מתכוני שפים: מבשלים את הלחי של מאיר אדוני

לחי זה הכי פשוט..
לסגור את הבשר בצריבה במעט שמן יפה מסביב. לאחר מכן להשחים ירקות שורש חתוכים גס ( כרישה, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי) להוסיף נוזל עד כיסוי להחזיר את הלחי פנימה, טימין שום מלח פלפל וחבילה של תמרים לחים. להביא לרתיחה לכפות מקצף לכסות ולהכניס לתנור ב׳ 160 ל 3 שעות. להוציא את הלחי לסנן את הנוזלים ולצמצם לרוטב.

את זה קיבלתי, כלשונו, ב SMS ממאיר אדוני אחרי שניג'סתי לו שאני חייב לבשל את הלחי שלו לסו-אלן. לא ממש את הלחי שלו, אלא לחי של עגל אם אמצא איפשהו.

בגלל שאנחנו אנשים עם עינים גדולות שאוהבים מנות קטנות, הרבה פעמים אנחנו מגיעים לאותו מצב בו אנחנו מלאים מיותר מידי מנות ראשונות (שפשוט אי אפשר היה לותר עליהן), ומסתכלים בעצב על מה שהזמנו למנה העיקרית. והעצב שלנו גדל כשלמה שמונח לפנינו יש טעם כמו שיש לו והוא נראה כמו שהוא נראה. אבל אנחנו אנשים עם אחריות שיודעים שזה חשוב להשאיר מקום גם לדזרט.

אני מסתכל על הלחי של מאיר אדוני והיא מסתכלת עלי בחזרה

אתם בטח זוכרים את הלובסטר שהכריע אותנו בלילה השלישי ברומא. זה שלא נרגענו ממנו עד שפיצחנו את המנה בבית. זה שוב קרה לנו בשבוע שעבר בכתית עם מנת הלחי של אדוני. שוב טעמנו טעם גן עדן, שוב לא יכולנו לאכול את כולה ושוב הבטחתי לעצמי לשחזר את זה בבית על בטן ריקה.

אז סימסתי למאיר אדוני וביקשתי מתכון, והוא ענה. ואז נדלקה אצלי המנורה בראש.

שמעו איזה רעיון גדול יש לי (זה השלב בו סו-אלן עושה את הפרצוף של 'אוקי, ממה המתלהב הזה הולך להתלהב עכשיו'), הנה הסטרט-אפ החדש שלי. אני אנג'ס ואשיג בשבילכם את המתכונים הכי מהממים מהשפים הכי טובים (אני טוב בניג'וס), וגם לא סתם מתכונים, אלא רק כאלו שהם מגישים במסעדות שלהם ושלא פורסמו בשום מקום. אם יהיה צורך, אני אשנה את המתכונים קצת ואתאים אותם למטבחים הביתיים שלנו, וגם נצלם את התהליך שיהיה יותר ברור.

ואתם, אם תרצו להחזיר לי משהו, תבשלו את זה גם, תצלמו ותעלו את התמונות לדף הפייסבוק שלנו.

אני חושב שזה יכול להיות רעיון טוב כי שמתי לב מזמן שקיימת מין רתיעה או פחד ממתכונים של שפים. אנשים אומרים לעצמם דברים כמו 'אין סיכוי שלי זה ייצא' או 'בשביל זה צריך מטבח מקצועי' או 'אין לי את כל החומרים' או כל תירוץ אחר שיגרום להם להמשיך רק לקרוא, לרייר ולא לעשות. אני מתנדב להיות שפן הנסיונות, הפילטר שלכם. תראו, זה קלי קלות.

אז יאללה לעבודה.

איך מוצאים בשר לחי של עגל? אף פעם נגעתי בזה.  "מה אתה צריך לחי? מה אתה הולך לעשות עם זה?" סלאח אבו חילווה היה סקפטי בטלפון. "תבשיל קדרה בבישול ארוך" ניסיתי להסביר לו. "אז קח שריר או פולי" הוא שכנע אותי שיהיה קל גם לי ולכם להחליף את הלחי בנתח יותר מוכר ונגיש. "טוב, תכין לי קילו שפונדרה" התפשרתי, כי נראה לי שדווקא השפונדרה השמנה תהיה תחליף טוב ללחי, כי שפונדרה אוהבת בישול ארוך. מה זה אוהבת? מתפרקת ומתפוררת מאהבה.

בטח שמתם לב לזה שמאיר אדוני לא נתן אפילו כמות אחת במתכון שלו. אז ניחשתי ככה:

מצרכים

1 קילו שפונדרה חתוכה למלבנים גדולים.

כרישה אחת (לבן וירוק) חתוכה גס

שני גזרים חתוכים גס

שורש סלרי

שורש פטרוזיליה

ארבעה תפוחי אדמה מסוג ראטה (סתם כי אני אוהב אותם)

ארבעה ארטישוקים ירושלמים מקולפים

שתי שיני שום

גבעול או שניים של טימין

כ 300 גרם תמרי מג'הול מגורענים (אני גירענתי, מי חשבתם?)

מלח ופלפל

הבסיס לתבשיל באמת גאוני

מה שיצא מכל זה הוא אחרי כארבע שעות אחד התבשילים הגאוניים שאי פעם בישלתי. קדירת בשר חורפית עם טעם עדין ועמוק שמלטף את החיך. סו-אלן ואני התלהבנו כל כך מהתוצאה כי בימים שבשר מתוק מתקיף את חוש הטעם בכל מסעדה שנייה, מתיקות התמרים רק נרמזת לה מבין עושר הטעמים. שוב, אני רק עשיתי מה שאמרו לי, כל הקרדיט שייך למאיר אדוני.

אז הנה, קלי קלות. כל אחד יכול.

בסיר רחב ולוהט עם מעט שמן זית אטמו את נתחי השפונדרה יפה יפה מכל הכיוונים.

כן, גם מהצדדים. ואז להוציא לנוח קצת בחוץ.

הכניסו לסיר את יקרות השורש והשחימו אותם. אין צורך להוסיף שמן כי הבשר כבר השאיר את חותמו על הקרקעית.

החזירו את הבשר לסיר, כסו במים רותחים, הוסיפו את הטימין והתמרים והביאו לרתיחה. טעמו ותקנו תיבול עם מלח ופלפל. זהו.

כסו את הסיר והכניסו לתנור שחומם ל 160 מעלות. עכשיו, מאיר הציע 3 שעות ללחי, אני החלטתי שהשפונדרה צריכה קצת יותר. שלוש וחצי החלטתי.

פתאום נזכרתי ששכחתי לבקש ממאיר את המתכון למצע השעועית שעליה היתה מונחת הלחי (היו שם גם ראטישוקים, שעועית ירוקה ופול) אז סימסתי לו שוב. והוא מיד ענה:

שעועית לבנה מבושלת. בשר מעושן (רצוי בייקון), בצל מאודה, הרוטב של הלחי, מעט לימון, פטרוזיליה וכמון.

אמרתי לכם כבר שהוא מלך?

יש לנו תמיד בפריזר שקיות עם שעועית לבנה מושרית, אז זה היה קל. בייקון לא היה, אז ויתרנו. וויתרנו גם על הכמון כי סו-אלן אמרה שזה תבלין שתלטן.

כשהוצאתי את הסיר מהתנור ערבבתי לתוך השעועית שתי מצקות של ציר. אידתי בקצת שמן אחד מהבצלים הירוקים עם הראש הענקי שמצאתי בשוק.

ערבבתי עם השעועית והספתי קצת פטרוזילה קצוצה וסחטתי מעט לימון. יש לנו מצע.

שליתי מהסיר את חתיכות הבשר וכמה תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי ששמרו על צורתם. את השאר סיננתי החוצה.

התחלתי לצמצם את הרוטב בסיר על אש גדולה. זכרתי רוטב משחתי ולכך כיוונתי. סבלנות, אמרתי לעצמי, בצמצום רוטב הסבלנות חשובה.

כשהגעתי למרקם הרצוי החזרתי את הבשר לסיר כי חשבתי שזה יהיה רעיון טוב לתת לו להתערסל ברוטב הסמיך ולהתרגל אליו.

עוד כמה דקות בודדות וזה מוכן. אפשר לסדר בתבנית מרכזית

או ישר לצלחות

וקראתי לסו-אלן לצלם. תודו שהיא מצלמת מהמם.

אז הנה. למרות שזה לוקח מהתחילה לסוף ארבע שעות, אין בהכנת התבשיל המדהים הזה יותר משעת עבודה נטו. והתוצאה? תשאלו את יואל.

 

 

קטגוריות:: בשרדודי כליפאכללימתכוני שפיםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (36)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת Roni Tagansky:

    זה נראה נפלא, ותוספת תמרים לחים זה גאוני

  2. מאת חדוה:

    מעולה – פשוט מעולה ומגרה בטירוף! תודה.
    וכן – סו-אלן באמת מצלמת מדהים.

  3. מאת יוני:

    אפשר להתחפש ליואל בפורים?

    דודי, הרעיון של מתכוני שפים הוא אדיר. נקודה ענקית לזכות מי שמשתף אותך במתכון כזה.

  4. מאת רותי:

    איזו התחלה נהדרת לבוקר שלא לדבר על התחלת השנה החדשה. זה נראה מעולה,תמשיכו כך, אני מאד נהנית מהכל ( הסיפורים והמתכונים) ואפילו מנסה ויוצא טעים. תודה על אתר נהדר ומלא הנאות

  5. מאת יוני:

    רעיון נהדר. יש לכם כבר "סולבג" אחת לענין מתכוני השפים.

  6. מאת רוני:

    נראה אליפות!!!!!!!
    בא לי שירד גשם בשבת הבאה כדי שיהיה לי תירוץ להכין (:

  7. מאת איל שמיר:

    מתכון מעולה, וטוב שהחלפת את הלחי בשפונדרה, כי זה אפילו טיפה יותר רזה…

    סליחה שאני מדקדק בקטנות – כבר מזמן בדקו ומצאו שאין דבר כזה "לאטום" את הבשר בצריבה,
    שום נוזלים לא נלכדים בבשר הצרוב.
    באנגלית קראו לזה TO SEAL THE NEAT והיום הם החליפו את זה ב TO SEAR (לצרוב),
    שנשמע ממש דומה אבל מדוייק יותר.
    בעברית הטעות נשארה.
    ( אגב- הדבר היחיד שנאטם יחסית בחימום זה עצמות, ולכן מתחילים מרק עם מים קרים)

    מי שרוצה הוכחות – יש אצל אלטון בראון ב- Good Eats.

    (הסיבה שאני מנדנד בנושא היא כי המון אנשים קוראים פה, וכדאי לתקן את הטעות אחת ולתמיד)
    :-)

  8. מאת יוספה גל:

    אתה גדול דודי את השפונדרה אתן גם קונים אצל אבו חלווה? כי אני קונה שם ובשרים מהסוג הזה לא יצא לי לקנות אצלו.. אז המלצות. תודה גדולה

  9. מאת גילה:

    אתם אנשים יצירתיים שהמוח שלהם עובד והוגה דברים חדשים כל הזמן ואני מתה על זה.המתכון מהמם.הצילומים אליפות.נכנס לרשימת המועמדים לניסוי אצלי במטבח.האם עדיין יש סיכוי לסבב בכתית בקרוב?

  10. מאת Gilli Dei:

    אהבתי מאד, נראה לי שזה הולך להיות התבשיל השבתי שלי

  11. yyyyyyy…..נראה פיצוץ אמיתי!!!!!!!!!!!

  12. [...] This post was mentioned on Twitter by Zohar Alon, בייגלה. בייגלה said: סדרה חדשה בבייגלה. מבשלים בבית את המנות הכי טעימות מהמסעדות הכי שוות. פוסט ראשון על קדרת שפונדרה פלילית http://fb.me/QHcvUAV4 [...]

  13. מאת יהודית חן לי:

    נראה נפלא רק מלקרוא את המתכון

    זה מה שנקרא לדעתי 'אוכל ביתי'

  14. גאוני….נראה מעולה……נגמרו לי המגבונים מלנקות אית הריר מהמקלדת

  15. מאת דפנה:

    ווי, ווי, איך הצליח הסטרט אפ הזה… ישר רצתי וקניתי לי שפונדרה תמריםושאר טובין. תכף ומיד יתחיל הקונצרט אצלי בתנור. תודה!

  16. מאת יוסף גנון:

    שמע מאז בצק אלים לא ראיתי מתכונים מושקעים כלכך
    כל הכבוד!!!!

  17. מאת הדס:

    אני הכנתי לפני חודשיים בערך מתכון מאוד דומה, גם עם תמרים, רק עם צוואר טלה… לאוהבי בשר הכבש זה יצא מעדן. גם זה ייצא נהדר עם טלה לדעתי. כשגיליתי את עניין התמרים הזה פשוט התאהבתי ברעיון… דרך אגב, בן זוגי הוא קרמיקאי, ואני מבשלת המון בקדרות החרס שהוא מכין. ממליצה לכולם להצטייד בהן (הן רק לתנור, לא לגז). הרבה קרמיקאים מוכרים אותן, זה נעשה בעבודת יד (ולא בסין!!!) וזה יפהפה (צבעים, עיטורים), כמובן שאמליץ על של שי שלי, אבל תוכלו למצוא אחרות גם אצל אמנים אחרים… אני אכין השבוע את המתכון הנ"ל.

  18. מאת אמנון וקסמן:

    בשבת האחרונה היה קר , הכנו מראש 3 קילו שפונדרה טרי ( כולל עצמות ) והכנו את התבשיל לפי המתכון , הסיר שהה בתנור 4 שעות .היינו ארבעה פתחנו בקבוק יין טוב הנחנו את הסיר על השולחן ולצידו קערה גדולה של שעועית ( לפי המתכון ) , היה טעים שגעון לקקנו את הבשר עם הרוטב עם הירקות והשעועית ,מסכן היה כלבנו לאונרדו שקבל רק את העצמות שנשארו ללקק . אני מחכה כבר לעוד שבת קרה.

  19. מאת דפנה:

    דודי הי,

    ממש השבוע הצטרפתי. כייף גדול.
    לגבי השפונדרה – לא צריכה להיות בעיה להשאיר את הנתח בשלמותו במקום קוביות, נכון? משום מה נתח בשלמותו נראה בעיני חגיגי יותר כשמגישים לשולחן. היות ואנחנו חוגגים יומולדת לאישלי זה נראה לי יותר מתאים.
    מה דעתך?

    תודה,
    דפנה

  20. אבוי לי, אוי ואבוי, כמה טוב זה נראה.

  21. מאת בלה:

    האם בשר לחי הוא לא בשר ראש

  22. מאת חיים:

    אני קצב למעלה מ40 שנה ולפי טעמי הנתח המתאים ביותר והכי עסיסי הוא שריר. אבל רק החלק הםסוים ממנו שאני מכנה אותו תלתלים בגלל הרקמות שלו שדמויות לתלתים ואני מקווה שהבנתה

  23. מאת גיא:

    הקצב בשופרסל לא הבין מה זה שפונדרה וטען שאני בעצם מתכוון לאסאדו וזה מה שהוא מכר לי.
    היה בזה 80 אחוז שומן ו-20 אחוז בשר.
    הוא הטעה אותי?

  24. מאת יוכי:

    היי
    נראה נפלא. בעוונותיו קניתי אוסובוקו האם יתאים לתבשיל זה? אם אפשר תשובה תדחופה כי אמור היות המנה בליל הסדר. תודה

  25. מאת אביעד:

    כמה שאלות:
    איפה משיגים ראטה? אני כבר הרבה זמן מחפש…
    בסמס ממאיר כתוב ״להוסיף נוזל עד כיסוי״ יש מצב שיש שם ציר ואולי אפילו יין במקום מים??
    יש סיבה לזה שהחלפת את התמרים הלחים במג׳הול?
    תודה! נראה מעולה, בטוח אנסה מתישהו..

  26. מאת מיה:

    הכנתי אתמול לארוחת ערב שבת עם כל משפחתי.
    קשה למצוא את המילים הנכונות לתאר את ההתלהבות.
    זו פעם ראשונה שאני משתמשת בבשר שפונדרה וממש לא הפעם האחרונה.
    תודה על המתכון.

  27. מאת נעמי:

    מצטערת על הקטנוניות, אבל אחרים התחילו בזה לפני:
    לקפות מקצף
    (בסמס הראשון)

השארת תגובה