשר מעניקים לו שמש מלטפת ביום וקור בלילה. היין מפגין ניחוחות פרי של דובדבן וגרגירי יער לצד רמזים של שוקולד ווניל. הוא נהנה מגוף בינוני ומיוצר כולו מענבי פינו נואר. היין התיישן במשך 14 חודשים בחביות אלון צרפתי, 70% מהן חדשות. תנו לו "לנשום" בכיף, תפתחו אותו ברוגע גם שעה לפני האוכל, ותראו כמה אהבה הוא יחזיר לכם.

הוגשה לנו טונה אדומה צרובה על גחלים, שהספיקה להתקרר, אבל שמרה על טעמים מופלאים של ים וצריבה הדוקה. לצידה בצלחת הונח נתח כבד אווז עסיסי, דפי פסטה שחורה קרועים ביד וביניהם אנדיב מאודה בחמאת הדרים כתומים. לצד החמאה השמחה שטו כמה נסיכי פול ירוק. וואו. כמה יופי וטעם בצלחת אחת. קסם.

אז הגיע לובסטר שלוק בחמאת מרווה – לובסטר עדין מלא טעם שלוטף בחמאת מרווה והשתקע בתוך אטריות ביצים דקיקות שנמשחו קרם אויסטרים ואצות ים. מנה דגית מאד, מלאה טעמי ים ומליחות בועטת. אני אהבתי מאד ורק רציתי ללטף אותה עם שרדונה כרם אורגני אודם. עד כדי כך.

לידי היו כאלה שטעמי הים היו מודגשים מדי בעבורם ואחרים, שרק חיכו להעביר אליהם את הצלחת המלאה, כדי לנגוס עוד ועוד באטריות הקסומות ובלובסטר המהמם.

לריענון החיך ודחיקת טעמי הים כהכנה למנה הבאה, הוגש לנו סורבה יוגורט דבש עם יוזו על קליפות הדרים (בפה הן הרגישו חצי מסוכרות, טעם ילדות שובב). היוזו הוא פרי אציל ממשפחת ההדרים שמקורו ביפן. תענוג לדעת שגם מאיר אדוני נהנה לשחק עם יוזו. הוא מזכיר אתרוג קטן, טעמו חמצמץ ויש לו קליפה ארומאטית משגעת שאוספת לתוכה את כל הטעם. בשר הפרי עצמו טעים אש והוא מזכיר ריקוד של ליים ומשמש. בחיי. תנסו את זה בבית. כולם נהנו מהטעם המיוחד הזה ובמיוחד הרגשנו שהוא מה זה בא בזמן.

לאחריו הוגש לנו טלה של חורף בשום ירוק ושחור בטקסטורות – מדובר בצלע טלה רכה ורדרדה שהרגישה כמו סוכריה על עצם. טריו בשרי משגע שאסור לוותר עליו וחובה להזמין, באיזו וריאציה שלא תתרגש עליכם באותו ערב. מאיר אדוני מניח על צלחת אחת צלע טלה, פילה בקר ערני וסינטה שמנה  בקראמבל של עשבים ירוקים (תלולית פריכה מיוחדת במינה), קציפת שום ירוק ושום שחור. וכאילו לא די בכל הטוב הזה, חיכה לי גם מעין קרוקט פיצפון שהעיף לי את הסכך. יאמי.

אז גם  נמזג לנו מרלו כרם קלע 2005 מכרם יחידני (SINGLE VINEYARD) . היין נבצר כולו מענבי מרלו שנבצרו בכרם קלע, הממוקם בחלקה הצפוני והקר של רמת הגולן, 800 מטר מעל פני הים. אם תוחבים את האף אל תוך הכוס, מתרגשים באף פירות שחורים בשלים, פלפל ירוק ופריחת תפוז. בפה פירות יער אדומים, אדמה, עשבי תיבול טריים ועץ אלון. יין מורכב, בעל גוף מלא וסיומת בועטת. כדי ליהנות ממנו מאד מאד, צריך לקחת את הזמן. לפתוח בקבוק לאט, להוריד לו את ה"כתפיים" (אותה כמות נוזל שמתחת לצוואר הבקבוק) ולתת לו "להיפתח" לאיטו, להכניס אויר ולהשתחרר קצת. טיפ למשקיעים : היין יצא במהדורה מוגבלת וממוספרת של 18,600 בקבוקים בלבד. כדאי לשים עליו יד.

לקינוח הוגש לנו ראשית "קרם שניט" של גרוייר, לצד גלידת בייקון-מייפל וקונפי סמית. הקרם שניט הפעוט הורכב רבדים פריכים של בצק עלים, ביניהם קרם של  גרוייר. קינוח יצירתי לאללה, שאני פחות התחברתי אליו, בהיותי חובבת מתוק עז. אבל היו מי שאהבו מאד את הצלחת מלאת התעוזה – וריאציה פריכה על צלחת הגבינות המסורתית. לגרוייר של מאיר אדוני טעם אגוזי עז ומיושן. גלידת בייקון ומייפל הניעה שילוב טעמים עז ויצירתי. חוויה לחובבי הז'אנר. לצד אלו הונחה מעין מרמלדה פריכה של תפוח סמיט חמצמץ.

לצד המנה הוגשה לנו בירה בזלת של מבשלת הגולן. מדובר בבירה מעניינת וכיפית לאללה, מסוג אייל ענברי (AMBER ALE) ובעלת 6.4% אלכוהול, טרייה ולא מסוננת, מעשה ידיו של הברומאסטר הגרמני ניקולאס סטארקמט. היא קרובה מאד באופייה למסורת הבלגית, עוברת תסיסה שניה בבקבוק ומעניקה יופי ענברי מעונן בכוס וטעם מורכב ועשיר בפה, מלא מתיקות-מרה דחוסה. יש לה טעם מאלטי, מתובלן בציפורן ותבלינים שחורים אחרים והיא משאירה סיומת של מתיקות דקה ונעימה. אהבתי מאד מאד ובהחלט אחפש את 3 חברותיה האחרות מבית מבשלת הגולן.

לקינוח הוגש לנו קינוח מתוק אמיתי בשם המחייב "אדמה". טוב, לא ממש מתוק, אבל בכיוון. על צלחת יפה הונחה וריאציה ממתקית למבוגרים עם פטריות יער. לפטריות שלנו, ילדים, היה גזע של שוקולד לבן טבול בשמן כמהין וכיפה עגולה פריכה עשויה שוקולד מריר. מיוחד. רסיסי חול הורכבו ממעין קראנ'ץ טחון של נוגטין ואולי שוב טונקה. טעמתי גם טראפל קטן של שוקולד מריר והל מעושן. נגסתי גלייז שקוף פריך של משהו נהדר שאת טעמו לא הצלחתי לצוד ובטח עברו אצלי בפה עוד מלא טעמים שאני לא יודעת לקרוא להם בשם. עם חומר הגלם הנדירים, סליחה.

לסיום נמזג לנו יין קינוח, ירדן סמיון אציל. יין קינוח נעים, שהציג ניחוחות של משמש בשל, אגס ותבלינים חמים. הוא נהנה מחומציות וסיומת ארוכה שמאזנים יופי את הטעם העשיר והמתוק שלו. אשכולות הסמיון נבצרו בבציר ידני והם נסחטו שלמים בסחיטה עדינה אשר הניבה תירוש מתוק מאד, סמיך ומרוכז ברמות סוכר של 37 BRIX. היין מיושן בחביות עץ אלון משך 6 חודשים והוא ילווה נהדר קינוחי שוקולד סמיכים, פאי פקאן פריך ואפילו עוגבת גבינה עם פירות אדומים. שווה.

לקראת סוף המסיבה השמחה הזאת, אורגיה של טעמים, מרקמים ובעירה על הלשון, נכנס מאיר אדוני לחדר הפרטי. החיוך היפה שלו האיר מעלינו כמו שנדלייר ואז נוהר המילים שלו שטף את החדר : "אני שמח לארח אתכם כאן. אני רוצה שתדעו שיכולנו ללכת יותר על בטוח אבל אני לא רציתי. היו פה אינספור משחקים וטעמים בארוחה הזאת, המון המון טקסטורות ואינספור מרכיבים. חלק מהתהליכים פה התחילו לפני 4 ימים. אנחנו מבשלים קודם כל בשבילנו ואנחנו מקוים שבסופו של תהליך, גם אתם מתרגשים כמונו. זה אוכל שיש בו המון מחשבה וגם המון תעוזה. אנחנו לא מחפשים איזונים. אני רוצה שעם כל ביס המוח יתחיל לצרוח. אז תאכלו טוב ותשתו טוב ואני מאחל לנו רק אהבה, ואוכל טוב ויצרים". לא נגענו.

התענוג הפלאי הזה שהרגיש כמו חצי בריאה שנמשכה מעל 4 שעות עלה 425 ₪, לא כולל שירות ואין מילים לתאר את עוצמת התמורה. אני אחזור לשם עם האמא של החברה שלי. שמאיר אדוני יראה לה מה זה לבנט.

ורגע לפני פרידה, עוד כמה צילומים מרהיבים של נמרוד גנישר.

 

העבודה של מאיר

פס הייצור של כתית

 

פירוטכניקה

 

טור הנדסי
גם באמצע הסרוויס, חלון נקי לא פחות חשוב מאוכל מעולה.

לאתר של נמרוד גנישר

לקבוצה של הסבב של בייגלה בפייסבוק

להצטרפות לרשימת הדיוור של הסבב שלחו מייל ל hasevev@gmail.com

לאתר יקב רמת הגולן

קטגוריות:: Featuredהסבב של בייגלהליבי

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (14)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת פורמלג:

    וואו. מדהים מדהים מדהים.

  2. מאת Roni Tagansky:

    ליבי איזה תמונות מדהימות, נהנת לקרוא אותך

  3. מאת מיכל:

    נראה מדהים, התיאורים שלך ממש עושים חשק!

  4. מאת ליבי שפרלינג:

    רוני דרלינג –
    התמונות הנדירות הן פרי מצלמתו של נמרוד גנישר ההורס, בודהיסט של צילום.

  5. מאת תמר בטעם של עוד....:

    אומנם לא הייתי נוכחת בסבב בכתית אבל האמת שהקדמתי אותכם בשבועיים,אין מספיק מילים לתאר את היצירות מופת שמאיר והצוות מכינים פשוט תאווה לעיניים ולחיך, זו חגיגה שלא ניגמרת ורוצים עוד ועוד.שאפו שאפו למסעדת כתית.
    מי שעדיין לא ביקר בכתית ממליצה בחום.

  6. מאת קובי דימנט:

    ליבי,
    את כותבת נהדר, סגנון יפה ומושך, דיוק בפרטים והבנה מקצועית של הנושא.
    בזכות הכתיבה היפה הזאת חזרתי עכשיו וחויתי שוב את הארוחה המעולה הזאת. החזרת לי פרטים שאולי חלפתי על פניהם בקלילות בזמן הסעודה, אולי בגלל שפע היין ואולי בגלל החברה הנעימה.
    אני תומך בעמדתך הצודקת שיש לקחת את אהובינו ל"כתית" ולהרעיף עליהם מהשפע הזה…
    תודה!

  7. מאת ditza:

    כל מילה בסלע.
    ליבי, את כותבת נהדר וממש גרמת לי לחזור ולחוש את הטעמים מאותו ערב בלתי נשכח.
    היה פשוט אדיר!!

  8. מאת נטע:

    ליבי, תודה על השיתוף וההשקעה ! את כותבת נפלא ובשילוב התמונות היפיפיות של נמרוד,  הכנתם לי מזכרת עד מחוויה מופלאה. שנזכה לעוד הרבה מפגשים משמחים מסוג זה, לחיים !

  9. מאת יחיעם:

    ליבי,
    אני מצטרף למשבחיך על תיאור הערב: הארת לנו שוב פרטים קטנים שנבלעו לנו עם המנות.
    עם זאת שתי הערות: הפינו נואר של ירדן ראוי לכל שבח, שכן לטעמי, סוג יין מצוין זה לא הצליח במסעו לארץ ישראל להיקלט כמו חבריו הקברנה והסירה, ורבים היקבים שהפינו שלהם לא מגיע לרמה המתאימה(כן, מזג האויר החם שלנו לא בדיוק עוזר לו) ולכן יקבי רמת הגולן זכאים לכל המחמאות על הפינו הזה שהיה מעולה (מומלץ לרוץ ולקנות). והשניה, שגם לשפים כמו מאיר אדוני יש חיבורים שלא תמיד ממריאים, והחיבור של דג הטונה לכבד אווז לא עשה טוב לאף אחד מהרכיבים במנה.

  10. מאת Tali roznai:

    אין עלייך.את מבוזבזת!!!

  11. מאת שונית:

    ליבי, כתבת מדהים. מתאר בדיוק את החוויה המדהימה שעברנו שם. שאפו!!
    הכתיבה שלך עם התמונות של נמרוד, תענוג אמיתי (-:

  12. מאת קובי דימנט:

    אני מצטרף ליחיעם במיקצה התיקונים:
    מרק החמציץ לא היה בשמנת אלא בשמן זית. כמותו של השמן וטעמו העז היו דומיננטיים מאד במנה זו.זה היה ספלון של משהו קטן וטוב.
    הבלאן דה בלאן של יקבי רמת הגולן לא מצטיין בבציר הנוכחי. חסר לו גוף שיאזן את חמיצות היתר. שכני לארוחה יואב מנבא לו התישנות טובה.
    שני האדומים טובים כל אחד מסוגו. הפינו נואר נעים, עשיר ברבדי טעם וארומה ומעט כבד יותר מבורגונדי אופיני ובכך מתאים לחך שלנו.
    מרלו קלע- יצירת מופת קטנה. היקב החביב עלי "יקבי רמת הגולן" יודעים לטפל במרלו (ובקברנה) שנים רבות ורק הולכים ומשתבחים.
    הבחירה במיטב של כרם יחידני הפיקה יין מרוכז עצמתי , שוקולדי אך מאוד אלגנטי.
    בעניין ההסתיגות של יחיעם ממנת הטונה: בארוחה כה מורכבת ורבת מנות, טבעי שלכל אחד יהיו עדיפויות ונסיגות. לי למשל לא התאימה הבירה בשלב כל כך מאוחר של הארוחה ואחרי יינות מעודנים.
    מה שיפה בהתגלגלות שלעיל הוא שהחויה בארוחה הזאת היתה מאוד חזקה .רכיביה היו פריטי מזון, הרכבתו לארוחה, המשקאות ,החברות, הארוח והחבורה העליזה.עם כאלה רכיבים רק טבעי שהשלם יהיה גדול אף יותר מסכום חלקיו(כמאמר הקלישאה) ולכן אני צופה שנמשיך לדון בה מעל דפי בייגלה עוד ימים רבים.
    קובי

  13. מאת ליבי:

    יקיריי – מרק החמציצים הוכן גם עם זרזיפי שמנת מתוקה. ברכות, בעדינות, אבל גם היא חברה ליצירה הזאת. לגבי הפינו – מדובר ביין נהדר, שלצערי לא "נפתח" מספיק באותו הערב ומשכך המלצתי למי שמנסה אותו בבית, לתת לו לנשום ולהיפתח לאיטו. באשר למרלו – מצטרפת להמלצות אודות פוטנציאל ההתיישנות ומשכך גם הטיפ למשקיעים. לחיי החיים הטובים. והחיים בכלל.

  14. מאת pokahontess:

    איך מצטרפים לארוחות משגעות כאלו.
    אודה על תשובה עינינית

השארת תגובה