תהיה לי בריא, רפי אהרונוביץ' – רוסט ביף מאנטרקוט

רק בחגים ולקראת אירועים מיוחדים אני קונה בשר אצל רפי אהרונוביץ', שבין היתר מתעקש לקרוא לעצמו 'שף מייסטר'. זה הולך ככה, אני מתקשר לקצבייה הכי מתוקתקת בארץ כשבוע לפני הארוחה, מוסר לרפי או למנשה מור, שותפו, את ההזמנה, מגיע לחנות יום לפני, מקבל שקית שעליה רשום השם שלי וחותם על כרטיס האשראי בעיניים עצומות. למה בעיניים עצומות? כי זה נוגד דיכאון שהחשבון מביא לכל מי שמבין משהו במחירים של בשר. הקשר בין המחירים ב'ידע הבשרים' של רפי למחירי הבשר בשוק הוא רופף במקרה הטוב, כך גם איכות הבשר שתקבלו שם. לאחר שלקחתם משכנתא קטנה כמובן. יש הרבה קצבים טובים בארץ, אך אין הרבה שעומדים במבחן העקביות. רפי עמד במבחן וסיפק נתחים מיושנים ומובחרים פעם אחר פעם.

רפי גם מבין באוכל ואוהב לאכול, הוא כותב ב YNET ומנהל סדנאות בישול בקומה השנייה של החנות ברמת אביב. רק ההתעקשות על ה'שף מייסטר' לא ברורה לי. מה זה בדיוק? בשבילי 'שף מייסטר' זה שנות השבעים כמו למצוא בתפריט של מסעדה ביף סטרוגונוף או קנר אל אורנג'. אבל עבור הבטחון באיכות הנתח לאירוע חשוב אני מוכן לקרוא לקצב בכל תואר שייבחר.

להכין רוסט ביף טוב זה קלי קלות אם יש נתח טוב ותנור מניח את הדעת. נקודה. הפעם בחרתי בנתח אנטריקוט במשקל של כשניים וחצי קילו. זה ייצא מצוין גם עם סינתה או פריים ריב.

יום לפני עטפתי את הנתח בשמן זית ובכמות מסחרית של פרוסות שום (רפי יעשה זאת עבורכם אם תבקשו), הכנסתי מקרר בתבנית אטומה בניילון נצמד. הוצאתי את הקומפלקס כמה שעות לפני הבישול כדי שהבשר ייתחמם לטמפרטורת החדר – ולמרות שחמאה נחשבת 'בחלב אמו', פרסתי בנדיבות חבילת לורפאק וסידרתי מלמעלה.

אין צורך למשוח את כל הבשר בחמאה, היא תימס ותגיע לאן שהיא צריכה.

ככה זה יצא מהתנור לאחר 25 דקות בחום הכי גבוה (לצריבה ואטימה) ועוד 20-25 דקות בחום של 180 מעלות.

מראה שגורם לקשוח בקרניבורים להתרגש.

נותנים לבשר לנוח (ולהמשיך להתבשל במיצים של עצמו) עוד כ 10 -15 דקות לאחר שהוצאנו אותו מהתנור, ורק אז פורסים עם סכין חדה חדה.

Cooked to perfection

רפי אהרונוביץ', תהיה לי בריא. כמה שזה טעים.

בחרדל אין שום תועלת ללא רוסט ביף ~ צ'יקו מרקס

ידע הבשרים, טאגור 38, תל אביב. טל: 03-6427395

הצטרפו לדף של בייגלה בפייסבוק

קטגוריות:: בשרדודי כליפאשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (21)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת רננות:

    אכן גורם להתרגשות – שפתיים ישקו
    אין מה להגיד אחד המקומות הכי הכי לקנית בשרים משובחים .

    • מאת ליאתי114:

      אין אין אין על אהרונוביץ'. הבשרים הכי טובים הידע הכי מקצועי.
      והנתח שלך נראה פגז!

  2. מאת שאול:

    אהרונוביץ, ענק!

  3. מאת טליה:

    ובכן, נותרתי מריירת על המקלדת. שווה!

  4. מאת liron:

    עד עכשיו קנינו יוז'י, אבל אנחנו לוקחים את ההמלצה שלך לתשומת הלב ובהחלט ננסה לשבור תוכנית חיסכון עבור ידע הבשרים של אהרונוביץ'… שמענו עליו אבל לא העזנו… אם אתה ממליץ זה בטח שווה.

    מבטיחים לדווח!

  5. מאת קרן הוד:

    שמעתי על הבשרים של רפי אהרונוביץ לא אחת מכל מיני אנשים ומכרים…. אך מה שאתה עשית פה מר כליפא הנכבד זה פשוט התעללות בכל אוהב בשר!!!
    הרי זה לא רק הבשר המשובח אלא הכישרון שלך לעשות ממנו את מה שהוא ולתת לו את הכבוד המגיע לו…
    קצת אופרטיביות: האם מחר הוא פתוח או שזה יהיה טירוף לפני חג המנגל הלאומי?

  6. מאת אורי:

    רפי נראה מאוד רזה בתמונה שלך, מאז הוא
    אכל לא מעט בשר כמו שרואים.
    אחלה כתבה, מכבדת את המקום ואת הבשר.

  7. מאת קרן הוד:

    עוד שאלה קטנה -
    האם מכינים שם תערובת לקבאב?

  8. מאת סתיו אדם:

    אתה איש רע …..פשוט כך …..אני אחרי ארוע של הקרניבורים ( תמונות של מה שהפסדתם בקבוצה ) ואני יושב מול המסך וושב שהייתי רוצה איזה …קילו כזה בצלחת שלי ….

  9. מאת פנינהט:

    הרגת אותי עם התמונה הזו בדיוק לפני הצהריים

  10. מאת אורי אשל:

    באמת מזמן לא ביקרתי בידע הבשרים
    רשמתי לי ברשימת המשימות
    עכשיו צריך להחביא את הפוסט מהגיברת….
    שלא תתעורר ותירצה גם ולמי יש כוח לעמוד שם עכשיו בתור?

  11. מאת שני:

    אני דור 2 למעריצים של רפי,אגב לגביי התואר שלו, לכשתראה אותו פעם מבשל תבין. אחלה כתבה!

  12. מאת bigjack:

    ותהיה לי בריא אתה עם הרוסט הלא חוקי בעליל הזה.

  13. מאת CooknBake:

    מעורר תאבון גם אחרי יום מלא בשרים!

    זה נראה פשוט מעולה!!!

    חג שמייח :-)

  14. מאת JR:

    ואי ואי, אהרונוביץ כרגיל הרגתה אותנו!!!!!

  15. מאת שיי, שף.:

    ברור אהרונוביץ הוא, מר בשר!,מורי ורבי!

  16. מאת rami shabo:

    בזכותך ניסיתי את רפי אהרונוביץ..
    אין דברים כאלה בישראל! יקר אבל שווה כל שקל!!!

  17. מאת אמיתי:

    אני רוצה להציע לכם קצב אחר.
    הוא לא מייסטר. גם לא שף. הוא קצב. גם אבא שלו היה קצב. גם סבא שלו היה קצב. הוא ישמח להציע לכם הצעות על איך להכין את הבשר שעכשיו קניתם. אבל הוא גם ישמח לשמוע ממכם רעיונות.
    יש לו מקרר בשר מדהים. אחרי שהוא יכיר אתכם, הוא גם ישמח לתת לכם להכנס לראות. הוא אוהב את המקצוע שלו והוא אוהב אנשים שיודעים להעריך אותו.
    פגשתי אותו לפני 12 שנה. הייתי חייב בשר ומישהו אמר לי שהוא שמע עליו דברים טובים. אז נסעתי אליו. היה תור קטן – שלושה או ארבעה אנשים חיכו לפני. לא נורא. אחרי כמה דקות יצאתי לסיגריה וזה שהיה לפני בתור הצטרף. הוא סיפר לי שהוא מאיזה כפר בגליל, אבל הוא תמיד מגיע להלון (ככה קוראים לקצב. הלון). שאלתי אותו אם אין אצלהם בכפר קצבים, הרי במגזר שלהם זה מאוד נפוץ. הוא הסתכל עלי בצורה מוזרה ואמר שיש. שאפילו שכן שלו קצב. אבל שהוא מעדיף לנסוע שעה וכמה דקות כדי להגיע להלון.
    כאמור, מאז עברו 12 שנים. בהתחלה גרנו בחיפה ולהגיע לעוספיא היה עניין של רבע שעה. היו אנחנו גרים במשגב – נסיעה של 45 דקות. יש המון כפרים בסביבה. בכל אחד יש כמה וכמה קצבים. כשאני צריך בשר טוב אני נוסע לעוספיא. הלון עדיין שם.
    איך מגיעים?
    אם מגיעים מחיפה (או מאיזור המרכז על כביש החוף, יש לרדת במחלף עתלית ולעלות דרך בית אורן לכיוון צומת דמון ואז לפנות ימינה) עוברים את הכניסה לעוספיא, עוברים תחנת פז מצד שמאל, אח"כ בית הקברות הצבאי (גם כן משמאל), אח"כ קונדיטוריה שפיק (מימין), אח"כ יש חניה מצד ימין – עוצרים. [אם הגעת לתחנת דלק של חברת "דלק", פיספסתם ב100 מ'. תחזרו.]
    מצד שמאל של הכביש יש שורות חנויות. אחת מהן היא של קצב: וירטרינת זכוכית עם אלומיניום טורקיז שחסומה עם ניילון לבן נצמד.
    נכנסים. מזמינים.
    מה מומלץ?
    כל נתחי הבשר באים בגוש ומיושנים בשיטה של הלון: מורחים בשומן כבש מומס, מגלגלים בפלפל שחור גרוס, תולים במקרר. אם רוצים להכין רוסט ביף, צריך רק לתת לנתח לעמוד בטמפרטורת החדר. לא צריך לתבלן, לא צריך חמאה, לא צריך כלום.
    אני קונה באופן קבוע סינטה או אנטריקוט. עם כל הכבוד לפילה, זה אוכל לילדות וזקנים.
    יש לו שיפודי כבש-עגל מצוינים. פעם כשהיינו חזירים היינו קונים הרבה לעשות לחברה ונשארים עם חבילה שלא הכנו בסוף. היינו מורידים את הבשר מהשיפודים ומקפיצים עם ירקות ואיטריות ביצים.
    לא ממליץ על הקבב. הפרגיות לא רעות.
    אם אתם רוצים צלעות -כדי להזמין מראש. אותו דבר אסאדו.
    הלון 0524577521

    ליד נמצאת מסעדת טאבון זמאן. אל תבואו בסופי שבוע. המקום מפוצץ. בואו במהלך השבוע. תזמינו מנסף, קצת מאפים, חומוס. תמסרו לג'ימי דרישת שלום. ממליץ בחום

    • מאת דודי כליפא:

      אמיתי, תודה.

      אני מבטיח לנסוע ולנסות. כלומר, אחרי סיפור כזה אין סיכוי שלא ניסע.

      שוב תודה

  18. מאת אורי אפשטיין:

    כרגיל כיפי ומעורר תיאבון.

    שלוש הערות:

    1. לורפאק זה לא מרגרינה עם חלב? או שיש להם גם חמאה?
    2. השום, כצפוי, נשרף בתנור אפילו כשהוא מוגן ע"י החמאה. המרירות האיומה של שום מפוחם היא משביתת שמחות, ואני ממליץ בשלב האפיה לוותר עליו, ניתן לנעוץ לתוך הבשר שיניים שלמות, אבל זו כבר יותר התעסקות.
    3. לטעמי האישי, ולמרות היותי חובב אנטרקוט, כאן סינטה מתאימה יותר, בעיקר בזכות יתרונה הטבעי – שכבת השומן היפה המכסה צד אחד שלה, שזה פשוט מושלם לרוסטביף (כשהשומן למעלה, מה לא הבנתם?). במקרה זה נראה לי כי החמאה לא נחוצה – שכבה עבה של חרדל איכותי, מעט דבש, פלפל שחור וגבעולי רוזמרין יעשו את העבודה. מדגיש, מעט דבש – אחרת ינזל בחום ואיתו החרדל והרוזמרין. לברוך בראון, הקצב האגדי שהיה בקינג ג'ורג', היה רוסטביף מהמם שהוכן כך ואני זוכר אותו עד היום.

השארת תגובה