אני לא פקאצה, אני פוקאצ'ה

מזל שג'וליאנו בוג'אלי עדיין חי, אחרת הוא היה מתהפך בקברו למראה כל מה שנמכר כאן תחת השם פוקאצ'ה. אל תמהרו להאשים את הרחוב הישראלי או את המוכרים במאפיות של התחנה המרכזית. טובי השפים הישראליים שותפים פעילים בטעויות הקרויות פוקאצ'ה (לעתים אף בפ' דגושה) העולות על שולחננו. ראשון היה אייל שני, בימי אוקיאנוס הירושלמית, שהחליט לקרוא לפיתה עיראקית אלוהית, בזוקה ברוזמרין ומלח גס, ושטופה בשמן זית משובח פוקאצ'ה. רשמנו לפנינו, אכלנו, אהבנו וביקשנו עוד, אבל ידענו שהלחם הטעים הזה הוא לא פוקאצ'ה. אחריו, במסע האבולוציוני של הפוקאצ'ה לחיך הישראלי, הגיע רפי כהן מרפאל עם חלה מתוקה, נקניקית, בעלת קרום כהה וחלק וטעם נימוח שממש לא גרם לאף אחד להתקטנן אם פוקאצ'ה זו או לא.

יש לי יסוד סביר להניח שהלחמים המדהימים של שני וכהן היו מעצבנים את בוג'אלי, אולי גדול הטהרנים שקמו למטבח האיטלקי המסורתי, בדיוק באותה מידה בה הוא מתעצבן כשאומרים לו שלהכנת טיראמיסו צריך להשתמש בקקאו. אבל זה עוד יגיע בפוסט נפרד.

בוג'אלי הוא גם השף היחידי שאצלו למדתי לבשל. טוב, לא ממש למדתי, כי למעשה ביליתי רק יום אחד במטבחיו רחבי הידיים בכפר דרומית לפירנצה. כבר בצהרי היום הבנתי שהאחוזה שלו קטנה מלהכיל את האגואים של שנינו. האיש שחשבתי לשף גדול התגלה כפלצן גדול לא פחות, ומכיוון שלא נראה לי שהוא התכוון ללכת לשום מקום, החלטתי לקצר את שבוע הבישול במחיצתו לכדי יממה ולא יותר. לפעמים, כשאני נזכר באיפיזודה הקצרה, אני מצטער על כך שנתתי לו לעצבן אותי כל כך ושההפסד הוא כולו שלי. אבל אני מתנחם בכך שהספקתי לראות אותו מבשל ארבעה או חמישה נכסי צאן ברזל.

אחד מהם הוא הפוקאצ'ה אותה אני מכין רק לקראת אירועים חשובים.

האמת חייבת להאמר, אני פוחד מבצק. התעסקות עם בצק דורשת בטחון עצמי ואני, למרות הבטחון העצמי המופרז לעיתים, חש בארץ זרה בתחום הקינוחים והמאפים. אני מבשל על העין, ולא על פי כמויות מדוייקות והמתכונים של בוג'אלי, הם מדוייקים ומעצבנים ודורשים את… סו אלן. אז קראתי לה, והיא כמובן עשתה פרצוף ושאלה אם זה באמת הכרחי ואם אפשר לקנות לחם בסופר, אבל באה. הפחד שלה מבלאגן ושימוש יתר בכלים עמד לטובתי והצוררת, שכבר ראתה בעיניי רוחה את הקמח מפדר את הריצפה בנדיבות, חשה לעזרתי והתנדבה ללוש. זה מה שנקרא להכין מלימון לימונדה. טיפ ממני: מה שמרכך את סו-אלן שלי זה דיברי חנופה וכן העלאת זכרונות מהסבתות הבשלניות שלה. הנוסטלגיה עושה לה טוב והיא שוכחת שהרגע הג'ינס האהובים עליה הוכתמו בשמן זית ששפכתי לגומה והיא גם שוכחת לכעוס עליי ולהגיד שזה לא היה קורה אם היינו לשים בתוך קערה. נוסטלגיה וחנופה, חברים, זה יעבוד גם על הצוררות הפרטיות שלכם. באחריות.

הפוק'אצה של ג'וליאנו בוג'אלי

לראש העיסה:

כוס קמח לבן
¼ כוס סולת
כוס מים פושרים
קורט מלח
30 גר' שמרים טריים

לבצק:

3 ורבע כוסות קמח
¼ כוס  סולת
כוס מים פושרים
1/3 כוס שמן זית כתית מעולה
מלח

מילוי עגבניות:

½ ק"ג עגבניות בשלות קצוצות דק
כפית וחצי אורגנו יבש
מלח ופלפל טחון טרי
4 כפות שמן זית כתית מעולה

מילוי שום:
8 שיני שום קצוצים דק
כפית וחצי אורגנו יבש
מלח ופלפל טחון טרי
4 כפות שמן זית כתית מעולה

הכנת ראש העיסה:

לערבב את הקמת והסולת בקערה בינונית, ליצור בור באמצע ולתוכו לשפוך את השמרים שהומסו בכוס המים הפושרים. להוסיף את המלח. לערבב את העיסה היטב, לפזר עליה עוד כף קמח. לכסות במגבת בד ולשמור במקום חמים עד שהעסה מכפילה את נפחה (כשעה). סימן טוב להכפלת נפח העיסה הוא העלמות שיירי כף הקמח שפיזרנו או הופעת חריצים.

בינתיים מכינים את המילוי:

מערבבים את רכיבי מילוי העגבניות והשום בכלים נפרדים, מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר.

בייגלה עגבניותבייגלה שום

הכנת הבצק

קיראו לסו-אלן הפרטית שלכם, שתלוש ותקטר. כשראש העיסה מוכן מפזרים את הקמח והסולת על המשטח ויוצרים בור גדול באמצע. לתוך הבור שופכים את ראש העיסה, שמן הזית ומוסיפים כוס מים ומלח. סו אלן אומרת שאפשר ללוש בקערה רחבה ושלא חייבים ללוש על משטח כי זה מטנף את הסביבה. היא גם אמרה כל מיני דברים על פלצנות של שפים גברים שרגילים שמישהו מנקה אחריהם ולכן במתכונים שלהם הם כותבים שהלישה נעשית בשטח הפתוח, אבל אני אחסוך את זה מכם.

ראש עיסה

מתחילים להכניס את הקמח לתוך העיסה מבחוץ פנימה, תחילה עם כף ולאחר מכן בידיים. לשים בתנועות קיפול עד שהבצק חלק ואלסטי. משמנים תבנית עמוקה בשמן זית, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק ומותחים אותו כדי שיכסה את כל התבנית.

אוטמים בנילון נצמד ומכסים במגבת בד. נותנים לבצק לנוח כ 30 במקום חמים.

לאחר כחצי שעה מסירים את הכיסוי ובעזרת שתי אצבעות יוצרים כיסים לאורכו ורוחבו של הבצק. אותם ממלאים לסירוגין בתערובות העגבניות והשום שהכינונו מראש.

בוג'אלי

ככה בוג'אלי עושה את זה בעצמו

שופכים עוד שמן זית (בוג'אלי רשם שתי כפות אך שפך חצי כוס)) מעל ובוזקים מלח גס.

מכסים שוב בנילון נצמד ובמגבת בד ונותנים לבצק לנוח עד שיכפיל שוב את נפחו (כ 40 דקות)

וזה מה שיצא לי. ג'וליאנו היה גאה.

זה מה שיצא לי. ג'וליאנו היה גאה.

מחממים תנור ל 200 מעלות.

אופים בין 30 ל 40 דקות לפי התנור.

הנה, ייצרתם פוקאצ'ה טוסקנית אותנטית קראנצ'ית להחריד מבחוץ ורכה מבפנים. בתיאבון.

 

קטגוריות:: אוכל צמחונידודי כליפאמאפיםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (30)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת עירית:

    ממממ יאמי….
    החידוש בשבילי הוא הסולת דווקא. המרשם שיש לי דומה למדי, אבל כנראה שהסולת עושה את כל ההבדל..
    וההפרדה של השום מהעגבניות נראית לי נחמדה ביותר.
    הולכת לנסות….:)

  2. מאת gils33:

    זה פלילי הסיפור הזה – ברור לך כן?! אימצתי בחום ברשותך כמובן

  3. מאת חיה:

    מעניין מאד…מאמצת!!!

  4. מאת פנינהט:

    נראה לי שזה מה שיהיה כאן לארוחת הערב היום, מפתה כל כך

  5. מאת shmulik:

    פוקצ'ה בשידור ישיר, באמצע התהליך בגמר הבצק, המילוי מוכן וממתינים לתפיחה. בינתיים כוסית ויסקי והמזאטים ציפורניים מכוססות…. נמתין ונראה.

  6. מאת shmulik:

    מדהיםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםםם!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  7. והפעם, כבר לא יכולתי לעמוד בצד ולשתוק!
    מאחר ואני בשבוע אפיות גלוטניות במיוחד (לחמים, לחמניות, פיצות, עוגות… כל מה שנכנס לתנור ויוצא מהתחת) – כבר מחר (ואולי הערב…) הפוקאצ'ות המדהימות הללו ילכו בדרך כל פוקאצ'ה.
    תודה

  8. מאת stav adam:

    יאייייייייייייייייייייייייייייייי איזה כף

  9. מאת miki golan:

    פותח תאבון אמיתי ממממממממ ינוסה בקרוב

  10. מאת pninit:

    מ ד ה י ם !!!

  11. היי דודי,
    קראתי בעיניין רב מה שכתבת על הפוקאצ'ה הנפלאה שלך, אכן נפלאה ונראית כך. יכולה רק לאמר לך בוודאות שמספר הפוקאצ'ות הידועות באיטליה הן פי למעלה מ-5 ממספר מחוזותיה. לכל מחוז כמובן יש את הפוקאצ'ות שלו, את הלחמים שלו, השטוחים (או ה"מעוכים") והלוא שטוחים, יש פוקאצ'ות שאופים בתנור ויש פוקאצ'ות שמטגנים על מחבת, יש פוקאצ'ות שמכינים בדרך שאתה הכנת (ואגב, זו פוקאצ'ה בדרך ההכנה של בארי בדרום איטליה), יש פוקאצ'ות שחותכים את פניהן חתכים עמוקים ומזלפים בכל חתך שמן ויש פוקאצ'ות שמטביעים בהן כל מיני ואפילו פוקאצ'ה עם ענבים ומלח גס. פיתה עירקית היא בוודאי לא פוקאצ'ה וגם לא חלה.
    אגב, על טירמיסו איטלקי אמיתי מפזרים קקאו מריר ומשובח, כחלק ממרקם טעמים שיש להגיע אליו – מרירות הקפה והברנדי שבו טובלים את הסבויארדי ולתוספת מרירות הקקאו בניגוד למתיקות של הסוכר בהקצפת הביצים (בנפרד, בנפרד – 1 כף לחלמון, 1 כף לחלבון).
    שוב, הפוקאצ'ה שלך ממש מגרה.

    מגי

  12. מאת דודי כליפא:

    מגי, נעים להכיר. תודה על התגובה. הלכתי וגיליתי את הבלוג המהמם שלך. ברור שאת יודעת על מה את מדברת. אולי יום אחד נכין אחד לשניה טירמיסו ונשווה (:

  13. אני תמיד בעד ודרישת שלום לגברת המקסימה שאיתך.

    מגי

  14. מאת רפי עמר:

    נראה מדהים כדאי לנסות את המתכון עם קמח פיצה פוקאצ'ה של שטיבל.

  15. מאת rachel:

    פנטסטי
    הולכת להכין את זה עכשיו……
    עם אפשרות של גבינות מלמעלה………
    תודה על המתכון
    עשית לי את ארוחת הערב
    ממני באהבה
    רחלי

  16. מאת חיה:

    מקסים, הניחוח של השמרים מגיע עד כאן, שווה ניסוי מיידי.
    (האם הכוונה לסולת רגילה? כמו לקוסקוס?)
    ואתמול קיבלתי גם את הדבר היפה הזה, ממליצה להציץ
    http://www.tapuz.co.il/blog/ViewEntry.asp?EntryId=1963248

  17. מאת איל שמיר:

    בפעם הבאה שאני מחמם תנור. ללא ספק :-)

    ולא רק הפוקאצ'ה סובלת בארץ מהתעללות מילולית ומעשית.
    היו ימים שהציעו לי "ג'פטו" (סבא של פינוקיו) במקום ג'בטה,
    והג'בטה גם היא עיוות של הצ'יאבאטה המקורית.

    טוב, אנחנו הרי העם הנבחר, זה שהמציא את האמברקס, השרימפסים
    והטייצים. וגם את המשור החשמלי ע"ש מייקל ג'קסון זצ"ל.

    אליעזר בן יהודה עושה צוקהארה משולשת בקבר.

  18. מאת מנסור נג'את:

    נראה משגע, רק לא הזכירו את כמות השמרים וכשאמרו קמח סולת, הכוונה לסולת רגילה?

  19. מאת אלה:

    יש הבדל גדול בין סולת לבין durum flour,
    למה הכוונה במתכון הנוכחי?

  20. מאת איווט:

    שלום

    הפוקצ'ה ניראת טעימה להפליא!
    ניתן להחליף קמח במקום סולת?

    תודה מראש

  21. מאת סיגלית:

    תעמידי אותי לדין אם אני יערבל במיקסר??!!!

  22. אפשר להשתמש במיקסר?

השארת תגובה