מולים שמחזירים אהבות ישנות של La Maison

הדבר הראשון שאכלתי מחוץ לגבולות הארץ היו מולים. אני יודע, גם לי היום זה נשמע מופרך. אבל בינואר 1977 אחד, דודי כליפא מבאר שבע, יצא לראשונה בחייו מגבולות ישראל והמאכל הראשון שנכנס לפיו היו צדפות שחורות. כליפא הצעיר, שבחר להחליף שישה חודשי עבודה מפרכים על די ניין בסיני הלוהטת בדרך לכרטיס טיסה נכסף לחו"ל, בקורס דיילים מעונב של אל-על, כלל לא ידע איזו השפעה תהיה למלצרות בשחקים על המשך חייו.

כן, זו היתה העבודה הראשונה שלי אחרי השחרור מהצבא, ואחת העבודות הכי טובות שהיו לי, קיצור הדרך הראשון בחיים הבוגרים שלי. כשהחברים שלי הזיעו על טרקטורים בנסיון לחסוך לכרטיס לאמריקה מחוף אל חוף בשברולט חבוטה (אף אחד לא חלם אז על דרום אמריקה ומזרח אסיה) אני הגשתי ארוחות באווירון צעצוע ולמדתי לקשור עניבה. כשהם חסכו לירה ללירה, אני הסתובבתי עם ארנק מלא דולרים. וכשלסוף יצאו גם הם לחו"ל, הדרכון שלי היה כבר מלא בחותמות ממקומות כמו דרום אפריקה, מקסיקו, ארצות הברית וכל אירופה. אפילו בטהרן עצרתי פעם. לא, לא הייתי מוכשר או  חכם מהם. פשוט הייתי מוכן לעשות עבודה של כוסיות.

אני חושב על השנה שלי באל על בכל כך הרבה חיבה ונוסטלגיה, לאו דווקא בגלל כל הצ'ופרים הכלכליים שהיא הציעה לגבר הצעיר שהייתי, אלא בגלל ההזדמנות שהיא נתנה לי לפתוח את הראש, לראות איך אנשים אחרים חיים, אוכלים וחושבים, ולהבין מה אני רוצה בשביל עצמי. הפעם הבאה שחוויתי פתיחת ראש כזו היתה כשבגיל 25 החלטתי לקחת פסק זמן מהכל וללכת לאוניברסיטה. העבודה באל-על אגב, אחראית לכך שפושטק באר שבעי יהפוך לפיינשמקער שכמוני.

אובר נייט בפריז, היה מה שעלה בגורלי ובגורל עוד דיילת מתלמדת ששכחתי את שמה כטיסת נסיון ראשונה. אני מניח שגם היא, באשר היא, לא תשכח אף פעם איך במשך שעות חרשנו את כל פריז ברגל, הלכנו לאיבוד בכוונה ושכחנו לאכול. היינו מוקסמים, בסרט. אני זוכר שירדנו למטרו. סן זרמיין, היה כתוב על אחת הרכבות. "בואי, שמעתי שיפה שם" משכתי אותה אחרי אל תוך הקרון. הרכבת נסעה ונסעה, יותר משעה היא נסעה וכשעלתה סוף סוף אל מעל פני הקרקע, פריז כבר לא היתה מחוץ לחלון. בחוץ, עם אנגלית רצוצה ובלי צרפתית בכלל הבנו שסן ג'רמיין א-ליי האפורה היא כלל וכלל לא סן ג'רמיין דה פרה הבוהמיינית והתוססת. וזו שנמצאת בלב פריז.

לפני ששוחררנו לשיטוטים שלנו חברי הצוות הותיקים סיפרו לנו שארוחת ערב הם אוכלים במסעדה בשם מולנפולי. ככה זה היה פעם, לכל עיר בעולם היתה את המסעדה האהובה על צוות האוויר של אל על. בפריז היו שתיים. האחת, La moule en Folie במונפרנאס, שאליה צרפתי חסיד אומות העולם לקח אותנו, אחרי שבמשך יותר משעה ברחוב אף אחד לא ידע איפה נמצאת מולנפולי, והשניה היתה ל'אנטריקוט המיתולוגית.

במולנפולי הגישו, איך ניחשתם, מולים. בעיקר מולים ובהרבה צורות ורטבים. באיזה רוטב לבחור? אתם בטח מדמיינים את ההתלבטות של מי שדילמה עבורו היתה להחליט בין חומוס בפיתה עם מלפפון חמוץ או בלי. זה חוץ לארץ, לחשתי לעצמי בהתלהבות מבלי לדעת שזו תחילתו של מסע קולינרי למחוזות שלא דמיינתי שקיימים.

לפני פחות משלושה חודשים אכלתי את מנת המולים של בן תדהר ואילן דובשני מ La Maison והתאהבתי בצדפות השחורות מחדש. כמו מול אן פולי שהפכה במשך השנים לאחת המסעדות החבוטות של פריז, גם היוקרה של ערימת צדפות ברוטב שכמעט תמיד מתקשה לעטוף אותן באהבה פחתה בעיני. גם במאורות מולים כמו בלגו בלונדון ובביקורים בבריסל שמתי לב שהצ'יפס והבירה מעניינים יותר מאשר המולים בעצמם.

עד שבאותו ערב מיוחד בלה מייזון הונחה לפני צלחת קטנה של מולים. הצמד תדהר-דובשני מגישים במסעדנייה הקטנטנה שלהם מולים ברוטב פשוט וקלאסי שלא רק החזיר לי אהבה ישנה, אלא גם גורם לי לחזור שוב ושוב למסעדה רק בשביל המולים שלהם. הרוטב שלהם לא רק נדבק למולים, אלא גם נספג ממש יפה בבאגטים של מוטי מלה- מולאן.

 

המולים בלה מייזון - את זה אני אנסה להעתיק

כשסיפרתי לבן, שף צעיר ומלא בטחון, על פרוייקט מתכוני שפים בבייגלה, הוא שחרר בלי שום עכבות את הסוד לרוטב.

מולים ברוטב כרישה, חזה אווז ויין לבן של תדהר את דובשני מ La Maison

מצרכים למנה אחת

(בגלל חשיבות חום המחבת בתהליך, יש לבשל כל מחבת בנפרד. אם מבשלים ליותר אנשים, לבשל בטור)

250 גרם מולים נקיים (לא להשתמש במולים פתוחים)

50 גרם חזה אווז מעושן קצוץ

כמות דומה של כרישה קצוצה דק (אפשר להוסיף גם סלרי)

בין רבע לשליש כוס יין לבן (בטמפרטורת החדר)

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

מעט שמן זית

פלפל שחור (לא צריך מלח המולים מלאים בו)

ההכנה

להלהיט מחבת על האש הכי גדולה בכיריים.

להוסיף מעט שמן זית ואת האווז המעושן והכרישה ולהשחים קלות.

להוסיף את המולים למחבת לערבב היטב, להוסיף את היין ולכסות לכחצי דקה.

להסיר את המכסה ולבדוק שכל המולים נפתחו (לעולם לא לאכול מול סגור).

להוציא את המולים (שהמחבת עדיין על אש גבוהה) בעזרת מלקחיים לקערית הגשה (תוך כדי לנער בעדינות את הנוזלים מתוך הצדפות חזרה למחבת).

להנמיך את האש לאש קטנה, להוסיף את קוביות החמאה ומעט פלפל שחור ולערבב היטב עד להיווצרות רוטב אחיד.

למזוג את הרוטב  מעל למולים ולאכול מייד.

זהו, שיחקתם אותה. מצויין לדייט ראשון או להחזרת אהבות ישנות.

בתיאבון.

ועכשיו התמונות

 

השחמה קלה של חזה האווז והכרישה

מולים למחבת וערבוב רציני. קצת יין לבן ולכסות

פחות מדקה והם כבר נראים ככה

להעביר את המולים לקערה. אני נעברתי לקלחת נחושת כי זה חמוד

רק כשהרוטב כבר מצומצם להכניס קוביות חמאה קרה ולבחוש עד לקבלת מרקם אחיד וקטיפתי

מקלחת של אהבה

מה, לא נראה דומה? גם אתם יכולים, זה קל

 

להרשמה לעדכונים על פוסטים חדשים בבייגלה
הכניסו את כתובת המייל בבקשה: 

קטגוריות:: דודי כליפאכללימתכוני שפיםפירות יםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (13)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת נעמה פלד:

    זה היה כל כך טעים.

  2. מאת אילן תלמוד:

    המקום הזה, "המקום", צריך לשמש כקתדרלה של דת הההדוניזם הקולינרי.

  3. מאת חלי:

    האם קנית מולים קפואים והפשרת, או טריים (איפה באמת יש מולים טריים? )…..

  4. מאת יוני:

    כל כך יפה ונראה פשוט. זה הקסם שלכם, בייגלים.

  5. מאת גילה:

    הפוסט הזה הוא שבירת שיא בתולדות בייגלה.שיואו,איזה מתכון! המחלקה של הפליליים ביותר ,כמו שנעמה הייתה אומרת.אך אוי לנו,איפה משיגים מולים?

    • מאת דנה:

      אני יודעת שקפואים אפשר להשיג במעדנייה של מזרע (בהרצליה פיתוח ראיתי), טריים,-אני לא בטוחה, אולי בחנות של "כל דג" בתל אביב

  6. מאת דניאל:

    המסעדה המדוברת היא בישראל?

  7. התמונות מהממות, ואומר את זה מי שלא ממש מחבב מולים. הפעם היחידה, פחות או יותר, שממש נהנתי ממולים היתה כשקטפתי אותם בעצמי מהסלעים על החוף במרלבורו סאונדס בניו זילנד. מולים ענקיים ירוקי שפתיים, חלק על המנגל עם קצת חמאה ושום, חלק הפכו לרוטב מרינרה קטלני.
    אחרי שאוכלים את זה כל כך טרי באמת שקשה עם דברים אחרים, לצערי, אבל יש מצב שלמנה של בן ואילן אני אהיה מוכן לתת צ'אנס…

  8. מאת נדב פרץ:

    מולים טריים עם מינימום טיפול זה עונג צרוף . עם הבגט ובלעדיו. יש גם משהו חורפי כל כך בטעמם – תענוג , לא מאוד יקר אגב. בטיב טעם ישנם מולים טריים באיכות מצויינת ממקור אירופאי ולא הניו זילנדיות הקפואות ירוקות ( אין לי מושג איך הן בטריותן).

  9. מאת גוני:

    אחח, לה מזון, מאז שהם שכנים שלי פה באו לי צרות טובות.

  10. מאת שי:

    גם המסעדה וגם המתכון הספציפי הזה.
    מולים טריים אפשר לקנות ביפו אצל צורי הדייג, מול אבולעפיה.
    הנה, ירושלמי מלמד משהו את התל אביבים :)

השארת תגובה