גאורגיה שלי חלק א': חליעה בתוספת רומי וסלט דשא

את רוב ילדותי לאחר שעות בית הספר, ביליתי בחסות דודתי, אחות אמי, שגידלה שני ילדים משלה ואותי, בזמן שאמי עבדה. לימים הבנתי, שדודתי השכילה למצוא לעצמה זיווג שטוב ממנו אין – בעל גרוזיני כשר למהדרין. אני זוכרת כיצד חשתי בכל ערב, שבת וחג, את ההבדלים החזקים שנוצרו והעמיקו בין ביתי לביתם. אני מודעת לקלישאתיות הסמי אוריינטליסטית שאני מביעה, אך מדובר בחום אין סופי, אווירה תוססת של קולות, אנשים שמחים שנכנסים ויוצאים, מטבח מהביל מלא טעמים חדשים ומיוחדים, ובעיקר המון תחושת משפחתיות ושייכות.

כלי הגשה נאים

כלים שעושים נעים בפה

השבוע, בת דודתי התארסה, ובהתאם למסורת, יש לחגוג כאילו אין מחר וכאילו שלא תתקיים חתונה לא פחות גדולה, צבעונית וזוהרת. באירוע, הספקתי לשכוח את כל מה שידעתי היטב על המטבח והאירוח הגרוזיני ולא הפסקתי להתפעל מחדש מהשפע, הצבעים, הטעמים והפרצופים שלעולם יביעו ותק רב ודיפלומה בהנאות החיים. גרוזינים הם האורים והתומים של הנאות החיים, של הנהנתנות האולטימטיבית, וכולי קנאה על שלא הצלחתי לספוג את היכולת לעשות כך בעצמי.

לאירוע לקחתי עמי מצלמה, והנה בפניכם כמה מיצירות הפאר המתוקות והבלתי נשכחות של הערב, שנוצרו בידי מיטב המאמות הגרוזיניות של אשדוד, ואף חלק יובאו הישר מגרוזיה עצמה:

שושנים מסוכרים

שושנים מסוכרים

אפרסמונים מיובשים הישר מגרוזיה

אפרסמונים מיובשים הישר מגרוזיה

אגוזים בקרמל דבש

אגוזים בקרמל דבש

מגולגלי בצק מלאים בתמרים ואגוזים

מגולגלי בצק מלאים בתמרים ואגוזים

עמוס בכל טוב

שולחן ארוך עמוס בכל טוב

מעטפות קצפת

מעטפות קצפת

לפניכם "צ'ורצ'חלה" עם אגוזים, דבר מתיקה מסורתי שתמיד היה על השולחן בחגים. מעין טמפוני אגוזים על חוט, עטופים בדבש ותמרים או מיץ ענבים… והשד יודע מה עוד.

זה מה שרציתי להכין, מעין טמפוני אגוזים על חוט, מלאים בדבש ותמרים והשד יודע מה עוד.

נורא רציתי להכין את זה (או כל דבר אחר מתוק) בעצמי ולהביא בפניכם המתכון, אך אחרי בירור מעמיק ברזי האפיה, או ליתר הדיוק – הטיגון הגרוזיני, הבנתי שאין לי באמת מספיק נסיון (או אומץ), ונדרש אדם הרבה יותר מתקדם (סובלני) ממני למשימה.

לכן, הפעם אוותר על המתוקים ואכין שתי מנות חגיגיות, טעימות ושגורות מהמטבח הגרוזיני של ילדותי. האחת היא הגרסה הגרוזינית לגולש הידוע או הבף בורגניון אם תרצו. בגרוזינית היא נקראת "חליעה" או "עליה" וייחודה הוא בשימוש המבריק בתמרינדי שטעמו מריר וחמצמץ. החליעה מוגשת בליווי פולנטה/ממליגה הנקרא בגרוזינית גם רומי.

לכל הטעים והנעים הזה יתלווה סלט מרענן ומיוחד במינו – "סלט דשא", המבוסס על סלט גרוזיני מוכר, הכולל בתוכו אגוזים וירקות, אך בטוויסט ישראלי אליבא ד'גיסותיה של דודתי. מדובר בסלט עמוס עשבי תיבול טריים וירוקים מכל סוג, וייחודו הוא בשימוש המופרז בשמיר ואגוזים ההולם את טעמי הבשר.

מצרכים לחליעה (כ-5 מנות):


2 קילו בשר צלי חתוך לקוביות גדולות

3 עגבניות טריות קצוצות

3 כפות רסק עגבניות

כף גדושה ועוד קצת רוטב תמרינדי (חובה!)

בצל גדול קצוץ

4 שיני שום קצוצות

צרור פטרוזיליה

צרור שמיר

צרור כוסברה טריה

כפית גרעיני כוסברה יבשה טחונה

כף פפריקה מתוקה

מלח ופלפל

שמן קנולה לטיגון הבשר

מים לכיסוי הבשר

מצרכים לרומי:

500 גר' קמח תירס

ליטר מים רותחים

כף מלח

50 גר' חמאה

הכנת החליעה:

טגנו הבשר במחבת רוחשת ו"סגרו" אותו היטב, כך שכל צדדיו יצרבו ויאטמו היטב (לשם שמירת עסיסיותו). ודאו שאינכם מצופפים מידי את הסיר בכדי שלא ליצור אפקט של בישול. לאחר כמה דקות, הוסיפו הבצל והשום הקצוצים והמשיכו לטגן קלות.

Black Celebration

Black Celebration

אני מוצאת שבדומה מאד למנת הריזוטו הצבועה בדיו הדיונון השחור (שטעמו המלוח והימי מקנים לה אופי כה דומיננטי וייחודי), כך גם הדיו השחור של הגרוזינים – התמרינדי, שטעמו חמצמץ ומריר, מעניק נופך ייחודי ומשגע למנת החליעה. לכן אל תחשבו אפילו להמירו בכל דבר אחר או לזנוחו, כוון שאז לא תצא לכם חליעה אמיתית, שחורה, חמצמצה, עדינה במרירותה רבת הגוונים וכמובן – טעימה!

הוסיפו את כל התבלינים והתמרינדי, מחצית עשבי התיבול הטריים, רסק העגבניות והעגבניות הטריות, פלוס מים לכיסוי הבשר.

עגבניות

למתנגדים - אין חובה בשימוש ברסק, הטריות מספיקות.

חגיגת ירוקים

חגיגת ירוקים

סגרו הסיר (אך הותירו חרך) ובשלו עד לצמצום הנוזלים בכחצי, אז הוסיפו עוד מים לכיסוי ובשלו לעוד כשעה וחצי עד לריכוך הבשר.
בעת ההגשה, יש להוסיף את יתרת הירוקים ששמרתם בצד, לערבב עם התבשיל בעדינות שלא למעך את הבשר ולהגיש.

הכנת הרומי:

מדובר בעצם בבישול רגיל של פולנטה: מרתיחים ליטר מים בסיר עם כף מלח. אז יש לזרות אט אט את קמח התירס תוך בחישה נמרצת למניעת גושים. אין להפסיק לבחוש עד שמגיעים למרקם מאד עיסתי ודביק (עניין של כ-10 דק'), אז יש להבליע פנימה את חתיכת החמאה, לסגור האש ולהגיש מיד (במקור, מנה זאת נעשת ללא החמאה מטעמי כשרות).

רומי

רומי

**שימו לב, את הרומי יש להכין אך ורק כשהתבשיל מוכן להגשה, או במידה ותרצו להכין מראש, תוכלו לשפוך את מסת הרומי החמה אל תבנית מאורכת, לחכות לקירורה והתגבשותה, ובעצם לחתוך ממנה פרוסות וכך להגישה עם התבשיל.

זהו זה,

החליעה שלי התבשלה לה כשעתיים (עבורי זה סיוט), הטעמים נפתחו והתחזקו, הנוזלים הצטמצמו, והבשר התרכך כמעט עד קריסה. עכשיו אפשר להגישה על פולנטה חמימה, רכה ועדינה שתלטף את הלשון ותגן עליה מעוקצניותו של הרוטב המדהים הזה, אותו אל תטעו, אין לבזבז ואף לא טיפה ממנו, אלא לנגבו היטב היטב עם חלה רכה ומתוקה כיאה למסורת הגרוזינית. הצלחות חוזרות מצוחצחות, שמעתם?!

חזק וטוב

חזק וטוב

מנסה הגשה מעט פלצנית

מנסה הגשה מעט פלצנית

מצרכים לסלט דשא (כמות אדירה):

צרור בצל ירוק

כרוב לבן חתוך לרצועות דקות

צרור פטרוזיליה

צרור שמיר

צרור כוסברה

4 ביצים קשות

5 מלפפונים חמוצים

3 מלפפונים טריים

כוס מיונז

כוס אגוזי מלך קצוצים בגסות

מלח ופלפל

הכנה:

קצצו הכל, הוסיפו מיונז ותבלינים, ערבבו והגישו.

חגיגה ירוקה

שמיר ואגוזים - המלך והמלכה של המטבח הגרוזיני

סלט המתאים בצורה מושלמת לטעמים הבשריים והכבדים כדוגמת תבשיל החליעה, ותבשילים בשריים אחרים. רעננותו מנקה החיך מידי פעם מהביסים השמנוניים ומאפשרת לבלוטות הטעם שלא להרדם.
השמיר מאד דומיננטי בסלט ומהווה שידוך מושלם לטעמי הבשר, כשהוא משלים עוד רובד של מרירות וחמצמצות למנת החליעה.

סלט דשא

סלט דשא מפונפן

יתכן ונדמה לכם שזו כמות עצומה שסתם תזרק, אך בכנות שמדובר בסלט שמעולם לא ראה את פנים הפח. הסלט כל כך טעים ונעים וללעיסה מרוב פריכותו ושלוב הטעמים והמרקמים המיוחדים לו, שאין סיכוי שלא "תתלבשו" עליו ערב אחד על לחיסולו המיידי. ואגב – הוא נשמר מצויין במקרר לכמה ימים, משביח ואף משתדך נהדר לכריכים עם נקניקים!

בתאבון יקירים

רגע לפני שאני ואמא מפרקות את התפאורה ומתנפלות על מעשה ידינו

בשבוע הבא אנסה לשאוב כוחות לקראת מאפים גרוזיניים. לא מתחייבת, אך בתכנון: חצ'אפורי טוב, חיניקאלי ועוד.

תודה לאמא שלי שסבלה אותי היום במטבח שלה (הכנף השמאלית שלי טסה מטעמי עבודה והותירה אותי לבדי במטבח בלי מישהו לרדות בו ולהעזר בו), ותודה לדודה דליה שהשאילה לי את הכלים המהממים שלה ואת המתכונים הסודיים, מבטיחה להחזיר!

טודלז!

להרשמה לעדכונים על פוסטים חדשים בבייגלה
הכניסו את כתובת המייל בבקשה: 

קטגוריות:: FeaturedPorMelegכללי

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (43)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת ורד:

    לתפארת העדה !!!
    איזה צילומים נפלאים, והנושא מגניב.
    אכן יש לעדה הגרוזינית מאכלים וקינוחים נהדרים.
    המסורת בעדה היא נפרסת וממשיכה לכל חלקי החיים, וקושרת קצוות של חיים.
    החעליה אכן שווה עשייה והיא נפלאה.
    הצבעוניות של הקינוחים מדהימים.
    תודה לך.

  2. מאת טובה:

    מקסים!!!
    והכלים…
    חגיגה לעיניים ממש
    תודה

  3. מאת דנה:

    איזה פוסט מקסים. מבטיחה לנסות את המתכונים. אגב, התמונה של אגוזי הלוז שמודבקים בקרמל הרג אותי. הייתי מחסלת אותו בהנאה גדולה!

  4. מאת דלוש:

    התרגשתי מאוד ונהנתי לקרוא את הכתבה שלך כמו תמיד.
    אני (מהעדה העירקית) יכולה להעיד בפני כל הקוראים שהטעמים, הריחות, החמימות והאווירה הגרוזינית שתארת פה נכונים ואפילו יותר.
    מחכה לקרוא את הכתבה השניה על המאפים…
    סוסו מאוד מאוד התרגש וביקש להוסיף שהדרך הנכונה לאנשים זה דרך הקיבה שלהם (:
    אוהבים, דלוש וסוסו

  5. מאת יפעת:

    ואהווו, הכל נראה טעים ומושקע. איזו סבלנות. כל הכבוד על הכתבה הצבעונית והמעוררת תיאבון הזאת. שיהיה רק בשמחות

    • מאת Pormeleg:

      תודה רבה יפעת!
      המטבח הגרוזיני בהחלט דורש הרבה סיבולת-לב-מטבח, אבל זו חוויה השווה כל רגע שבסופה התענגות על מאכלים שלא טועמים בכל יום.

  6. מאת מאיה:

    יוו החזרת לי ניחוחות ילדות, את לא מבינה כמה מרגש לקרוא את הדברים המקסימים האלה.
    החעליה נראית מדהים, כנראה שהגיע הזמן להתחבר לשורשים שלי..
    אכן היטבת לתאר את האווירה בחגיגה גאורגית ועשית לי חשק לאחת כזו..

  7. יקירתי,
    ריגשת אותי מאוד. אני לא גרוזינית ואפילו לא מכירה את הטעמים – אבל הצילומים (כבר בתמונה של הפייס..)והתפאורה נתנו לי כזה חיבוק של בית…
    את כותבת נפלא ונותנת מתכונים נפלא ומצלמת.. וואו!
    כייף אמיתי

    אנחנו חייבות להפגש (אולי ננצל איזה סבב נשי של בייגלה?)רוצה לתת לך חיבוק אמיתי ולא רק וירטואלי כמו שזה שאני שולחת לך עכשיו…

    חיבוק ונשיקות ♥

  8. מאת אסתי בר און:

    כל מילה מיותרת.. אני גאה להיות גאורגית… גרוזינית

    • מאת חן ריקי:

      אין ספק שמיטבח הגאורגי הוא אחד ההפתעות המדהימות שהיגיע לארצינו
      הקולונריה במייטבה
      העושר שמוגש על שולחן הסועד מתאפיין בכלים מיוחדים, מוצרי גלם איכותיים,תבלינים,ואנשים ..
      אנשים שהאורח עבורם הוא מתנת אל,,שצריך לכבדו במייטב קבלת האורח…
      שמחתי ואשמח לראות עוד מטעמים נהדרים באתר..
      GAUMARJOS—לחיים!!

    • מאת Pormeleg:

      בהחלט אסתי

  9. מאת איל שמיר:

    אוכל נפלא ואנשים מקסימים , הכל נכון.
    לא בטוח שהבנת את הדודות, כי את הצ'ורצ'חלה דווקא הכי קל בעולם להכין, כלכך קל שמצאתי פעם
    סרטון בYOUTUBE שבו ילדים בגן מכינים אותו. כמו שבגן שלי
    הכינו פעם נרות לפני חנוכה. וזה באמת יותר נר מאשר טמפון!

    ממש כמו בנרות עבודת יד – יש "פתיל" שהוא חוט תפירה חזק,
    ועליו משחילים (עם מחט!) אגוזים ולפעמים גם צימוקים.
    מרתיחים בסיר מיץ ענבים-אדומים וקמח ביחס של 7:1 לטובת הענבים, כמובן.
    נוצרת ה"שעווה" של ה"נר" , אדומה ואטומה לאור, וטובלים בה את החוט עם האגוזים
    פעמים רבות, בין כל פעם לפעם מניחים ל"שעווה" להתקרר כך
    שהטבילה הבאה לא תמיס את הכל אלא רק תידבק לציפוי הקודם,
    וכך "הנר" נעשה עבה מטבילה לטבילה. מייבשים ושומרים תלוי
    כך שלא יגעו זה בזה כל עוד לא יבשים ממש.
    (בגירסה התעשייתית זה מיץ ענבים לבנים וקורנפלור, ופשוט יצקים הכל לשרוול ניילון, ואז זה כבר לא "נר" אלא "קבנוס"…)

    זה ממתק חמוד שקיים גם ביוון וקפריסין. הוא מיוצר רק במקומות שיש כלכך הרבה ענבים
    שכבר לא יודעים מה לעשות אתם!

    לפעמים יש במעדניות רוסיות, ותמיד יש במסעדות גרוזיניות.

    • מאת Pormeleg:

      היי איל,
      ראיתי לא פעם איך נעשת הכנת הצ'ורצ'חלה ואני חייבת להודות, שמשחק ילדים זה לא… :)
      תודה על המתכון (אגב, בעיני גם הכי פחות טעים מבין המתוקים).

  10. מאת נתי:

    לעזאזל.שלושים ומשהו שנה באשדוד ורק קוסקוס קוסקוס וקוסקוס.קחי אותי איתך מור פלג אל מטעמי המטבח הגרוזיני.

    • מאת Pormeleg:

      היי נתי,
      אני יודעת שזה נראה כאילו אני כל יום מתעוררת לסרט אחר שמשלב את הסט של אלמודובר ואת העלילה של קוסטריצה, אבל זה קורה באמת אחת להרבה זמן (אירועים) ומזמן שאינני מתנחלת קבועה בבית של דודה שלי (הרסתי את הרומנטיקה קצת). אני מציעה שתקפוץ לאחת המסעדות המעולות הגרוזיניות שארצנו מציעה לנו, אני אשמח להמליץ לך כמובן(יש בת"א, ר"ג ובאשדוד כמה מוכרות).

  11. מאת מרינה:

    כתבה מעולה,
    מאחלים אכן מעוריים תאבון ותשוקה לחיים הטובים.
    בצך ממולא אגוזים אכלתי לא מזמן אצל מכרה שלי (גרוזינית מטביליס) – אין לתאר את הטעם: נמס בפה עם ניוחח מדהים!!!!
    תמשיכי לכתוב ולצלם!!!

  12. מאת לאה:

    שלום רב, אהבתי את אשר את כותבת, ספרי מאכלים גאורגיאניים שהינו להיט ומאוד אהוד על ידי העדה וגם ישראלים, בהחלט יכול לתת מענה לדברים שאת חושבת שכל כך קשה להכין, למשל צ'ורצ'חלה שאת חושבת שתתקשי להכין, אין דבר כזה הספר שלי מאוד ידידותי ויכול להיות אהוב עליך בהחלט כמו על רבים, הספר נמכר בצורה מסחררת, אז אשמח אם תענייני בו, למשל גם לחליה יש כמה גירסאות להכנה, אז כדאי לך. בהערכה רבה לאה ספיר מחברת הספר מאכלים גאורגיאניים

  13. מאת חיה:

    איזו רשומה מרהיבה…
    אני אוהבת מאד את האוכל הגרוזיני , למרות שאני לא מתפוצות העדה.
    אני שומרת לי את הרשומה ,כדי למהר ולהכין.
    תודה יקירתי:-))
    חיה

  14. מאת אריאל:

    תמונות נהדרות!

  15. מאת Adriana:

    איזה יופי ועושר של צילומים מרהיבים.

    אכן לאוכל הגיאורגי יצא שם נפלא ומרתק.

    נהניתי מכל מה שקראתי.

    תודה.

  16. מאת ויקי:

    תודה רבה על ההשקעה וומתן טעימה עזה מהמטבח הגרוזיני
    מחכה לפוסט המאפים- רוצה מזמן ללמוד להכין חצ'אפורי טוב
    אנו גרים ברחובות ומחפשים מזמן המלצה למסעדה גרוזינית משובחת עם אוכל מסורתי
    אשמח לקבל המלצות- אשדוד תל אביב ובעצם כל מרכז הארץ,
    תודה

    • מאת Pormeleg:

      אני אשמח לתת המלצות! יש מסעדה גרוזינית נהדרת באשדוד שנקראת פטרה (המקום לא הכי מדהים ומרשים) אבל טעים ואותנטי בטעמיו מאד – ברח' הקשתות חנות מס' 1. יש כמובן את נאנוצ'קה בת"א ברחוב לילינבלום 30, שהיא הרבה יותר שיקית והמחירים בהתאם. יש את דדה בגבעתים ששמעתי עליה המון ביקורות טובות, אבל טרם בדקתיה. אה כן! ויש את בית הקפה הגרוזיני בנחלת בנימין 63, מקום קטן ומצויין.

  17. מאת בימבה:

    פור היקרה,
    את כותבת ומצלמת כל כך יפה.
    חבל לי שסגרת את הבלוג היפהפה שלך.

    • מאת Pormeleg:

      תודה רבה בימבה. אני מקווה שתצליחי להסתגל ולאהוב גם את המקום החדש ואשמח אם תשלחי לי את הכתובת האמיתית שלך כדי שנוכל לדבר.

  18. מאת זהר בדשא:

    איזה כתבה מעוררת חושים, מיצים וחשק!
    מעולם לא טעמתי אוכל גרוזיני- אבל נראה לי שאני חייבת מיד לנסות להכין בעצמי.
    הצילומים מרהיבים וכשרון ככתיבה שלך נדיר!
    עשית לי את הערב- תודה!
    אחת קטנה לסיום- מה הפרוש של השם שלך?

  19. מאת אליה:

    כל הכבוד על הכתבה פורמלג!
    ספר מאכלים גאורגיאניים התשובה לכל האהבה שלכם לגאורגיה למאכלים גרוזיניים, לחצ'פורי ועוד למאכלי העדה הספר המדהים הזה מאכלים גאורגיאניים שאותה תוכלו לרכוש בסטימצקי וצומת ספרים!!!!!!! קניתי 6 ספרים לעצמי ולבנות המשפחה, כי הספר הנו אוצר יקר מפז!!!!!!!!!!!!
    ממליץ עליו בחום!!!!!!!!!!

  20. מאת לאה:


    תאווה לעיניים וחגיגה לחך!!!!!!!
    אין מילים לתאר את כתיבתך.הסברייך ואיך לא ,התמונות ,שלא משארות מקום לדמיון!! חבל שאי אפשר גם לטעום!!!!! כגאורגית גאה מבטיחה לכם שהטעם …אלוהי…מעדן של ממש, בכל שבת שנייה החליעה "מככב "על שולחן השבת בביתנו לצד מטעמים נהדרים אחרים!!!
    תודה רבה לך, שהבאת את המטבח הגרוזיני לתודעת אנשים מעדות אחרות!
    כל הכבו…

  21. מאת תמי:

    איזה כתיבה משובחת כל הכבוד את באמת יודעת לכתוב, רבותי, ספר מאכלים גאורגיאניים אכן יגביר את אהבתכם לאוכל גאורגיאני, אני אישית מאוד מרוצה ממנו, נישאתי לפני כמה חודשים, אני ובעלי לא מפסיקים להכין מאכלים מהספר הנהדר הזה, והכתיבה הזאות רק משבחת את הספר ואת המתכונים שכל כך אהובים על כולם, אז כדאי שיהיה לכם אותו בבית, ספר ממש מיוחד, שוב כל הכבוד !!!!!!!!

  22. מאת אליה:

    תמי הצדק עמך כל מילה נוספת פשוט מיותרת הספר מאכלים גאורגיאניים הינו התשובה לכל האוכל הגאורגי שאנו חפצים בו!!!

  23. מאת dina:

    יהיו את המתכונים של העוגיות ממסיבת האירוסין?
    אני נורא אשמח

השארת תגובה